Семен Ершов - Марийские национальные блюда

• Название: Марийские национальные блюда
• Автор: Семен Ершов
• Издательство: Марийское книжное издательство
• Жанр: Кулинария
• Год: 1980

Переиздание этой книги осуществляется по многочисленной просьбе читателей. К ее подготовке в новом варианте привлечены компетентные авторы, знающие особенности национальной кулинарии.

Большое место в книге отведено описанию способов приготовления наиболее популярных в народе блюд.

Пособие адресуется работникам предприятий общественного питания. Им также может пользоваться каждая хозяйка.

---

Овсяный кисель по-марийски

Для приготовления этого блюда необходима овсяная мука мелкого помола. Замачивают ее с вечера на 8 — 12 часов при температуре 27–28° в алюминиевой или гончарной посуде. Полученное жидкое тесто для удаления в нем комков процеживают через сито. Затем посуду с тестом ставят на огонь для варки, при частом помешивании доводят до кипения и продолжают варку 7–8 минут до готовности, загустения. Снимают с огня и подают в горячем виде с маслом сливочным, а в холодном виде — с топленым или конопляным молоком и растительным маслом, соль по вкусу.

На 1 кг киселя (в г): вода 900, мука овсяная 150, соль по потребности. Масло сливочное 100 г.

Для подачи в холодном виде отпускают отдельно молоко топленое или конопляное в пределах 400–500 г к выходу 1 кг киселя.

Сухие сырники (туара)

Сухой, прессованный жирный творог заправляют сметаной и сырыми яйцами, солят по вкусу. Образуют крутое творожное тесто и формуют в виде биточков диаметром 8 — 10 см и толщиной 2–3 см. Иногда туару формуют мелкими биточками, весом 30–40 г. Затем формованные сырники укладывают на подмазанный лист с интервалом между ними не менее 2 см, сверху смазывают топленым маслом, а иногда яйцом и ставят в нежаркую печь или духовку на 1–1,5 часа. Температура в печи должна быть не выше 60–70 градусов. После чего вновь ставят для сушки в печь, где должна быть температура не более 40–50 градусов. Туара после сушки становится значительно тоньше.

Туара подается с маслом в горячем виде, а также в холодном виде — к чаю.

На порцию (в г): творог сухой жирный 190, сметана 20, яйцо 11, соль 3, масло топленое 3. Выход туары 150 г.

Сырники в масле

Уян туару готовят из такой же нормы творожной массы (теста), как и обыкновенную. Разница только та, что уян туару формуют очень мелкими кружочками, величиной примерно в пятикопеечную монету, толщиной 6–7 мм, средний вес одной штуки 15–20 г.

В дальнейшем тепловую обработку производят так же, как и при приготовлении обычной туары. Из вышеуказанной нормы получается выход изделия лишь 100 г, так как вес теряется за счет испарения влаги во время сушки.

Уян туара подается в растопленном сливочном масле (30 г). К выходу 100 г.

Колбаски из творога (торык гыч ыштыме колбаса)

Творог соединяют с яйцом, овсяной мукой, медом и хорошо размешивают. Полученную массу раскатывают на столе в виде колбаски, нарезают по две на порцию, панируют в муке и обжаривают в большом количестве жира до золотистого цвета. При отпуске поливают сметаной. В случае, когда топленое молоко подают отдельно, сметаной не поливают.

На порцию (в г): творог 100, овсяная мука 25, мед 20, яйцо 1/4 шт., мука 8, кулинарный жир 10, сметана 20. Выход 210 г. Молоко 200.

Голубцы с творогом (торыкан голубцы)

Капусту очистить от загрязнения, удалить кочерыжку и положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности при слабом кипении 10 минут.

Затем капусту вынуть из воды на противень и после того, как вода стечет, разобрать листья, черешки слегка срезать до толщины листа.

На каждый лист капусты положить фарш, приготовленный из творога и мелко рубленного вареного яйца, завернуть и обжарить на сковороде с маслом, затем переложить на противень, залить сметаной и запечь.

При отпуске голубцы полить сливочным маслом.

На порцию (в г): капуста белокочанная 160 (128), творог 90, яйцо 1 шт., жир 15, сметана 30, масло сливочное 5. Выход 250 г.

Зимние голубцы (шуктымо ковыштан голубцы)

Квашеную капусту перебирают, мелко рубят и тушат, добавив жир и бульон. В конце тушения заправляют пассерованным луком и сахарным песком. Отдельно слегка отваривают рис. Мякоть сырого мяса отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Затем тушеную капусту, отварной рис, провернутое мясо размешивают до однородной массы. После чего из этой массы формуют (по 120 г) голубцы, укладывают их на смазанный противень с интервалом друг от друга на менее 2 см, поливают сметанным соусом (25 г на порцию) и ставят в жарочный шкаф запекать до готовности.

Подают по 2 штуки, при отпуске поливают сметанным соусом 50 г на порцию.

На порцию (в г): капуста квашеная 174 (122), яйцо 1/3, рис 10 (13), лук репчатый 20 (17), масло или жиры 5, готовый соус сметанный 75, сахар 2, мука 2, свинина 83 (71) или говядина 96 (74). Вес полуфабриката (голубцы) 240 г (2 штуки). Выход готовых голубцов 215 г. Форма голубца в виде цилиндра, длина 8–9 см, диаметр 5–6 см.

Соус сметанный готовят обычным способом.

На 1 кг соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, мясной бульон 550, сметана 450, лук репчатый 24 (20), жиры для пассирования лука 5, соль по вкусу.

Голубцы из капустной рубки

Маленький кочан капусты отваривают в подсоленной воде до полуготовности, а затем пропускают его через мясорубку с крупной решеткой. Полученную капустную массу заправляют сырым яйцом и добавляют немного муки. Этой капустной массой завертывают мясной фарш, которому придают цилиндрическую форму с начинкой в середине. Сформованные голубцы обжаривают на смазанной жиром сковороде, затем помещают в духовой шкаф для образования поджаристой корочки. Обжаренные голубцы заливают соусом из сметаны с томатом и ставят тушить до готовности.

Фарш мясной для голубцов — это пропущенное через мясорубку мясо с добавлением рассыпчатой каши, пассированного лука, соли и перца.

На порцию (в г): говядина 91 (67), капуста свежая 146 (117), мука пшеничная 15, рис или крупа перловая 10, лук репчатый 21 (18), маргарин 5, яйцо 1/3. Вес полуфабриката голубцов 240 г. Выход готовой порции 215 г. Соус сметанный 50 или 100 г на порцию. Общий выход — 265 или 315 г (в том числе соус).

Соус приготовляют следующим образом: муку поджаривают без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в закипевший бульон, размешивают, добавляют сметану, томат-пюре, соль, перец, варят 3–5 минут и процеживают.

На 1 л соуса (в г): мука пшеничная 50, сливочное масло 50, сметана 500, томат-пюре 100, соль, специи по вкусу.

Голубцы с кашей (пучымыш ковышта дене)

Белокочанную капусту зачистить, вырезать кочерыжку, кочан положить в кипящую подсоленную воду и варить 10–15 минут. Сваренную до полуготовности капусту вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья, черешки которых слегка отбить тяпкой.

На подготовленные листья капусты положить фарш, приготовленный из овсяной или ячневой крупы, сваренной в рассыпчатую кашу, мелко нарезанных яиц, сырого репчатого лука и масла сливочного. Завернуть в виде рулетика и обжаривать на сковородке или противне с жиром. Затем голубцы переложить в небольшую кастрюлю, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу до готовности.

Перед подачей поливают сливочным маслом.

На одну порцию (в г): капуста свежая 150 (120), лук репчатый 18 (15), масло 20, крупа овсяная или ячневая 42, яйцо 20, сметана 40. Выход 250 г. Вес п/ф 300 г.

Яичница с молоком (пулашкамуно)

Это блюдо готовят в двух вариантах.

Первый вариант

Яйца взбивают до однородной массы, которую разводят свежим молоком, солят по вкусу. Полученную смесь заливают в эмалированную миску и запекают в печи или духовом шкафу 15–20 минут до загустения. Готовую яичницу подают в горячем виде в той же миске.

Второй вариант.

Взбитое яйцо с молоком соединяют с картофелем, нарезанным мелкими кусочками, добавляют лук, солят по вкусу и ставят запекать в духовку или русскую печь на 30–40 минут. Посуда должна быть эмалированная или глиняная.

На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 180 (135), лук репчатый 10 (8), жир 5, соль по вкусу. Выход 300 г.

Яичница в молоке с картофелем (салмамуно)

Очищенный картофель отваривают в подсоленной воде, затем толкут, протирают, кладут сырое яйцо, добавляют молоко и взбалтывают до однородной массы. Берут сковороду и смазывают, выливают взбитую массу и запекают в печи или духовке. Подают в этой же сковороде.

На порцию (в г): яйцо 1–1/2 штуки, молоко 115, картофель 200 (150), масло топленое 4, соль по вкусу. Выход 300 г.

Запеченная рыба

Берут большую чугунную сковороду, смазанную маслом, кладут на нее очищенную целую рыбу, посыпанную солью и перцем. Затем подливают немного воды, кладут нарезанный кружочками репчатый лук, сверху сбрызгивают маслом, ставят в печь или духовку и запекают до полной готовности. При отпуске посыпают мелко рубленной зеленью.

На порцию (в г): хек 142 (91), треска 108 (94), минтай 140 (88), путассу 147 (94), карась свежий 120, масло топленое 10, лук репчатый 10 (8), зеленый лук 5 (4), укроп 2 (1,5), соль, специи по вкусу. Выход запеченной рыбы одной порции 75 г.