Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

• Название: По рецептам прабабушек
• Автор: Галина Тинькова
• Издательство: Московская правда
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру.

Современная жизнь стремительна во всех отношениях. Буквально за последние несколько лет появились новые способы приготовления пищи, новые блюда.

И все-таки вашему вниманию предлагаются рецепты старинные.

Готовить старинные блюда не всегда просто. Зато они разнообразят стол, украшают праздники, помогают хозяйке совершенствовать поварское мастерство.

     Больше того, опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи.

Вот лишь один пример. В старинной кулинарии на редкость широко и остроумно использовались хлеб, квас, пряности. Особенно популярны были лук, чеснок и шафран. (Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех...

    Теперь об этом почти забыли, А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. Так стоит ли пренебрегать этим ценным опытом?

Впрочем, все это слова, а кулинарные истины познаются на вкус. Так наденем поскорее фартуки - на радость чадам и домочадцам.

---

       Спелую тыкву очистить, нарезать брусочками в палец толщиной, на небольшом огне отварить в соленом кипятке (вода должна лишь покрывать тыкву) до мягкости, выложить на сито, остудить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 1 стакан 3-процентного уксуса - 0,5 стакана сахарного песка, 5 лавровых листов и 10 горошин душистого перца. Маринад остудить, залить им подготовленную тыкву. Банку завязать и хранить на холоде.

Маринованная красная смородина

       Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть, обсушить. Веточки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на 0,5 л воды - 0,5 л уксуса и 3,3 стакана сахарного песка. Вскипятить 5-6 раз, остудить и залить ягоды. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.

Ералаш из фруктов

       Годятся любые фрукты и ягоды: яблоки, груши, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишня, черешня, дыня, морошка... Все тщательно промыть, обсушить на решете. Яблоки, груши, дыню нарезать кусочками, виноград разделить на небольшие кисти, смородину можно оставить на веточках. Сложить в банки или бутылки с широкими горлышками. Приготовить рассол из расчета: на 1 л воды - 0,6 стакана уксуса, 2,4 стакана сахарного песка, 3,25 столовых ложки соли, 6 г специй (душистый перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рассол вскипятить, остудить, залить им подготовленные фрукты. Бутылки или банки закупорить, засмолить, поставить на холод.

Маринованный виноград

       Ягоды или кисти спелого, но твердого винограда промыть, обсушить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на 2 стакана воды - 1 стакан уксуса (желательно - виноградного), 2 стакана сахарного песка, цедра с 1 лимона. Вскипяченный при непрерывном помешивании маринад остудить, залить им виноград, сверху положить деревянный кружок, банку завязать и хранить в сухом, холодном месте. Маринованный виноград употребляется как салат к жаркому и в соусы.

Маринованные вишни

       Спелые, крепкие вишни промыть, обсушить, сложить в банки или бутылки. Из мятых и перезревших вишен приготовить сок, развести его равным количеством уксуса (желательно виноградного или яблочного). На каждые 0,5 л этой смеси положить 1 стакан меда или 1,4 стакана сахарного песка, прибавить немного корицы и гвоздики или лимонную цедру, вскипятить, помешивая. Остудить, залить вишни, бутылки или банки закупорить, засмолить, хранить в холодном месте.

Маринованные сельди

       Вымочить сельди в холодной воде в течение 2-3 часов (если окажутся очень солеными, то дольше), затем выпотрошить, очистить, уложить ряда­ми в стеклянную банку, чередуя с ломтиками лука и лимона (без зерен). Уксус, желательно - винный, вскипятить с лавровым листом и несколькими горошинами душистого перца, остудить, залить доверху сельди. Подлить в банку растительного масла, закрыть пергаментом, обвязать шпагатом. Не рекомендуется мариновать сразу много сельдей, лучше повторять это каждые две недели, чтобы не теряли своего вкуса.

Маринованные сельди наподобие голландских

       Сельди очистить от внутренностей и, не снимая кожи, вымочить в холод­ной воде в течение суток в холодном месте. Приготовить маринад из расчета: на 10 селедок - 0,4 л пива, 0,4 л уксуса, 2 средних головки лука, 3 лавровых листа, 3-4 гвоздики, по 4 г простого и душистого перца: смешать в эмалированной кастрюле подходящего размера, вскипятить 3 раза, остудить; опустить селедки, вынутые из воды, поставить в холодное место. Через неделю сельди готовы к употреблению.

Моченая брусника

       Ягоды перебрать, вымыть, сложить в кадку, залить рассолом, приготовленным из расчета: 800 г меда, 2 столовых ложки соли, немного корицы, несколько гвоздик - на 12 л воды. Сначала рассол вскипятить, затем остудить и вылить в кадку с ягодами. Хранить в прохладном месте.

Моченая красная смородина

       Отобрать веточки крупной красной смородины, промыть их, положить в банки или глиняную посуду. Вскипятить воду с сахаром (из расчета на 1 л воды - 0,5 кг сахара), корицей и гвоздикой. Остудить, залить смородину, завязать, держать на холоде.

Моченые яблока и груши

       Яблоки перебрать, вымыть, сложить в кадку, пересыпая эстрагоном. Сварить рассол из расчета: 3 столовых ложки соли - на 10 л воды; во время варки прибавить немного эстрагона и базилика. Рассол остудить и залить им яблоки. Сверху положить деревянный кружок, гнет. Поставить в холодное место.

       Рассол можно приготовить и иначе: на 10 л воды взять 650 г меда, около 3 столовых ложек соли, эстрагона, кипятить в течение 30 минут, потом остудить и залить яблоки.

       Или так: на каждое 50 яблок среднего размера взять 12 л воды, 1 столовую лодку соли, по глубокой тарелке вишневых и смородиновых листьев. Листья и яблоки уложить рядами в кадку, а подсоленную воду вскипятить, остудить и залить ею яблоки. Точно так же можно мочить и груши. При этом очень важно соблюдать одно правило: груши следует заливать непременно холодным рассолом.

Салат из вишен

       Отобрать самые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений, вымыть, обсушить и сложить в бутылки. Мятые и перезревшие вишни использовать для приготовления сока: наполнить ими доверху эмалированный горшок, завязать его горлышко чистой тряпочкой, замазать тестом, поставить в жаркую духовку, затем жар уменьшить и томить в течение нескольких часов. После, этого слить образовавшийся сок, смерить его и на каждый стакан сока положить по стакану сахарного песка. При желании можно добавить корицу и гвоздику или лимонную цедру (на 2,5 стакана сока - цедру с половины лимона). Вскипятить сок 5-6 раз, остудить и залить им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупорить, засмолить и хранить на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.

Варенье рябины на салат

       800 г красной рябины вымочить в течение 2 дней, периодически меняя воду. Затем отварить в кипятке, дать стечь воде, откинув на сито, и ополоснуть холодной водой. Сварить сироп из 800 г сахара и 0,4 л воды, опустить ягоды, варить до загустения, снимая накипь. Остудить, слить в банки, завязать пергаментом.

Варенье из тыквы

       Сварить сироп из 3 стаканов сахарного песка и 1,5 стакана воды. В кипящий сироп положить очищенную и нарезанную лапшой тыкву (400 г), проварить несколько минут, снять с огня. На другой день тыкву вынуть, сироп вскипятить, положить в него тыкву, прибавить сок из 1,5 лимона и варить до тех пор, пока тыква станет прозрачной, а сироп будет падать тяжелыми каплями.

Варенье дыня с рябиной

       4 стакана красной рябины промыть и замотать на ночь в холодной, воде, затем откинуть на решето, обсушить. Сварить сироп из 7 стаканов сахарного песка и 4 стаканов воды. В кипящий сироп положить рябину и варить до полуготовности. Потом прибавить 2 стакана очищенной и нарезанной тончайшими кусочками (1-1,5 мм) дыни и варить до загустения.

Сырое варенье из арбуза, дыня я тыквы

       Арбузы вымыть, разрезать, очистить, удалить семечки, нарезать кусочками, смешать с сахарным песком, взятым из расчета: на 350 г арбузной мякоти - 650 г сахара. Затем посуду с этой смесью поставить в воду, нагретую до 30°С, и помешивать деревянной лопаточкой в течение 30-60 минут. Когда сахар полностью растворится - варенье готово. Переложить его в банки, плотно завязать пергаментом и хранить в прохладном месте.

       Таким же образом готовят сырое варенье из дыни и тыквы. При желании к дыне можно прибавить часть ее кожуры, пропущенной в мясорубку, так как она очень ароматна. Для варенья из тыквы ее мякоть пропустить через мясорубку, если угодно, вместе с частью кожуры и семечками, которые очень полезны и питательны. Кроме того, к тыкве можно прибавить для аромата немного молотой гвоздики или ванили.

Свежая брусника

       Заранее заготовить цедру с 4 лимонов. Взять 6,5 л самой лучшей, спелой брусники, перебрать, промыть и залить водой так, чтобы она скрыла все ягоды. Сверху положить деревянный кружок. Через час воду слить в кастрюлю, смерить ее уровень деревянной палочкой и сделать на палочке соответствующую отметку. Потом всыпать 1 кг сахарного песка и заготовленную цедру, поставить на огонь и уварить до объема, отмеченного на палочке. Сироп остудить и залить им бруснику. Заготовленная таким образом брусника сохраняет свежесть в течение года.

Свежая черная смородина

       Сварить жидкий сироп из 1 стакана сахарного песка и 1 стакана воды, держать его на плите, на медленном огне. Каждую веточку смородины, предварительно вымытой и обсушенной, обмакнуть в сироп, уложить на огнеупорное блюдо и подсушить в нежаркой духовке. Ягоды сложить в банку, завязать пергаментом, хранить в сухом месте.