Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

• Название: По рецептам прабабушек
• Автор: Галина Тинькова
• Издательство: Московская правда
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру.

Современная жизнь стремительна во всех отношениях. Буквально за последние несколько лет появились новые способы приготовления пищи, новые блюда.

И все-таки вашему вниманию предлагаются рецепты старинные.

Готовить старинные блюда не всегда просто. Зато они разнообразят стол, украшают праздники, помогают хозяйке совершенствовать поварское мастерство.

     Больше того, опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи.

Вот лишь один пример. В старинной кулинарии на редкость широко и остроумно использовались хлеб, квас, пряности. Особенно популярны были лук, чеснок и шафран. (Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех...

    Теперь об этом почти забыли, А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. Так стоит ли пренебрегать этим ценным опытом?

Впрочем, все это слова, а кулинарные истины познаются на вкус. Так наденем поскорее фартуки - на радость чадам и домочадцам.

---

СОЛЯНКИ

Солянка сборная мясная

       Сварить бульон из 600 г говядины с разными кореньями, лавровым листом и перцем. Затем опустить в бульон нарезанные кусочками вареное мясо, остатки жаркого, птицы, сосиски, ветчину - все, что найдется. Прибавить 1 изрубленную и поджаренную в масле луковицу, 2 мелко нашинкованных соленых огурца, 2 столовых ложки маслин, при желании можно также положить нашинкованных свежих, соленых или маринованных грибов, четверть кочана капусты. Влить по вкусу огуречного рассола и варить до готовности, заправив в конце 1 столовой ложкой муки, поджаренной в масле и разведенной небольшим количеством бульона, и добавив, при желании, томата-пюре. Положить 100 г сметаны, вскипятить один раз и подать, посыпав зеленью петрушки, укропа, лука.

Солянка скоромная

       Нарезать ломтиками 400 г говядины, 400 г ветчины, 1 луковицу, 5 соленых огурцов, добавить пару горстей кислой капусты, перемешать и обжарить все вместе в 2-3 столовых ложках масла. Разбавить нужным количеством мясного бульона, дать закипеть и варить на умеренном огне. Тем временем очистить от костей 1 селедку, нарезать ее маленькими кусочками, положить в солянку, влить хлебного кваса по вкусу, прибавить 2 столовых ложки маслин, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелени укропа и варить до готовности. Подать со сметаной.

Солянка из огурцов

       Очистить и нарезать 6-8 соленых огурцов, 1 головку лука, прибавить 6 белых, заранее размоченных в воде, сушеных грибов, разбавить грибным отваром до нужной густоты, довести до кипения и поставить томиться в умеренно нагретую духовку. Примерно за 30 минут до готовности заправить 1 столовой ложкой муки, разведенной небольшим количеством остуженного грибного отвара или воды, положить 1 головку лука, измельченного и обжаренного в 1 столовой ложке растительного масла.

Солянка из щуки

       1 столовую ложку муки стереть с 1 столовой ложкой растительного масла, развести стаканом хлебного кваса. Этой смесью залить сложенные в кастрюлю 1,5 - 2 стакана кислой капусты и 1 мелко нарезанную луковицу, закрыть крышкой и томить в духовке. Тем временем обвалять в муке и поджарить в 2 столовых ложках растительного масла свежую щуку, переложить ее в кастрюлю с капустой, подлить нужное количество кваса, добавить соли и перца по вкусу и снова поставить в духовку, чтобы как следует упрело.

Солянка с рыжиками

       Приготовить мясной бульон, опустить в него 200 г мелко нарезанных рыжиков или груздей, 1 луковицу и варить до готовности, заправив в конце 1-2 столовыми ложками муки, смешанной с 1-2 столовыми ложками сливочного масла.

Солянка грибная

       Приготовить отвар из 50 г сушеных белых грибов и 1,5 л воды. В отдельную кастрюлю положить 3 столовых ложки горчичного масла, 3 нашинкованных луковицы, поджарить до золотистого цвета, добавить 3 столовых ложки муки, перемешать и еще немного подержать на медленном огне. Затем развести приготовленным отваром, прибавить 3-4 столовых ложки томата-пюре, 150-200 г маслин, 4 очищенных и нарезанных соломкой соленых огурца, нарезанные ломтиками вареные грибы, 2-3 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 1 стакан огуречного рассола. Довести до кипения и варить около часа. Когда солянка поспеет, всыпать горсть рубленой зелени петрушки или укропа, еще раз вскипятить и подать.

УХА

Уха простая

       600 г ершей и столько же окуней выпотрошить, промыть, с окуней снять филе. Оставшиеся кости вместе с ершами залить 3 л холодной воды, добавить 2 целых луковицы, 5-8 горошин черного перца, 1 лавровый лист, зелень петрушки, укропа, 1 чайную ложку соли, довести до кипения и варить на самом легком огне в течение 2-3 часов, пока рыба совершенно не разварится. Тогда процедить, посолить по вкусу, вскипятить, опустить подготовленное филе окуня, при желании добавить несколько цельных картофелин и варить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью укропа. Отдельно подать ломтики лимона, молотый перец, расстегаи или гренки с сыром.

Щучина

       1,5 кг судака или любой другой рыбы очистить, промыть, снять филе, залить его небольшим количеством кипятка, добавить головку лука, морковь, корень сельдерея, корень петрушки с зеленью, немного соли, сварить и остудить. Оставшиеся кости и около 1 кг какой-либо мелкой рыбы залить 2,5 л холодной воды, положить луковицу, морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, зелень петрушки, 1-2 лавровых листа, несколько горошин перца, довести до кипения, а затем держать на медленном огне до тех пор, пока рыба совершенно не разварится. Незадолго до готовности посолить по вкусу. Получившуюся уху процедить, остудить и холодной подать в супнице. Приготовленную вначале рыбу уложить на блюдо, вокруг нее разместить ломтики лимона, тертый хрен, мелко нарезанные свежие огурцы, зеленый лук, рубленую зелень укропа, петрушки и подать отдельно к холодной ухе.

ОКРОШКИ, БОТВИНЬИ, ТЮРИ

Окрошка постная из разностей

       Мелко нарезать очищенные свежие или соленые огурцы, маринованные и соленые грибы, свежие и моченые яблоки, при желании можно прибавить также моченый виноград, маринованные вишни и сливы - строгих пропорций нет. Отдельно сварить, остудить и нарезать кубиками картофель, свеклу и зеленую фасоль - так, чтобы получилась полная глубокая тарелка. Все это сложить в кастрюлю или супницу. Непосредственно перед подачей 0,5 чайной ложки готовой горчицы смешать с 1 чайной ложкой соли, затем, постепенно, по капле добавляя 1 столовую ложку растительного масла, размешивать до тех пор, пока не получится густой соус. Этим соусом заправить подготовленные «разности», влить около 2 л хлебного кваса либо кваса и кислых щей (см. «Кислые щи» в главе «Напитки») в соотношении 2:1, прибавить по вкусу соли, перца, зеленого лука, петрушки, укропа, размещать, положить несколько кубиков пищевого льда и подать.

Окрошка постная летняя

       400 г щавеля и столько же шпината отварить в подсоленном кипятке, откинуть на решето, дать стечь воде и протереть. Получившееся пюре сложить в супницу, прибавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, по 1 столовой ложке рубленого укропа и зеленого лука, тщательно перемешать, влить около 1,5 л хлебного кваса, кислых щей или их смеси. Сюда же положить нарезанные кубиками 3 антоновских яблока, 3 соленых огурца, 2 свежих огурца, 1 вареную или печеную свеклу, 4 - 5 вареных картофелин, 200 г отваренных или маринованных грибов, рубленую зелень петрушки и 3 столовых ложки растительного масла. При желании можно добавить также вареные зеленые бобы, цветную капусту, какую-нибудь рыбу. Отдельно подать тертый хрен.

Окрошка вегетарианская

       400 г перебранного, промытого щавеля залить 100 г воды, прибавить 1 чайную ложку соли, отварить, откинуть на решето и протереть. Отдельно в подсоленной воде сварить 400 г шпината, откинуть на решето, отжать, изрубить, протереть и смешать со щавелем. Желтки от 3-4 сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито в супницу, добавить 2 чайных ложки готовой горчицы, 2 чайных ложки соли, 2 столовых ложки сахарного песка, 1-2 горсти рубленого зеленого лука, пучок укропа, пучок петрушки, тщательно перемешать, положить подготовленные щавель и шпинат, развести 2-2,5 л хлебного кваса. Прибавить мелко изрубленные белки, нарезанные кубиками 3-4 свежих огурца, 2-3 антоновских яблока, 2 вареных свеклы, 3-4 вареных картофелины, немного перца, охладить и подать.

Окрошка самая простая

       Мелко нарезать 1 кг свежих огурцов, 0,5 кг зеленого лука и 10 сваренных вкрутую яиц. Добавить 250 г сметаны, 2,5 л хлебного кваса, соли по вкусу, перемешать и подать.

Окрошка скоромная

       Остатки вареного, жареного мяса, ветчины нарезать мелкими кубиками - всего - полную глубокую тарелку. Так же нарезать 4-5 свежих огурцов, белки от 5 сваренных вкрутую яиц. Оставшиеся желтки растереть с 1 столовой ложкой горчицы, постепенно прибавляя 200 г сметаны. Все это сложить в супницу, посолить по вкусу, положить мелко рубленного зеленого лука, укропа, эстрагона, при желании — немного сахара, перца, мелко нарезанного зеленого салата, тертого хрена, перемешать, залить 2 л хлебного кваса и подать. По возможности третью часть кваса можно заменить кислыми щами.

Окрошка рыбная

       1 кг рыбы обжарить в масле или сварить в воде с солью и перцем, остудить, отделить от костей и нарезать небольшими кусками. Сложить в супницу, добавить несколько нарезанных кубиками свежих или соленых огурцов, зеленого лука, укропа, при желании - эстрагона, перца, рубленых крутых яиц, 100 г сметаны. Посолить по вкусу, перемешать, влить около 2 л хлебного кваса и немного лимонного сока, еще раз перемешать и подать.