Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

• Название: По рецептам прабабушек
• Автор: Галина Тинькова
• Издательство: Московская правда
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру.

Современная жизнь стремительна во всех отношениях. Буквально за последние несколько лет появились новые способы приготовления пищи, новые блюда.

И все-таки вашему вниманию предлагаются рецепты старинные.

Готовить старинные блюда не всегда просто. Зато они разнообразят стол, украшают праздники, помогают хозяйке совершенствовать поварское мастерство.

     Больше того, опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи.

Вот лишь один пример. В старинной кулинарии на редкость широко и остроумно использовались хлеб, квас, пряности. Особенно популярны были лук, чеснок и шафран. (Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех...

    Теперь об этом почти забыли, А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. Так стоит ли пренебрегать этим ценным опытом?

Впрочем, все это слова, а кулинарные истины познаются на вкус. Так наденем поскорее фартуки - на радость чадам и домочадцам.

---

       50 г сушеных белых грибов отварить в подсоленном кипятке и мелко нашинковать. В отдельную кастрюлю положить 400 г свежей капусты, разрезанной на несколько кусков, по одной штуке мелко нарезанных кореньев (лук, репа, морковь, петрушка), влить около 1,5 л горячей воды, посолить и варить до мягкости. Затем прибавить 4-5 нарезанных сырых картофелин, подготовленные грибы и грибной отвар, 3 чайных ложки муки, поджаренной в 2 столовых ложках масла. Довести щи до кипения и варить еще 15-20 минут, заправить 100 г сметаны, прогреть, не давая кипеть, всыпать рубленой зелени петрушки и укропа, подать к столу.

Щи  свежие

       1 кг рыбы (к ней можно прибавить и холодную жареную рыбу) залить нужным количеством воды и варить около часа. Затем положить нарезанные 1-2 моркови, 1 репу, 2 лука-порея, 1 корень сельдерея, свежую капусту (примерно полкочана), 1 луковицу, утыканную 4-5 гвоздиками, посолить и варить до готовности.

Щи зеленые с грибами

       Сварить бульон из 100 г сушеных белых грибов, грибы вынуть, нашинковать и снова опустить в бульон. Прибавить 1 головку лука, половину моркови, по половине корня петрушки и сельдерея, довести до кипения и варить на медленном огне. Незадолго до готовности положить в бульон 400 г перебранного, вымытого, мелко порубленного и обжаренного в 1 столовой ложке масла щавеля, дать поспеть. Заправить 1 столовой ложкой муки, смешанной с 1 столовой ложкой масла, вскипятить и подать.

Щи зеленые из крапивы

       Сварить бульон из 1 кг говядины. Между тем перебрать, промыть, откинуть на решето, отжать и мелко изрубить молодой крапивы столько, чтобы получилась полная глубокая тарелка. В отдельной кастрюле слегка обжарить в 100 г сливочного масла 2 мелко накрошенные луковицы и 1-2 ломтя нарезанной кусочками нежирной ветчины. Прибавить подготовленную крапиву, 1 столовую ложку муки и все вместе пожарить. Затем положить сюда отваренное мясо, залить бульоном и варить до готовности. Когда щи начнут поспевать, заправить их 2 столовыми ложками сметаны, можно также приквасить несколькими ложками кислых щей (см. "Кислые щи" в главе "Напитки"). Вскипятить и подать, посыпав рубленой зеленью укропа и петрушки и положив половинки крутых яиц.

БОРЩИ

Бураки 

       1 кг говядины залить водой, довести до кипения, снять пену, добавить 0,5 чайной чашки овсяной крупы и продолжать варить. Незадолго до готовности положить 2-3 мелко нарубленных свеклы. Когда поспеет, прибавить 1 столовую ложку уксуса, соли и сахара по вкусу и сок от натертой сырой свеклы, чтобы бураки были красного цвета. Вскипятить и тотчас снять с огня. Подать со сметаной.

Борщ смоленский

       Сварить бульон из 0,4-0,8 кг говядины и 0,4 кг свинины с добавлением луковиц, лаврового листа, душистого перца, соли. Тем временем испечь свеклы, очистить, нашинковать как лапшу, сложить в супницу, влить 1 столовую ложку лимонного сока и рюмку мадеры либо портвейна, прибавить нарезанное кусочками вареное мясо, по желанию - рубленую зелень петрушки и укропа, развести горячим бульоном и подать.

Борщ малороссийский

       Сварить бульон из 0,8 кг жирной говядины. Нашинковать 1 свеклу, 1 головку лука, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея, прибавить 100 г кислой капусты, жира, снятого с поверхности бульона, и тушить, помешивая. Затем смешать с 2 столовыми ложками муки, развести бульоном, вскипятить. Опустить вареное мясо, 100 г копченой свиной грудинки, 200 г вареных сосисок (нарезанные сосиски и грудинку можно предварительно обжарить), еще раз прокипятить. Отжать сок из натертой сырой свеклы, смешать его с 1 столовой ложкой лимонного сока или уксуса и, не закрывая крышкой, довести до кипения. Перед подачей заправить борщ приготовленным свекольным соком и сметаной.

Борщ   ялтинский

       Очищенные и нашинкованные как лапша 1-2 свеклы, 2-3 луковицы, 1 морковь, 4 корня петрушки тушить в кастрюле, под крышкой 15-20 минут с 2 столовыми ложками уксуса и 100 г сливочного масла. Потом добавить 1-1,2 л воды, 0,4 - 0,6 л хлебного кваса, 1 столовую ложку соли, чуть меньше 0,5 стакана томатного пюре, 400 г свежей капусты, нарезанной крупными ломтями, и варить до готовности. Заправить 1 столовой ложкой муки, поджаренной в 2 столовых ложках сливочного масла, сметаной, рубленой зеленью петрушки и укропа, дать немного покипеть и подать.

Борщ постный с грибами

       Мелко нашинкованные свеклу, лук-порей, головку репчатого лука и корень петрушки залить свекольным квасом (см. ниже), разбавленным по вкусу водой, довести до кипения, посолить, опустить несколько сушеных грибов, немного бобов, полкочана нарезанной пластинками свежей капусты, 3 - 4 картофелины и пряности - перец, лавровый лист, гвоздику, укроп, майоран. Варить на небольшом огне до готовности, прибавив в конце 1 столовую ложку сока, выжатого из натертой сырой свеклы, соли и перца по вкусу. Подать с гречневиками.

Борщ с жареными карасями

       Сварить бульон из нашинкованных и обжаренных 1 моркови, 1 корня петрушки, 1 корня сельдерея, 2 луковиц с добавлением 2-3 лавровых листов, 10 горошин перца и, по желанию, 2-3 свежих или сушеных грибов. Затем положить полкочана нашинкованной капусты, 2 нашинкованные свеклы и варить до готовности. В конце заправить 1 столовой ложкой муки,. смешанной с 1 столовой ложкой растительного масла, влить немного уксуса или свекольного кваса (см. ниже). За 15 минут до обеда опустить в борщ 6 карасей, предварительно обвалянных в муке или сухарях и зажаренных в растительном масле. Вскипятить еще раз и подать, посыпав рубленой зеленью укропа.

Борщ  зеленый

       Сварить бульон из 1 кг жирной говядины. 2-3 свеклы мелко нашинковать, добавить искрошенную и поджаренную луковицу, немного бульона и тушить в кастрюле, накрыв крышкой, до мягкости. 400 г щавеля пере­брать, промыть, сварить в отдельной посуде в небольшом количестве мясного бульона и протереть сквозь сито. Готовую свеклу смешать с 1 столовой ложкой муки, положить протертый щавель вместе с бульоном, в котором он варился, при желании - мелко нарезанный картофель, залить бульоном, посолить и сварить окончательно. Подать со сметаной, заправив толченым чесноком или мелко нарезанным зеленым луком.

Свекольный квас для борща

       Этот квас не употребляется как напиток, а годится только для заправки борща и в значительной степени определяет его вкус. Заправлять борщ квасом лучше всего незадолго до готовности - так, чтобы он вскипел не более одного раза. Количество кваса берется по вкусу. Уксус и лимонный сок в этом случае не добавляют. Предлагаем вашему вниманию несколько способов приготовления свекольного кваса. .

       1 способ. На 10 л воды взять 5 больших свекл. Свеклу вымыть, очистить, более крупную разрезать пополам, положить в кадку или большой глиняный горшок вперемежку с целой свеклой, залить теплой кипяченой водой, сверху придавить гнетом, поставить на 3-4 дня в теплое место. Затем готовый квас вынести на холод и употреблять по мере надобности.

       2 способ. Очищенную свеклу натереть на терке, залить остуженной кипяченой водой, поставить в теплое место на 3-4 дня, затем процедить и употреблять.

       3 способ. Этот квас называется минутным, потому что готовится быстрее других. Нарезать кусками 200 г черного хлеба, столько же белого, из кислого теста, и 6 очищенных свекл средней величины. Залить все это 2 л теплой кипяченой воды и держать двое суток в теплом месте (днем - на солнце), перемешивая несколько раз в сутки. На третий день квас готов - получается его около 3 л.

РАССОЛЬНИКИ

Рассольник

       1-1,5 кг говядины положить в кастрюлю, залить огуречным рассолом, разбавленным по вкусу водой, и поставить вариться. Примерно через час прибавить мелко нарезанные 2 луковицы, по одному корню петрушки и сельдерея, 3-4 соленых огурца, а незадолго до готовности - 2 лавровых листа, 10 горошин перца и 2 столовых ложки муки, разведенных в небольшом количестве остуженного бульона. Варить рассольник на медленном огне, не давая ему сильно кипеть.

Потроха

       Положить в кастрюлю 0,5-1 кг говядины, потроха от 1 гуся, 2 луковицы, мелко нарезанных 10 соленых огурцов, 2 корня петрушки, 1 большой или маленьких корня сельдерея, залить водой и варить. Когда начнет поспевать, заправить 2 столовыми ложками муки, смешанной с 2 столовыми ложками масла и небольшим количеством холодной воды, прибавить 3 лавровых листа и варить до готовности.

Рассольник с гречневой крупой

       Положить в кастрюлю 50 г сливочного масла, 5-6 крупных соленых огурцов, очищенных и нарезанных ломтиками, нашинкованные как лапша, морковь, 1 лук-порей, 1 головку репчатого лука, по половине корня петрушки и сельдерея, половинку средней репы и столько же брюквы, закрыть крышкой и тушить 15-20 минут. Затем добавить 6 нарезанных ломтиками картофелин, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1,5 л кипятка, столовых ложки гречневой крупы, посолить и варить до готовности. Тогда заправить 100 г сметаны, 0,2 л огуречного рассола, рубленым укропом, прокипятить и подать.