Галина Тинькова - По рецептам прабабушек

• Название: По рецептам прабабушек
• Автор: Галина Тинькова
• Издательство: Московская правда
• Жанр: Кулинария
• Год: 1990

В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру.

Современная жизнь стремительна во всех отношениях. Буквально за последние несколько лет появились новые способы приготовления пищи, новые блюда.

И все-таки вашему вниманию предлагаются рецепты старинные.

Готовить старинные блюда не всегда просто. Зато они разнообразят стол, украшают праздники, помогают хозяйке совершенствовать поварское мастерство.

     Больше того, опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи.

Вот лишь один пример. В старинной кулинарии на редкость широко и остроумно использовались хлеб, квас, пряности. Особенно популярны были лук, чеснок и шафран. (Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех...

    Теперь об этом почти забыли, А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. Так стоит ли пренебрегать этим ценным опытом?

Впрочем, все это слова, а кулинарные истины познаются на вкус. Так наденем поскорее фартуки - на радость чадам и домочадцам.

---

       1 кг говядины нашпиговать полосками ветчины (100 г), разными кореньями (1 луковица, 1 морковь, по одному корню петрушки и сельдерея); влить в кастрюлю с говядиной 1 л светлого пива, немного уксуса, воды - столько, чтобы она скрыла мясо, положить 3 лавровых листа, соли, перца и варить до готовности. Мясо вынуть, остудить, а в оставшийся соус прибавить 1 обжаренную головку лука и продолжать варить. Когда соус поспеет, облить им говядину и подать на стол.

Говядина душеная

       Название этого кушанья объясняется тем, что мясо здесь готовится с разными ароматными приправами или, как говорили раньше, - "духами". Истолочь 2 бутона гвоздики, добавить немного корицы, соли, перца, петрушки* 2 головки рубленого лука, перемешать с брусочками свиного сала (100 г) и нашпиговать ими 1 кг говядины. Положить мясо в кастрюлю, злить 0,3 л белого вина, плотно закрыть крышкой, края замазать тестом и тушить до готовности, около 2 часов. Говядину остудить, снять жир и подавать с соусом, в котором она тушилась.

Ветчина жареная с горчицей

       Несколько кусочков ветчины намазать горчицей, положить в сотейник, добавить 1 столовую ложку масла и поджарить в духовке, чтобы сало хрустело. Подать в горячем виде.

Буженина

       Кусок свежей ветчины нашпиговать чесноком и положить на сутки в квас. На другой день поставить в духовку и зарумянить со всех сторон. Подавать с горчицей, тертым хреном и уксусом.

Буженина маринованная

       Приготовить маринад из двух частей воды и одной части уксуса, добавить немного вина, моркови, лука, сельдерея, петрушки, лаврового листа, душистого перца, тмина и сахара (строгих пропорций нет), выкипятить на 1/3 объема, остудить. Кусок свинины держать в маринаде от 3 до 5 дней в прохладном месте. Затем надрезать в нескольких местах кожу и обжарить' в масле с накрошенным луком. Сложить в горшок, подлить немного бульона и тушить под крышкой в духовке до готовности.

Свинина маринованная

       Уксус вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1 гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы. С куска свинины весом 1 кг снять кожу, натереть его солью и положить на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10 гвоздиками и корицей и жарить на противне в духовке, поливая сперва водой, а потом - соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности посыпать тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть столовой ложки) и, уже не поливая соком, дать поспеть.

Окорок печеный

       Замесить крутое тесто из ржаной муки на воде, завернуть в него окорок так, чтобы слой теста был довольно толстым и без единого отверстия. Поставить в горячую духовку на смазанном маслом противне часа на 1,5-2, в зависимости от величины окорока. Когда поспеет, вынуть, остудить, снять тесто, очистить от кожи, полить бульоном, посыпать сахарным песком (1 столовая ложка) и подрумянить в духовке.

ЗАКУСКИ ИЗ ПТИЦЫ

Курица разварная

       Сварить курицу, разрезать на части, уложить на блюдо и полить соусом. Для соуса: 3 сырых желтка смешать с небольшим количеством бульона, прибавив по вкусу лимонного сока.

Гусь под хреном

       Сварить гуся, добавив в воду 2 головки лука, 10 горошин перца и соль по вкусу. Остудить. Тем временем отлить немного бульона, положить в него горсть тертого белого хлеба, 1 столовую ложку сливочного масла, довести до кипения. Прибавить 3 - 4 горсти свежего тертого хрена, 2 горсти изюма и дать немного покипеть. Выложить гуся на блюдо, облить приготовленным соусом. Отдельно подать свежий тертый хрен.

Индейка душеная

          Половину индейки обжарить, нашпиговать салом (50 г), посолить и сварить на малом огне, не давая сильно кипеть, в бульоне с ломтиком ветчины (100 г), 200 г водки, 2 головками лука, 1 морковью, петрушкой и сельдереем (по одному корню), 10 горошинами перца и какой-либо зеленью. Когда поспеет, индейку вынуть, а бульон процедить и уварить до надлежащей густоты, прибавив 2 - 3 столовых ложки сливочного масла и 1 - 2 столовых ложки муки. Холодную индейку разрезать на части, положить на блюдо и полить приготовленным соусом.

Индейка маринованная

       0,6 л уксуса вскипятить с 2 столовыми ложками соли, мелко нарезанными корнями сельдерея, петрушки, моркови, одной луковицей, горстью душистого перца, горстью лаврового листа, небольшим количеством мускатного ореха, гвоздики. При желании вместо гвоздики можно взять корицы, кардамона или чеснока. Маринад остудить. Холодную жареную индейку нарезать ломтиками, сложить в банку, залить маринадом. Через несколько часов закуска готова. Ее можно держать в холоде и употреблять по мере надобности. Так же маринуют гусей и уток.

РЫБНЫЕ ЗАКУСКИ

Селедка с гарниром

       Сельдь вымочить в воде или молоке, подержать на холоде, затем очистить от кожи и костей, нарезать небольшими поперечными кусочками. 5 сваренных в мундире средних картофелин остудить, очистить и нарезать кружками. Слой селедки положить на круглое блюдо, прикрыть ее сверху слоем картофеля, посыпать перцем - и так несколько раз, образовав в результате пирамидку. Полить соусом из растительного масла с добавлением горчицы и соли - по вкусу. Украсить маринованными грибками и корнишонами, подать к столу.

Селедка рубленая

            Очистить селедку от кожи и костей, изрубить ее ножом как можно мельче вместе с 1 крутым яйцом, 1 луковицей и небольшим куском пшеничного или ржаного хлеба без корки, вымоченного в уксусе. Полить растительным маслом, тщательно перемешать и уложить на блюдо, придав форму рыбы. Приставить голову и хвост, украсить зеленым луком и яйцами.

Селедка фаршированная

             Вымоченную селедку очистить, надрезать вдоль спинки, удалить кости и внутренности. Молоки изрубить вместе с луковицей, смешать с 1 столовой ложкой растительного масла, горстью крупного сухарного порошка (из пшеничного или ржаного хлеба), молотым перцем и, по желанию, одним рубленым яйцом. Получившимся фаршем начинить селедку, обвалять ее в сухарях и подать 

 Селедка с яблоками и хлебом

       Селедку без костей мелко порубить, смешать с равным количеством мякиша ржаного хлеба и вдвое большим (по объему) количеством измельченных яблок. Все это истолочь до получения однородной массы, добавить немного растительного масла, подать на селедочном блюде, уложив в виде рыбы.

Селедка под соусом по - гамбургски

       Селедку вымочить, очистить от кожи и костей, разрезать самыми тонкими продольными пластами. Каждый пласт намазать горчицей, свернуть в трубочку, перевязать ниткой, уложить в высокую и узкую глиняную или стеклянную посуду, помещая между некоторыми слоями лавровый лист и крупно истолченный душистый перец, залить растительным маслом. Подавая, развязать нитки и каждый рулетик разрезать пополам, полить настоянным растительным маслом. Получается отличная острая закуска. Хранить ее надо на холоде.

Форшмак из селедки

       Мякиш городской булки (около 150 г) намочить в молоке или оливках. Одну крупную селедку или две небольших очистить от костей, мелко порубить и растереть с булкой до однородности. Одну искрошенную луковицу поджарить на сковороде на 50 г сливочного масла, посыпать перцем, прибавить подготовленную селедку, 0,2 л сливок, размешать, посыпать сверху сухарями и запечь в умеренно нагретой духовке.

Винегрет рыбный

       Рыбу очистить от кожи и костей, пожарить и остудить. Из рыбных голов, костей и кожи сварить бульон, процедить, добавить соли, 1 столовую ложку уксуса, около 15 г желатина. Вскипятить, отлить половину и застудить на холоде. Тем временем нарезать соленых или маринованных огурцов, маринованных грибов, лимон; очистить от косточек десяток маслин; заправить эту смесь 3 столовыми ложками растительного масла, 2 столовыми ложками уксуса, солью и перцем по вкусу. На дно глубокого блюда уложить часть подготовленной смеси, залить оставшимся теплым бульоном, охладить, затем положить сверху жареное рыбное филе, вновь залить бульоном, охладить — и так чередовать несколько раз. Заполненное блюдо вынести на холод, застудить. Перед подачей винегрет опрокинуть горкой на другое блюдо, украсить оставшейся половиной бульона - застуженного и нарезанного мелкими кубиками.

Заливное из щуки

       Если повезет купить живую щуку, приготовьте из нее заливное - в старину оно считалось лучшим из всех.