У ВэйСинь - Энциклопедия целебного чая

• Название: Энциклопедия целебного чая
• Автор: У ВэйСинь
• Издательство: Издательский Дом «Нева»
• Жанр: Здоровье
• Год: 2005
• ISBN: 5-7654-4299-4

Новая книга профессора, доктора китайской медицины, академика У Вэйсиня рассказывает об истории культуры чая, о чайных традициях разных стран, а также о технологии производства различных типов чая (белого, зеленого, желтого, красного, черного). Автор описывает лечебные свойства чая и предлагает широкому кругу читателей тысячелетний опыт китайской медицины по применению чая.

Предложенная публикация — первый опыт обобщенного изложения правил китайской практической терапии с использованием чая. В состав рекомендованных лекарственных чайных сборов входят различные растения, произрастающие преимущественно в России. Автором на основе положений китайской медицины дана уникальная характеристика различных сортов чая и использованных в рецептах лекарственных растений, а также общая концепция их целебного действия.

Книга будет интересна всем любителям чая, читателям, интересующимся восточной медициной, а также практикующим фитотерапевтам.

---

В XVII–XVIII вв. чаепитие в России было привилегией двора и богатых вельмож, затем стала постепенно распространяться в дворянских и купеческих слоях. В народную среду чай проникал медленно из-за финансовых трудностей и религиозного консерватизма.

В начале XIX в., несмотря на ворчание некоторых староверов, в дворянских кругах России чай стал самой обычной принадлежностью быта. Традиции русского чаепития нашли свое отражение в классической литературе и искусстве. Великие русские писатели и поэты — А. С. Пушкин, Ф. М. Достоевский, Л. Н. Толстой и другие, являясь любителями и ценителями чая, описывали в своих произведениях обычаи русского чаепития. Лев Толстой с восторгом говорил, что этот напиток имеет чудодейственную силу, «высвобождает те возможности, которые дремлют в глубине души».

В конце XIX в., после реформы 1861 г., круг потребителей чая неуклонно расширялся, постепенно включая в себя широкие слои народа, что можно связать с постепенным ростом благосостояния средних сословий России (мещанского, разночинного). В связи с этим стремительно росло количество ввозимого в страну китайского чая, появлялись чаеторговые фирмы, крупнейшими из которых следует назвать купеческие дома Поповых и Боткиных.

На Руси чаевничать любили все, от мала до велика. Чаепитие в России не было доведено до уровня ритуала, как в Японии, да, наверно, это и противоречило бы «загадочной» русской душе. Русской традиции более свойственна поэтичность и многоликость форм. Однако и здесь существуют обязательные элементы, нашедшие свое отражение даже в архитектуре — строительстве при домах больших открытых южных веранд, выходящих в сад. В провинциальных городах, к счастью, можно и сейчас видеть такие уютные деревянные дома с верандами, уцелевшие от смерчей революций и войн. Хорош чай летним вечером на такой веранде или в саду, когда семья собирается у самовара, течет неспешная беседа, все наслаждаются душистым чаем с медом, молоком и ароматами вечернего сада. Пили чай долго, напиток освежал, бодрил, поэтому любые — и деловые в том числе — вопросы решались успешно.

Интерес к чужеземной «траве» стал органичным продолжением давних традиций — дедовских обычаев приготовления напитков с настоями и отварами всевозможных трав, одним из которых был сбитень — смесь меда, пряностей и лекарственных трав (мяты, липы, зверобоя, бузины и др.) — Развитие чаеторговли с Китаем через Кяхту и Кантон привело к тому, что неведомый прежде напиток стал серьезным конкурентом традиционным русским медам и настоям из трав.

В суете сегодняшних дней мало кто задумывается над замечательными традициями русского чаепития. Время меняет уклад жизни и отношение человека к некогда модным и необходимым в доме предметам. Самовар и чаепитие — понятия на Руси неразделимые. Чудо-водогрейный прибор до сих пор воспринимается как символ российского гостеприимства и радушия, благодаря которому в России закрепилась бережно хранимая веками чайная традиция.

Своим распространением в России самовар обязан установившемуся в середине XVIII в. обычаю пить чай несколько раз в день. Его внешний вид и декоративная отделка многократно менялись на протяжении истории. Ранние самовары совсем не отвечают нашим представлениям об этом хорошо знакомом предмете. Первые русские самовары имели круглую, заимствованную у чайника форму и самоварящий прибор — трубу для горячих углей и поддувало. Их стали изготавливать на мануфактурах Урала и Москвы с 60-70-х гг. XVIII в. К тому же времени относятся самовары-кухни, имевшие несколько отделений для разных блюд и способные сохранять их в горячем виде долгое время. Эти функциональные особенности самоваров, свойственные термостатам, успешно использовались в дальней дороге по бесконечным российским просторам. Самовары первой половины XIX в. отличает многообразие видов, форм, размеров и богатство декоративной отделки. Они относились к числу модной, дорогостоящей посуды, украшавшей столы высшей знати, богатого купечества, зажиточных горожан. Изготавливали самовары из накладного серебра (медные в основе, покрытые тонким провальцованным листом серебра), которые делались для «широкого» потребителя и по специальному заказу. К середине XIX в. чаепитие стало частью национальной, культурной традиции россиян — как состоятельных, так и малоимущих. Самовар стал необходим в каждом доме, поэтому и «самоварный» рынок отвечал многообразию художественно-эстетических запросов и материальному благосостоянию различных слоев русского общества. Крупнейшим центром производства самоваров была Тула, изготавливались они также в Москве, во Владимирской, Костромской, Ярославской губерниях. Популярность приобрела продукция самоварных «королей» России, составивших династии Баташевых, Воронцовых, Тейле и других. К исходу XIX столетия самовары можно было встретить почти во всех зажиточных домах, в фабричных казармах, крестьянских избах, в чайных и трактирах, на постоялых дворах. Чай пили дома, в общественных местах, без него не обходилось ни одно массовое гулянье. Таким образом, для русского общества чаепитие приняло характер национального обычая.

Особое отношение к чайной церемонии сложилось в московских домах. Размеренный ритм жизни Москвы сформировал обычай пить чай в определенное время — утром, в полдень, в четыре часа дня и непременно вечером.

Традиция вечернего семейного чаепития, к середине прошлого века вошедшая в моду и в других европейских странах, сложилась именно в России. Вечером, когда собиралась семья, приходили гости, накрывали стол в гостиной или специальной чайной комнате. На видном месте стола, покрытого белоснежной скатертью, ставили самовар на подносе, который как бы объединял участников застолья. Возле самовара хлопотала хозяйка или ее старшая дочь.

В отличие от восточных традиций, здесь ценилось не только качество приготовленного напитка, но множество кушаний и сладостей, подаваемых к чаю, богатство и изысканность сервировки стола. В сервировку чайного стола входили заварной чайник и чайница, молочники, сливочники, вазы и сахарницы для сладостей и выпечки, ситечко, щипцы для сахара, полоскательница и другие необходимые предметы. В богатых домах в ходу была модная посуда из серебра или белометаллических сплавов, выполненная в технике накладного серебра в подражание дорогостоящей серебряной, изысканные стеклянные, фарфоровые и фаянсовые сервизы знаменитых русских заводов — Императорского, Гарднера, Попова. Стол с выпечкой и сладостями стал особенностью русского чаепития. Всевозможные кондитерские изделия, варенье, джемы, ватрушки, сайки, баранки, кулебяки, коржи, пряники и многое другое составляли непременное угощение к чаю.

Однако главным действующим лицом оставался все же чай. И Москва была его главным потребителем, именно сюда завозились его самые лучшие сорта, разнообразие которых отражало вкусы взыскательной публики. В 1840-х гг. здесь насчитывалось более ста чайных магазинов. Товарные марки лучших чаеторговых фирм России («Петра Боткина и сыновья», «Братья К. и С. Поповы», «Василий Перлов с сыновьями») были хорошо известны почитателям китайского, индийского и цейлонского чая.

Счастлив, кто знает настоящее русское чаепитие, но вдвойне счастлив тот, кто бережно сохранил его традиции в своей семье. Они являются не только знаками сокровенной преемственности, внутренней жизни, но и теми элементами гармонии, что соединяют прошлое, настоящее и будущее — семью, очаг, время и пространство.

Глава 2. Природные тайны чая

Родина чайного растения

Чай — вечнозеленое растение. Он произрастает в некоторых тропических и субтропических районах земного шара. В отличие от многих других сельскохозяйственных растений, которые возделывают из-за семян, плодов, цветов, корней, корневищ, клубней и т. д., чай культивируют главным образом из-за молодых 2-3-листных побегов (флешей), которые являются сырьем для промышленности.

В литературе нет единого мнения относительно родины чайного растения. Одни считают его родиной Китай, другие Северную Бирму и Аннам во Вьетнаме. По мнению некоторых исследователей, родиной чая является Ассам (Индия), где в начале XIX в. были обнаружены его дикорастущие виды.

Согласно теории центров (или очагов) происхождения культурных растений Н. И. Вавилова, чай принадлежит к одному из них — китайскому. Несомненно, что относящиеся сюда территории Восточной и отчасти Южной и Юго-Восточной Азии — настоящая родина этого растения. Конкретно же местности и растительные формации, где был найден дикий чай, установлены недостаточно определенно. Например, швейцарский ботаник А. Декандоль (1883) высказал предположение, что чай распространился из северных районов Индокитая; русский исследователь А. Н. Краснов (1898) считал, что дикий чай встречается лишь в районах Китая и Японии в лесах, где преобладают вечнозеленые дубы; известный советский ученый К. М. Джемухадзе, изучив биохимические особенности дикорастущего вьетнамского чая, пришел к выводу, что местом происхождения чая следует считать Вьетнам. Вопрос об истинной родине чая продолжает обсуждаться до настоящего времени, так как поиск корней генеалогического чайного древа, знание конкретного места его рождения может помочь найти первозданную форму, которая даст необходимый исходный материал для всестороннего изучения и улучшения растения. Следует отметить, что химический состав и биохимические особенности дикорастущего чая мало изучены. Это и понятно, так как основные массивы его были открыты в последнее время. Однако уже известно, что листья, собранные с дикорастущих растений, по своему качеству не уступают листьям культурных форм. В частности, чайные растения, произрастающие дико в провинции Юньнань, имеют крупные, мясистые, вечно-зеленые листья. Деревья хорошо вегетируют и дают крупные тяжелые флеши. Известно также, что листья дикорастущего чая содержат белки, углеводы, различные витамины, кофеин, дубильные вещества и катехины.