Курт Брахарц - Страсть Исава. Гастрософский дневник

• Название: Страсть Исава. Гастрософский дневник
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01401-0

«Какими ленивцами мы стали бы, если б могли есть камни», – замечает Курт Брахарц, писатель, гастровед, гастрокритик и гастролюб, руководитель европейского арт-проекта «Темная сторона сыров». В своих ярких, остроумных, порой парадоксальных и дерзких книгах «Страсть Исава» и «Исав насытившийся» Брахарц обозревает, взвешивает, поедает и анализирует нашу с вами гастрономическую современность, подчеркивая, что «челюсть – наш самый лучший инструмент познания».

---

– Однако, когда угря разложат по тарелкам, он уже больше не шевелится!

Кёстебек схватил вилку и шутливо погрозил ею:

– Я подозреваю, вы просто закоренелый консерватор или вообще ничего не понимаете в изысканном.

– Ну а с волосами-то как?

– Уверяю вас, они совсем не щекочут в глотке. Подумайте о лапше, о том, какой мягкой и приятной она становится, набухая горячей влагой! Следуйте моему примеру, смело отрежьте себе кусочек!

С этими словами Кёстебек действительно отрезал кусочек от содержимого своей тарелки. И Дамус отрезал от своего следом за ним.

– Вы не слышали сейчас никакого шороха? Что-то вроде легкого вздоха?

– Пневматическое явление. Электрическое ли, пневматическое ли, не все ли равно, как, что и почему там движется. Противопоставьте этому механическое! Зачем, по-вашему, природа дала нам челюсти? Хватит разговоров! Вгрызайтесь!

Дамус приставил нож к своей еде – та задвигалась сильнее.

– Оно сопротивляется!

– Режьте быстрее! Вначале всегда требуется некоторая жестокость!

– Жестокость? Жестокость по отношению к чему? К тому, что является просто электрическим и пневматическим феноменом? Это же противоречие!

Кёстебек ответил с набитым ртом, в котором пережевываемая пища, казалось, двигалась независимо от движения его челюстей.

– Мы же говорим совсем о разном. Ну зачем вы так! Вы меня начинаете доводить. Я-то думал, вы искренне обрадовались, когда я заказал вам здешнее фирменное блюдо!

Нервничая, Дамус прибегает к американскому способу еды: быстро режет на мелкие кусочки все, что на тарелке, и смотрит в ужасе на результат. На его лбу выступают крупные капли пота. Мелкие кусочки на тарелке судорожно извиваются.

– Давайте же, давайте хватайте быстрее, а то эта штука потеряет весь вкус!

Дамус втыкает вилку в один из кусков, вытаскивает из шевелящейся массы и запихивает в рот. Это не вкус – это движение на нёбе и языке, сперва жесткость, ребристость, потом покалывание, отдаленно напоминающее шампанское… и вот он начинает опустошать тарелку со все большей скоростью.

Кёстебек от души рассмеялся:

– Ну вот видите, видите, вы уже и сами убедились! – Он нанизал на вилку особенно волосатый кусочек и мазнул им кругообразно по тарелке, подбирая остатки.

Покалывание достигло желудка Дамуса и перешло в приятное, теплое ощущение полноты внутри.

– Китайское название этого блюда означает что-то вроде «Средоточия солнечного сплетения», – сказал Кёстебек, откинувшись назад и закуривая «Гавану».

– Нет, кофе не нужен, – сказал Дамус.

Когда я открыл баночку с приправой для салата и потряс, из ее решетчатого рыльца ничего не выпало. Я отвернул крышечку – и нашел прямо с обратной стороны решетки кокон маленькой гусеницы. Наверное, она еще яичком попала в эту посудину, а вылупившаяся гусеница выжила, питаясь сухой приправой. Этот случай наполняет меня оптимизмом: природа настолько превосходит выдуманную человеком технику, что всего лишь маленькая гусеница может выжить и развиться среди механического, искусственного, иссушенного.

Сезон кончается. Сегодня мы решили последний в этом году раз пойти по грибы. Собрали достаточно для обеда на четверых: по пригоршне рыжиков, лисичек (Cantarellus cibarius), волнушек (Cantarellus ta-baeformis), кучу вороночников и несколько трудноопределимых губчатых грибов – все вместе могло бы стать неплохой трапезой. Однако мы добавили туда целую кучу фиолетовых краснорядовок (Lepista nuda), типичных для этого времени года грибов, которые якобы способствуют снижению кровяного давления. Мне они показались безвкусными до тошнотворности.

Б. и С. завели нового толстого кота. Б. унес его от санкт-галленского хозяина и спас от прискорбной, но обычной для здешних упитанных котов судьбы: старый швейцарский крестьянин, хозяин кота, откармливал его, чтобы было из чего сварить рождественскую похлебку.

В последнее время мой пот отдает грибами, особенно камфарными (Lactarius camphoratus). Вегетарианцы уверяют, что неприятным запахом пота люди обязаны распадающемуся животному белку.

Поездка за трюфелями

Город Альба окутан историей и легендами. Хотя он очень гордится своими якобинцами и героическим, полным борьбы прошлым, однако всегда охотно унижал своих героев, помещая в их жизнеописание до крайности сомнительные и неприличные анекдоты, доходя до унизительных подробностей в осмеянии мафиозных чудовищ, порожденных феодализмом, – ныне радостных источниках сюжетов для итальянских боевиков [67].

В субботу, запасшись в качестве дорожного чтива книжкой о Пьемонте и старой статьей из «Плейбоя»[68] о трюфелях, мы вчетвером отправились в Альбу. В книжке три страницы были посвящены церквам Альбы и одна строчка – трюфелям. «Плейбой» предлагал больше сведений, однако они, как показала проверка на месте, оказались большей частью враньем.

В Альбе грибы повсюду. Мы спустились к отелю «Савона», а там прямо подле портье можно купить трюфеля, свежие либо обработанные; на гостиничной веранде и у въезда на стоянку на стенах – лотки со всяким трюфельным съестным; на рекламной фотографии отеля подле фасада видны какие-то черные и коричневые комки, в баре пахнет грибами. Трюфеля чрезвычайно пахучи, и я никак не мог решить, приятен их запах или омерзителен. Попав в город, заглянув в любую гастрономию, сразу обнаруживаешь: они и в мясных, и в рыбных лавках и, конечно же, в фирменных магазинах. Куда ни глянь, повсюду трюфеля, трюфеля и еще раз трюфеля.

Витрина каждой лавки здесь, будь то лавка портного, писчебумажная или музыкальных инструментов, украшена и другой местной гастродостопримечательностью, а именно бутылками вина «Бароло».

Возвращаясь к трюфелям белым (Tuber magnatum pico) и черным (Tuber aestivum Vitt): в магазинах черные трюфеля стоили 15 тысяч лир, а белые от 29 до 55 за сто граммов; в ресторане же посыпать чуточкой тертых грибов спагетти или фондю стоит целых 5,5 тысячи.

На главной улице по субботам – трюфельная ярмарка, там же витринки с фотографиями урожая нынешнего года: искатели трюфелей демонстрируют свои лучшие находки.

Торговля на рынке прекрасна в соответствии с древним ритуалом купли-продажи. Показывают трюфеля очень осторожно, и только проверив добродетель потенциального покупателя.

Увы, помимо питья «Бароло» и поглощения трюфелей, в октябрьской Альбе заняться в особенности нечем. Было очень холодно, достопримечательностей здесь раз-два и обчелся, равно как и приличных маршрутов для прогулок. В первый вечер, шляясь по городу и глазея на прохожих, встречали почти только итальянцев. Лишь раз услышали немецкий, от трех туристов.

У фрау фон Ланга ничем не примечательные лицо и внешность. Ей, столетней пионерке, за ее сотню лет трудной жизни приходилось бок о бок с мужем надстраивать террасы на склонах и сводить лес, чтобы посадить первую виноградную лозу. Она работала как мужчина, даже когда уже носила в себе драгоценного будущего бедолагу. ‹…› Но она всегда была, по обычаю, женщиной свободного поведения. У виноградарей и садоводов в каждой деревне жила отважная, вдохновенная молодежь, имевшая много приключений с ней в защиту свободы. Она прожила спокойную, без горестных разочарований, без громких криков жизнь, и мудрая зрелость добавила мозолей на ее руках и уверенности перед грузами жизни.

В антикварном магазинчике на соборной площади под аркадой я видел распятие: Спаситель из слоновой кости на черном кресте. Тело Спасителя совершенством исполнения соединяло элегантность Джамболоньи[69] с мастерством Мантеньи,[70] если можно сказать такое про столь малый предмет. Моему умственному взору он тут же представился произведением гастрономического искусства: его белое трюфельное тело, снятое с креста, покоилось бы в ромбическом стеклянном сосуде, полном крупнозернистой черной икры; яркость белого как бы растворялась, постепенно погружаясь в глянцево-мрачную съедобную массу (при этом, конечно, расстояние, с которого должно созерцать, должно быть достаточным, чтобы можно было слышать запах трюфелей). Эта картину породили реминисценции увиденного мною в одном притоне. Там бичевали мазохиста, и крайнее напряжение, судорога его извивающегося на полу тела вдруг воскресили в моей памяти Мантенью.

Мы скрашивали свое времяпрепровождение главным образом тем, что кушали всякие вкусности, наливались «Бароло», «Дольчетто» и «Веккья Романья» и отсыпались. Пьемонтские вина великолепны и для своего качества дешевы.

Еще мы поехали в Родди, в «Академию трюфелей», где тренируют отыскивающих трюфели собак, однако академии этой найти не смогли. Когда я попросил старика с собакой-трюфелеищейкой помочь нам отыскать академию, он указал на неоштукатуренный, недостроенный дом, по его словам, «новую школу». Само собой, смотреть там было не на что и фотографировать нечего. И в музее трюфелей в замке Гринцано-Кавур тоже не было ничего интересного. Парочка изрядного размера тусклых, анатомически удручающих рисунков, изображающих трюфель в разрезе и карту с областями произрастания трюфелей, явно происходящую из эпохи, предшествующей тотальному загрязнению воздуха и сведению лесов. Единственно, чем мы поинтересовались в замке, так это местом, куда короли ходят пешком.