Курт Брахарц - Страсть Исава. Гастрософский дневник

• Название: Страсть Исава. Гастрософский дневник
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Современная проза
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01401-0

«Какими ленивцами мы стали бы, если б могли есть камни», – замечает Курт Брахарц, писатель, гастровед, гастрокритик и гастролюб, руководитель европейского арт-проекта «Темная сторона сыров». В своих ярких, остроумных, порой парадоксальных и дерзких книгах «Страсть Исава» и «Исав насытившийся» Брахарц обозревает, взвешивает, поедает и анализирует нашу с вами гастрономическую современность, подчеркивая, что «челюсть – наш самый лучший инструмент познания».

---

Касательно чревоугоднической итальянской недели с ее «нечистой» пищей (см. ниже), я устроил себе также неделю постного (то бишь «чистого»), во-первых, чтобы похудеть, во-вторых, чтобы наказать себя за излишества. Это вполне по-католически: страдать не более того времени, что отдал греховной сладострастной разнузданности.

По этому поводу у меня возникли кое-какие мысли о гастрономической мифологии, а именно: существуют кушанья женские и бесполые, но мужских кушаний нет! Женственны аморфные кушанья, по преимуществу супы (заполняющие пустой желудок мягкой теплотой) и лапша (в качестве второго блюда, как гарнир она теряет свою бесполость).

Промежуточную форму с тенденцией к женственности образуют вагинальные кушанья, как, например, моллюски (отнюдь не из-за их формы! Я ассоциирую их скорее с салатом из бычьих языков, который пола не имеет). В нейтральную, бесполую категорию попадают улитки, водоросли, крабы и жирная рыба. Во всех прочих блюдах нет ничего сексуального. Подразделять кушанья можно также на очищающие, функционально жизнеподдерживающие (питающие) и загрязняющие. Принадлежащие к первой категории проникают в тело, прочищая все его пути от рта до пор. К этой категории относятся прежде всего всевозможные луковые: лук-резанец, медвежий лук, головки чеснока. Очищает также вода, при определенных обстоятельствах пиво, а также редька, редиска и сельдерей.

Среди загрязняющего первенствует колбаса – напиханная в кишку (причем, кажется мне, скорее пластиковую, чем натуральную) смесь черт знает чего. Мне кажется, тут самая смелая фантазия не окажется слишком далека от реальности. С другой стороны, гамбургер, пища тоже весьма сомнительная, для меня тем не менее не есть пример загрязняющего. Поедание колбасы есть копрофагия, особенно поедание сортов с грубой, крупночастичной начинкой. Копченая колбаса представляет собой облагороженный вариант продукта, однако суть остается та же самая. Насекомые также «нечисты», потому что слишком малы для различения того, что же у них во внутренностях. Особую категорию образуют грибы (см. раздел «Млекомашина»).

К питающим кушаньям относятся женские блюда, бесполый хлеб и простейшие, незаменимые продукты.

Не попадают в классификацию акульи плавники и водоросли. И то и другое съедобно, но не обладает никаким свойственным прочей еде признаком – не обладает ни вкусом, ни цветом, ни запахом. Это полный ноль.

Мое любимейшее блюдо – спагетти с моллюсками.[61] Это женское кушанье, сочетающее в себе вагинальное и очищающее и не содержащее ничего загрязняющего.

Попытка совместить потребление пищи с выделением текстов представилась мне неким циклом, внутри которого одно переходит в другое. Я даже вообразил себя текстовой машиной, куда с одной стороны поступает совокупность впечатлений, а с другой выходят фразы. Это более чувственно и естественно, хотя, в принципе, то же самое. И когда я вторичным продуктом процесса оплачиваю свою еду, я фактически питаюсь собою же. Будучи автором знаменитых книг о еде, я их все фактически одну за одной загрузил обратно в себя!

Гастрософия и порнография: и то и другое существует вследствие правил и запретов. Рецепты начинаются приказом: «Возьмите то или это»; бабушка требует: «Тарелки любят чистоту!»; мама угрожает: «Будешь есть то, что на столе!»; дети вторят им, агитируя: «Скушай-ка бутербродик с червячками, а то я так тебе задам!»

Все выходные страдал от отравления скверными испанскими устрицами. По радио сказали, что от этого пострадали уже около тысячи человек. После испанских скандалов с подменой оливкового масла машинным и после сообщений о том, как и каким они там торгуют мясом, удивляться нечему.

С другой стороны, эти устрицы далеко не так плохи, как их расписывает молва: мы едим их в очень больших количествах и довольно редко от этого страдаем.

К., трижды в неделю кушающему заготовленные собственными руками грибы, пришла в голову мысль, что все чаще в последнее время ощущаемые вялость и недомогание, вполне возможно, объясняются регулярным потреблением тяжелых металлов и, как следствием этого, накоплением их в организме.

«Уже безвозвратно ушли волнующие мгновения охоты: напряжение, азарт выслеживания добычи, сосредоточенное ожидание в засаде, жаркие споры и составление плана, и кульминация, высочайшая точка охоты, смерть, и риск, и сомнения, и чисто мужское братство охотников». Почему миновали? Эти ощущения сейчас в полной мере можно испытать при ловле магазинного воришки и последующем взывании к его моральным нормам. Это наполовину охота, наполовину коллекционирование (где же тут ужасный полицейский участок? А добыча охотника – воришка, мелкая дичь позднего капитализма). С другой стороны, это проявление материнского комплекса.

Цитата позаимствована из Десмонда Морриса.[62] В его книге «Человек, с которым мы живем» о еде написаны почти только одни глупости и банальности вроде утверждения, что для пищи синий цвет не годится, поскольку вызывает неприятие, и потому не используется, «несмотря на наличие возможности окрашивать пищу в этот цвет». То бишь если вообразить себе добавочную порцию небесного цвета спагетти с ультрамариновым соусом, то единственной надписью, подходящей для этой картины, будет: «Внезапное отвращение». Что ж, именно это я испытал, взявшись за оную книгу. Я уж лучше предпочту Канетти:[63] «Постоянное давление, под которым добыча, превратившаяся в пищу, находится внутри нас, продвигается сквозь теснины нашего чрева, теряя структуру, меняя свойства, обесформливаясь, разлагаясь целиком и полностью, утрачивая все то, что составляет живое и отличает его, теряя самую свою суть, ассимилируется, поглощается, побеждается нами, – вот это и есть наиглавнейшее и лучшее, в этом суть и корень скрытого порождения в нас жизненной силы. Этот процесс столь естественен и самоочевиден, столь независим от нас, так скрыт от нашего внимания и наблюдения, что его легко можно недооценить. Мы склонны отождествлять таящуюся в нас силу с видимой игрой наших мышц, нашими движениями – но это всего лишь крошечная толика ее. Почти вся она в непрестанном усилии, прилагаемом нашими телами для разложения и усвоения. Все чужеродное, попадающее в нас, захватывается, измельчается, поглощается, всасывается нашими внутренностями, и лишь одним этим процессом мы и живы» («Масса и власть»). Когда позже Канетти в этом тексте пишет о вожде, чье главенство принимается мужской группой, мне в этом видится намек на демократический характер сала: откуда кусок ни отрежь, все сало и сало, так и любой избираемый толпой вождь будет плотью от ее плоти, салом от ее сала, и толпа, избравшая его, в бесформенности своей вполне адекватна салу, – до того сало демократично, если не сказать, анархично. Что бы ни есть: черную икру и омаров, трюфеля и устрицы, вальдшнепов и жирных овсянок либо одну лишь картошку со свининой, – единственным зримым и явным свидетельством изощрений и роскоши в еде, утяжеления и крепчания будут возникающие жировые складки – факт, немало раздражающий совершающих подвиги за обеденным столом.

Эта сила обманчива, это тень, призрак, который «представляет собой последнее, крайнее, в общем-то наиболее опасное, зыбкое помещение наших надежд: наше тело» (Ларс Густафсон[64]).

Далее к той же теме: у Канетти я нашел, что легкая атмосфера торжественности при всяком коллективном принятии пищи проистекает от взаимной настороженности, слежения затем, чтобы никто никого не съел. Оскаливаются зубы, в руках – опасные инструменты, готовые, того и гляди, вонзиться в плоть соседа. Праздничность за столом происходит только оттого, что от постоянно нависающей угрозы голодной смерти люди избавились лишь несколько столетий тому назад и лишь в очень малой части мира. Надо думать, в коллективном подсознательном эти несколько столетий оставили не слишком сильный отпечаток. В этом и коренится всеобщее и единогласное убеждение, что только больные не радуются хорошей трапезе. Потому и существует нынешний культ застолий: это единственное, что может превратить рыхлое людское сообщество в единое целое. На любой вечеринке после завершения обеда начинается общественный распад.

6

Дядюшка Курт – единственный гость в ресторанном зале. Ему неловко, он смущен, не смеет встать, подавленный пустотой огромного зала.

Над головой его сверкающая люстра, большая, сложная конструкция из стекла и металла, созданная ради увеселения посетителей, – неужели она не будит в нем радости? Увы, это так. Старое рубиново-красное вино в покрытых пылью бутылях в погребке, – разве он не закажет его, не погрузится в ритуал дегустации, наивно подражая знатокам? Разве старший официант, сидящий, заложив ногу за ногу, в ожидании заказа, не прочтет на его лице порицание за пренебрежение своим долгом? Камчатые скатерти, полные, совершенные, сияющие столовые приборы, бокалы, пустые стулья – все вещи, в отсутствие способных ими воспользоваться живущие особой, тайной, самодовольной жизнью покоя, – ужели этому покою не быть нарушенным? Разве эта вилка не вонзится в мясо, этот нож не рассечет плотный мускул? И этот бокал, – он не станет врагом жажды, опаляющей губы, насыщающей солью кровь? Одинокий гость отрывает руки от скатерти, страшась оставить на ней пятна пота, опускает руки по швам, враждебная, мертвая жизнь вещей давит на него, теснит его все сильнее, гостю неловко и страшно, и потому он решает воззвать о помощи к человеку: «Официант! Еще пива!» Движение нарушает покой, тревожит мертвую жизнь вещей, но движение кратко, потревоженные вещи вновь погружаются во всегдашнюю летаргию. Пиво легко льется вниз, в глотку, в место, самой природой для него предназначенное. «Может, все не так уж и плохо, – думает дядюшка Курт, – может быть, у меня сегодня просто плохой день и все пойдет по-другому, когда я встану и выйду наружу, под теплое солнышко».