Кронид Любарский - Мескаль, или как заморить червячка (История текилы)

• Название: Мескаль, или как заморить червячка (История текилы)
• Автор: Кронид Любарский
• Жанр: Кулинария

---

Рецепт мескаля

???????????????

Довольно часто можно прочесть в различного рода руководствах для барменов, что мескаль получается в результате перегонки пульке. Это неверно. Начало этому заблуждению положил, по-видимому, знаменитый немецкий натуралист Александр фон Гумбольдт, в своем "Политическом трактате о королевстве Новая Испания" (1803 год) описавший подпольное производство мескаля. На самом деле общее между пульке и мескалем только то, что и то и другое производится из агавы.

Правда, из разных видов агавы. На мескаль идут менее крупные виды агавы, чем на пульке, примерно на треть меньше по диаметру. В народе такую агаву называют mezсal azul, голубой мескаль. У этой агавы прямые, узкие, острые листья, покрытые сизым налетом. Урожай агавы собирают тогда, когда растение приготовляется к цветению. Это бывает далеко не каждый год. Агава, дающая пульке, цветет каждые 10-12 лет, агава, идущая на мескаль, - каждые 8-12 лет. Такая редкость цветения вообще характерна для агав: недаром миниатюрные агавы, которые у нас выращивают в цветочных горшках, получили в народе название столетник (сразу должен предупредить: из нашего столетника ни пульке, ни мескаля не сделаешь).

Перед цветением в агаве накапливается большое количество сладковатого сока, называемого aguamiel, медовая вода. Этот сок и становится потом мескалем - каждое растение дает его три - четыре литра. При помощи специального орудия, соа, рабочие-сборщики отсекают агаву от корня, обрубают острые листья, оставляя сердцевину, она же pina (то есть ананас , на который она внешне похожа). Весит такая сердцевина от 40 до 80 килограммов.

Сейчас, разумеется, производство огненной воды поставлено на промышленную основу. Но это сейчас, а еще в начале века все шло по старинке. Сердцевину разрубали пополам и нарубленные куски на мулах перевозили с плантации в город. На винокурне заранее готовили широкие ямы глубиной около полутора метров. На дне их разводили жаркий огонь из дров мескитового дерева. В огне накалялись большие камни. Поверх угольев и раскаленных камней накладывали куски агавы, пока не образовывался небольшой холмик, который затем забрасывали травой, а потом землей. После этого сырье оставляли томиться на жару.

Существовал и другой способ: куски сердцевины складывали в яму, покрывали сочными листьями агавы, а огонь разводили сверху.

Когда через несколько дней такую земляную печь вскрывали, обнаруживалась коричневатая дымящаяся масса, в которой весь сок превратился в сахар. Горячую массу перекладывали в другую яму, выложенную камнями, на дне которой вращался приводимый в движение мулами тяжелый жернов.

Растертую жерновами полужидкую кашицу индейцы переносили на головах в глубоких сосудах и сливали в большие бочки, где и оставляли для сбраживания. Перебродившая масса поступала затем в примитивные перегонные аппараты, которые и давали наконец долгожданный мескаль.

Сегодня, конечно, технология производства мескаля осовременена, и вместо ям и жерновов применяют автоклавы, мельницы, используют фабричные перегонные кубы. Впрочем, в глубинке для собственных нужд гонят и сейчас по старинке.

Текила - мескаль, выбившийся в люди

????????????????????????????????????

Но есть один сорт мескаля, который получил широкую известность и даже завоевал мировой рынок. В настоящее время почти в каждом хорошем европейском магазине можно купить бутылку мексиканского напитка под названием "текила". Более того, текила стала обязательной составной частью многих популярных коктейлей.

Между тем мало кто знает, что текила - это тот же мескаль, который гонят из вида агавы Agave tequilana, произрастающей в основном в мексиканском штате Халиско. И агава, и напиток получили свое название по городу Текила, главному центру производства этого сорта мескаля.

Именно мескаль из этого города впервые в истории Мексики стал экспортным товаром, когда в 1873 году несколько его бочек было отправлено в Соединенные Штаты. Тогда он еще не назывался текилой, и даже на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, где он получил медаль, он был представлен еще как "бренди мескаль". Лишь в 1910 году медаль ярмарки в Сан- Антонио была присуждена уже "вину текила". Название города стало с тех пор названием напитка.

Agave tequilana выращивается в основном в двух районах: вокруг города Текила и вокруг Тепатитлана. Всего на территории в 20 тысяч гектаров культивируется около 60 миллионов растений. Эта "голубая агава" созревает для цветения быстрее, чем другие сорта: один раз в 8-10 лет.

Процесс производства текилы в основном таков же, что и любого мескаля. Отличает его, пожалуй, лишь то, что к натуральному aguamiel, соку агавы, добавляется сахар в пропорции 1:8 по весу. Ферментация смеси продолжается четыре дня, после чего она идет на перегонку. Но окончательный продукт получается только после второй перегонки.

Большая часть текилы, в этот момент бесцветной как слеза, тут же разливается по бутылкам. Меньшая остается в дубовых бочках для выдерживания на срок от нескольких месяцев до максимум семи лет. Напиток при этом смягчается и приобретает бледносоломенный оттенок. Совсем небольшая часть текилы идет на приготовление на ее основе ликеров: миндального, сливочного или айвового.

В настоящее время в штате Халиско работает 30 винокурен, производящих текилу, причем на 13 крупнейших приходится более 90 процентов всей выпускаемой продукции. Промышленность текилы кормит в штате около 120 тысяч человек.

Сейчас ежегодно производится около 70 миллионов литров текилы, половина которой экспортируется. Мексиканское правительство освобождает производителей текилы от лицензирования и экспортных пошлин, дабы способствовать продвижению национального напитка на мировой рынок по разумной цене.

При этом Европа выпивает лишь 5 процентов всего экспортируемого количества, а Соединенные Штаты - более 90. Однако европейская текила выше качеством, ибо это всегда настоящая, разлитая по бутылкам на месте производства текила крепостью от 38 до 43 градусов.

Что же касается США и Канады, то туда текилу отправляют в стальных цистернах, и сам напиток при этом выпускается повышенной крепости - 55 градусов. Уже на месте импортер разбавляет его дистиллированной водой, доводя до нормальной крепости, и разливает по бутылкам. Что, конечно, уже совсем не то, что натуральный продукт.

Кстати, полезная информация для тех, кто читает наклейки на американских бутылках с горячительным: если вы видите, что какой-то напиток имеет крепость 80 градусов, не верьте своим глазам. Американский градус соответствует всего лишь 0,5 процента содержания алкоголя. Так что за страшной цифрой скрывается всего лишь наша знакомая - сорокаградусная.

Самое главное: как это пьют

????????????????????????????

И мескаль, и текилу знатоки пьют исключительно в чистом виде. После рюмки полагается щепотка соли. Если вы пьете не в Митле, где соль, как я уже говорил, совсем особая, то это будет соль, смешанная с перцем и другими специями. Можно вместо соли пососать ломтик лимона, точнее лайма , маленького зеленого лимона, популярного в Мексике, и не только в ней. Совсем уж гурманы предваряют питие лимоном, а заканчивают его солью.

Если вы не знаток, а обычный потребитель, то запивайте мескаль и текилу "сангритой" (" кровушкой" ), в основе которой лежат томатный и апельсиновый соки, лук и невероятно жгучий мексиканский перец-чили. Хватив глоток такой смеси, вы можете потом задаться академическим вопросом: что было страшнее сам мескаль или сангрита? Один из наиболее популярных сортов сангриты называется la viuda ("вдова"). Не берусь сказать, отчего умер ее муж.

Текилу (но никогда мескаль) пьют также в виде всевозможных коктейлей и смесей. Русскому уху будет интересно услышать о напитке submarino ("подводная лодка"): в кружку пива выливают стаканчик текилы - знакомо, не правда ли? Другие пьют текилу с анисовкой на льду, с грейпфрутовым соком, с гранатовым соком и тертым пекановым орехом, иногда просто разбавляя газировкой или лимонадом.

Это уж кто как хочет. Но подлинный шедевр, созданный на основе текилы, - это коктейль Маргарита . Он давно уже приобрел мировую славу, далеко перешагнув границы Мексики.

Рецепт "Маргариты" прост: 4 части текилы, 1 часть апельсинового ликера (лучше всего triple sec, но можно и куантро), ломтик лимона или половинка лайма - все это, разумеется, на льду. Но для "маргариты" не менее важна подготовка бокала. Края его увлажняются лимоном и погружаются в мелкокристаллическую соль. В результате бокал оказывается покрытым по краю соленым "морозцем", который надо пригубить при каждом глотке.

Эффект неописуем! И хотя сегодня "маргариту" можно заказать в любом европейском баре, все же могу засвидетельствовать: на своей родине она пилась по-особому, особенно когда рядом со столиком гремели гитары и лились голоса "мариачи". После третьей или четвертой порции мы обычно теряли счет...