Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

В.Ф. Одоевский Кухня Комментарии Ильи Лазерсона

Доктор Пуф, или Кулинарные изыски князя Одоевского

В середине 1840-х гг. на сцене русской журналистики появляется и вскоре приобретает известность любопытный персонаж — профессор Пуф, «доктор энциклопедии и прочих наук». На протяжении 1844–1845 гг. из номера в номер «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете») на последней полосе публикуются его лекции о «кухонном искусстве». «Кто не знает доктора Пуфа? Кто не имеет ко мне доверенности? Кто не читал моих сочинений? Какое невежество! Кто раскаивался, прочитав мои бессмертные творенья? У кого блюдо не удалось по моим рецептам?» — приговаривает сей ученый муж, с первой же лекции беззастенчиво рекламируя самого себя. Впрочем, именно так и должен был поступать почтенный профессор, ведь он «пуф». Модное в 1830-1840-х гг. словечко происходит от английского глагола to puff — раздувать, рекламировать — и даже надувать. «В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что Пуф не существует, есть явная нелепость, опровергаемая ежедневными опытами», — иронично замечает сам «доктор энциклопедии» — вернее, даже не он, а его создатель.

Для читателей не было секретом, что под выразительным псевдонимом скрывался известный литератор первой половины XIX в. князь Владимир Федорович Одоевский (1804–1869). Современники вспоминали, что он «под именем доктора Пуфа сочиняет непостижимые уму блюды и невероятные соусы…»[1]. Сам же доктор Пуф всячески пытался убедить читателей в реальности своего существования. «В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи, — негодует профессор. — Одни дошли до того, что утверждают, будто я не существую!. Что может быть обиднее? Другие, более дальновидные, уверены, что, несмотря на мое имя, я принадлежу к женскому полу. Как вам это нравится? Некоторые исподтишка замечают, что я — произведение шаловливых минут одного знаменитого в литературе пера…» А «знаменитое в литературе перо», князь Одоевский, мастерски создает вымышленный образ — и по всем правилам мифотворчества отстраняет его от себя. Пуф и Одоевский — не одно и то же. Пуф, этот надуватель и рекламист, но, впрочем, великий кулинар, не упускает случая похвалить и труды князя Одоевского, «почтенного и всеми уважаемого сочинителя»: «Признаюсь вам, что я с большим удовольствием усмотрел в недавно вышедших сочинениях одного известного писателя, что он совершенно одинаких со мной мыслей…» Но не все нравится почтенному профессору в сочинениях князя, например: «…спросите у Бентама, на которого так несправедливо нападает сочинитель „Русских ночей". Это уж, право, ни на что не похоже».

Черты «знаменитого профессора» перед читателем открываются постепенно. Так, только в 20-й лекции мы узнаем, что «доктор Пуф от природы несколько тучен, <…> эту естественную наклонность он умеряет систематическою диетою». А в «замечании для потомства» знаменитый кулинар признается: «Мое имя Маланья (я из иностранцев) Кирикиевич: странность этого имени заставляла меня держать его в секрете; но теперь я вынужден открыть мою тайну. Впрочем, по-французски оно совсем не то, и довольно благозвучно: Melanie». Читатель позднее узнаёт, что прапрадедушка Пуфа звался Скарамушем (персонаж комедии дель арте). Его портрет «в полный рост» оказывается весьма экстравагантным: «Доктор Пуф был в белой шляпе, спокойном пальто; брюшко его величественно выдавалось из экипажа; быстрые глаза обращались из стороны в сторону; маленький вздернутый нос, выдавшаяся нижняя губа, пухлые розовые щеки, неизменные ясность, довольство и спокойство всей физиономии придавали лицу доктора что-то сократовское, — все узнавали почтенного профессора и почтительно ему кланялись…».

Заинтригованные таинственной личностью читатели пишут в редакцию письма «Литературной газеты» (и это не мистификация: в архиве Одоевского некоторые сохранились, хотя часть из них написана, скорее всего, самим «доктором энциклопедии»), присылают статьи[2] и даже строят догадки о семейном положении великого гастронома. Но, как замечает он сам, «эти слухи вовсе неосновательны; господин Пуф — человек холостой и не намерен жениться, справедливо замечая, что довольно и его одного на сем свете и что без того уже от маленьких пуфов житья нет».

Знаменитый профессор сочиняет свои лекции, не отходя от кухонной плиты; его кухнология абсолютно практическая! Здесь он экспериментирует над соусами и индейками, здесь он надиктовывает свои изречения ученикам, жадно внимающим каждому его слову. Сюда приносят ему письма благодарных читателей — некоторые доктор Пуф публикует в своих лекциях. Среди них будет, между прочим, и послание от «Казака Луганского» (В. И. Даля). Иногда профессор кухнологии совершает променад — но это не просто прогулка, а гастрономический экскурс по торговым рядам Петербурга. Иногда он ходит в гости (естественно, на обеды) — и читатель вместе с ним попадает в дома, где умеют принимать гостей и вкусно покормить их, и в дома, где совершенно не разбираются в гастрономии. Когда профессор заболевает (нет, нет, не подумайте, не от переедания!) — читатель узнает о диете великого гастронома. У доктора Пуфа есть и противники — но он величественно не обращает на них своего драгоценного внимания, есть и поклонники — но он слишком скромен, чтобы слишком часто цитировать их похвалы.

Однажды всеми горячо любимый профессор исчезает, и слухи о его местонахождении… Впрочем, не будем опережать события. Думаем, читатель сам обо всем узнает из этой книги. Обратимся лучше к создателю Пуфа, великолепному мистификатору князю Одоевскому, личности не менее загадочной, чем знаменитый профессор.

Московский обыватель, Иван Оглошаемый, титулярный советник в отставке Плакун Горюнов, Тихоныч, Невский, отставной капельмейстер Карл Виттерман — и это далеко не все псевдонимы таинственного мистификатора! Писатель, журналист, философ, редактор, историк науки, литературный и музыкальный критик, композитор, изобретатель — это еще не все сферы его деятельности! Одоевский служил чиновником Министерства внутренних дел, Департамента духовных дел иностранных исповеданий, являлся членом общего присутствия Департамента государственного хозяйства, помощником директора Публичной библиотеки, заведующим Румянцевским музеем… был камер-юнкером, затем камергером… «Меня вообще обвиняют в каком-то энциклопедизме»[3], — скромно вздыхал сам первый русский энциклопедист.

Свой быт он обставлял театрально, по-фаустовски («русским Фаустом» называли его приятели). Посетителей его кабинета, заваленного старинными книгами, черепами, заставленного всевозможными склянками и химическими ретортами, поражал уже костюм хозяина: «…черный шелковый, вострый колпак на голове и такой же, длинный, до пят, сюртук — делали его похожим на какого-нибудь средневекового астролога или алхимика»[4]. В переднем углу его кабинета «красовался человеческий костяк с голым черепом на своем месте и надписью: sapere aude <решись быть мудрым — лат.>. К каким ухищрениям должно было прибегнуть, чтобы поместить в этой тесноте еще фортепьяно!»[5]

Дом Одоевского в Петербурге сочетал в черты блестящего светского, литературного и музыкального салонов. «Я мало встречал людей, которые могли бы сравниться с Одоевским в добродушии и доверчивости, — замечал один из гостей князя. — Никто более его не ошибался в людях, и никто, конечно, более его не был обманут — я уверен в этом. Писатель фантастических повестей, он до сих пор смотрит на все с фантастической точки зрения. <…> Никто более Одоевского не принимает серьезно самые пустые вещи, и никто более его не задумывается над тем, что не заслуживает не только думы, даже внимания. К этому еще примешивается у него слабость казаться во всем оригинальным»[6]. Впрочем, современники вспоминали: «Князь Одоевский просто поражал нас иногда необыкновенной, словно энциклопедической разнородностью и пространностью научных своих познаний: не было, кажется, ни единого научного предмета, с которым более или менее он бы не был знаком. Относительно новых языков, так положительно известно, что кроме русского, которым он, как известно, владел до классической тонкости, он свободно не только читал, но и говорил и писал по-французски, по-немецки, по- итальянски, по-английски и испански. Равно он был превосходным знатоком церковнославянского наречия и далеко не был несведущим в латинском, в древнегреческом и, кажется, даже в древнееврейском языках»[7].

Кроме салонных приемов, гурман и кухмистер Одоевский устраивал «специальные обеды», которые литературно обыгрывались. Так, известно, что однажды на «специальный обед» князь пригласил коллег — сотрудников Публичной библиотеки. «Меню, — писал Одоевский О. Корфу 4 мая 1860 г., - будет составлено в виде каталога raisonne <систематического — франц. >»[8].