Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

131

Имеется в виду книга «Физиология Петербурга, составленная из трудов русских литераторов» (СПб., 1844–1845. Ч. 1–2). В нее вошли фельетоны и очерки В. Г. Белинского, Д. В. Григоровича, И. И. Панаева и др., посвященные различным сторонам петербургского быта.

132

Имеется в виду одна из наиболее скандальных полемик 1830-х гг. между издателем «Северной пчелы» Ф. В. Булгариным (1789–1859) и поэтами «пушкинского круга».

133

Стих Пушкина из «Онегина». <Примеч. доктора Пуфа.> В прижизненных изданиях «Евгения Онегина» стих «И раб судьбу благословил» (гл. 2, IV) по цензурным соображениям писался именно так.

134

Гоголя «Ревизор». <Примеч. доктора Пуфа.> Искаженная цитата из третьего действия (явление 2).

135

В «Бригадире» Фонвизина <Примеч. доктора Пуфа.>

136

Роман «Матильда, или Записки, взятые из истории крестовых походов» французской писательницы Мари Софи Ристо Коттен (1770–1807).

137

Речь идет о переводе Е. К. Вильковского, неоднократно переиздававшемся, начиная с 1794 г.

138

Его не должно смешивать с превосходным переводом Рожалина: «Страдания Вертера»; по странному вкусу, перевод Рожалина мало известен публике, а прежний нелепый перевод печатается едва ли не пятым изданием. <Примеч. доктора Пуфа.>

139

Клопшток Фридрих Готлиб (1724–1803) — немецкий поэт-идеалист.

140

Бильярдный термин (от нем. Klofen — «бить» и Stoss — «толчок»).

141

Цитата из «Послания Дельвигу» (1827) А. С. Пушкина.

142

Курганов Николай Гаврилович (1725?—1796) — русский просветитель, педагог, издатель; составитель «Письмовника»-энциклопедии для самообразования и развлечения.

143

Крокоса два рода: один стоит рубль золотник, а другой десять копеек; можно употреблять дешевый; он продается в москательных лавках. <Примеч. доктора Пуфа.>

144

Статья напечатана в № 32 «Литературной газеты» за 1844 г.

145

Парк Мунго (1771–1806) — английский исследователь Африки.

146

Кук Джеймс (1728–1779) — знаменитый английский мореплаватель.

147

Лаперуз Жан-Франсуа де Гало (1741–1788) — французский мореплаватель.

148

Роман французского писателя, архиепископа Ф. Фенелона «Похождения Телемака» (1699); воспринимался как своеобразный курс педагогики для детей старшего возраста.

149

Воспитатель Телемака.

150

Олеарий Адам (1603–1671) — немецкий путешественник и ученый, секретарь посольства в Россию в 1633 г., автор «Описания путешествия в Московию».

151

Употребляемое некоторыми слово изъящный вместо изящный кажется в кухнологии весьма благоприличным; изъящный, то есть вынутый, выбранный, избранный. <Примеч. в тексте письма.>

152

Имеется в виду реплика Осипа (действие 3, явление 4)

153

Вытяжка для дыма (от лат. fumus — дым и voro — пожирать)

154

Цитата из восьмой главы «Евгения Онегина» (XXXVIII).

155

Имеется в виду Василий Кириллович Тредиаковский (1703–1769), поэт и переводчик, произведения которого обычно весомые по объему, были достаточно тяжелы для восприятия читателей.

156

Поэма Тредиаковского (1766), являвшаяся стихотворным переложением романа Фенелона «Похождения Телемака».

157

Полировать могут медники и жестяники. <Примеч. доктора Пуфа.>

158

Сколько угодно (лат.).

159

Это ничего не значит; говядина и вынутая из супа может быть хороша, если бульон сварен правильно. См. мои лекции о сем предмете. <Примеч. доктора Пуфа.>

160

Повар должен учиться, жарелыцик — родиться (франц.).

161

Кафе-ресторан знаменитого кондитера Иоганна Излера на Невском проспекте в доме Армянской церкви.

162

Кафе-ресторан итальянского кондитера Доминика Риц-а-Порте на Невском проспекте в доме лютеранской церкви.

163

французский ресторан Леграна на Большой Морской улице.

164

Французский ресторан Сен-Жоржа на набережной Мойки

165

Неточная цитата из романа «Годы учения Вильгельма Мейстера» И. В. Гете: «Ты знаешь край, где зреют апельсины».

166

Геркулес надел хитон, пропитанный ядовитой кровью кентавра Несса. Когда хитон прирос к телу героя и яд начал проникать сквозь кожу, причиняя невыносимые страдания, Геркулес взошел на гору Эту, развел костер и сжег себя.

167

Имеются в виду учебники Н. Ф. Кошанского (Общая грамматика. СПб., 1829; Частная риторика. СПб, 1832) и Н. И. Греча (Учебная книга российской словесности… СПб, 1819–1822. Ч. 1–4).

168

Scabiosus по-русски собственно шелудивый. <Примеч. доктора Пуфа.>

169

Имеется в виду буква «р» («рцы») в кириллической азбуке; этой буквы нет в названиях летних месяцев.

170

Имеется в виду изречение Генриха IV: «Если Бог даст мне долгую жизнь, я добьюсь того, чтобы в горшке у каждого крестьянина варилось по курице».

171

Необходимое условие (лат.).

172

Речь идет о книге «Ключ, или Алфавитный указатель к „Истории государства Российского" Н. М. Карамзина, составленный и ныне дополненный, исправленный и приспособленный к пятому изданию его П. Строевым» (СПб., 1844).

173

Из одной и той же муки (лат.).

174

См. ниже описание этих блюд. <Примеч. доктора Пуфа.>

175

В греческой мифологии божество злословия.

176

Сюлли Максимильен де Бетюн (1560–1641) — французский государственный деятель

177

Неточная цитата из «Оды на день восшествия на всероссийский престол ее величества государыни императрицы Елисаветы Петровны 1747 года» М. В. Ломоносова.

178

Повесть Владимира Александровича Соллогуба (1813–1882), в которой описывается провинциальный русский быт.

179

Намек на Юлиана Семеновича Сенковского (1800–1858), арабиста и тюрколога, писателя, журналиста, редактора популярного журнала «Библиотека для чтения»

180

Имеется в виду журнал «Эконом: хозяйственно-общеполезная библиотека», издававшийся в 1841–1854 гг.

181

«Ведомости Санкт-Петербургской городской полиции», издававшиеся в 1839–1873 гг.

182

Парламентские расследования (франц.).

183

Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: «на нашей огненной планете». <Примеч. в тексте письма.>

184

Заимствуем эти замечания из записок, оставленных у нас знаменитым доктором Пуфом. <Примечания ред. "Записок для хозяев">