Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

Про лужение стоит написать пару слов хотя бы потому, что изделия из меди еще встречаются в быту. Чаще всего это перешедшие по наследству тазы для варки варенья, самовары, чайники.

Медные сосуды прочны и теплопроводны — самое удачное сочетание потребительских качеств. Но вот в чем осложнение: соли меди, образующиеся из оксидной пленки на поверхности таких изделии под действием даже слабых кислот, находящихся в любой пище, растворимы в воде и ядовиты. Факт сей известен давно, и медную посуду всегда лудили — покрывали слоем олова изнутри. Оно, почти как благородные металлы, практически не действует на организм. Пользуясь нелуженой посудой, вы рискуете получить расстройство функций нервной системы, а также почек и печени. Осторожность необходима и в обращении с соединениями меди — попадание внутрь всего двух граммов медного купороса требует безотлагательного вызова «скорой помощи». Считают, что нанесение олова на поверхность металлов (лужение) благодаря низкой температуре плавления олова было освоено уже в бронзовом веке. В прошлом особенно часто проводили лужение медной и латунной посуды — котлов, кувшинов, самоваров и др. Продукты коррозии олова безвредны для человека, поэтому луженая посуда широко применялась в быту. В XV в. во многих странах Европы (Германии, Австрии, Голландии, Англии и Франции) широко использовалась столовая посуда, изготовленная из олова. Имеются сведения, что в рудных горах Богемии оловянные ложки, чашки, кувшины, тарелки начали изготавливать уже в XII в. Вот почему замечания доктора по поводу нелуженой посуды весьма актуальны.

Что касается индейки с трюфелями по рецепту маркиза Кюси, то можно заметить, что уважаемый доктор непременно читал «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма. Мы и в дальнейшем убедимся в этом (см. комментарий к лекции 37), а сейчас сравним: «Таким образом, вы получите совершенно протрюфеленную индейку, и причина понятна: горячие трюфели проникают все тело индейки своим ароматом; перья мешают этому аромату испариться; словом, трюфели выдают индейке весь свои аромат, следственно, сами его теряют, вот почему необходимо их заменить новыми, девственными трюфелями». Это цитата из лекции, а вот выдержка из «Большого кулинарного словаря» Дюма: «Обратите внимание, что, когда птица не ощипана, все поры остаются закрытыми, испарение не происходит. Горячие трюфели сочетаются с трепещущим мясом, и их ароматы впитываются более активно, интенсивно и равномерно. Но в подобной комбинации трюфели теряют то, что отдают. С этих пор мы и подумали, что следует заменять их свежими».

Красный англиискии сыр — это, скорее всего, стилтон. Его трудно назвать красным, однако мякоть его часто имеет темно-желтый цвет, более того — прожилки плесени (а это именно плесневый сыр) иногда имеют красноватый оттенок.

Гастрономический порошок заслуживает комментария. Это очень разумный прием. Помимо приготовления соусов (а стоит заметить, соус из такого порошка готовится весьма быстро!) этот порошок может быть использован в смеси с солью — такой смесью можно просто солить еду.

Лекция 32

Ситуация с эмалированной посудой весьма занятна. Вот так все новое пробивает себе дорогу. И мешают часто приходу новых технологий именно коммерческие интересы. Или, наоборот, нечто новое и неоправданно дорогое «выжимает» что-то привычное. Например, в прессе давно идет дискуссия, нужно ли дополнительно очищать водопроводную воду. Городские службы очистки воды говорят, что вода из крана льется чистая, а производители и продавцы бытовых фильтров утверждают обратное, потому что им нужно продавать фильтры. Аналогичная ситуация с алюминиевой посудой — понятно, что публикации, посвященные вредности алюминиевой посуды, проплачивают производители и продавцы нержавейки и эмалированной посуды.

Лекция 33

Упоминаемые автором вина — сен-жульен и вен-де грав — это характерные бордоские вина. Например, наш президент Путин пил сен-жульен 1985 г. вместе с английской королевой на приеме в его честь. А вообще, Бордо — это город на юго-западе Франции, административный центр современного департамента Жиронда и главный город на родине д'Артаньяна, в провинции Гиень и Гасконь. Расположенный на реке Гаронне, в 97 километрах от Бискайского залива, он всегда был доступен для морских судов, что облегчало экспорт вин. Бордо, славный архитектурными памятниками и основанным в XV в. университетом, дал общее название винам нескольких марок известных винодельческих местностей: Медок (близ Бордо), Грав, Марго, Пойяк, Кот-де-Бург. В департаменте Кот-де-Бург и находится одно из известнейших поместий — Шато (т. е. замок) дю Гран-Муэйс, где выпускают вина, прославившие Францию.

Лекция 35

Рекомендация делать из бекаса «сальми, соте, даже суфле» требует пояснений.

Сальми (salmis) — это куски дичи, обжаренные, затем тушенные, зачастую с грибами, в соусе «сальми» (по сути, это испанский соус — см. лекцию 4, — приготовленный из каркасов дичи и соков, выделившихся при жарении с добавлением вина — сухого красного или портвейна).

Соте (saute) — это быстрое обжаривание небольших ломтиков овощей, мяса, рыбы. Часто во время обжаривания сковороду встряхивают, чтобы предотвратить прилипание кусочков ко дну и обеспечить равномерность тепловой обработки. При приготовлении соте из любого мяса его вначале быстро обжаривают, а затем закрывают крышкой и прогревают до готовности в том соке, который выделился при обжаривании.

Суфле (souffle) применительно к дичи — это горячая закуска, которую готовят на базе соуса бешамель (см. лекцию 4 и комментарии к ней) с добавлением взбитых желтков и белков и основного пюреобразного ингредиента, определяющего название суфле. Таким образом, суфле из бекаса готовят из упомянутых ингредиентов с добавлением готовой измельченной мякоти этого вида пернатой дичи.

Рекомендуемый английский хлебный соус к дичи может быть приготовлен иначе, вернее, можно использовать более характерную для английской еды приправу, а именно — гвоздику. Для приготовления такой версии соуса необходимо в луковицу воткнуть пару гвоздичек (такая луковица, если вы помните, называется клутэ), поварить ее в сливках, затем вынуть, а потом действовать так, как пишет доктор Пуф.

В разделе лекции, посвященном тыкве, есть ссылка на способ правильной жарки картофеля, и этот способ уж слишком ресторанный. А общепринятая методика жарки картофеля предусматривает следующее (уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля): перед очисткой картошку нужно всегда тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. Если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда мы грязными ладонями беремся за очищенные места, она так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что ее бывает уже трудно отмыть.

Чистить картошку удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой» — так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно — меньше отходов, с другой — чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что прозвище ножа вполне оправданно.

Итак, у нас есть «экономка», картошка вымыта, и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача правильно ее нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, т. е. в небольшом количестве масла, естественно растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупными. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Скажем, картошка нарезана брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. (Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.) Что делать далее? На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию, поэтому, чтобы устранить его, промываем картофель в проточной холодной воде. Затем расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем конвертом и даем картошке немножко полежать. Во-первых, так удаляется лишняя влага. Когда мы начнем забрасывать картошку в растительное масло, вода с нее не будет попадать в масло и брызгать во все стороны (потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания — в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла). Во-вторых, если бы мы картошку не обсушили, то холодная вода, попадая в горячее расти тельное масло, интенсивно охладила бы его. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий (скажем, кусок сырого мяса), охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае очень важна.