Владимир Одоевский - Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

• Название: Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве
• Автор: Владимир Одоевский
• Издательство: Изд-во Ивана Лимбаха
• Жанр: Кулинария
• Год: 2007
• ISBN: 978-5-89059-095-4

Первое книжное издание знаменитых кулинарных записок классика русской литературы В. Ф. Одоевского (1804–1869), опубликованных им под псевдонимом «господин Пуф» в 1840-х годах в «Литературной газете». Исключительная кулинарная компетентность автора подчеркивается выдающимися литературными достоинствами произведения. Издание сопровождается комментариями президента Клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Ильи Лазерсона.

---

71

Шарль де Роган, принц Субиз (1715–1787) — пэр и маршал Франции.

72

Летом вместо щавеля положите два десятка веток эстрагона. <Примеч. доктора Пуфа>.

73

Персонаж итальянской комедии дель арте, тип фанфарона, задиры и труса.

74

Шутки ради (франц.).

75

1 градус по шкале Реомюра соответствует 5/4 градуса Цельсия.

76

В этой и следующей лекциях Одоевский решил скрыться под маской «адъюнкта Скарамушева», чтобы нарисовать портрет доктора Пуфа.

77

Плиний Старший (23–79) — древнеримский писатель и ученый, исследовавший кратер Везувия и погибший при его извержении.

78

Торговые лавки, располагавшиеся в окрестностях Большого Гостиного двора.

79

Локк Джон (1632–1704) — английский философ, создатель идейно-политической доктрины либерализма.

80

Псевдоним Владимира Ивановича Даля (1801–1872).

81

Здесь ученый профессор, вероятно, имеет в виду новейшие опыты Либиха <Юстус Либих (1803–1870) — немецкий химик> и Дюма <Жан Дюма (1800–1884) — французский химик> об образовании животного жира. Примеч. ред. «Записок для хозяев».

82

Лекарственный препарат, употребляемый при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей.

83

Берцелий Йене Якоб (1779–1848) — шведский химик и минералог, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

84

Лекарственный препарат, употреблявшийся при расстройстве кишечника. Его использовали и в кулинарии для приготовления студня.

85

Речь идет о Брийя-Саварене

86

Аппер Франсуа (XVIII — начало XIX в.) — кулинар при дворе герцога Цвенбрюкского Христиана IV, парижский кондитер, изобретатель способа сохранения съестных припасов.

87

Коцебу Отто Евстафьевич (1788–1846) — русский мореплаватель, участник кругосветной экспедиции И. Ф. Крузенштерна.

88

Росс Джон (1777–1856) — английский мореплаватель.

89

Пробка режется вострым ножом, которого лезвие мажется маслом или мылом. <Примеч. доктора Пуфа.>

90

Винодельческие области французской провинции Шампань.

91

Различение, разделение (лат.).

92

Мальтус Томас Роберт (1766–1854) — английский экономист, автор теории «закона народонаселения», объясняющий социальную дисгармонию буржуазного мира чрезмерно быстрым увеличением населения.

93

Рубини Джованни Батиста (1794–1854) — итальянский тенор; выступал в составе сформированной им итальянской труппы в петербургском Большом театре с октября 1843 по февраль 1844 г.

94

Виардо Полина-Гарсиа (1821–1910) — знаменитая меццо-сопрано; на оперной сцене выступала с 1837 г.

95

Хвостов Дмитрий Иванович (1756–1835) — писатель, приверженец классицизма, один из переводчиков «Поэтического искусства» Буало (изд.: СПб., 1808).

96

Несколько искаженное начало Первой песни «Поэтического искусства» Буало в переводе Д. И. Хвостова: «Змеи, чудовища, все гнусные созданья, / Пленяют часто нас искусством подражанья, / Когда кисть нежная, что хитро оживит, / Предметам ужаса дает приятный вид».

97

Речь идет о заметке Ф. Днепрова «Брусника и черника».

98

Сей Жан Батист (1767–1832) — французский экономист. Пародийное обыгрывание слова «сей» было общим местом в публицистике 1830-х гг. и восходит к предложению О. И. Сенковского отказаться от употребления слов «сей», «оный», «поелику» и им подобных.

99

Лавочник или приказчик, торгующий по доверенности купца, владельца лавки.

100

Имеются в виду сочинения князя В. Ф. Одоевского (СПб., 1844. Ч. 1–3).

101

Сочинения кн. Одоевского. Т. 1, стр. 303. <Примеч. ред. «Записок для хозяев».>

102

Имеется в виду Брийя-Саварен.

103

Пюклер-Мюскау Герман-Людвиг-Генрих (1785–1871) — немецкий писатель, путешественник; в 1813 г. состоял майором на русской службе.

104

Бентам Иеремия (1748–1832) — английский социолог. В антиутопии «Город без имени» (Ночь пятая в «Русских ночах») Одоевский рассказывает о государстве Бентамия, законы которого были основаны на идеях Бентама.

105

Ришелье Луи-Франсуа-Арман (1696–1788) — маршал Франции. Командовал войсками в Ганновере во время Семилетней войны.

106

Известная смесь из яиц, сахара, рома и проч. <Примеч. доктора Пуфа.>

107

Водевиль Н. И. Куликова, дававшийся в Петербурге осенью 1844 г.

108

Цитата из «Видения Мурзы» (1789) Г. Р. Державина

109

Чаруковский Аким Алексеевич (1798–1848) — доктор медицины, хирург.

110

Гуфеланд Кристофер Вильгельм (1762–1836) — немецкий врач, иностранный почетный член Петербургской Академии наук.

111

Книга французского химика Жана Жирардена (1803–1884) «Элементарная химия».

112

Герой сказки В. И. Даля (Казака Луганского) «Сказка о некоем православном покойном мужике и о сыне его, Емеле-дураке».

113

Герой повестей В. И. Даля «Бедовик» и «Болгарка».

114

Черта на Руси иногда называли немцем (т. е. иноземцем)

115

В 3-м и 4-м номерах «Литературной газеты» за 1844 г. действительно были помещены статьи под общим названием «Зверинец», снабженные многочисленными гравюрами.

116

Принадлежность ткацкого станка.

117

Имеется в виду «Кубок Большого орла», наполненный водкой, который каждый провинившийся на празднествах Петра I обязан был выпить до дна.

118

Тюр — в германо-скандинавской мифологии бог-хранитель воинских правил, покровитель военных собраний и поединков. Безусловно, этимологические изыскания доктора Пуфа не выдерживают никакой критики: слово «тюря» — собственно русское; скорее всего, оно происходит от слова «тереть».

119

По-немецки Tűr — дверь, Tier — животное.

120

Изобретатель автоматических игрушек; особенной популярностью пользовалась его утка, которая могла пить, купаться, чистить перья.

121

«Кабинет Родольфа» — популярный аттракцион, размещавшийся в середине 1840 — X гг. в Детском театре в Петербурге.

122

Нарицательное имя писателя-«бумагомараки».

123

Память этой алебастровой головы достойна замечания. Действительно, все эти предметы описаны подробно в лекциях доктора Пуфа в прошедшем году. <Примеч. ред. «Записок для хозяев».>

124

Запах кушанья (франц.).

125

Поваренные книги в России обычно именовались «Русская кухарка», «Старинная русская хозяйка» и т. п.

126

Непременно! Усерднейше благодарю г. блинофила за его любопытное известие. Надеюсь, что и многие другие последуют его примеру. Доктор Пуф.

127

Witz-blatt — юмористичесй журнал (нем.).

128

«Берлин, как он ест и пьет» (нем.).

129

Старчиков Николай Григорьевич — изобретатель, сотрудник «Записок для хозяев».

130

Имени и отчества Вашего не имею чести знать, не осмеливаюсь думать, что Вас так зовут, впрочем, не из обидного предположения, существующего в простом народе, что «всякий немец — Иван Иваныч» (сохрани меня Бог! я очень хорошо знаю, что Вы лекарь и дворянин, и притом уважение мое к Вашей особе так велико, что если б я и знал про Вас что-нибудь дурное, то никогда бы не осмелился так откровенно выразиться), но е му, что сколько я ни встречал немцев — непременно Иван Иваныч, так что в нашей стороне уж и привыкли; если немец, то и хочется сказать ему: «Не хотите ли, Иван Иваныч, картофелю?» Впрочем, в случае ошибки с моей стороны, надеюсь, что Вы меня извините, человеку, милостивый государь, свойственно ошибаться. <Примеч. в тексте письма.>