Валентина Козлова - Хранение и переработка овощей

• Название: Хранение и переработка овощей
• Автор: Валентина Козлова
• Издательство: Россельхозиздат
• Жанр: Кулинария
• Год: 1981

В брошюре изложены условия и методы хранения овощей, рассмотрены требования, предъявляемые к овощам при закладке их на кратковременное и длительное хранение, а также способы переработки в домашних условиях.

Рассчитана на овощеводов-любителей.

---

Огурцы занимают видное место в овощеводстве, уступая по посевным площадям только капусте. Используют их как в свежем виде, так и в соленом и маринованном.

Лучшими сортами огурцов для переработки (соления, выработки соков, приготовления натуральных и закусочных консервов) являются Нежинский местный, Нежинский 12, Вязниковский 37, Должик, Победитель, Донецкий засолочный 11/2—1, Мухранский местный, Донской 175, Бирючекутский 193, Урожайный 86, для кратковременного хранения: Неросимый 40, Изящный, Владивостокский 155, а также Дин-зо‑сн, Московский тепличный и ТСХА‑1, Авангард, Воронежский, Дальневосточный 27, Гибрид Молдавский 12, Гибрид ВИР‑505.

Зеленцы огурцов в течение двух недель удовлетворительно сохраняются при температуре 8—10° и относительной влажности 90—95%. Хранение огурцов при более низкой температуре нарушает у них физиологические процессы, ткани ослизняются, происходит порча.

Хорошие результаты дает хранение плодов в пленке.

Время сбора плодов имеет значение для последующего хранения такое же, как и качество уборки. Плоды не следует собирать после росы, дождя. Плодоножку надо отделять аккуратно, чтобы не повредить сам плод и защитный слой (восковой налет). Собранные плоды, предназначенные для хранения и переработки, необходимо защищать от солнца и ветра. Огурцы очень быстро теряют влагу и углеводы (главным образом сахара) даже при благоприятных условиях хранения. Корнишоны можно хранить не более 10 ч (до консервирования), салатные слаболежкие сорта один-два дня, а прочие три-четыре дня при 10—15°; при +1—2° можно сохранить лежкие сорта до трех недель.

Тыква. Здоровые плоды тыквы могут сохраняться в комнатных условиях длительное время. Оптимальной же температурой считают 1—14° и влажность воздуха около 70%. Плоды тыквы отличаются механической прочностью и толстыми кожистыми покровными тканями. Для хранения тыквы совершенно не пригодны холодные и влажные помещения. Хранить плоды тыквы нужно плодоножкой вверх на стеллажах, выстланных соломой, толщиной в один плод. В процессе хранения в плодах тыквы снижается количество сухих веществ (углеводов), а количество клетчатки увеличивается. Следует иметь в виду, что тыквы содержат в 3—4 раза больше клетчатки и геллицеллюлозы, чем арбузы и дыни, поэтому консистенция мякоти у тыквы значительно плотнее, а лежкость выше.

Дыни. Более нежные дыни труднее сохранить. Плоды дыни очень чувствительны к механическим повреждениям, ушибам. Поэтому при уборке и транспортировке нужно очень бережно обращаться с плодами дынь, чтобы избежать порчи.

Убирают только вполне созревшие плоды, срезая их с плодоножкой. За 10—12 дней до уборки дыни можно повернуть так, чтобы сторона, которая соприкасалась с землей, была обращена к солнцу. Поврежденные плоды для хранения не пригодны. Лучшая температура для длительного хранения дынь 2—4° и относительная влажность воздуха 70—80%. Способы хранения дынь различны: на стеллажах, в ящиках, в сетках в подвешенном состоянии, на подставках-кольцах из камыша, на подстилках из мякины или опилок, в один слой, свободно. В помещении, где хранят дыни, не должно быть другой продукции: овощей или фруктов (этилен, который выделяется при созревании плодов, ускоряет созревание дынь). Заболевшие плоды удаляют. Осмотр желательно делать раз в неделю. Наиболее лежкими сортами дынь, сохраняющими высокие вкусовые качества длительное время, являются: Умырваки 3748, Алла-Хамма местная, а также «семейство» Гуляби. Для переработки (вяления) наиболее пригодны сорта: Ассате 3806, Амери 696, Шакар-палак 554, Вахарман 499, Ич-кзыл, Узбекская 331, для сушки: Шакар-палак 554, Заини 672, Арбакашка 1219, Кокча 588, Даубеди местная.

Кабачки и патиссоны отличаются между собой формой плодов: у кабачков плоды цилиндрические, у патиссонов — тарелочной формы. Сортовое разнообразие невелико.

Хранят кабачки при температуре 0+2° не более 12 суток. Длительное хранение ухудшает качество плодов, они становятся грубыми, а количество питательных веществ снижается. Патиссоны, в свежем виде хранят не более 10 дней при температуре 1—2°, относительной влажности воздуха около 90%. Молодые завязи патиссонов очень сочные, нежные. При небрежном сборе и транспортировке, а также вследствие неподходящих условий для кратковременного хранения (повышенная против оптимальной температура) теряются их вкусовые качества и ухудшается внешний вид.

Арбузы. На хранение арбузы нужно закладывать зрелыми, так как они не дозревают. Хранят их при температуре от 2—4 до 8° тепла и относительной влажности воздуха 80—90%. Срок хранения три — пять месяцев.

По имеющимся в литературе данным, хранение при 10—14° приводит к быстрой потере питательных веществ, ускоряется процесс старения, наступает мацерация (распад) тканей. При низких температурах 0+2° происходят физиологические нарушения и плоды портятся после 10—14‑дневного хранения. Многие исследователи рекомендуют наиболее оптимальную температуру хранения 6—8° и относительную влажность воздуха 80—85%.

Плоды арбуза на хранение нужно закладывать на местах выращивания, не подвергая их длительным перевозкам.

Размещают арбузы при хранении на стеллажах в один ряд, а в ящиках — в один — три слоя. Переслаивают их сухой мякиной, песком. Можно хранить плоды, подвешивая в сетках, на кольцах.

Пригодными для хранения и наиболее лежкими являются сорта: Быковский 143, Волжский 7, Зимний 344, Мелитопольский 142, Мелитопольский 143, Мелитопольский 60, Подарок Холодова, Мраморный, Спутник, Десертный 83, Муравлевский 142, Бирючекутский 775, Ажиновский, Астраханский полосатый.

Перцы выделяются среди овощных культур наибольшим содержанием витамина C, кроме того, содержат каротин, B1, B2, P (цитрин). Горечь в плодах зависит от содержания в них копсаицина.

Плоды с малым и средним содержанием копсаицина маринуют и солят, фаршируют. Плоды горького перца используют в качестве специй для консервов и в солениях, сушат и размалывают для использования в качестве приправы к различным блюдам.

Сортовой состав представлен широко. Плоды различны по форме, величине, окраске.

Плоды сладкого перца в технической спелости хранят при температуре 10—12° в течение 15—20 дней, затем, по мере достижения плодами биологической спелости, температуру хранения следует снизить до +2—0°, а относительную влажность воздуха поддерживать на уровне 87—93%. Если плоды были заложены без повреждений, не имели микробиологической порчи, то продолжительность хранения достигает 40—60 дней. При хранении в холодильниках или помещениях, где можно поддерживать температуру 0°, хорошие результаты дает хранение плодов перца в ящиках, укрытых пленкой, относительная влажность воздуха под пленкой 96—98%, срок хранения 70 дней. Горький перец подсушивают и хранят в связках, в подвешенном состоянии в сухом и прохладном помещении. Можно хранить и в таре (картонной или деревянной) при влажности перца не более 10—12%. Убирают перец в фазе биологической спелости, с плодоножками.

Сорта перца сладкого, пригодные для хранения (по степени пригодности в убывающем порядке): Ратунда 449, Болгарский 70, Новочеркасский 35, Майкопский 470, Консервный красный, Крупный желтый 903.

Баклажаны широко используются в консервном производстве. Калорийность их близка к белокочанной капусте.

Для приготовления баклажанной икры наиболее пригодны сорта Донской 14, Симферопольский 105, Болгарский 87.

Для солений, маринадов, для сушки хорош сорт Гардабанский местный.

Баклажаны являются скоропортящимся продуктом. В сухом теплом помещении сморщиваются, вянут. Продлить срок хранения до 20 дней можно при температуре 1—2° и относительной влажности воздуха 85—90%. Уборку плодов следует проводить очень осторожно, они легко повреждаются, лучше плоды обрезать ножами, так как плодоножка одревесневает и плод отделяется от стебля с большим трудом.

На хранение закладывают совершенно неповрежденные плоды. Если не все плоды дозрели, а есть опасность заморозков, то целесообразно растения выкопать с корнями и прикопать в парниках или других подходящих помещениях, как при доращивании цветной капусты.

ХРАНЕНИЕ ЗЕЛЕННЫХ ОВОЩЕЙ

Зеленные овощи объединяют разнообразные виды, куда входят: салат, шпинат, укроп, щавель, ревень, зеленый лук. В пищу используют вегетативную часть растений — листья. Эта группа овощей наименее приспособлена к длительному хранению и слабо используется при переработке.

Шпинат употребляют как в свежем, так и в переработанном виде. Он идет для приготовления пюре и соусов. Сортовой состав ограничен.

Укроп употребляют в свежем виде; зеленый укроп используют для сушки и консервирования, а также в качестве специи при засолке и приготовлении маринадов.

Хранение в свежем виде краткосрочно. Сортов мало.