Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

• Название: 1000 лучших рецептов консервирования и соления
• Автор: Виктория Рошаль
• Жанр: Книги

В книге представлены самые интересные рецепты, охватывающие весь волшебный мир домашних разносолов с его яркими красками и неповторимыми ароматами. Это разнообразные соленья и маринады, квашеные овощи и моченые фрукты, острые и диетические закуски, овощи натуральные и с подсолнечным маслом, без соли и без сахара и многое другое. Ценность настоящей книги еще и в том, что материал в ней скомпонован по способам консервирования, а не по виду сырья. Это позволяет сразу увидеть, что именно и как можно приготовить тем или иным способом.

Книга будет интересна и полезна как начинающим, так и опытным хозяйкам.

---

158.Огурцы соленые стерилизованные (способ 1)

Огурцы стерилизуют, если нет условий для хранения их при оптимальной температуре – 0-1 °С. Соленые огурцы промыть и уложить в банки. Рассол процедить и залить им огурцы. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 2-3 минуты, литровые – 5-7, двухлитровые – 10-12, трехлитровые – 13-15 минут. Закатать.

159.Огурцы соленые стерилизованные (способ 2)

10 кг огурцов, 500 г корня хрена, 10-15зубчиков чеснока, 5-7 лавровых листов, по 10 дубовых, вишневыхи черносмородиновых листьев, 300-400 г укропа, 10-15г зерен горчицы, 20-25 г семян и листьев укропа.

Заливка: на 1 л воды – 80 мл 9%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки соли.

Для засолки огурцов этим способом обычно берут банки со стеклянными или металлическими крышками с зажимами. В каждую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листу, зелень укропа, очищенные, измельченные корни хрена, один зубчик чеснока. Уложить в банки огурцы, залить горячим рассолом, закрыть крышками с зажимами и оставить в теплом помещении на 3-4 дня, после чего поставить в холодное место.

Через 10-15дней пастеризовать при температуре 85 °С: литровые банки – 20 минут, трехлитровые – 40 минут. Если на поверхности рассола появилась плесень, ее снимают, а рассол процеживают.

160.Огурцы малосольные пастеризованные (способ 1)

1 кг огурцов, 30 г зелени укропа, 1-2 зубчика чеснока, 1 г красного острого перца.

Твердые огурцы вымочить в течение 2-4 часов, тщательно вымыть в теплой воде, обрезать с обоих концов для ускорения процесса брожения и плотно уложить в банки вместе со свежими приправами. Рассол фильтровать, кипятить 5-10 минут, охладить до температуры 70-80 °С и залить в банки с огурцами.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 12-15, трехлитровые – 15-20 минут.

161.Огурцы малосольные пастеризованные (способ 2)

Приправы: хрен, чеснок, зелень укропа, эстрагон, зелень сельдерея, листья черной смородины и вишни, красный горький перец (свежий).

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка 3%-ного уксуса, 4-5 горошин душистого перца, 4-5 бутонов гвоздики.

Сначала подготовить приправы: хрен и чеснок нарезать ломтиками; укроп, эстрагон, сельдерей – кусочками длиной 3-4 см; листья черной смородины и вишни оставить целыми. Затем молодые, свежие, неповрежденные огурцы ошпарить крутым кипятком, держать в нем 2-3 минуты и воду слить.

В простерилизованные банки положить чеснок, хрен, по небольшому кусочку красного горького перца, пряную зелень. Поверх зелени уложить огурцы рядами, сверху-снова зелень и залить горячей (90-95 °С) заливкой со специями. Банки накрыть прокипяченными крышками, поставить в бак с горячей водой на деревянный круг или решетку для стерилизации. В самом начале закипания в баке воды банки вынуть, немедленно закатать, перевернуть вверх дном и в таком положении оставить до полного остывания.

Заливку со специями кипятят в эмалированной кастрюле, причем уксус добавляют в раствор, когда жидкость закипит.

162.Патиссоны консервированные

Патиссоны консервируют так же, как огурцы. Молодые патиссоны диаметром не более 3 см тщательно промыть, освободить от плодоножки, уложить в подготовленные литровые банки с пряностями (в таком же количестве, как и для огурцов). В каждую банку налить 1 столовую ложку 9%-ного уксуса, банки до краев заполнить процеженным кипящим рассолом, плотно прикрыть стерильными крышками, простерилизовать, закатать, перевернуть вверх дном, охладить. Стерилизовать патиссоны не более 7-10 минут, иначе они станут дряблыми. Крупные патиссоны для консервирования нежелательны, так как они не имеют плотной и хрустящей консистенции, как молодые.

163. Перец сладкий консервированный

Первый способ. Крупный мясистый сладкий перец вымыть, освободить от плодоножек, перепонок и семян, положить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в горячую воду, затем дать воде стечь, перец уложить в литровые банки, в каждую добавить 1 чайную ложку сахара, 1 /3 чайной ложки лимонной кислоты, 1 бутон гвоздики, 1 -2 горошины душистого перца, несколько горошин черного перца, лист и черешки сельдерея. Все залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 л воды) так, чтобы образовался выпуклый мениск. Банки покрыть стерильными крышками, закатать, простерилизовать 10-15 минут. После стерилизации банки перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до охлаждения, убрать в холодную кладовку для хранения.

Второй способ. Вымытый мясистый перец освободить от плодоножек и семян, еще раз хорошо промыть, нашинковать кольцами (поперек), уложить в литровые банки, пересыпав очищенными дольками чеснока (на 1 банку – 1-2 головки чеснока), добавить чайную ложку сахара и 1/3 чайной ложки лимонной кислоты. Перцы залить горячим рассолом, сверху налить 1-2 столовые ложки растительного масла, банки закрыть стерильными крышками, закатать, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 7-10 минут.

164. Перец салатный

Заливка: на 1 л воды – 70г сахара, 35 г соли, 8 г лимонной кислоты.

Из зрелого мясистого сладкого перца вырезать семена, вымыть перец, на 1-2 минуты опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Уложить плоды в подготовленные банки вертикально, широкой частью вниз. Перед этим сплющить их или вложить по нескольку штук один в другой. Банки с перцем заполнить горячей заливкой и стерилизовать в кипящей воде: литровые банки – 12-15 минут, двух– и трехлитровые – 20-25 минут.

165. Помидоры, консервированные целыми плодами

Заливка: на 1 л воды – 20-40 г сахара, 15-20 г соли, 2-3 г лимонной кислоты.

Зрелые помидоры средней величины (лучше мелкоплодных сортов) тщательно вымыть и плотно уложить в банки по плечики.

Заполнить банки с помидорами кипящей заливкой и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 30 минут, литровые и двухлитровые – 35-40 минут.

166. Помидоры в собственном соку

3 кг зрелых мелкоплодных помидоров, 2 кг крупных зрелых помидоров, 50 г сахара, 80 г соли.

Мелкоплодные помидоры вымыть, наколоть в нескольких местах заостренной палочкой и плотно уложить в банки по плечики.

Крупные помидоры разрезать и разогреть в эмалированной кастрюле под крышкой, не доводя до кипения. Горячую массу протереть через редкое сито, растворить в ней соль и сахар и залить массой помидоры в банках так, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки. Пастеризовать при температуре 85 °С (литровые банки – 25-30 минут) или стерилизовать в кипящей воде (8-9 минут).

Заливку использовать для приготовления напитка (можно разбавить кипяченой водой), а из плодов готовить салат, соус, суп.

167. Свекла натуральная в рассоле

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Свеклу тщательно вымыть, кипятить 15-20 минут, охладить, снять кожицу, нарезать кубиками, пластинками или ломтиками. Нарезанную свеклу уложить в банки, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 40 минут, литровые – 50 минут. Использовать для приготовления винегретов, первых блюд, гарниров.

168. Фасоль натуральная по-молдавски

Заливка: на 1 л воды – 30 г соли.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрезать с концов, удалить волокна и нарезать фасоль кусочками. Опустить фасоль на 3-4 минуты в горячий солевой раствор и сразу охладить в холодной воде. Дать стечь воде, затем неплотно уложить фасоль в банки по плечики. Залить кипящим солевым раствором и стерилизовать при температуре 110 °С (пол-литровые банки – 55 минут). Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавляют 400 г поваренной соли.

169. Фасоль, консервированная по-болгарски

Заливка: на 1 л воды – 20 г соли.

Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 2-4 минуты в кипящей воде и сразу же охладить в холодной.

Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной.

Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки – 70-80 минут), а затем охладить до температуры 40 °С в течение 25 минут.

170. Фасоль, консервированная по-польски

Заливка: на 1 л воды – 200-225 г соли, Юг сахара, 10 г лимонной кислоты.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и нарезать кусочками длиной 2-3 см.

Опустить фасоль на 3 минуты в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и охладить в холодной воде. Затем плотно уложить фасоль в банки по плечики и заполнить горячей заливкой, не доливая до краев 2 см. Пастеризовать при температуре 95 °С (литровые банки – около 100 минут). Укупорить. Через 2 суток повторно пастеризовать при той же температуре 30-35 минут.