Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

• Название: 1000 лучших рецептов консервирования и соления
• Автор: Виктория Рошаль
• Жанр: Книги

В книге представлены самые интересные рецепты, охватывающие весь волшебный мир домашних разносолов с его яркими красками и неповторимыми ароматами. Это разнообразные соленья и маринады, квашеные овощи и моченые фрукты, острые и диетические закуски, овощи натуральные и с подсолнечным маслом, без соли и без сахара и многое другое. Ценность настоящей книги еще и в том, что материал в ней скомпонован по способам консервирования, а не по виду сырья. Это позволяет сразу увидеть, что именно и как можно приготовить тем или иным способом.

Книга будет интересна и полезна как начинающим, так и опытным хозяйкам.

---

Готовить по рецепту «Кабачки маринованные».

288. Капуста белокочанная, маринованная с перцем

1 кг капусты, 1 кг сладкого перца, 100-200 г репчатого лука, 40-60 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 450 мл 9%-ного уксуса, 200-300 г сахара.

На литровую банку: 3-4 г семян тмина или укропа.

Зеленые мясистые плоды сладкого перца очистить от семян, бланшировать 4-5 минут в кипящей воде и сразу же остудить в холодной. Перец нарезать мелкими кусочками, капусту очистить и шинковать так же, как для квашения. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Подготовленные овощи смешать, добавить соль. Горячей заливкой наполнить банки на четверть. Овощной смесью заполнить банки так, чтобы заливка покрывала их сверху. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-25 минут.

289. Лук-севок маринованный

На пол-литровую банку: 500 г лука-севка, 180—200 мл воды, 20 г сахара, 10 г соли, 5 мл уксусной эссенции, корица, гвоздика, перец душистый и черный горький, лавровый лист по вкусу.

Лук-севок очистить от покровных листьев, удалить корневые мочки и шейки, бланшировать, уложить в стеклянные банки, залить маринадом, стерилизовать и герметически укупорить.

Маринованный лук можно использовать в качестве гарнира, а также для приготовления салатов, винегретов и др. Подготовленный лук укладывать в банки как можно плотнее. Рекомендуется следующее соотношение при укладке: лук бланшированный – 62 %, маринад – 38 %.

290.Лук-шалот маринованный (способ 1)

Для получения 1 л заливки: 400 мл воды, 500 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 35 г соли.

Пряности: 2 г корней хрена, 2 г листьев черной смородины, 4 г зелени сельдерея и петрушки, 3 г эстрагона, 3 г укропа (зелени или семян), 1 г чеснока, несколько горошин душистого перца.

Другой вариант набора пряностей: на 1 л маринада – 1 г корицы, 1 г гвоздики, 0,5 г бадьяна, 0,5 г душистого перца, 0,4 г горького стручкового перца и 1,5 г лаврового листа. Для маринования отобрать мелкие луковицы, хорошо использовать лук-шалот. Чтобы облегчить очистку от верхних покровных сухих чешуи, можно лук предварительно опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, а затем быстро охладить. После этого лук очистить, срезать шейки и донца луковиц.

Очищенный лук до маринования хранить в холодной соленой воде (200 г соли на 10 л воды). Луковицы плотно уложить в стеклянные банки, переслаивая пряностями, залить подготовленной заливкой. Банки стерилизовать (литровые – 10 минут) и закатать.

Приготовление маринадной заливки. В посуду нужной емкости положить просеянный сахарный песок, соль, добавить воду, кипятить в течение 10 минут, в конце кипячения ввести пряности и уксус, после чего температуру заливки поддерживать на уровне около 90 °С. Кипячение заливки после добавления уксуса и пряностей не допускается, так как уксусная кислота и ароматические вещества пряностей быстро улетучиваются. Затем заливку профильтровать через марлю, оставшиеся на фильтре пряности добавить равномерными порциями к луку при укладке его в банки. Заливка должна полностью покрывать продукт. Обычно на 6 кг лука берут 5 л заливки.

Предложенный в настоящем рецепте набор пряностей не является обязательным, его можно изменить, но указанное сочетание специй обеспечивает высокие вкусовые качества маринада и консервируемого лука.

291.Лук-шалот маринованный (способ 2)

Заливка: на литровую банку: 400 мл воды, 35 г сахара, 20 г соли, 12 мл уксусной эссенции, 3 бутона гвоздики, 3 горошины душистого перца, 1 лавровый лист.

Лук очистить, вымыть, бланшировать 1-2 минуты, затем охладить, плотно уложить в банки, залить маринадом, накрыть крышками. Стерилизовать в течение 8-10 минут и закатать.

292.Огурцы маринованные острые

10 кг огурцов, 250 г зелениукропа, 15г зелени эстрагона, 15 г корня хрена, 1-2 головки чеснока, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком.

Заливка: на 8 л воды – 1,4 л столового уксуса, 250-400 г соли, 300-500 г сахара.

Свежие огурцы тщательно вымыть, вертикально уложить в подготовленные банки.

Укроп нарезать кусками длиной 10-15 см и вместе с эстрагоном положить на дно банок и затем сверху; остальные приправы положить на дно.

Банки с огурцами заполнить кипящим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: литровые и двухлитровые банки – 20-25 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

293.Огурцы, маринованные по-болгарски

10 кг огурцов, 1 кг репчатого лука, 2 кг красного сладкого перца, по 400 г зелени сельдерея и петрушки, 600 г зелени укропа, 400 г чеснока, 400 г корня хрена.

Заливка: на 10 л воды – 4,8л столового уксуса, 800 г сахара, 40 г черного перца горошком, 800 г соли.

Корнишоны замочить, тщательно вымыть и нарезать кружочками толщиной 4-5 мм. Лук очистить и нарезать кольцами толщиной 2-3 мм. Перец очистить от семян и нарезать полосками шириной 3-4 мм. Зелень сельдерея и петрушки и соцветия укропа нарезать кусками длиной 10-15 см. Корни хрена очистить и нарезать кубиками. В подготовленные банки плотно уложить нарезанные огурцы, сверху положить приправы, затем мелко нарезанный лук. Залить кипящим маринадом и стерилизовать в кипящей воде в течение 15 минут. Для укупорки использовать крышки с зажимами.

294.Огурцы, маринованные с уксусом и лимонной кислотой

10 кг огурцов, 250 г укропа, 15 г эстрагона, по 15 г листьев и корня хрена, 15-20 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1-3 головки чеснока.

Заливка: на 10л воды – 250-400 г соли, 300-500 г сахара, 1,5 л столового уксуса, 140 г лимонной кислоты.

Готовить по рецепту «Огурцы маринованные острые».

295. Корнишоны, маринованные с лимонной кислотой

10 кг корнишонов, 300-400 г зелени укропа, 30 г зелени эстрагона, по 30-45г листьев и корняхрена, 15гсушеного и 45г свежего красного острого перца, 15-30 г семян горчицы, 3-5 г черного перца горошком, 1 головка чеснока.

Заливка: на 6 л воды —2 л столового уксуса, 130 г лимонной кислоты, 120-150 г сахара, 120-160 г соли. Готовить по рецепту «Корнишоны маринованные».

296. Перец салатный маринованный

Заливка: на 1 л воды – 500-600 мл столового уксуса, 55-100 г соли, 70-120 г сахара, 7—10 горошин черного и 5 горошин душистого перца, 2-3 лавровых листа.

Сладкий перец вымыть, опустить в кипящую воду на 3-4 минуты, извлечь, вырезать семена, плоды нарезать полосками шириной 5-8 мм. Приготовить маринад, довести до кипения и залить в банки, заполнив их на четверть. В банки с маринадом уложить перец и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

297. Хрен маринованный острый

1 кг хрена, 0,2 л 9%-ного уксуса, 15-25 г соли.

Измельченный хрен (см. рецепт «Хрен (или катран) маринованный») смешать с солью и уксусом, прогреть в эмалированной кастрюле и разложить в горячие банки. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут. Герметически укупорить.

Любителям щегольнуть

298. Капуста краснокочанная маринованная

1 кг капусты, 50-100 г сахара, 2-4 г семян тмина или укропа, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-500 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Готовить по рецепту «Капуста белокочанная, маринованная с морковью».

299. Стерилизованный салат из кольраби

1 кг кольраби, 2 горошины черного перца, 2 головки репчатого лука (на литровую банку).

Заливка: на 1 л воды —250мл 8%-ногоуксуса, 100г сахара, 30 г соли.

Для салата взять молодую капусту. Кольраби промыть, очистить, нарезать брусочками, пробланшировать в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промыть в проточной воде и обсушить.

Затем разложить брусочки кольраби в нагретые чистые банки, перекладывая мелко нарезанным луком и пряностями, залить горячей заливкой. Стерилизовать: пол-литровые банки – 20 минут, литровые – 30 минут. По окончании стерилизации банки закатать и немедленно охладить. Таким же способом из кольраби можно приготовить салат с добавлением мелко накрошенного лука, крупно нарезанных яблок и мелко нарезанных стерилизованных огурцов.

300.Лук-порей, маринованный с укропом

5 кг белых ножек лука-порея, 500 мл кипяченой воды, 60 г соли, 400 мл 6%-ного уксуса, 10 г зелени укропа, по 1/2 чайной ложки семян укропа, душистого перца и сахара.

Ножки лука-порея промыть, обсушить, нарезать цилиндриками длиной 3-4 см, залить рассолом и выдержать в прохладном месте около 48 часов. Затем рассол слить, лук-порей и пробланшированную зелень укропа уложить в банки. Уксус с семенами укропа, перцем и 1 чайной ложкой сахара довести до кипения и тут же залить маринадом банки с пореем. Банки стерилизовать и закупорить. Можно добавить в консервы морковь, нарезанную тонкими кружочками или соломкой.