Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

• Название: 1000 лучших рецептов консервирования и соления
• Автор: Виктория Рошаль
• Жанр: Книги

В книге представлены самые интересные рецепты, охватывающие весь волшебный мир домашних разносолов с его яркими красками и неповторимыми ароматами. Это разнообразные соленья и маринады, квашеные овощи и моченые фрукты, острые и диетические закуски, овощи натуральные и с подсолнечным маслом, без соли и без сахара и многое другое. Ценность настоящей книги еще и в том, что материал в ней скомпонован по способам консервирования, а не по виду сырья. Это позволяет сразу увидеть, что именно и как можно приготовить тем или иным способом.

Книга будет интересна и полезна как начинающим, так и опытным хозяйкам.

---

260. Помидоры зеленые маринованные

Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.

На литровую банку: 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые, но уже нормальных размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 0,5-1 см. На 1 кг подготовленных таким образом помидоров взять 50-100 г мелко нарезанного лука.

Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

261. Помидоры зеленые, маринованные с луком

1 кг зеленых помидоров, 50-100 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли, 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.

Зеленые средних размеров помидоры вымыть и нарезать кружками толщиной 5-10 мм. Лук мелко нарезать. Помидоры и лук переложить в эмалированную посуду, залить холодным маринадом и оставить в холодном месте на 6-8 часов. После этого маринад слить, а овощи плотно уложить в банки по плечики. Маринад довести до кипения и залить им овощи в банках.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые и двухлитровые – 15-20 минут.

262. Свекла маринованная

1,2 кг столовой свеклы, 10 г хрена (корня), 1-3 г семян тмина или укропа.

Заливка: 300 мл воды, 100 г соли, 200 г сахара, 600-900 мл 9%-ного уксуса.

Свеклу тщательно вымыть и варить в скороварке или обыкновенной кастрюле до мягкости. Еще теплые корнеплоды очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с измельченным корнем хрена и семенами тмина и укропа, уложить в банки.

В горячей воде растворить сахар и соль, довести до кипения, добавить уксус, кипятить еще несколько минут и залить свеклу в банках. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

263. Свекла, маринованная с хреном

1 кг свеклы, 200-500 г корня хрена.

Заливка: 300 мл воды, 600-900 мл столового уксуса, 100 г соли, 200 г сахара.

Корнеплоды средней величины варить до размягчения, быстро охладить в воде, снять кожицу. Нарезать свеклу мелкими полосками или нашинковать. Корни хрена вымочить в воде (свежевыкопанные не вымачивают), очистить и натереть на терке или пропустить через мясорубку. Свеклу смешать с хреном, уложить в банки и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20 минут.

264. Фасоль маринованная

7 кг зеленой стручковой овощной фасоли.

Заливка: 3 л воды, 500 г сахара, 500 г соли, 20 мл уксусной эссенции.

Стручки молодой фасоли очистить от волокон, нарезать на кусочки, опустить в кипящую воду на 3-5 минут, охладить в холодной воде, разложить по банкам и залить кипящим маринадом. Затем банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки – 25 минут, литровые – 30 минут. Закатать.

265. Фасоль, маринованная по-чешски

Заливка: на 1 л воды – 100-120 мл столового уксуса, 50 г сахара, 25-30 г соли.

Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов, нарезать кусочками длиной 2-3 см, опустить на 3 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде и уложить в банки по плечики.

Залить кипящим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С литровые банки 25-30 минут.

266. Хрен (или катран) маринованный

2 стакана воды, 1 стакан 9% -ного уксуса, 20-30 г сахара, 20-30 г соли.

Корни хрена тщательно вымыть и замочить на сутки в воде. Свежевыкопанный хрен замачивать не нужно. Кожицу соскоблить, отрезать головку. Измельчить хрен на терке или мясорубке.

На выходную головку мясорубки надеть полиэтиленовый мешочек и закрепить резинкой – так можно избавиться от слезотечения.

В кипящей воде растворить сахар и соль, снять с огня, добавить уксус, смешать с измельченным хреном, заполнить массой горячие банки.

Пастеризовать при температуре 90 °С в течение 15-20 минут. Герметически укупорить.

267.Чеснок маринованный

500 г чеснока.

Заливка: 250 мл воды, 1 чайная ложка сахара, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса, 1 чайная ложка приправы хмели-сунели.

Чеснок очистить, разобрать на зубчики, промыть и заполнить до горлышка пол-литровую банку Приготовить заливку, довести ее до кипения, затем залить горячим маринадом чеснок, простерилизовать банку 3-5 минут и закатать.

К праздничному столу

268. Капуста белокочанная, маринованная

с клюквой или брусникой

1 кг капусты, 20 г клюквы, 20 г моркови, 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Готовить, как капусту, маринованную с морковью (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с морковью»).

269. Капуста цветная маринованная

Заливка: на 1 л воды – 160 мл 9%-ного уксуса, 50 г сахара, 50 г соли.

На литровую банку: 5-8 горошин черного перца или полстручка красного горького перца, 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы.

Цветную капусту тщательно вымыть и разобрать на отдельные соцветия диаметром 3-5 см. Подготовленную капусту бланшировать 2-3 минуты в кипящей подкисленной (1 г лимонной кислоты на 1 л воды) или подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), после чего сразу же остудить в холодной воде и уложить в банки соцветиями к стенкам. На дно банок положить пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 5 минут, литровые – 7 минут.

270. Капуста брюссельская маринованная (способ 1)

Заливка: на 1 л воды – 300 мл 9%-ного уксуса, 60 г сахара, 0,5 г черного перца горошком, 40-70 г соли.

Брюссельскую капусту очистить от листьев, отрезать стебельки. Разрезать капусту на 4 части. Можно нашинковать. Подготовленную капусту плотно уложить в банки по плечики, залить горячим маринадом. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут. Закатать.

271. Капуста брюссельская маринованная (способ 2)

Заливка (маринад): на 1 л воды – 4-5столовых ложек 9% -ного уксуса, 4 -5 горошин душистого перца, 3 -4 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, по веточке эстрагона и укропа, по 1 столовой ложке сахара и соли.

Кочанчики отварить в подсоленной воде до полуготовности (8-10 минут) и откинуть на дуршлаг для обсушивания. Переложить в чистые банки. Приготовление заливки. Положить все специи, кроме уксуса, в кипящую воду и проварить на слабом огне 8-10 минут. После этого влить уксус, дать закипеть, немедленно процедить и влить в банки с кочанчиками.Стерилизовать трехлитровую банку 10-12 минут и закатать крышками. Через месяц хранения в темном прохладном помещении при температуре от 0 до 2 °С кочанчики приобретают приятный вкус и тонкий аромат. Используют капусту для оформления холодных блюд, в салатах, на гарнир к жареной, отварной говядине, свинине, телятине.

272. Лук, маринованный по-чешски (способ 1)

Заливка: 800 мл воды, 200 мл 9%-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка соли.

На литровую банку: по 3 горошины черного и душистого перца, 1 чайная ложка горчичного семени, 2 лавровых листа. Лук вымыть, опустить на 2-4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить от кроющих чешуи и уложить в банки, предварительно положив на дно пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, литровые – 25, трехлитровые – 35-40 минут.

273. Лук, маринованный по-чешски (способ 2)

Заливка: на 1 л воды —250 мл 9%-ного уксуса, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли.

На литровую банку: 1 головка чеснока, 1 чайная ложка горчичного семени, 7-8 горошин перца, 5 столовых ложек подсолнечного масла.

Лук вымыть, опустить на 2-4 минуты в кипящую воду, охладить в холодной воде, очистить и уложить в банки вместе с пряностями и специями. Залить горячим маринадом, сверху налить подсолнечное масло. Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки —12-15 минут, литровые – 20-25, трехлитровые – 35-40 минут.

274. Лук, маринованный по-польски

Заливка: на 1 л воды – 2-3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 15горошин черного и душистого перца, 5-7лавровых листов.

Лук очистить, вымыть и опустить в кипящую соленую воду (120-150 г соли на 1 л воды). Кипятить 2-3 минуты, вынуть и сразу же охладить в холодной воде. Подготовленным луком заполнить банки по плечики, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые – 15-20 минут.