Виктория Рошаль - 1000 лучших рецептов консервирования и соления

• Название: 1000 лучших рецептов консервирования и соления
• Автор: Виктория Рошаль
• Жанр: Книги

В книге представлены самые интересные рецепты, охватывающие весь волшебный мир домашних разносолов с его яркими красками и неповторимыми ароматами. Это разнообразные соленья и маринады, квашеные овощи и моченые фрукты, острые и диетические закуски, овощи натуральные и с подсолнечным маслом, без соли и без сахара и многое другое. Ценность настоящей книги еще и в том, что материал в ней скомпонован по способам консервирования, а не по виду сырья. Это позволяет сразу увидеть, что именно и как можно приготовить тем или иным способом.

Книга будет интересна и полезна как начинающим, так и опытным хозяйкам.

---

250. Капуста белокочанная, маринованная с яблоками

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту подготовить и нашинковать, как для квашения (см. рецепт «Капуста белокочанная квашеная (основной рецепт)»). Антоновку очистить от кожицы и сердцевины, нарезать соломкой или кубиками. Капусту смешать с нарезанными яблоками, добавить соль, сахар, перец и отставить на 2-3 часа.

Приготовить заливку и наполнить ею банки на 1/4, уложить в них капусту с яблоками и приправами, слегка уплотняя. Заливку не отливать. Пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки или бутылки – 20 минут, литровые и двухлитровые – 25 минут.

251. Капуста белокочанная, маринованная с морковью и яблоками

1 кг капусты, 100 г яблок (антоновки), 5г семян тмина или укропа, 50-100 г сахара, 25 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 300-400 мл 9%-ного уксуса.

На литровую банку: по 5-8 горошин черного и душистого перца.

Капусту, морковь и яблоки подготовить и мариновать, как капусту, маринованную с яблоками (см. рецепт «Капуста белокочанная, маринованная с яблоками»).

252. Лук маринованный

Заливка: на 1 л воды – 40 г сахара, 3 столовые ложки 9%-ного уксуса, 10-15 горошин черного перца, 40 г соли.

Лук вымыть и на 2-3 минуты опустить в кипящую воду Затем быстро охладить, очистить от наружных чешуи и уложить в банки по плечики.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10-12 минут, литровые– 15-20 минут.

253.Морковь маринованная

Заливка: на 1 л воды – 60-90 г сахара, 1 столовая ложка уксусной эссенции (или 150 мл 9%-ного уксуса), 50 г соли.

На литровую банку: по 8-10 горошин душистого и черного перца, 5-7 бутонов гвоздики, 1-2 лавровых листа, кусочек корицы.

Молодые, нежные корнеплоды тщательно вымыть, очистить, опустить в кипящую подсоленную воду на 2-5 минут. Охладить морковь в холодной воде, нарезать кусочками одинаковой формы, уложить в банки по плечики, предварительно положив на дно банок пряности. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки – 12-15 минут, литровые —20-25минут. Закатать.

254.Огурцы маринованные (классический рецепт)

Для маринования лучше всего брать средние по размерам плотные огурцы, без каких-либо повреждений. Наилучшие сорта – Нежинские, Вязниковские, Муромские. Перед маринованием огурцы нужно рассортировать по размерам, а затем каждую группу отдельно вымыть до полного удаления грязи.

Крупные огурцы с плотной мякотью и мелкими семенами можно разрезать поперек на кружки толщиной 15-20 мм или вдоль – на ломтики.

Перед укладкой огурцов в каждую пол-литровую банку положить небольшой лавровый лист, стручок красного перца, 5 бутонов гвоздики и по 3 горошины черного и душистого перца. Огурцы плотно уложить в банки, лучше рядами, чтобы вошло побольше огурцов, и залить маринадной заливкой. В пол-литровую стеклянную банку входит 350 г огурцов и 150 мл маринадной заливки. Обычно для изготовления 1 л маринадной заливки берут 1 л воды, растворяют в нем при подогревании 50 г сахара и 60 г соли.

Раствор кипятят 5 минут, затем фильтруют через фланелевую ткань и охлаждают, после чего, в зависимости от того, какой готовится маринад (острый или слабокислый) и какой крепости уксусная кислота, к заливке прибавляют то или иное количество уксусной кислоты. Для получения 1 л маринадной заливки для острых маринадов берут (в граммах): уксусной кислоты (80%-ной) – 40 воды – 820, сахара – 80, соли поваренной – 35, хрена (корня) – 2, черносмородинового листа – 2, зелени петрушки – 4, эстрагона – 3, укропа – 3, лаврового листа – 2, чеснока – 7.

Все пряности укладывают в банку вперемешку с огурцами, а сахар, соль и уксусную кислоту употребляют в виде заливки. Заливка обязательно должна покрывать огурцы. При изготовлении маринадной заливки для слабокислых маринадов количество уксусной кислоты уменьшается до 17 г и соответственно увеличивается количество воды. Пряности не обязательно выкладывать в банку, можно приготовить из пряностей настой и влить его в заливку. Огурцы, залитые доверху маринадной заливкой, укупоривают и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые и литровые банки – 5-7 минут, а трехлитровые банки – 20 минут. После стерилизации и закатки банки надо сразу охладить в холодной воде, чтобы огурцы не размягчились.

255.Огурцы, маринованные в трехлитровой банке

Специи (всего до 30 г на трехлитровую банку): зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья черной смородины, хрена, эстрагона, измельченный чеснок.

Маринад (на трехлитровую банку): 1300мл воды, по 6-8 горошин черного горького и душистого перца, 6 бутонов гвоздики, 5лавровых листов, 60-100 мл 6%-ного уксуса, 80 г сахара, 60 г соли.

Отобрать здоровые огурцы, одинаковые по размеру и спелости, промыть, вымочить 6-8 часов, уложить их вертикально в стерилизованную банку, перекладывая специями.

Все компоненты маринада, кроме уксуса, кипятить в эмалированной кастрюле под крышкой в течение 10-15 минут, затем влить уксус, дать закипеть и немедленно залить в банку с огурцами до самого верха. Прикрыть стерилизованными жестяными крышками и стерилизовать в кипящей воде 10-15 минут.

256.Огурцы маринованные салатные

10 кг огурцов, 300-500 г репчатого лука, 10-15 г семян укропа или тмина.

Заливка: на 6 л воды —2л столового уксуса, 0,5-1 кг сахара, 15-20 горошин черного перца, 100-150 г соли.

Свежие зеленые огурцы тщательно вымыть, очистить и нарезать кружочками толщиной 6-8 мм. Пересыпать солью, укропом или тмином, молотым перцем и мелко нарезанным луком. Эту смесь плотно уложить в банки и залить горячим маринадом.

Пастеризовать при температуре 85 °С: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут.

257.Салат из перезрелых огурцов

1 кг огурцов, 2-3 зубчика чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 150 мл столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5-2 столовые ложки горчицы.

Перезрелые огурцы (семенники) очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы вымыть, пересыпать солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложить под гнетом в эмалированный тазик и поставить в холодное место на 10-12 часов.

Затем огурцы отделить от сока с помощью дуршлага, разрезать их на 2-4 части и уложить в банки вместе с приправами.

Залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: литровые банки – 15-20 минут, трехлитровые – 30-35 минут.

258. Перец маринованный

Заливка: на 1 л воды – 60-160 мл столового уксуса, 40-70 г соли, 50-80 г сахара, по 1 г черного и душистого перца, 2 -3 лавровых листа.

Сладкий красный или желтый перец вымыть, на 5 минут опустить в кипящую воду, сразу же охладить в холодной. Обрезать плоды с обоих концов и удалить семена. Стручки вставить один в другой, плотно уложить в банки, залить горячим маринадом и пастеризовать при температуре 90 °С: пол-литровые банки – 15 минут, литровые и двухлитровые – 20-30 минут.

259. Помидоры (томаты) маринованные (классический рецепт)

Для маринования употребляют в основном средние и мелкие помидоры.

Наиболее подходящими считаются Гумберт, Сан-Марцано и другие мелкоплодные сорта с плотной мякотью и толстой кожицей.

Для маринования годятся помидоры различной степени зрелости – бланжевые, розовые и красные. Перед маринованием томаты обязательно сортируют по размерам и степени зрелости. При сортировке одновременно отбраковывают перезревшие, мягкие, подмороженные, заболевшие плоды, а также очень крупные. Затем удаляют плодоножку, помидоры промывают в холодной воде и укладывают строго по окраске и размерам в стеклянные банки возможно плотнее.

При плотной укладке в литровую банку обычно входит 650 г мелких и средних томатов и 350 мл заливки. Заливку наливают таким образом, чтобы она покрывала томаты. Пряности добавляют или непосредственно в тару, в которой производится маринование, или в виде вытяжки в маринадную заливку.

Набор пряностей и рецептура заливки такие же, как и при мариновании огурцов.

Зеленые или бланжевые томаты с плотной тканью надо перед укладкой в банки проварить в кипящей воде 1 -2 минуты. Розовые и красные плоды обваривать предварительно в воде ни в коем случае не следует. Укупоривают, стерилизуют и хранят маринованные помидоры так же, как маринованные свежие огурцы.

260. Помидоры зеленые маринованные

Заливка: на 1 л воды – 700-900 мл столового уксуса, 200 г сахара, 60-100 г соли.

На литровую банку: 1-2 лавровых листа, по 10-15 горошин душистого и черного перца, 10 г сухого красного острого перца.