Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

«Дин-дин-дон, дин-дин-дон!», — звенела металлическая пластинка, возвещая о появлении разносчика ирисок «дин-дин», торговавшего беловатыми сладостями из солодового сахара, которые, стоило лишь ненадолго зазеваться, тут же таяли в руке. А слаще всего для меня был клич «Доу хуа! Доу хуа!», который выкрикивал торговец цветочным тофу. Я бросалась к нему, настигала, и тогда он снимал с плеча шест, ставил на землю черно-красные бочонки, висевшие по его краям, принимаясь готовить мне желанное блюдо. Соевый творог все еще хранил тепло печи и был мягким и нежным, словно крем-карамель. Поверх него торговец наливал соевый соус, масло чили и насыпал молотый сычуаньский перец, приправляя кусочками консервированных клубней горчицы.

Я ни разу не видела, чтобы уличные продавцы торговали лапшой «дань-дань». Точно так же, как прославленные пельмени Чжуна и клейкие рисовые шарики господина Лая, они сменили исходную среду обитания, перебравшись в особые, специализировавшиеся на них закусочные или же став гвоздем программы более дорогих ресторанов. На смену им в переулки пришли новые модные лакомства: жареная курятина по-шанхайски, картошка по-синцзянски и шашлычки. Каждые несколько месяцев на улицах появлялся новый вид закуски, по которому все начинали сходить с ума, и рядом с горами старых лакомств множились ряды одинаковых прилавков, предлагавших новое угощение.

Хотя само название лапши «дань-дань» подразумевает лишь способ продажи закусок, которые уличные торговцы таскали на коромыслах, со временем оно стало ассоциироваться с конкретным рецептом. Согласно ему лапша заправляется мясом и я-цай (знаменитым ассорти из консервированной зелени, чьи темные измятые листочки привносят в блюдо солоноватый и пряный оттенок). В меню любого ресторана, где готовят блюда традиционной сычуаньской кухни, есть лапша «дань-дань», и всякий желающий может купить к ней соус с таким же точно названием в любом из супермаркетов, которые успели открыться со времени моей учебы в Чэнду. Сколько я перепробовала разных вариантов рецептов лапши «дань-дань» за все эти годы — не счесть. И все же, несмотря на это, ни разу не лакомилась лапшой столь же вкусной, как у Се Лаобаня в его скромной макаронной неподалеку от Сычуаньского университета.

Естественно, я пыталась уговорить мне дать рецепт, но он так и не выдал его целиком: вместо этого изводил меня, приподнимая завесу тайны постепенно, цунь за цунем[11]. Однажды он неохотно позволил мне посмотреть, как работники укладывают в миски приправы, в другой раз разрешил попробовать масла и соусы и в конце концов поведал составляющие нюжоу шаоцзы — изумительного вкуса говяжьего фарша, которым он заправлял лапшу. В результате с чувством огромного облегчения и гордости мне удалось сложить все части головоломки воедино и воспроизвести рецепт в домашней обстановке.

На протяжении долгих лет, прошедших со времени моего студенчества в Сычуаньском университете, мы с однокашниками, приехав в Чэнду из Парижа, Лондона, Мюнхена, Вероны и Кракова, неизменно, гонимые чувством ностальгии, отправлялись к Се Лаобаню, чтобы отведать лапши «дань-дань». И невзирая на то что мы приезжали фактически с других концов планеты, несмотря на то что мы уже тысячи раз обедали в его лавочке. Се Лаобань поднимал на нас привычный мрачный взгляд и без тени улыбки, будто бы видя в первый раз, неизменно бесстрастным тоном задавал все тот же вопрос на сычуаньском диалекте: «Са цзы мянь?» Если нам фартило, то, когда мы прощались, расставаясь где-то на год, Се Лаобань отвечал небрежным кивком. Мы шутили между собой над его нежеланием признавать нас, и в этих шутках чудесным образом мешались сладость и горечь.

Все продолжалось без особых изменений вплоть до того момента, когда я году в две тысячи первом в последний раз посетила его лавочку. Это было время властвования в Чэнду мэра Ли Чуньчэна, получившего прозвище «Разрушитель Ли», который развернул в городе своего рода архитектурный террор. Ли решил оставить след в истории, снеся старый город до основания и построив на его месте широкие проспекты и автострады, вдоль которых будут возвышаться современные высотные здания и небоскребы. По его приказу уничтожались целые кварталы, причем печальная участь настигала не только хибары, но и оперные театры, прекрасные старинные дома с садами, а также прославленные рестораны и чайные. Безжалостно вырубались целые аллеи акаций. Подобных разрушений Чэнду не помнил со времен Культурной революции, когда хунвейбины взорвали местный «Запретный город» — дворцово-парковый ансамбль эпохи Мин[12] (теперь на его месте стоит статуя машущего рукой Мао Цзэдуна).

Переулки вокруг макаронной Се Лаобаня лежали в руинах, выставив в небо рахитичные пальцы деревянных и бамбуковых остовов домов. Сама же закусочная прижималась к парочке других сохранившихся, чудом нетронутых забегаловок — маленький островок спокойствия среди царящей кругом разрухи. Когда я в обед заглянула в любимое заведение, Се Лаобань весело на меня посмотрел и, к моему изумлению, едва ли не улыбнулся. Я смотрела, как он принимает заказы, выписывает счета и болтает с завсегдатаями. Как это ни странно, но он явно вел себя приветливей и совсем не так сварливо, как раньше. Для меня, знавшей его, Се Лаобань буквально лучился радушием. Что же явилось причиной этого чудесного преображения? Неужели он влюбился или выиграл состояние в мацзян? А быть может, снос квартала, неизменно влекущий за собой конец его лавочке, вынудил его легче и проще относиться к жизни? Мне этого никогда не узнать. Я посидела за столиком, расправилась с лапшой, которая по-прежнему была изумительно вкусной, а потом настало время двигаться далее. Больше я никогда не видела Се Лаобаня. Несколько позже, в тот же год, я попыталась его отыскать. Мне хотелось ему рассказать, что я описала его вместе с его лавочкой в своей поваренной книге, посвященной сычуаньской кухне, и привела рецепт его лапши «дань-дань», которую теперь, не исключено, по всему миру готовят мои читатели и почитатели китайской диковинки. Однако то место, где некогда стояла его закусочная, теперь напоминало лунный пейзаж. Повсюду высились груды щебня, под ногами попадались осколки кувшинов из-под маринадов и пиал для риса. И ни один из прохожих не мог мне подсказать, где найти Се.

Разумеется, в первый год моего пребывания в Чэнду мысль написать поваренную книгу о блюдах сычуаньской кухни даже не приходила мне в голову. Более того, вообще сложно было поверить, что этот полный жизни древний город всего через несколько лет исчезнет с лица земли. Я проводила свое время в удовольствиях и праздности. В один день могла часами просиживать в чайной и зубрить китайские иероглифы, в другой — отправиться в ближайшую рыбачью деревушку, чтобы узнать, что тамошние жители готовят на обед. Мы с несколькими друзьями стали брать уроки китайской гимнастики цигун, пригласив учителем пожилого, отошедшего от дел доктора народной медицины. Наши занятия проходили в тенистых садах даосского храма Цинянгун. Там мы учились чувствовать и контролировать энергию наших тел. Русские студенты Саша и Паша уговорили хозяина одного из подпольных кинотеатров устроить просмотр контрабандной копии «Криминального чтива». Все это закончилось шумной гулянкой. Однажды я с моим другом немцем Фолькером и еще с восемью иностранными студентами сняли автобус и отправились в головокружительное путешествие по Восточному Тибету. Впрочем, обычно я проводила дни незатейливо: садилась на велосипед и просто каталась по старым улочкам Чэнду, ожидая, когда произойдет что-нибудь интересное. Ожидание обычно не затягивалось надолго.

Как-то раз в одной из своих любимых чайных я познакомилась с чистильщиком ушей по имени Сяо Чанъань. Я узнавала о его появлении по звуку. Мне нравилось, откинувшись в бамбуковом кресле, сидеть, прикрыв глаза, зная, что у меня под рукой пиала с жасминовым чаем, и слушать голоса проходящих мимо уличных торговцев. Резкий металлический звон возвещал о прибытии чистильщика ушей, у которого в кармане рубахи хранился жутковатый инструментарий: ножички, медные шпильки, крошечные ложечки и несколько изящных кисточек из гусиных перьев. Сяо Чанъань постоянно заглядывал в эту чайную, и я часто видела, как он ковыряется своими инструментами в ушах посетителей, причем посетители сидели, развалясь в креслах, с выражениями крайнего блаженства на лицах. Как-то раз у нас с Сяо Чанъанем завязался разговор, и он поведал мне о своем деле. Мастер объяснил, что крошечными шпильками и ножами он стимулирует акупунктурные точки, и рассказал, что искусство чистить уши уходит корнями в эпоху сунской династии. «В наше время некоторые женщины под видом чистки ушей на самом деле занимаются проституцией, — посетовал он. — У них даже может оказаться с собой нужный набор инструментов, но они не имеют ни малейшего понятия, как доставить уху удовольствие!» Я с большим интересом выслушала все, что он мне поведал, однако не рискнула позволить ему продемонстрировать на мне практическую сторону его искусства.