Фуксия Данлоп - Суп из акульего плавника

• Название: Суп из акульего плавника
• Автор: Фуксия Данлоп
• Издательство: "Амфора"
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01338-2

Эта книга — рассказ об английской девушке, которая отправилась в Китай учить язык. Однако сила любви к еде изменила судьбу иностранки, ставшей с годами настоящим знатоком восточных кулинарных традиций и рассмотревшей Поднебесную во всем ее многообразии.

Лауреат ряда престижных литературных премий Фуксия Данлоп открыла для себя Китай в 1994 году. С тех пор она овладела тайнами создания самых невероятных чудес китайской кухни. И с радостью делится ими с другими людьми.

Увлекаясь повествованием, вы переноситесь с бурлящих жизнью рынков провинции Сычуань на равнины северной Ганьсу, из оазисов Синьцзяна в очаровательный старый город Янчжоу… Так перед вами распахиваются двери в мир одной из самых удивительных цивилизаций, и поныне не оставляющей равнодушным каждого, кто с ней соприкасается.

---

Многих из них отправили в глубинку, где они и жили в дикой бедности в течение довольно долгого времени. Одной моей знакомой пришлось поселиться с подругами в заброшенном сарае в горах и выращивать недостающее, засаживая каменистую, малоплодородную землю. Они были вынуждены спать на лежаках из листьев и кукурузных стеблей. Вместо электричества и водопровода — постоянное чувство голода. Через три года знакомая вернулась в Чэнду, другим же девушкам повезло меньше — они вышли замуж за местных крестьян. Отказав им в праве вернуться домой, их на всю жизнь обрекли на страдания и нужду.

Более молодое поколение горожан, к которому принадлежат Чжоу Юй и Тао Пин, так и не узнавшее на собственном опыте тягот крестьянской доли, воспринимают деревню иначе. У них, имеющих собственные легковушки и фургоны, иное видение села. Им оно представляется площадкой для игр, местом, куда можно сбежать от городской сутолоки, суеты и грязи. Спрос рождает предложение, и по всей стране, как грибы после дождя, стали появляться ресторанчики нунцзя лэ. Некоторые подобные заведения являются только собственно ресторанами, в других можно остаться на несколько дней и попробовать себя в роли крестьянина: вам предложат пройтись с плугом по полю, перемолоть бобы для тофу или же заняться сбором фруктов. Настоящие крестьяне, наверное, сильно удивлены столь неожиданным поворотом событий, поскольку они привыкли, что горожане относятся к ним презрительно, свысока, и вот теперь вдруг сельская жизнь стала для городских задавак романтикой. Чем более «отсталая» выбранная деревня, чем непритязательнее в ней условия, тем привлекательней она для горожан. Мало того, эти горожане готовы платить неплохие деньги за дикий папоротник и сорную траву, которую крестьяне едят, только когда совсем умирают от голода!

Некоторые заведения нунцзя лэ предлагают посетителям совсем уж нелепую подделку под крестьянский стол. Как-то вечером в Северной Фуцзяни, еще до визита в изумительный ресторан госпожи Лю, мы попросили таксиста помочь нам отыскать закусочную, чтобы отведать блюда местной кухни. Воображение рисовало фуцзяньский вариант тосканского ресторанчика в сельской местности: эдакий дышащий безмятежностью домик, спрятавшийся в бамбуковой роще. Лицо водителя просветлело: «Да, я знаю одно такое место, там все очень по-простому, по-сельски, вам понравится».

Машина притормозила возле ужасающего, буквально диснейлендовского аттракциона, призванного по задумке изображать непритязательное крестьянское хозяйство. «Ну, вот мы и приехали!» — с гордостью произнес шофер, махнув рукой в сторону паутины ветвящихся дорожек и построенных на скорую руку из древесины и бамбука хижин с отдельными обеденными комнатами. У меня опустились руки, однако было уже поздно, а меня мучил голод. Официантка, наряженная якобы в хлопковую крестьянскую блузку с цветочным узором, провела нас в отдельную обеденную комнату. Пока мы шли по коридору, я мельком поглядывала, что происходит в других помещениях. Картины предо мной представали не самые приятные. Я видела опустошение и примеры человеческой жадности. На круглых столах громоздились тарелки, пиалы, горшки, и маленькие сковородочки, стоявшие на горелках. В блюдах изрядно покопались, но при этом их не съели. На полиэтиленовых скатертях, покрывавших столы, лежали объедки: куриные кости, рыбьи плавники и шелуха от креветок, поблескивали водочные и пивные лужицы. За столами, склонив под разными углами взъерошенные головы, сидели посетители с раскрасневшимися от выпитого лицами.

Администрация ресторана попыталась усилить иллюзию сходства с трапезой в крестьянском доме, предложив нам сделать заказ в помещении перед кухней, с баками, в которых плавали угри и прочая рыба, с огромными холодильниками, набитыми «дикими» овощами, и остатками пчелиного гнезда с извивающимися в нем личинками. Перед нами было заведение нунцзя лэ воистину промышленных масштабов.

После не особо вкусного ужина мы вернулись в гостиницу, представлявшую собой комплекс вилл в горах и пользовавшуюся большой популярностью среди местных воротил. В те выходные она кишмя кишела веселящимися чиновниками, которые будто бы проводили конференцию, одновременно наслаждаясь радостями сельской жизни. Они еще полночи бродили пьяные, с незаправленными рубашками, орали в коридорах, время от времени начиная барабанить в двери наших номеров. Хихикая, взад-вперед бегали ярко одетые девушки из массажного салона.

В Южной Фуцзяни я рассчитывала отыскать деревенскую непритязательность и простоту, но только настоящую, а не надуманную. Так получилось, что по дороге мне пришлось заехать в Сямынь, где я остановилась на несколько дней, поселившись совсем неподалеку от берега, на маленьком острове Гулянюй. Там некогда проживали иностранцы, чья деятельность была связана с работой порта, открытого для международной торговли. До сих пор на острове сохранилось много зданий, построенных в колониальном стиле. Здесь также находилась самая большая коллекция пианино в Китае — еще одно наследие космополитической истории страны. Однако целью моего путешествия являлось отнюдь не побережье Фуцзяни с разнообразными контрабандистами и местными жителями, лакомившимися заливным из морских червей с горчичным соусом и другими восхитительными блюдами, приготовленными из даров моря. Нет, я направлялась к границе с провинцией Гуандун, где проживали люди народности хакка. Само это название можно грубо перевести как «пришлые семьи». Среди китайцев-ханьцев они слывут народом странников. Современные хакка считаются потомками уроженцев Северного Китая, в несколько этапов переселившихся с севера на юг страны в Средние века под влиянием войн, восстаний и прочих исторических обстоятельств. В начале династии Цин многие из них проникли в гористые районы Гуандуна и Фуцзяни, поскольку более плодородные низины были уже заняты. Народность хакка славится консервированными овощами и незамысловатой крестьянской кухней. Я уже давно мечтала посетить какой-нибудь район в Юго-Западной Сычуани, где до сих пор в местах проживания предков обитают кланы хакка.

Из Сямыня я выехала на автобусе днем и добралась до деревни уже после того, как опустилась тьма. Мне пришлось довольно долго добираться из ближайшего уездного города по очередной извилистой дороге, бежавшей через холмы и хранившей на себе следы оползней. Водитель в основном молчал, но когда ему кто-то звонил по мобильнику, он начинал кричать в него так, словно опасался, что его голос потонет в вечерней тишине. Наконец мы остановились, и, выйдя, я услышала, как средь камней журчит вода. Мы двинулись по тропинке вдоль реки и, миновав ворота, очутились на длинной террасе, направившись по ней к небольшому проходу в огромной широкой стене.

Братья Линь сидели с краю двора и пили чай «Железная Гуаньинь». Они пригласили нас присоединиться. Линь-старший плеснул кипяток из склянки в маленький глиняный чайник и, обождав несколько минут, когда чай заварится, перелил золотисто-зеленую жидкость в кувшин, а потом из него наполнил четыре крошечные чашечки.

— Выпейте чаю, — предложил он мне.

Так я и сделала.

Лини — праправнуки богатого крестьянина, занимавшегося выращиванием табака и построившего особняк, в котором они до сих пор все живут. Это пышное, словно сошедшее со страниц сказки строение, являющее собой лабиринт дворов и череду крытых черепицей крыш в окружении гор, возвышается над горной рекой. Сейчас, разумеется, большая часть из продуваемых насквозь покоев не используется, а в алтаре в память о предках более не горят благовония. Однако в последние годы сюда стали приезжать узнавшие о существовании особняка туристы и иностранные дизайнеры, которым хочется взглянуть на столь замечательное своеобразие этого архитектурного сооружения, поэтому Лини превратили одно крыло поместья в небольшую гостиницу. Место довольно простое, удобств минимум, однако я никогда не жила в столь очаровательном доме, который словно околдовывает тебя.

Особняк Линей расположен в самом центре района, где распространены ту-лоу, то есть земляные дома, которые иногда называют земляными крепостями. На протяжении более чем десяти веков, вплоть до шестидесятых годов двадцатого века, приезжающие сюда хакка строили себе укрепленные жилища, чтобы уберечь большие семьи от соперничающих кланов и банд разбойников. Многие из домов имеют круглую форму, отдаленно напоминая шекспировский театр «Глобус» в Лондоне. На нижних этажах вздымающихся внешних стен окна отсутствуют, а внутрь ведут лишь одни ворота, которые легко оборонять. Внутренний двор окружают расположенные ярусами-кольцами галереи комнат. Первый этаж отводится под кухни, колодцы, птичники и алтари в память предков, на втором этаже — зернохранилища; выше уже начинаются жилые комнаты. Какие-то из домов маленькие, в других находят приют десять-двенадцать семей. Аналогичные жилища, в которых селятся кланы, могут иметь квадратную форму, как, например, у Линей. В случае военных действий хакка было достаточно забаррикадировать ворота. На воде из колодцев, свежих яйцах, запасах чая, зерна и прочих заготовках они могли держать осаду месяцами.