Автор неизвестен - Кулинария - Корейская кухня

• Название: Корейская кухня
• Автор: Автор неизвестен - Кулинария
• Издательство: Рипол-классик
• Жанр: Кулинария
• Год: 2002
• ISBN: 5-7905-1386-7

От издателя

Национальные блюда корейцев порой напоминают китайские или японские, поскольку все кухни народов Юго-Восточной Азии отдают предпочтение острым и пряным приправам, соусам, различным специям.

Китайскую, корейскую и японскую кулинарию объединяет то, что для приготовления блюд повара традиционно используют рис, свежие помидоры и огурцы, редьку, капусту (в том числе и листовую), соевое масло, лапшу, рыбные продукты и дары моря. 

---

Требуется: 400 г куриной печени, 100 г сушеных грибов, 1 средняя морковь, 1 крупная луковица, 1 ст. л. столового вина, 3 ст. л. пшеничной муки, 2 ч. л. сахарного песка, 5 ст. л. растительного масла, 2 дольки чеснока, 6—7 ст. л. куриного бульона, 50 г мелко нарезанного свиного сала, соль по вкусу, 2—3 листика зеленого салата или 3—4 веточки зелени петрушки для украшения.

Способ приготовления. Сушеные грибы залейте холодной водой и оставьте на несколько часов. Затем воду слейте, а грибы нарежьте мелкими кубиками.

Куриную печень тщательно промойте и нарежьте небольшими брусочками. Сбрызните ломтики печени вином, обваляйте в пшеничной муке и положите в миску.

Нарежьте свиное сало кубиками и растопите его в глубокой сковороде. Когда жир вытопится, положите в сковороду подготовленные заранее кусочки куриной печени и обжаривайте их в течение 7—8 минут. После этого добавьте нарезанные грибы и продолжайте жарить до готовности еще 15—20 минут.

Лук-порей и морковь нарежьте мелкими кубиками. На отдельной сковороде разогрейте растительное масло и выложите туда лук и морковь. Обжаривайте овощи в течение 8—10 минут, периодически помешивая. Затем добавьте сюда же обжаренную куриную печень и грибы, влейте 1 ст. л. вина, куриный бульон, положите сахар, соль, измельченный чеснок и обжаривайте все это еще 3—4 минуты. Подавая блюдо к столу, украсьте его листьями зеленого салата или веточками зелени петрушки.

РИС С КУРИЦЕЙ И КАЛЬМАРАМИ

Требуется: 1 ст. риса, 4 ст. воды, 100 г мяса кальмаров, 100 г куриного мяса, 1 яйцо, 50 г очищенных грецких орехов, 1 ст. л. водки, 70 г свиного сала, 4 ст. л. соевого масла, 1 крупная луковица, 1—2 дольки чеснока, соль и красный молотый перец по вкусу, 3—4 листика зеленого салата для украшения.

Способ приготовления. Рис тщательно промойте, меняя воду несколько раз. Выложите промытый рис в неглубокую кастрюлю и залейте холодной водой. Доведите до кипения, добавьте соль и варите на среднем огне в течение 25 минут, затем выложите рис в миску и охладите.

Мясо кальмаров отваривайте в течение 30 минут, затем слегка охладите и очистите от пленок. Нарежьте его мелкими кубиками и смешайте с тщательно взбитым яйцом. К кусочкам кальмаров добавьте отварное куриное мясо, нарезанное тонкими полосками, посолите и хорошо перемешайте всю массу. В глубокую сковороду положите нарезанное кубиками свиное сало, растопите его на сильном огне и обжарьте в сале мясо кальмаров и курицы. Продолжительность обжаривания — 10—15 минут. Снимите сковороду с огня и выложите кальмаров и курицу в отдельную миску.

На другой сковороде разогрейте соевое масло и положите туда нарезанный кольцами репчатый лук, отварной рис, влейте водку и продолжайте обжаривать рис с луком в течение 10 минут, время от времени помешивая массу. Затем добавьте обжаренное мясо кальмаров и курицы, измельченные грецкие орехи, красный молотый перец, мелко нарезанный чеснок и тщательно перемешайте. После этого снимите сковороду с огня, выложите рис с кальмарами и курицей на отдельное блюдо и подавайте к столу. Перед подачей рис можно украсить несколькими листиками зеленого салата.

РЫБА ДУШИСТАЯ ПО-КОРЕЙСКИ

Требуется: 600—700 г рыбы, 1 крупная луковица, 3 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, 100 г сметаны, 2—3 ст. л. пшеничной муки, черный молотый перец и соль по вкусу, измельченная зелень сельдерея, 2—3 листика зеленого салата для украшения.

Способ приготовления. Мясистую малокостистую рыбу очистите, выпотрошите, удалите голову, хвост и плавники. Посыпьте подготовленные тушки рыбы солью и перцем и оставьте на некоторое время в закрытой посуде.

Растопите на сковороде 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте мелко нашинкованный репчатый лук (до золотистого цвета). Яйца сварите вкрутую, очистите и нарежьте мелкими кубиками. Смешайте яйца с обжаренным репчатым луком, нафаршируйте рыбу этой массой и обваляйте каждую тушку в муке. Оставшееся количество сливочного масла растопите и обжарьте рыбу с двух сторон в течение получаса.

Сняв сковороду с огня, выложите жареную рыбу на блюдо, заправьте сметаной и посыпьте мелко нарубленной зеленью сельдерея. Украсьте готовое блюдо листочками зеленого салата и подавайте к столу.

ТУШЕНАЯ ТРЕСКА С ОВОЩАМИ

Требуется: 500 г трески, 1 крупная луковица, 120 г сливочного масла, 2 ст. л. пшеничной или кукурузной муки, 1 корень сельдерея, 2 стручка сладкого красного перца, соль и черный молотый перец по вкусу, 3 ст. воды, 4—5 веточек зелени петрушки.

Способ приготовления. Рыбу очистите, выпотрошите, удалите голову, плавники и хвост и разрежьте на порционные куски. Натрите каждый кусок солью, посыпьте черным молотым перцем. Сладкий перец, корень сельдерея и репчатый лук мелко нашинкуйте, обдайте кипятком, выложите в глубокую сковороду и залейте 1 ст. холодной воды.

Доведите массу до кипения, посолите и тушите до тех пор, пока вода не испарится. Затем добавьте сливочное масло, смешанное с поджаренной до золотистого цвета мукой, и выложите на сковороду куски рыбы. Слегка обжарьте их с обеих сторон, после этого влейте еще 2 ст. воды и тушите до готовности в течение получаса.

Сняв с огня, переложите рыбу вместе с овощами на блюдо и украсьте веточками свежей зелени петрушки.

РЫБА С ТОМАТАМИ И ЧЕСНОКОМ

Требуется: 400 г филе морской рыбы (трески, палтуса, тунца), 2 яйца, 2 крупных помидора, 2 дольки чеснока, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу, 2 ст. л. майонеза.

Способ приготовления. Филе рыбы отварите в небольшом количестве воды, остудите и нарежьте небольшими ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую, мелко порежьте и соедините с кусочками рыбы. Толченый чеснок смешайте с майонезом и заправьте яично-рыбную смесь, посолите. Свежие помидоры вымойте и, не снимая кожицы, нарежьте крупными дольками или кружками. Обжарьте их на растительном масле в течение нескольких минут. Рыбу и яйца, смешанные с майонезом и чесноком, выложите на блюдо, украсьте обжаренными помидорами и подавайте к столу.

ТУШЕНАЯ РЫБА С ГРИБАМИ

Требуется: 600 г малокостистой рыбы, 150 г свежих грибов (желательно белых или шампиньонов), 1 крупная луковица, 80 г свежего редиса, 1 долька чеснока, соль и черный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Рыбу очистите, удалите внутренности, голову, хвост и плавники. Нарежьте мякоть рыбы небольшими кусочками, посолите, смешайте с мелко нашинкованным репчатым луком и толченым чесноком и оставьте на 20—30 минут. Грибы промойте, очистите, нарежьте кубиками и отварите в подсоленной воде до полуготовности. Редис вымойте, очистите от кожицы и нашинкуйте дольками. Кусочки рыбы вместе с грибами и редисом выложите в кастрюлю, залейте горячим грибным отваром и тушите на умеренном огне в течение 40 минут. Когда рыба будет готова, переложите ее на блюдо вместе с тушеными редисом и грибами, посыпьте черным молотым перцем. Подавайте к столу горячей.

СКУМБРИЯ С ОВОЩАМИ И ЛИМОНОМ

Требуется: 700 г скумбрии, 1 крупная луковица, 6—8 ломтиков лимона, 2 крупные моркови, 1 корень сельдерея или петрушки, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 100 г сливочного масла, 8—10 горошин черного перца, 1 ст. воды, соль по вкусу.

Способ приготовления. Скумбрию очистите, удалите внутренности, голову, хвост и плавники, нарежьте на порционные куски. Морковь, корень сельдерея или петрушки нашинкуйте мелкой соломкой, репчатый лук — тонкими колечками. В неглубокой кастрюле растопите сливочное масло, уложите подготовленные овощи, а на них — кусочки скумбрии. Каждый слой посолите по вкусу. Поверх рыбы положите дольки лимона, добавьте небольшое количество воды. Тушите рыбу и овощи до готовности в течение 40—45 минут. За 7—10 минут до окончания тушения добавьте черный перец, измельченный чеснок и лавровый лист. Подавайте рыбу к столу на блюде, уложив рядом тушеные овощи и лимонные дольки.

КРЕВЕТКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТОМАТАМИ

Требуется: 300—350 г мяса креветок, 4-5 крупных помидоров, 1 яйцо, 150 г сыра, 150 г отварного рассыпчатого риса, 3 ст. л. растительного масла, соль и черный молотый перец по вкусу, 3—4 листика зеленого салата или 3—4 веточки петрушки для украшения.

Способ приготовления. Очищенное от панцирей и хорошо промытое мясо креветок опустите в холодную воду, доведите до кипения, посолите и подержите на сильном огне в течение нескольких минут. Выньте креветок из воды, охладите и нарежьте мелкими кусочками. Соедините мясо креветок с отварным рисом, добавьте взбитое яйцо и черный молотый перец, тщательно все перемешайте.

Помидоры вымойте, не снимая с них кожицы, вырежьте плодоножку и среднюю часть мякоти, наполните углубления фаршем из риса и креветок. Сверху полейте фаршированные помидоры растительным маслом и посыпьте натертым на крупной терке сыром.