Н. Келби - Белые трюфели зимой

• Название: Белые трюфели зимой
• Автор: Н. Келби
• Жанр: Современная проза
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-699-59461-0

Огюст Эскофье был истинным французом, поэтому он превратил кухню в мастерскую художника, вдохнул в поварское дело поэзию и страсть. «Совершенство вкуса» — вот та вершина, которую он смог покорить, точно алхимик, смешивая ингредиенты, пробуя самые неожиданные сочетания продуктов.

Внешне далеко не мужественный, весьма субтильный, даже хрупкий, он покорял женские сердца страстностью, романтикой, умением увидеть необычное в самых обычных вещах.

Его любовницей была сама Сара Бернар, но сердце его разрывалось между чувством к этой великой актрисе и к своей жене, Дельфине. Они прожили в разлуке долгие десять лет, но под конец жизни Эскофье все же вернулся к ней и умер почти сразу после ее смерти.

Простила ли его Дельфина? Наверное, да. Ведь не зря в последние свои дни она велела принести много помидоров — чтобы чувствовать запах этого овоща, который они с Огюстом когда-то назвали яблоком любви…

---

Rôtisseur Ксавье был рыжеволосым человеком с весьма кислым выражением лица и принадлежал к тем многочисленным католикам, которые считали, что Франция проиграла войну, потому что утратила веру в Бога. Сам Эскофье не был столь радикален в своих убеждениях. Ксавье служил с Эскофье в одном полку, вместе с ним голодал во время осады Меца, а потом пришел к нему в «Ле Пти Мулен Руж», потому что больше ему идти было некуда. Его жену и ребенка зверски убили пруссаки, едва успев пересечь границу. Роскошные виноградники и округлые холмы его родного Эльзаса теперь принадлежали немцам. Немцам принадлежали и тамошние реки, и рыба, в изобилии водившаяся в этих реках, — форель, карп, окунь — и даже раки. Немцам принадлежали теперь и казавшиеся бесчисленными стаи фазанов, уток и диких гусей. Даже собственный дом Ксавье обрел нового хозяина — им теперь владел какой-то прусский офицер; а из ягод фамильного виноградника, который принадлежал семейству Ксавье более ста лет, по-прежнему делали чудесное вино «Gewurztraminer», наполнявшее рот вкусом зрелых ягод, а ноздри — ароматом летних цветов; вот только на каждой бутылке теперь красовался немецкий флаг.

Пока Эскофье обрабатывал тушку ягненка, Ксавье слонялся поблизости, держа в руках небольшой кусок вырезки, позеленевшей и подсохшей от долгого висения в погребе, а потому чем-то похожей на трупик новорожденного ребенка.

— Друг мой, постарайся быть выше упреков. Мы должны уважать просьбу министра, — говорил ему Эскофье, очень осторожно действуя ножом и стараясь не прорезать шкурку ягненка. Он следовал лезвием точно вдоль костей, быстро и ловко отделяя от них мясо. Покончив с этим, он тщательно отбил мясо и снова обратился к Ксавье: — Ну, довольно, принимайся за работу. Работа исцеляет душу. — И Эскофье принялся начинять рулет из ягнятины смесью трюфелей и фуа-гра, предварительно замаринованной в марсале; затем он обернул мясной рулет муслином, уложил в длинную прямоугольную форму для паштета и залил сверху остатками маринада и телячьим бульоном.

А Ксавье продолжал просто стоять рядом и молча смотреть, как Эскофье работает. Его молчание было таким требовательно-вопросительным, что Эскофье старался даже глаз на него не поднимать и все время продолжал что-нибудь делать. Форму с рулетом он поставил в глубокую сковороду, которую до половины наполнил водой, чтобы мясо готовилось на водяной бане.

— Прошу тебя, — мягко сказал он, по-прежнему не глядя на Ксавье, — займись делом. Обеденный зал скоро откроется, а работы еще полно. Ксавье, пожалуйста! Ради меня.

На мгновение ему показалось, что Ксавье хочет что-то сказать, но потом он, похоже, передумал и, шлепнув говяжью вырезку, которую держал в руках, на мясницкую колоду, принялся счищать с нее плесень и срезать подсохший жир. Затем он придал вырезке нужную форму и нарезал ее так, чтобы получились идеальные мраморные бифштексы «шатобриан» размером с мужскую ладонь.

Эскофье обнял его за плечи, желая подбодрить.

— Ну, вот видишь. Какое прекрасное мясо, не правда ли?

Ксавье стряхнул его руку с плеч и буркнул:

— Для тех, кто может себе позволить бифштекс из мраморного мяса.

От этих слов кровь бросилась Эскофье в лицо. Приличия следует соблюдать — вот первое правило кухни. И Ксавье это прекрасно знал. Эскофье потянул себя за мочку уха, напоминая себе, что не имеет права давать выход собственному гневу.

— Тебе повезло, что еще есть такие, кто может это позволить, — сказал он таким неприязненным тоном, что сразу же пожалел об этом. Стыдно было упрекать человека, который столь многое потерял и перенес так много страданий. Да Эскофье, собственно, и не хотел его ни в чем упрекать, просто сейчас у них совсем не было времени на жалость — ни к себе, ни друг к другу. Вскоре должен был прибыть Леон Гамбетта.

— Извини, — быстро сказал Эскофье, и ему отчего-то показалось, что он свое извинение прошептал. Ксавье не ответил.

А вокруг них уже началась вечерняя суматоха. Десятки поваров, точно танцуя бесконечный, волшебный, кухонный котильон, двигались вокруг огромного стола в своих безукоризненно белых одеждах, изящно огибая друг друга. Одни лишали головы и чешуи рыбу; другие ощипывали уток; третьи превращали тесто в ряды багетов; четвертые посыпали сахаром черную смородину. Каждое движение было совершенно, каждое было частью общей гармонии. Но Ксавье и Эскофье, казалось, ничего не замечали. Они замерли посреди этого круговорота, словно судно, потерпевшее кораблекрушение и выброшенное на берег неведомого острова.

Эскофье всем нутром чувствовал глубокое горе своего друга, точнее, темный край этого горя, однако баранину следовало еще по крайней мере час готовить на водяной бане, а затем хорошенько охладить. У Эскофье просто не было времени.

— Я считаю эту тему закрытой, — сказал он, накрыл ягненка куском жареной свиной шкурки и, слегка отодвинув Ксавье, подошел к духовке и сунул туда жаркое.

— Ане-Элизабет было всего шесть, — тихо сказал Ксавье.

Его дочь.

Эскофье видел фотографию всего их семейства. Жена у Ксавье была высокая и с таким же кислым выражением лица, как и у него самого, но девочка улыбалась так очаровательно, что Эскофье сразу вспомнился вкус первых осенних яблок, хрустких и сладких. Он весьма остро мог представить себе, какую боль испытывает человек, переживший такую утрату; а то, чего он и представить себе не мог, легко читалось сейчас по лицу Ксавье. От мыслей о тех страданиях, что терзали душу Ксавье, у Эскофье перехватывало дыхание, но впереди было еще столько работы. Он просто не мог себе позволить сейчас разговоров на эту тему.

К сожалению, впоследствии он понял: то, что остается невысказанным, зачастую превращается в вину, которую нельзя ни простить, ни забыть.

Обогнув Ксавье, он подошел к большой фарфоровой раковине и принялся смывать с рук бараний жир. Вода была горячая, от нее даже пар шел. От запаха оливкового мыла у Эскофье забурчало в животе, и он вспомнил, что весь день забывал поесть. И вдруг почувствовал себя настолько голодным и усталым, что у него даже голова закружилась. Но на этот вечер заказаны все столики в ресторане, да и Гамбетта с принцем Эдуардом и, возможно, с немецким кайзером вот-вот прибудут. Нет времени. Нет времени.

— Папа, — сказал Ксавье и положил руку Эскофье на плечо, но сказать так ничего и не успел: Эскофье жестом велел ему отойти и даже не взглянул на него. Этому нужно положить конец. И он, продолжая старательно мыть руки, сказал Ксавье:

— Нет. Тут никаких отговорок быть не может. Кухня должна быть твоим домом, твоей церковью, твоей любовницей, твоей семьей, твоей страной — здесь нет места ни для какой иной любви. Если ты этого не понимаешь, тогда и тебе здесь места нет.

Эскофье чувствовал, что почти уже ошпарил руки в горячей воде, но никак не мог перестать их мыть. Он вдруг показался себе очень грязным.

Наконец он все же повернулся к Ксавье, но сказал лишь:

— Работай. Или уходи.

Он прекрасно знал, что этому человеку больше некуда идти. Другие шефы из кухонной команды заменили Ксавье семью, эта кухня стала ему родным домом, местом поистине священным — а больше у него ничего в этом мире и не осталось.

С абсолютно непроницаемым лицом Ксавье аккуратно положил подготовленные для «шатобриана» куски мраморного мяса на решетку и, держа в руке нож, стал снова спускаться по лестнице в холодную мясную кладовую.

«Вот и хорошо», — подумал Эскофье. И тут кто-то крикнул ему:

— Он здесь! — Эскофье моментально вытер руки и принялся за работу. Министр Гамбетта не любил, когда его заставляли ждать.

Глава 8

Эскофье, разумеется, слышал о том рождественском обеде. Когда на стол подают жаркое из кенгуру и слона, это не может пройти незамеченным даже во время осады.

Обитатели зоопарка — вот кто стал практически последней надеждой для таких кафе, как «Вуазен». Перед началом осады менеджер успел, правда, набить кладовые — там были и сосуды с живой рыбой, и клетки с живыми кроликами, и молочные поросята, и фазаны, и куры; но к декабрю закончилась даже конина. И — как это сумел запечатлеть в своих бессмертных рисунках и гравюрах Гюстав Доре — на рынках стали продавать выпотрошенных и связанных за лапки крыс по франку за штуку; а за самых крупных, вес которых порой достигал почти двух фунтов, просили по полтора франка.

Праздник Рождества пришелся на девяносто девятый день осады Парижа. Так что этот жутковатый праздничный пир был неизбежен. Зоопарк в Ботаническом саду оказался не в состоянии прокормить столько экзотических животных. Пощады не было даже знаменитым Кастору и Поллуксу, единственной в Париже паре слонов. Этот праздничный обед стал данью их исключительной красоте и ознаменовал спасение — по крайней мере, для тех, кто смог себе позволить подобное угощение. Но таких было очень и очень немного. В подавляющем большинстве парижане умирали — от голода, пищевых отравлений и пневмонии. И все же жизнь парижских кафе продолжалась. Ведь именно они, в конце концов, были душой этого города.