Н. Келби - Белые трюфели зимой

• Название: Белые трюфели зимой
• Автор: Н. Келби
• Жанр: Современная проза
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-699-59461-0

Огюст Эскофье был истинным французом, поэтому он превратил кухню в мастерскую художника, вдохнул в поварское дело поэзию и страсть. «Совершенство вкуса» — вот та вершина, которую он смог покорить, точно алхимик, смешивая ингредиенты, пробуя самые неожиданные сочетания продуктов.

Внешне далеко не мужественный, весьма субтильный, даже хрупкий, он покорял женские сердца страстностью, романтикой, умением увидеть необычное в самых обычных вещах.

Его любовницей была сама Сара Бернар, но сердце его разрывалось между чувством к этой великой актрисе и к своей жене, Дельфине. Они прожили в разлуке долгие десять лет, но под конец жизни Эскофье все же вернулся к ней и умер почти сразу после ее смерти.

Простила ли его Дельфина? Наверное, да. Ведь не зря в последние свои дни она велела принести много помидоров — чтобы чувствовать запах этого овоща, который они с Огюстом когда-то назвали яблоком любви…

---

— Мне чрезвычайно жаль, — снова сказал Эскофье и, опустившись на колени, стал голыми руками подбирать осколки стекла. Разлитое вино впитывалось в его элегантные шерстяные брюки цвета голубиного крыла.

— Вы что, действительно не понимаете?

— Нет, но я искренне хотел бы понять.

Гамбетта, схватив Эскофье за воротник, рывком поставил его на ноги. В своих рабочих туфлях на высокой платформе Эскофье чувствовал себя на мокром полу крайне неустойчиво и чуть не упал навзничь. От этого рывка стеклянные осколки моментально вонзились ему в ладони. Потекла кровь. Но разъяренный Гамбетта ничего не замечал.

— Смотрите на меня, когда я с вами разговариваю! — выкрикнул он. — Неужели вы не замечаете той опасности, что грозит нам со всех сторон?

— Я просто шеф-повар. Мой мир не больше куриного яйца.

— Которые, как всем известно, вы умеете готовить более чем шестью сотнями различных способов. Вам не идет эта внезапная фальшивая приниженность.

— Но в мои намерения вовсе не входило…

— Мы с вами оба прекрасно понимаем, что невозможно и дальше жить в стране, управляемой религиозными предрассудками и непредсказуемой набожностью. Католики контролируют здесь все, но страстная вера в Бога их самих делает легко управляемыми. И этот ваш праздник Успения, день Пресвятой Богородицы, покровительницы Франции, — просто непристойная охота на простаков!

У Эскофье вдруг перехватило дыхание.

— Так это вы о католиках? — Кровь, смешанная с вином, ручейками текла у него по израненным рукам, пятная манжеты белой сорочки, капая на брюки. Он спрятал руки за спиной. Вид крови вполне мог еще больше усугубить ситуацию.

— Эти идиоты-католики думают, что если они принесут небесам жертву в виде жирного барашка, то небеса даруют им удачу и счастье. Но нельзя управлять ни армией, ни страной, полагаясь исключительно на удачу и прочую чепуху.

Эскофье понимал, куда клонит Гамбетта. После поражения Франции в войне новая правящая власть, эта радикально настроенная Парижская Коммуна, захватив столицу, принялась арестовывать священников и наиболее выдающихся представителей паствы. А через несколько дней «жертвы Парижа», как их впоследствии стали называть, были казнены в тюрьме Ла-Рокетт, расстреляны у Барьер-д’Итали и зверски убиты в Бельвиле. Эскофье и самому с трудом удалось спастись.

Публично Гамбетта выступал против подобных зверских акций и впоследствии приказал казнить самих членов Коммуны, осуществлявших эти убийства. Но теперь он заговорил совершенно иначе.

— С католиками нужно что-то делать! — решительно сказал он.

Эскофье понимал, что Гамбетта пытается играть с ним в какую-то политическую игру, словно в шахматы. Обдумывая очередной ход, он посмотрел на свои изрезанные ладони, на запятнанные брюки, на винную лужу, растекшуюся по полу, и тихо промолвил:

— Но тогда это было проявление милосердия Господня. — Он чувствовал, как неуверенно звучит его голос. Руки страшно болели. — Нам говорили, что праздник Пресвятой Богоматери был выбран, чтобы воззвать к Ее милосердию. И мы надеялись на высшую милость.

Он чувствовал себя жалким кухонным мышонком, угодившим в мышеловку.

Гамбетта усмехнулся.

— А даровали вам глупость, — сказал он. — Французы положили двадцать тысяч пруссаков — но завоеванной победы никто не сберег! Этот дурак, маршал Базен,[48] был уверен, что Господь на его стороне и непременно дарует ему «высшую милость», как вы выражаетесь, а потому самонадеянно решил, что уже одержал победу, и отступил. И это было настоящим предательством.

— Я тоже всегда говорил, что Базен предал свою страну.

— Потому что он был католиком!

— Нет, потому что он был глупцом.

— Ну, это одно и то же. Для Базена Бог был превыше Франции. А этого не должно быть никогда. И вы, Эскофье, лучше многих это понимаете. Сколько дней во время осады Меца вы голодали?

— Неважно. Я служил моей Франции.

— Сколько?

— Я ел лучше, чем большинство.

— Сколько дней вы голодали?!! — заорал Гамбетта. Теперь они стояли лицом друг к другу, освещенные газовым фонарем, и Эскофье прекрасно понимал, как выглядит сейчас в глазах Гамбетты, которого, в конце концов, очень многие считали великим человеком, героем. Что для него какой-то там шеф-повар. Да к тому же — не храбрец, не смельчак, а просто жалкий человечек, глупое дитя, так и не достигшее взрослости.

Гамбетта отступил в тень. Теперь по его лицу ничего прочесть было нельзя.

— Я патриот, — сказал Эскофье. — И если вам нужно, чтобы ради Франции я сохранил некую тайну, то моя преданность к вашим услугам.

Министр отходил все глубже и глубже в темноту винного погреба, гулко стуча башмаками по вымощенному булыжником полу. Вдруг он выкрикнул, явно опять приходя в неистовство:

— Это отнюдь не очередные гонения на католиков — не заблуждайтесь!

И голос его загремел, словно он обращался не к одному Эскофье, а к многотысячной толпе. «Наверное, это дело практики», — подумал Эскофье.

— Мы, нынешнее правительство, не желаем и впредь делить свое влияние с церковью! Мы хотим обрести свободу — истинную, законную и благородную свободу! — и не только для себя: мы и церкви тоже предоставим свободу.

— Я здесь для того, чтобы служить моей Франции, — громко сказал Эскофье, и ему на мгновение почудилось, будто он выкрикивает слова молитвы грозовым облакам у себя над головой.

В ответ из глубины темного погреба послышался смех Гамбетты.

— А как же ваш Бог? Видите ли, меня заранее предупредили, что вы — католик. И теперь я пытаюсь понять, какого сорта католиком вы являетесь. Скажите, как звали того апостола, который предал Христа? Иуда? Так вы именно такой католик? Или, может, вы Фома Неверующий? Или Павел Первопрестольный?

Выкрикиваниям Гамбетты вторило гулкое эхо. Эскофье чувствовал, как к лицу его приливает жаркая кровь. Если Гамбетта не сможет ему поверить, тогда все, ради чего он трудился, ради чего страдал, пойдет прахом. И он, как и Ксавье, превратится в изгнанника, в корабль без руля и без ветрил.

— В моей кухне нет места Богу! — выкрикнул Эскофье и сразу же ощутил жгучий стыд. Он отвернулся и закрыл лицо окровавленными руками. Но горячие слезы лишь сильней растравляли его раны.

На мгновение стало тихо. Затем Эскофье услышал, как к нему по каменному полу тяжелой походкой приближается Гамбетта, и его вдруг охватила чудовищная, невероятная усталость. А Гамбетта вдруг остановился, по-прежнему находясь в тени. Теперь он стоял так близко, что Эскофье чувствовал исходивший от него запах табака и мокрой кожаной одежды.

— Принц Уэльский утверждает, что в вопросах душевной привязанности вам можно полностью доверять.

— Франция — вот моя главная душевная привязанность.

— Почему я должен вам верить?

— Потому что кулинария — это наука, это искусство и, что еще важнее, это страсть. Человек, который вкладывает всю свою душу в то, чтобы удовлетворить своих собратьев, заслуживает уважения и доверия.

Гамбетта снова вышел на свет.

— Ну что ж, прекрасно. Значит, вы все-таки Иуда. Прекрасно! — Гамбетта рассмеялся. — Сегодня вы сослужите для Франции великую службу. Этой трапезой мы почтим страдания прошлого и заглянем в дивное новое будущее — и в этом будущем Франция вновь станет той прекрасной девственницей, какой мы ее всегда знали!

В дверь винного погреба постучали.

Эскофье, шипя от боли, отворил дверь — руки страшно саднило, и он отлично понимал: этот ужин будет далеко не лучшим его творением. Он очень удивился, увидев на пороге одного из поварят.

— Венсан? Ты почему не на кухне? Тебе, по-моему, полагается чистить картофель для ужина?

Парнишка наклонился, прошептал ему на ухо:

— Там, у нас на кухне, мисс Бернар. Она рядом с мертвым сидит. — И убежал.

Глава 9

Чтобы яичный желток превратился в эмульсию, нужна одна полная чашка масла — если масла будет меньше, желток не схватится.

Если посолить мясо до того, как его готовить, оно не потемнеет.

Зеленые овощи теряют свой цвет, если их готовить под крышкой.

Рыбу можно считать готовой, только когда на шкурке выступят белые пятнышки животного белка альбумина.

Грибы никогда не следует мыть.

Муку всегда необходимо просеивать.

Мясо не сохранит свою сочность, если его быстро обжарить на сильном огне, — как раз наоборот.

Все эти правила Эскофье знал назубок. Но они весь вечер крутились у него в голове. Эти правила были бесспорны. Неизменны. Они имели смысл. А вот самоубийство Ксавье смысла не имело. И потом, он ведь был католиком!

— Перестань думать, — сказала Сара.

Она лежала на том самом длинном деревянном столе, за которым они с Эскофье сидели этим утром — господи, всего несколько часов назад!