Н. Келби - Белые трюфели зимой

• Название: Белые трюфели зимой
• Автор: Н. Келби
• Жанр: Современная проза
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-699-59461-0

Огюст Эскофье был истинным французом, поэтому он превратил кухню в мастерскую художника, вдохнул в поварское дело поэзию и страсть. «Совершенство вкуса» — вот та вершина, которую он смог покорить, точно алхимик, смешивая ингредиенты, пробуя самые неожиданные сочетания продуктов.

Внешне далеко не мужественный, весьма субтильный, даже хрупкий, он покорял женские сердца страстностью, романтикой, умением увидеть необычное в самых обычных вещах.

Его любовницей была сама Сара Бернар, но сердце его разрывалось между чувством к этой великой актрисе и к своей жене, Дельфине. Они прожили в разлуке долгие десять лет, но под конец жизни Эскофье все же вернулся к ней и умер почти сразу после ее смерти.

Простила ли его Дельфина? Наверное, да. Ведь не зря в последние свои дни она велела принести много помидоров — чтобы чувствовать запах этого овоща, который они с Огюстом когда-то назвали яблоком любви…

---

— Она просто восхитительна, — рассмеялся Эскофье. — Она, похоже, даже муравьям нравится.

— Она — Сабина, — напомнила ему Дельфина.

— Я уже понял это. А ты?

— Она — повариха. И только.

— Но повариха — это же очень важно; повар — это все.

— Хороший повар. Шеф-повар — это все. А наша повариха — самая обыкновенная девушка.

— Сабина, подайте мне «Le Guide Culinaire». Быстро. Вы должны доказать мадам, что вы не просто девушка, но и кое на что способны.

Сабина положила помидор обратно в раковину и прямо над ним стала мыть руки. В воздухе запахло мылом с оливковым маслом.

— Сабина! Осторожней! Теперь все помидоры в мыле. Их придется заново перемыть, — сказала Дельфина, но на ее слова, похоже, никто даже внимания не обратил.

Эскофье медленно снял свой фрак; в какой-то момент рука его застряла в рукаве, но он решительно ее высвободил и закатал рукава рубашки. Потом достал из ящика чистый фартук. Сабина сняла с полки указанную книгу.

— Страница двадцать вторая, — сказал Эскофье. — Соленая свинина. Морковь. Лук. Сливочное масло. И крепкий белый бульон, верно?

Сабина прочитала рецепт и кивнула. В этой толстой книге были тысячи рецептов. Девушку явно поразила способность Эскофье точно называть номер страницы, на которой написан тот или иной рецепт.

— У нас имеется белый бульон? — спросил Эскофье.

— Куриный, не из телятины.

— Сойдет.

Старик вдруг словно утратил возраст. Он достаточно легко вскочил и подошел к кухонному столу так бодро, словно от его былого недомогания и следов не осталось. Сабина подала ему луковицу и нож для резки овощей. Он понюхал луковицу, пытаясь определить, достаточно ли она свежая, а потом стал мелко рубить ее на доске, а она собрала остальные необходимые продукты и выложила их перед ним на мраморной столешнице.

Маленькие руки Эскофье были опутаны сетью выпуклых вен и обсыпаны старческими веснушками; в бездействии эти руки казались скрюченными, как когти хищной птицы, но стоило кухонному ножу в них оказаться, и они принялись действовать этим ножом с ловкостью, которой позавидовал бы любой молодой повар.

— А еще мы приготовим домашнюю лапшу, — сказал Эскофье. — Один фунт муки, пол-унции соли, три целых яйца и пять яичных желтков. И перед этим произнесем коротенькую молитву: приготовление лапши — вещь достаточно сложная. Святая Елизавета вмешивается в это довольно часто, но поскольку сейчас она считается главной покровительницей пекарей, то за лапшу ответственности не несет. И все же у этой святой такие прекрасные глаза и такое доброе сердце, что я всегда молюсь ей. И до сих пор она ни разу меня не подводила. Молитесь ей и вы, и если она смилостивится над вами, ваша лапша никогда не получится тяжелой и серой.

Эскофье на редкость энергично порубил луковицу, а затем точно такими же аккуратными кубиками порубил и морковь.

— Если вас кто-нибудь спросит, то посоветуйте ему в данном случае — то есть при приготовлении лапши — обращаться за помощью к святому Лаврентию; в его ведении теперь находятся рестораторы, изготовители макаронных и кондитерских изделий, а также диетологи. Но я лично предпочитаю к нему не взывать. Разве можно одновременно покровительствовать изготовителям сладкой выпечки и диетологам? Боюсь, он не способен помочь ни тем, ни другим.

Рассуждения Эскофье заставили Сабину рассмеяться. А Дельфина вдруг почувствовала себя не в своей тарелке; ей казалось, что она совсем перестала соображать. К тому же в душе ее вдруг снова вспыхнул старый гнев, острый и разъедающий; и она стала припоминать все неблаговидные поступки Эскофье, все его ошибки, все неудачные вложения денег, все проявления чрезмерного доверия к партнерам-обманщикам.

Пытаясь пробиться сквозь странное отупение, внезапно ее охватившее, Дельфина попробовала сформулировать и высказать вслух хоть какую-то свою мысль, любую, лишь бы это не было глупостью, но в голове крутились лишь слова Эскофье о том, что эти помидоры повсюду. Ей стало страшно. Она понимала, что надо было просто заказать томатное пюре в лавке, для хозяйства им бы вполне хватило; в конце концов, томатное пюре в банках — это продукция фирмы «Escoffier Ltd.». Хозяин лавки с радостью прислал бы ей не только пюре, но и, скорее всего, в качестве любезности присовокупил бы и кое-что еще той же фирмы — пикули, или соус «Мельба», или соус «Diablo», а может, и мясные консервы. Хотя выпускающая все эти продукты фабрика больше уже Эскофье не принадлежала — она потерпела крах, как и все то, во что он вкладывал свои средства, — ее новые хозяева были достаточно добры, а порой и великодушны.

Мысли в голове у Дельфины неслись стремительно, какой-то неорганизованной толпой, и от этого она вдруг почувствовала страшную усталость.

Это было неизбежно.

Еще до того, как в мире вновь стали происходить страшноватые перемены, еще до того, как Германия вновь подняла голову, чуть ли не каждый старался нажиться на имени Эскофье, кроме, разумеется, самого Эскофье, — его отели, его партнеры; а потом какой-то Филеас Гилберт вдруг заявил, что это он — автор «Le Guide Culinaire»; и теперь этот тип вместе с издательством «Ларусс» готовил словарь «Ларусс Гастрономик», вставляя туда рецепты, украденные из «Le Guide».

Предательство за предательством и никаких доходов.

Эскофье и Сабина что-то чистили, резали, рубили. Дельфина же никак не могла перестать думать о деньгах.

Даже та помощь, которую Эскофье оказал мистеру Магги, подарив ему идею бульонных кубиков, никакого дохода им не принесла. И вот теперь весь мир закатывает в банки помидоры и томатную пасту! Никому и в голову не приходила мысль консервировать помидоры в банках, пока Эскофье не убедил консервную фабрику выпустить две тысячи банок для отеля «Савой». Он много лет буквально умолял их сделать это, и вот — voilà! — уже на следующий год им пришлось выпустить шестьдесят тысяч банок. А теперь в Италии и Америке продаются миллионы и миллиарды консервированных помидоров и томатной пасты.

Мысль за мыслью проворно катились у Дельфины в голове, сплетаясь в плотный клубок. Морфин всегда вызывал у нее подобные ощущения — казалось, некий механизм у нее внутри, воя от напряжения, работает на износ.

И где же все-таки деньги?

Коллекция картин продана, как и красивое столовое серебро.

— Я не понимаю! — крикнула она, хотя никто с нею не разговаривал. Звук собственного голоса удивил ее. Какой-то он был слишком громкий, слишком пронзительный.

Эскофье отложил нож.

— Мадам Эскофье, — сказал он с нежностью. В своем белом фартуке он вновь превратился в того человека, которого она любила. В того мягкого и вежливого человека, который всегда разговаривал только шепотом.

— Мне очень жаль, — сказала она.

— А мне нет.

И он, наклонившись, поцеловал ее. На его губах сохранился вкус помидора и запах — острый, овощной.

И это мгновение, наполненное жаром беспечного лета, вернуло ее назад, в Париж, в те времена, когда они вместе выращивали овощи на огороде, устроенном во дворе на задах «Ле Пти Мулен Руж». Там зрели сладкие римские помидоры, красовались пышные кусты эстрагона и лакричника, а в старых винных бочках спели изящные фиолетовые баклажаны и маленькие ломкие стручки фасоли. И все это умещалось на крохотном клочке земли. А еще там росли фиалки и розы, которые confiseur[11] заливал желе или засахаривал, чтобы затем украсить ими глазурованные птифуры, которые выпекал каждый вечер, когда угли в кирпичных печах уже начинали понемногу остывать.

— Больше, по-моему, никто не выращивает овощи в таком городе, как Париж, — сказала, смеясь, Дельфина, когда Эскофье впервые показал ей свой тайный огородик. — Только один Эскофье.

А он в ответ сорвал спелый помидор, надкусил его и поднес к ее губам.

— Pomme d’amour,[12] — сказал он. — Возможно, именно это и был знаменитый запретный плод садов Эдема.

Помидор был такой спелый и сочный, такой нагретый солнцем, что от наслаждения у Дельфины даже слезы на глазах выступили. А Эскофье поцеловал ее и одобрительно заметил:

— Ты все лучше и лучше справляешься с ролью жены шефа.

— Я люблю тебя, — сказала она и наконец-то поняла, что это действительно так.

Pommes d’amour. Сейчас в кухне некуда было от них деваться.

— Я люблю тебя, — снова сказала она.

Эскофье кивнул и заботливо спросил:

— Может, позвать сиделку?

— Да нет, просто минутная слабость.

— Вот и хорошо. А мы почти закончили.

И он вернулся к своей работе, а Дельфина заглянула в ту коробку, которую Сабина притащила из погреба. Бутылки из-под шампанского покрывал толстый слой пыли и паутины, но для Эскофье эти бутылки были поистине бесценны. Он все эти годы берег их, потому что каждая была частью некоего исторического меню, им составленного. Некоторые из них относились еще к тем дням, когда он хозяйничал в «Ле Пти Мулен Руж». Впоследствии Дельфина не раз слышала, как Эскофье рассказывает — снова и снова повторяя — историю той или иной бутылки. И хотя большая часть этикеток давным-давно — все-таки прошло уже более полусотни лет — отклеилась, но форма каждой бутылки и цвет ее стекла бережно хранили свою историю, а Эскофье никогда не забывал ни одного созданного им обеда, ни одного составленного им меню.