boris - Гаспадыня PDF

• Название: Гаспадыня PDF
• Автор: boris
• Жанр: Прочая старинная литература

---

трымаюць у добра закаркаванай шпунтом бочцы, мяшаючы некалькі разоў на дзень. На

чацвёрты дзень заліваюць гарэлку разам з вугалямі ў перагонны апарат на вінакурні.

Перагнаўшы яе, адліваюць толькі васемнаццаць гарцаў і гэтую колькасць яшчэ два разы

пераганяюць, кожны раз з новымі вугалямі, наступным чынам. Куб не напаўняюць

цалкам, а толькі да першага загібу, дадаюць поўны гарнец патоўчаных вугалёу і

паўшклянкі мелу. Зачыняюць яго накрыўкай, старанна аблепліваюць цестам (таксама

трубы і ўсе шчыліны). Зверху кладуць камень ці цагліну. Калі ўсё будзе падрыхтавана, падпальваюць пад катлом і падтрымліваюць маленькі і роўны агонь. Пры моцным полымі

залішне вялікі напор пары можа сарваць накрыўку і зусім пашкодзіць спірт.

Нагрэтая вадкасць ператвараецца ў пару, што асядае на накрыўцы, і па трубе паступае ў

змеявік, які астуджваецца халоднай вадой. Там зноў пераходзіць у вадкі стан і сцякае ў

бутлі па саломінах, з гэтай мэтай устаўленых у адтуліну*.

Пры перагонцы спірту трэба ад змеевіка часта адліваць ваду і заменьваць яе больш

халоднай альбо скрозь падкладваць туды кавалкілёду, бо халодная пара лягчэй

ператвараецца ў вадкасць. Акрамя таго, прывязаўшы да палкі кавалачак палатна,

неабходна мачыць яго у халоднай вадзе і ўвесь час астуджваць ім верхнюю частку куба —

ад першага загібу да гарлавіны.

Калі спірт пачне ўжо адыходзіць, адразу вялікую шклянку яго і нават трохі больш

належыць выліць, бо пяршак надае ўсяму напіткунепрыемны пах. Потым, адліваючы

чысты і добры спірт, варта мець на ўвазе, што яго льга атрымаць напалову менш, чым

было ўліта гарэлк ў перагонны куб. Рэшткі пераганяюць асобна, і з іх маюць

столькігоршага спірту, колькі яго набяжыць без непрыемнага адгоннага паху. Гэты спірт

скарыстоўваюць для розных вонкавых лекаў і як націранне. Альбо яшчэ яго асобна

дыстылююць і ўжываюць для горшай гарэлкі, фруктовых і іншых налівак.

Перагнаўшы апісаным вышэй спосабам два кубы і здабыўшы кожны раз пачатковы выхад

алкаголю, бяруць з абодвух кубаў палову першага, чыстага спірту і зноў зліваюць разам у

куб. У ім пераганяюць такім жа чынам, як і ў першы раз, з той толькі розніцай, што, адняўшы паўтары шклянкі пачатковага, дабаўляюць лепшага спірту ўжо не палову, а трохі

больш чым тры чвэрці. Такі спірт называюць перагнаным трохразова. Ён растварае ўсе

смаляныя часцінкі і больш прыдатны сталярам для лакаў і палітуры. 3 яго таксама

гатуюць усе салодкія гарэлкі і лікёры**.

Каб паспрабаваць крэпасць напітку, робяць так: насыпаюць у бляшаную лыжку порах,

наліваюць на яго спірт і запальваюць. Калі порах загарыцца, значыць, спірт не мае ў сабе

вадзяністых часцінак, якія б маглі намачыць порах. Альбо абмакваюць у спірце кавалак

тонкай трэскі, сухой лучыны, злёгку падносяць да агню. Калі не толькі спірт, але і лучына

разам з ім пачне гарэць, значыць, выхад алкаголю вельмі добры, што і павінен быць.

Адліўшы, як я ўжо гаварыла, амаль тры чвэрці самага лепшага спірту, трохразова

перагнанага, астатні збіраюць асобна ў іншыя бутэлькі, увесь час падстаўляючы новыя.

Пачатковы спірт таксама вельмі добры і прыдатны для палітуры, апельсінавай гарэлкі ці

фруктовых налівак. Кожны наступны выходзіць ужо горшы, бо ад яго будзе трохі

аддаваць адгонам і сівушным алеем. Такі спірт льга ўжываць для жароўні, воцату,

запраўкі камфарнай гарэлкі і іншых вонкавых лекаў. Пах адгону можна лёгка адчуць і

вызначыць, калі хутка і моцна расцерці некалькі кропель спірту далонямі, а потым

паднесці іх да носа.

Нарэшце, пры жаданні рэшткі спірту, сабранага з другой ці трэцяй перагонкі, яшчэ раз

пераганяюць і атрымоўваюць добры спірт.

NB. Для спірту ніколі не скарыстоўваюць бульбяную гарэлку, а заўсёды жытнюю.

___________

*Варта звярнуць асаблівую ўвагу на тое, каб спірт сцякаў па саломках

тонкіміструменьчыкамі, бо каторы бяжыць хутка, ніколі не будзе добрым.

* * Для самых лепшых гарэлак і лікёраў, гэта значыць тых, што могуць лічыцца

шэдэўрамі гаспадынь, льга яшчэ і ў чацвёрты раз перагнаць спірт з любымі вострымі

прыправамі. Вытрымаўшы запраўленую гарэлку два ці тры гады, гаспадыня атрымае

знакамітыя гарэлкі і лікёры, калі не лепшыя, чым гданьскія і французскія, дык роўныя ім.

Перагон гарэлак з вострымі прыправамі

Хто хоча мець гарэлку светлага і празрыстага колеру, павінен яе дыстыляваць наступным

чынам. Наліць спірт, два разы перагнаны, на патоўчаныя інгрэдыенты адпаведна

прапорцыі, указанай далей пры апісанні кожнага віду гарэлкі, і даць яму настояцца ў

цяпле і на сонцы прыблізна пару тыдняў. Пасля працадзідь яго праз старое палатно ў

перагонны куб. Асадак — запраўку гарэлкі завязаць у палатняны мяшэчак і павесіць у

кубе ўнутры на нітках, згорнутых у некалькі столак, каб ён быў апушчаны ў ніжнюю

частку пасудзіны, але не дакранаўся да дна.

Льга таксама да кожных двух гарцаў спірту дадаць адзін гарнец мяккай вады. Спачатку

таму, што залішне моцны спірт не выдаляе з запраўкі ўсялякія выцяжкі і пахі, потым жа

таму, што ў разведзены спірт можна запраўку класці без мяшэчка, проста ў куб. Вада не

ператвараецца так хутка ў пару, як алкаголь, а будзе ахопліваць таксама і прыправы. Яна

не дапусціць, каб запраўка прыстала да дна, як тоездараецца, калі спірт сам выпараецца і

пакідае прыправы сухімі.

Вада для запраўкі гарэлак водарнымі рэчывамі*

Водарныя рэчывы заліваюць трыма гарцамі вады і пасля трохдзённага настойвання

пераганяюць у кубе на маленькім агні. 3 гэтай вадкасці надбіраюць першыя паўтара гарца, у якіх потым разводзяць цукар для сіропу, а ў тую, што засталася ў кубе, дабаўляюць яшчэ

гарнец чыстай вады і шэсць гарцаў двойчы перагнанага спірту. Усё пераганяюць

звычайным спосабам, адліваючы паўтары шклянкі першаку і толькі менш паловы моцнага

спірту. Вада выцягне найлепшы водар, а рэшткі яго застануцца ў спірце. Калі даць шмат

водарных рэчываў, вада зробіцца белаватай і мутнай. Таму класці трэба столькі, колькі

вызначана ў рэцэптах кожнай гарэлкі.

__________

* Я чула ад добрых гаспадынь, што гэта найлепшы спосаб запраўляць гарэлкі,але мне ён

не заўсёды ўдаваўся, бо вада часта адыходзіла мутная і белаватая, да таго ж і ў

гарэлках не вельмі ачышчалася, асабліва калі рэчыва, з якога гналі гарэлку, было

масляністым, як кмін ці аніс.

Гарэлкі цёмнага колеру

Іх не пераганяюць праз куб з запраўкамі, а скарыстоўваюць спірт тройчы перагнаны.

Меншай часткай яго, разведзенай напалам з мяккай вадой, заліваюць прыправы, якімі

хочуць заправіць гарэлку, і ставяць у цёплым месцы на больш чым дзесяць дзён, у

залежнасці ад таго, наколькі цвёрдыя інгрэдыенты. Кветкі менш, а апельсінавыя лупіны

даўжэй павінны мокнуць — хаця дзён дванаццаць, прычым штодзённа іх трэба боўтаць.

Потым вадкасць працэджваюць праз палатно і дадаюць да яе столькі чыстага спірту, каб

на кожны гарнец яго прыходзілася толькі тры кварты вады, улічваючы і тую, што

прызначана для развядзення цукровага сіропу.

Аб фільтраванні і запраўцы цукровых гарэлак

Адмерваюць на кожны гарнец спірту, тройчы ці чатыры разы перагна нага, паўтары

кварты альбо паўгарца рачной вады. Гатуюць з яе сіроп, усыпаўшы паўтара фунта (а хто

любіць салодкае — два фунты) цукру. Добра сіроп вараць, знімаючы пенку, і ў гарачы

дабаўляюць патроху спірт, увесь час боўтаючы лыжкай. Той, хто, наадварот, сіроп улівае

ў спірт, ніколі не атрымае чыстую і празрыстую гарэлку, а толькі мутную.

Пасля таго як абедзве вадкасці змяшаюць, іх прафільтроўваюць праз суконны мяшок ці

праз вялікую гарцавую лейку, спецыяльна длятаго зробленую. У лейку кладуць перш слой

ваты, а наверх да паловынасыпаюць патоўчаны вугаль, добра прапалены, але не гашаны

вадой. Гарэлку найлепшым чынам закаркоўваюць у вялікай бутлі, шыйка і верхняя частка

якой не павінны быць запоўнены. Некалькітыдняў яе трымаюць у цёплым месцы, пакуль

не адстоіцца, атады зліваюць зверху чыстую вадкасць у бутэлькі. Аселую на дне муць і

сівушны алей фільтруюць праз шарсцяны мяшок ад капелюша альбопраз прамакальную

паперу. Паперу ў лейку кладуць на некалькі маленькіх пруткоў, што размяшчаюць у

розным напрамку, каб папера не краналася непасрэдна да лейкі і не прыставала да яе, бо

гэта перашкодзідь працяканню і фільтраванню напітку.

Хто хоча хутка ачысціць гарэлку, няхай дадасць на кожны гарнец яе ад дзесяці да