boris - Гаспадыня PDF

• Название: Гаспадыня PDF
• Автор: boris
• Жанр: Прочая старинная литература

---

гэта перашкодзідь працяканню і фільтраванню напітку.

Хто хоча хутка ачысціць гарэлку, няхай дадасць на кожны гарнец яе ад дзесяці да

пятнаццаці гранаў паташу. Яго бяруць столькі, колькі месціцца на кончыку нажа,

разводзяць у невялікай колькасці цёплай вады, затым змешваюць з гарэлкай, моцна

боўтаючы. Калі яна пастаіць у цяпле і пасвятлее, фільтруюць, як апісана вышэй.

Можна яшчэ ўзбіць у пену бялкі з невялікай колькасцю вады і ўліць у гарэлку перад

фільтраваннем. Бялок паглынае ўсю каламуць і добра ачышчае пітво.

Каб ачысціць гарэлку і давесці яе да пэўнага гатунку, трэба трымаць чым даўжэй у цяпле

пасля запраўкі. Таму раю, паставіўшы гарэлку ў запас на некалькі гадоў, расходаваць не

інакш, як двух- ці трохгадовую.

Запраўка гарэлак

Прапорцыі запраўкі кожнай гарэлкі падрабязна апісаны ў адпаведных раздзелах, але

паколькі акрамя асноўнай прыправы ёсць і дадатковыя — для паляпшэння смаку,

неабходна браць іх толькі вызначаную колькасць. Больш сыплюць, каб змяніць сорт

гарэлкі, а менш, каб палепшыць смак і пах лікёру.

Запраўляючы гарэлкі і лікёры водарным алеем, неабходнаспачатку развесці яго ў

невялікай колькасці спірту ў біклажцы, моцна пабоўтаць, а потым ужо ўліць у гарэлку.

Калі ж так не зрабіць, дык алей будзе плаваць на паверхні і ніколі добра не перамяшаецца

з гарэлкай. Можна таксама ўліць яго ў густы ахалоджаны сіроп, добра размяшаць, а пасля

дабавіць у спірт і дыстыляваць праз суконны мяшэчак, дзе частка алею застанецца, і гаму

пах гарэлкі атрымаецца слабейшы, але больш прыемны і менш будзе адчувацца алей.

Аднак шмат людзей не пераносяць араматызаваных алеяў, таму непараўнальна лепш

пераганяць гарэлку з вострымі прыправамі. Запраўляючы яе апельсінавымі ці лімоннымі

лупінамі, скарыстоўваць неабходна толькі жоўтую абалонку пладоў і адразу свежую альбо

трохі падсушаную класці ў спірт. Хто не мае такога запасу, няхай купіць сухія лупіны, замочыць іх на паўгадзіны ці трохі больш у халоднай вадзе, затым дастане і ў кучцы на

блюдзе пакіне гадзін на дванаццаць. Размоклыя, яны стануць свежыя і лёгка будзе зрэзаць

вонкавую скурку. Ніжняя белая мякаць не толькі пазбаўлена ўсялякага смаку і паху, але і

насупраць, кіслатой і тухласцю каламуціць гарэлку. Галкі з апельсінавых лупін, гваздзіку і

карыцу належыць некалькі разоў прапаласкаць у вадзе і нават прамыць, потым трохі

падсушыць перад ужываннем. Мыць абавязкова таму, што пыл з лупін і прыпраў можа

забрудзіць гарэлку.

Аб падфарбоўванні гарэлак

Колер іх часткова атрымліваецца натуральна, ад ягад. У асноўным жа гарэлкі фарбуюць.

Ружовая. Бяруць па лоту карміну, паташу, віннага каменю і галыну, таўкуць кожнае

паасобку і ўсыпаюць у паўкварту вады, якая закіпела ў даволі вялікай каструлі*.

Працадзіўшы праз сурвэтку, вадкасць разліваюць у бутэлькі, дадаўшы трохі цукру, калі

робяць гарэлку для доўгага захоўвання, і ставяць у халоднае месца, не закаркоўваючы, а

толькі завязаўшы палатном.

Такой фарбай запраўляюдь усе чырвоныя гарэлкі, больш цёмныя ці больш светлыя, як

пажадаюць.

Фіялетавая. Развесці ў вадзе паташ, дадаць кармін і паспрабавацьна паперы, ці

падабаецца колер. Потым заправіць гарэлку.

Блакітная. Яе атрымоўваюць з алею крываўніка (глядзі Крываўнікавую). Некаторыя

запраўляюць гарэлку, разводзячы ў вадзебярлінскі лазурак, але гэта не вельмі добра для

здароўя і не так прыгожа.

Цёмная. Цукар усыпаюць у каструльку і льюць вады столькі, каб ён растаў. Гатуюць на

вугалях сіроп, пакуль не зарумяніцца ці не падгарыць. Затым разводзяць яго ў цёплай

вадзе і дадаюць у гарэлку.

Лімонная. Выварваюць крокус, гэта значыць шафран, з вінным каменем у вадзе, потым

сцэджваюць і зноў ставяць на агонь, але ўжо дабаўляюць цукар.

Зялёная. Змешваюць жоўты шафран з блакітным ці індыга з шафранам. Альбо

настойваюць спірт на свежых апельсінавых лістах і зліваюць, пакуль ён не набудзе зялёны

колер і пах. Льга і другі раз заліць гэтым жа спіртам свежыя лісты.

__________

* 3 малой каструлі можа выцячы частка фарбы, бо вада моцна падымаеі паташу.

Міндалеўка

На тры гарцы спірту, двойчы перагнанага, бяруць гарнец мяккай вады, паўтара фунта

горкага міндалю — старога, прагорклага, ачышчанага і патоўчанага, два лоты карыцы,

адзін лот гваздзікі. Усё дыстылююць у перагонным кубе, потым дадаюць на кожны гарнец

міндальнага спірту па паўгарца вады і паўтара ці два фунты цукру і запраўляюць гарэлку.

Крываўнікавая, ці блакітная

Калі крываўнік цвіце, збіраюць яго кветкі, запаўняюць імі большпаловы куба і заліваюць

вадой да першага загібу. Пераганяюцьзвычайным спосабам. У лейку, праз якую вада будзе

сцякаць у бутэльку, кладуць кавалак чыстай ваты. На ёй асядзе нешта падобнае на

блакітны алей. Вадкасць гэту потым выціскаюць у спірт, дзе вымочваюць нават вату,

пакуль з яе не выдзеліцца ўвесь масляны экстракт, што надае гарэлцы цудоўны блакітны

колер, а таксама водар, прыемны і карысны, асабліва для тых, хто хварэе на гемарой.

NB. Пасля змешвання масла са спіртам нельга сыпаць шмат цукру, бо тады праз колькі

месяцаў гарэлка з цудоўна блакітнай ператворыца ў непрыгожую зялёную. У самым

чыстым спірце водарны алей цэлы год захоўвае свой колер і толькі тады пачне яго

зменьваць, калі у наступным годзе зацвіце крываўнік. Таму не варта пераганяць яго

больш, чым можна выкарыстаць на працягу года.

Мелісаўка

На кожны гарнец спірту бяруць вады адну кварту і свежай лімоннай мяты дзесяць лотаў, а

таксама скуркі, зрэзанай з лупіны лімона, адзін лот. Вымочваюць тры дні гэтыя прыправы

ў спірце, пераганяюць і дабаўляюць у гарэлку, як гаварылася вышэй.

Кававая

Шэсць фунтаў кавы пражанай, як звычайна для варкі, змалоць, заліць трыма гарцамі

двойчы перагнанага спірту і гарцам вады. Няхай тыдзень у цяпле настоіцца. Пасля спірт

належыць перагнаць і заправіць гарэлку.

Карычнік

Запраўляюць гарэлку карычным алеем ці заліваюць дванаццаць лотаў карыцы, старанна

прамытай, высушанай і патоўчанай, квартай вады і гарцам спірту, даюць добра настояцца

ў цяпле, а потым перагаяюць.

Апельсінаўка

Дабаўляюць у гарэлку апельсінавы алей ці пераганяюць ваду альбо спірт, добра настоены

на патоўчаных галках з апельсінавых лупін, якіх бяруць паўфунта на гарнец спірту і

дабаўляюць яшчэ паўфунта апельсінавых тонкіх скурак, зрэзаных з лупін (на іх не павінна

быць белай мякаці).

Хто хоча атрымаць такую гарэлку цёмнага колеру, няхай не пераганяе яе праз куб, а пасля

таго, як яна настоіцца два тыдні (абавязкова часта мяшаць і боўтаць), працэдзіць праз

суконны мяшок і заправіць цукрам. Толькі тады ўжо неабходна браць спірт, тройчы

перагнаны. Льга таксама спіртам заліць апельсінавыя лупіны на некалькі дзён, каб

нацягнулі ў цяпле, і запраўляць гарэлку, не пераганяючы яе ў кубе. Яна набудзе прыгожы

жаўтаваты колер і моцны водар.

Малінаўка

Чыстыя свежыя маліны ўсыпаюць у бутэльку, заліваюць тройчы перагнаным спіртам так,

каб ён толькі пакрыў ягады, і ставяць на сонцы. Праз два-тры дні спірт зліваюць і дадаюць

на кожны гарнец яго кварту вады і паўтара фунта цукру.

Англічанка

У гарнец спірту сыплюць шэсць лотаў англійскага перцу, груба патоўчанага, некалькі

тыдняў настойваюць у цяпле і пераганяюць праз куб. Абавязкова льюць кварту вады на

кожны гарнец спірту.

Кардамонаўка

Гатуюць яе накшталт англічанкі. Бяруць пяць лотаў кардамону на адзін гарнец спірту.

Кмінаўка

Пераганяецца, як і англічанка, са спіртам, залітым кмінам, ці запраўляецца алеем.

Аераўка

На тры гарцы спірту — адзін гарнед вады, дванаццаць лотаў сухогааеру, а калі ён свежы, дык у паўтара ці два разы больш, паўлота карыцы, столькі ж кардамону, адзін лот

апельсінавых лупін. Спосаб перагону і запраўкі глядзі вышэй.

Гваздзіковая

Тры гарцы спірту, гарнец вады, шэсць лотаў гваздзікі, лот белай карыцы і па паўлота

лімонных лупін і кубебы ( Cubeba officinalis).

Мятная

Льга заправіць водарным алеем ці перагнаць спірт з сухой перцавай мятай, якой сыплюць

чвэрць фунта на гарнец спірту. Вады дадаюць адну кварту з чвэрцю.