Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

• Название: Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
• Автор: Мэтью Форт
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00944-6

Кто-то любит путешествовать с фотоаппаратом в руке, предпочитает проторенные туристические маршруты. Есть и отчаянные смельчаки, забирающиеся в неизведанные дали. Так они открывают в знакомом совершенно новое.

Мэтью Форт исколесил Сицилию, голодный и жаждущий постичь тайну острова. Увиденное и услышанное сложилось в роман-путешествие, роман — гастрономический дневник, роман-размышление — записки обычного человека в необычно красивом, противоречивом и интригующем месте.

---

Я одиноко бродил по городу в поисках места, где можно было бы потешить свои вкусовые рецепторы. У меня появился страх, что я превращаюсь в одного из тех сластолюбцев, чей аппетит настолько истощен, что для его симуляции необходим неординарный, если не экзотический, новый опыт. Размышляя об этом, я набрел на «блинно-пирожковое» заведение Реитано, стоящее в центре города.

Синьор Реитано — мужчина средних лет, с внимательным взглядом, симпатичными усами и с животиком, заполнившим его форменную белую куртку шеф-повара хорошего покроя с синими пуговицами и с синими шевронами на манжетах.

— Креспелле[36], — объяснил он, — фирменное блюдо Катании.

Он ловко отделил тесто от того большого количества, что заполняло кастрюлю из нержавеющей стали, слегка распластал его в левой руке, положил на него начинку — соленый анчоус — и, свернув в трубочку, похожую на сосиску, бросил в котел с кипящим жиром, где уже жарились несколько креспелле.

— Все очень просто, — сказал он, ловко помешивая их проволочной лопаткой. — Для приготовления теста нужны только мука, вода, соль и дрожжи.

Когда креспелле стали золотисто-коричневыми, он выудил их из чана и протянул мне. Тесто было в меру хрустящим, а начинка сохранила аромат анчоуса, и в ней было ровно столько соли, сколько нужно, чтобы вкус понравился.

— Мы готовим и креспелле (пирожки) с начинкой рикотта. И сладкие креспелле (с рисом и с сахаром), — добавил он.

Этим ассортимент синьора Реитано исчерпывался. Но его он вполне устраивал: поток клиентов ж иссякал, и все уходили, унося с собой полдюжины или дюжину креспелле для всей семьи.

Креспелле были еще одним напоминанием о прошлом и об изобретательности сицилийцев в том, что касается приготовления недорогой и вкусной еды. Я с охотой съел еще креспелле, а потом и еще.

— Сколько с меня? — спросил я, разделавшись с тем, что лежало на моей тарелке.

— Niente (ничего), — замахал он. — Я вас угощаю.

* * *

Когда я просматриваю записи, сделанные тридцать три года тому назад, мне не остается ничего другого, как только проклинать себя за собственную непредусмотрительность. Если бы я подробнее описывал то, что мы с Томом видели, чувствовали и ели! Читая свои заметки, оставленные после нашего путешествия, я пытался установить связь между юношей, каким я был тогда, и мужчиной средних лет, каким стад теперь. Забавно, честное слово! С одной стороны, у меня было ощущение, что это мысли, принадлежащие незнакомому мне человеку, а с другой — не мог не удивляться, насколько я отличаюсь оттого неоперившегося птенца, который проехал по острову в 1973 году. Первые впечатления от ситуаций, людей и ландшафта во многом не изменились, а вот осмысление их кардинально различалось.

Тогда я обращал внимание на «города, рискованно расположившиеся на вершинах почти вертикальных холмов», на «маленькие, убогие деревушки у их подножий» и на «великолепие Пелоританских гор». Сейчас все увиденное укутывалось мною в романтический флер: плетельщик корзин, гроздья лесного ореха, овцы «с длинными рогами, похожими на штопоры», красота таких названий, как Таормина, Лингуаглосса, Кастильоне, Милаццо, Рандаццо. Где-то я написал даже об «осколках красот».

Сладкий мед физической красоты Сицилии, ее плодородие и природное изобилие, ее богатейшее прошлое пропитали мои собственные впечатления.

Сейчас я сидел на площади в Адрано и наблюдал за людьми, входившими в заведение Реитано и выходившими из него. Завершался первый этап моей одиссеи, и, объездив центральную часть Сицилии, я понял, что, в отличие от Феокрита, не увидел в ней ничего идиллического. Эта традиция была давным-давно разрушена завоевателями и эксплуататорами. Не соответствует острот и идеализированному имиджу Средиземноморья. Он гораздо более дикий, грубый и, если так можно выразиться, менее личный. Однако нельзя не восхититься его дивными светотенями и завораживающими просторами, очарованием его парадоксов и непредсказуемостью. Насколько я понял, истинную природу Сицилии больше не найти ни в классических руинах Селинунта и пьяцца Армерина, которые завладели моим воображением более трех десятилетий назад, ни в грандиозности барочных церквей и соборов.

Должно быть, прошедшие годы обогатили меня опытом и пониманием, через которые я и отфильтровал свои новые ощущения. Теперь мне казалось, что как минимум отчасти сущность острова заключается в бескрайних просторах пшеничных полей, в озерах вина, в оливковых рощах, в маленьких пыльных деревнях и в обветшавших городах, потому что именно это несет отпечаток недавней истории, изобилия и нищеты — всего того, что сохранилось в памяти живущих на острове людей.

* * *

Вплоть до сельскохозяйственных реформ 1940 и 1950 года большинство крестьян были поденными рабочими, которым запрещалось иметь землю в собственности даже в тех редких случаях, когда они могли позволять себе это. Они продавали свой труд за мизерную плату или за еду. Пока не началась механизация, все сельскохозяйственные работы выполнялись вручную. Это был изнуряющий каждодневный труд под палящим солнцем. Большинство нолей располагались вдали от ближайшего города или masseria — скопления фермерских построек, похожих на мини-деревни. Каждому наемному работнику приходилось дважды в день совершать многокилометровые переходы. Социальная изоляция, экономическая нищета, политическое бессилие, угнетение и эксплуатация со стороны церкви и землевладельцев — такой была жизнь многих сицилийцев.

Нищета любого рода подавляет духовные силы человека. Тогда не остается выбора. Не остается ничего, кроме пессимизма, фатализма и смирения перед волей других. Но мне кажется, что эти люди, лишенные надежды и выбора, нашли возможность выразить себя а личных и семейных привязанностях, в преступности и в едва заметном, почти отвлеченном сопротивлении окружающему миру. Я даже начал думать о том, что еда тоже являлась одним из видимых признаков коллективного сопротивления.

Каждый, кто считает, что гармония итальянской кухни определяется ее повышенным вниманием к особенностям тщательно подобранных ингредиентов, состав которых диктуется местными традициями, испытывает нечто вроде шока, впервые сталкиваясь с сицилийской кухней. Она вся основана на контрасте, диссонансе, контрапункте и отсутствии утонченности. Воздействие блюд проистекает из противопоставления: сладкое — кислое, твердое — мягкое, сладкое — соленое, горячее — холодное. Они производят такое же ошеломляющее впечатление, как любое бросающееся в глаза барочное здание. Сицилийские кушанья сокрушают вкусовые окончания: густые, плотные, пикантные, пряные, с «фруктовой нотой», совершенные во всех смыслах этого слова; сезонная еда, от которой увеличиваются животы и становятся узкими брюки; еда, дарованная самой землей. Это вовсе не значит, что блюдам не хватает изысканности. На самом деде она проявляется в способности сицилийской кухни достигать невероятных высот и создавать шедевры, штурмующие вкус с поразительной мощью, основанной на понимании культуры, человеческой личности и истории.

* * *

У каждого ингредиента есть свой абрис, связанный с родословной самого блюда, которая, а свою очередь, зависит от того, какие именно ингредиенты используются в данном месте, поскольку и у него имеется своя история. Так что о событиях, разворачивавшихся на Сицилии, вы узнаете, посмотрев на тарелку, которую вам подают. История острова отражена в разных видах, мороженого, в каноли, в хлебе, в пасте; в овощах и фруктах, в кресле оде, панелле, бобах и чечевице, в кунжутном семени и в сортах твердой пшеницы; в способах консервирования, в приготовлении солений, в высушивании на солнце, в масле, в уксусе; в шоколаде, рже, томатах, в баклажанах и разных сортах перца; в специях, гвоздике, корице, мускатном орехе: в фаршированных овощах, в жареной рыбе, в мясе гриль и в истинно французской аристократичности, даже если история смущает и ставят в тупик.

Однако она смущает и ставит в тупик не более, чем многое другое. С той минуты, как я начал свой вояж во Сицилии, меня не покидает чувство, будто я совершаю путешествие в глубь веков. На мой взгляд, Сицилия именно то место, где можно ежедневно открывать для себя страницы становления западной цивилизации. На острове побывали все: финикийцы, греки, римляне, цивилизованные арабы, дисциплинированные нормандцы, склонные к авантюризму немцы, испанцы, снова французы, снова немцы, англичане, американцы… Этот остров — создававшийся на протяжении тысячелетий музей теории и (фактики возведения фортификационных сооружений, планирования городов, образчик церковной архитектуры, кладезь технической мысли и эстетических представлений, религиозных верований и философских течений. История присутствует здесь в колоннах и пилястрах, в арках и балконах, в карнизах и бордюрах, в лепных украшениях — везде.