Мэтью Форт - Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны

• Название: Сицилия. Сладкий мед, горькие лимоны
• Автор: Мэтью Форт
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00944-6

Кто-то любит путешествовать с фотоаппаратом в руке, предпочитает проторенные туристические маршруты. Есть и отчаянные смельчаки, забирающиеся в неизведанные дали. Так они открывают в знакомом совершенно новое.

Мэтью Форт исколесил Сицилию, голодный и жаждущий постичь тайну острова. Увиденное и услышанное сложилось в роман-путешествие, роман — гастрономический дневник, роман-размышление — записки обычного человека в необычно красивом, противоречивом и интригующем месте.

---

— Это конина. — В ее голосе почувствовалось нечто вроде извинения. — Здесь так принято.

Я постарался заверить ее в том, что не вижу ничего предосудительного. А что еще она добавляет в фарш?

— Лук, чеснок, петрушку, сыр и панировочные сухари.

— А это что такое?

Я указал на стоявший перед ней металлический поднос, заполненный явно подгоревшими овощами.

— Жареный перец и артишоки. Артишоки едят с маслом, лимонным соком и чесноком, а перец можно просто почистить и есть. Он сладкий и вкусный.

Она улыбнулась и перевернула котлеты. Воздух был пропитан шипением мяса, звуками автомобильных гудков и тяжелым, стойким запахом подгоревшего масла.

— Хотите попробовать? — предложила она, но я все же не мог прийти в себя после обеда и был не в состоянии даже подумать об ужине.

* * *

На следующий день я вернулся на Виа-дель-Плебесцито, чтобы отобедать в траттории «Vecchiа». Это была просторная закусочная без каких бы то ни было претензий. На столах лежали бумажные скатерти и случайные столовые приборы, стены в некоторых местах украшали мозаика и фотографии. Народу собралось очень много. Видно было, что посетители не блещут особыми манерами, но все пребывали в веселом состоянии духа, непрестанно говорили и подшучивали друг над другом. Люди приходили сюда, чтобы поесть. В том, как они рассаживались за столиками, съедали заказанное и отправлялись по своим делам, была достойная восхищения деловитость. Становилось понятным: так они поступали изо дня в день. Нет ничего удивительного и в том, что посетители появлялись в траттории и после двух часов дня: здесь кормили дешево, вкусно и сытно.

В буфете я взял на закуску тушеного осьминога, салат из зеленых бобов с яйцом, сваренным вкрутую, пюре из фиолетовой цветной капусты, приготовленное с вином и оливками; мидии, фаршированные томатами и панировочными сухарями; баклажаны с соусом бешамель; потрясающее блюдо из баклажан и перца, ароматное и маслянистое, слегка приправленное уксусом.

Затем последовали блюда из конины — спиедини и скалоппине[45]. Спиедини — это сыр, завернутый в тончайшие куски мяса, посыпанные панировочными сухарями. Блюдо было ароматным и вкусным, с хрустящей корочкой. Находившийся внутри сыр расплавился и стал мягким. Скалоппине были нежными, слегка сладковатыми и настолько жесткими, насколько должно быть жестким постное мясо, и прекрасно сочетались с хрустящим, ароматным и горьковатым салатом из эскариоля, радиччио (разновидность цикория) и фенхеля.

В свое время конина была традиционным компонентом диеты жителей долины, которые держали лошадей для обработки земли и для перевозки тяжестей. В горах для тех же целей служили ослы. Тогда никому не приходило в голову отказываться от потенциального источника белка. Поэтому, если лошадь умирала естественной смертью или же оказывалось, что она более не нужна, ее съедали, и это было в порядке вещей. Разумеется, еще совсем недавно гужевой транспорт преобладал и в Катании. И, как часто случается, у рациона бедняков есть неожиданные преимущества. Подобно бобовым растениям и овощам, конина чрезвычайно питательна, это постное мясо, не содержащее никаких стимуляторов роста и легко перевариваемое. В общем, с современной точки зрения о лучшей пище нельзя и мечтать. Я промурлыкал: «Четвероногий друг, четвероногий друг, он никогда не подведет тебя» — слова песни, которую часто исполнял Рой Роджерс, поющий ковбой, герой моей юности, и изменил последний куплет: «Какой же ты вкусный с головы до ног, мой четвероногий друг».

На десерт я ограничился одним желтым персиком, источавшим мед и аромат позднего лета.

На обратном пути я поболтал с пожилой дамой, отвечавшей за качество еды.

— Как называется это вкуснейшее блюдо из баклажан и перца? — спросил я.

— Капоната, — ответила она.

— Мне казалось, что в капонате обязательно должны быть томаты и сельдерей, а их не было, — возразил я.

— Нет, — покачала она головой. — Не обязательно, то моя капоната.

И тут я подумал о том, что сицилийские повара весьма вольно интерпретируют рецепты, имеющие хождение в континентальной Италии. Их секреты переходят от матери к дочери, и задача заключается в том, чтобы вносить и них как можно меньше изменений. Одни и те же рецепты воспроизводятся из сезона в сезон. Каждый повар монет вносить в них что-то свое, но они этого не признают. Он может сказать «da qui» (так здесь принято) или даже «nostro» (мы делаем так, так делает наша семья), но никогда — «da mio» (я так делаю). Похоже, сицилийцы готовы брать на себя личную ответственность за кухню, но иначе, чем остальные итальянцы.

* * *

Небольшой порт Оньони находится к северу от Катании и к югу от Ачи Трецца, деревни, которую Джованни liepra описал в своем знаменитом романе «Малаволья», посвященном семье рыбаков.

Было два часа ночи. В маленьком порту ни души. Кроме меня, здесь нашлась еще пара кошек, да три белые утки спали на замусоренной узкой береговой линии, спрятав головы под крылья. Территория внутри порта была загромождена судами всевозможных видов и размеров, от больших морских траулеров и настоящих плавучих дворцов, до маленьких весельных рыболовецких лодок, промышляющих вблизи берега. В просветах между ними виднелась черная вода. Падавший на нее уличный свет ложился в виде переплетения блестящих лент. Из находящегося поблизости дома донеслись голоса. В ответ залаяла невидимая собака. По дороге, идущей вдоль берега, промчалась случайная машина. Громко верещали цикады. Дул ветер, и было прохладно. Стоявшие на якоре лодки колыхались на воде, отчего поскрипывали якорные цепи.

Подъехал помятый «фиат-850», и из него вышел мужчина. Он поклонился мне.

— Синьор Урзи?

— No. Non sono Signer Urzi. (Нет, я не синьор Урзи.)

Мы молча стояли на небольшом расстоянии друг от друга. Он закурил сигарету. Спустя некоторое время подъехал еще один мужчина, а за ним — двое других. Их машины выглядели такими же помятыми, как и «фиат». Первый мужчина приветствовал их. Это были короткие рукопожатия, какими обычно обмениваются люди рано утром, и сразу наступило молчание, словно они исчерпали весь свой запас слов. Вскоре приятели незнакомца ушли, и мы вновь остались вдвоем.

Потом появился Кармело Урзи, маленький, похожий на гнома человечек, в свитере, шарфе и шерстяной остроконечной шапочке. Мне он напомнил бульдога. Возможно, потому, что у него широкое лицо и опущенные вниз уголки рта. Его глаза улыбались, а голос звучал приветливо.

— Да, — сказал он, — мы выйдем в море за анчоусами. Погода не очень подходящая, слишком ветрено, но это нам не помешает.

После короткой дискуссии он представил меня другому мужчине, которого звали Анджело. Они вытащили сети из машины и отнесли их в лодку. Она была длиною пять или шесть метров, со слегка изогнутыми концами. Рулевая рубка, вертикальная лачуга, находилась прямо в центре лодки. В оранжевом свете портовых ламп было невозможно определить ее цвет. Ее трудно назвать красивой, колоритной или фотогеничной, но это явно надежная рабочая посудина, много повидавшая на своем веку. На ее бортах налипла морская соль.

Двигатель начал подавать признаки жизни, и в воздухе запахло горючим. Анджело и синьор Урзи готовились к выходу в море: быстрыми, ловкими и уверенными движениями они сматывали веревки в бухты и проверяли узлы, связывающие сети для мелких анчоусов с сетями для более крупных, затягивая их как можно крепче, чтобы они выдержали нагрузку. Нейлоновые сети для ловли анчоусов были похожи на легкую, прозрачную ткань.

Синьор Урзи сказал, что для ловли анчоусов это плохой год. В прошлом году рыб плавало не переловишь, а вот и этом — нет. Анчоусов мало, да и те мелкие. Сейчас сезон уже заканчивается. Ветер тоже ни к чему. Погода влияет на то, где плавает рыба и на какой глубине. Глубина — это самое важное.

— Нынче осталось мало рыбаков, которые ловят анчоусы. В моей семье только один, мой племянник.

В три пятнадцать мы осторожно вошли в главный канал, и нас обступила темнота. Береговые огни остались позади. Над головой, в просветах между облаками, я видел звезды. Казалось, ветер немного стих. Свежий запах моря смешивался с резкими выхлопными газами. Поверхность воды поблескивала словно полированный лист черного пластика.

Синьор Урзи управлял лодкой, сидя в рулевой рубке. Анджело натянул непромокаемый оранжевый комбинезон и закурил. Пламя зажигалки на какое-то мгновение выхватило из темноты его лицо, и этот контраст света и тени напомнил мне картины Караваджо. В течение тысячелетий мужчины, жившие на этих берегах, занимались рыболовством. Запах дизельного топлива и пыхтенье двигателя — это единственное, что дала им цивилизация. И еще сигареты.

Мы прошли еще примерно три километра, и синьор Урзи приостановил вращение двигателя. Погруженная в темноту лодка начала рыскать. Море было абсолютно черного цвета. Я все еще мог видеть береговые огни, но впереди расстилалось открытое море и торжествовала кромешная тьма. Я совершенно не представлял себе, где мы находимся. Синьор Урзи сказал, что глубина здесь метров шестьдесят и, чтобы поймать анчоусов, нужно опустить сеть на самое дно.