Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

— Мы не то чтобы голодали, но денег хватало лишь на самое необходимое. Я помню, как завидовала соседским детям, которые сидели у себя на крыльце и ели лакомства, ну а мы — мы знали, что у нас на такое нет средств.

Ее отец тоже вырос в многодетной семье, без отца: дедушку Кармен убили в Гражданскую войну. Вначале он работал на мукомольной фабрике, потом разводил свиней на арендованной земле, делал на продажу ветчину. А когда убедился, что на это семью не прокормить, попробовал заняться баклажанами. Он пытался варить их в цинковом котле, в котором его жена кипятила белье. Потом солил эти баклажаны в терракотовых кувшинах, составлявших все ее приданое. Поскольку отец Кармен не знал толком рецепта, первые три попытки его обернулись крахом.

— Баклажаны у него почернели! — смеется Кармен. — Он не смог угадать время! Только на четвертый раз получилось как надо! Ох и злился отец — сколько добра зря перевел! — У нее даже глаза заблестели, и она раскраснелась от воспоминаний.

Вот так и возникла фирма «Ла Хаула». Это название означает «клетка», поскольку у них в семье была в ходу поговорка, смысл которой — что-то вроде «хороша клетка, да за птичку стыдно». И когда отец добился успеха, началась повседневная работа: просто тяжелая и совсем изнурительная. Кармен с сестрами вечно были в дороге с банками баклажанов: ездили от деревни к деревне, вставали рано утром, упаковывали товар в безумную жару или в до ломоты в руках холодный полдень, а потом — назад на базу, чтобы отмывать емкости…

Я распрощался, и Кармен отправилась загружать фургон: надо подготовиться к завтрашнему дню. Мы обменялись рукопожатиями. У нее все руки были в оранжевых пятнах — от красного перца, это цвет постоянного «загара» беренхенерас.

— Да, баклажанщики мы и есть, — и нам поздно что-то менять, — сказала она с удовлетворенной, хотя и усталой улыбкой.

У Мануэля де ла Оса свой ресторан в деревне возле Куэнки, и это заведение постепенно — и без особых усилий со стороны его владельца — приобрело славу лучшего в Испании. Фамилия сеньора Осы очень похожа по звучанию на испанское слово «медведь», и, надо сказать, этот человек на него похож: плотный бородатый здоровяк с шевелюрой нечесаных угольно-черных волос, пальцы — как толстые сосиски из мяса дичи, ручищи словно окорок ветчины, которую делают в горах. Но взгляд и улыбка у сеньора Осы — скромные, даже застенчивые, в нем нет ни капли самомнения, слава не испортила его.

Маноло (так фамильярно называют его даже малознакомые люди) не из тех шеф-поваров, которые тратят время на участие в конференциях или обмен опытом. Он не любит самолеты, и вообще, путешествия его утомляют.

— Если кто-то хочет со мной повидаться, пусть сам приезжает — твердо говорит Маноло.

Городок Лас-Педроньерас находится на равнине и состоит из обшарпанных кирпичных зданий; тут нечего показать туристам, если не считать «Лас-Рехас».

На въезде в Лас-Педроньерас висит большой щит, на котором написаю: «Столица чеснока», — сразу ясно, что́ жители умеют делать лучше всего и от чего зависит практически вся экономика городка. Склады на окраине вмещают тысячи тонн чеснока, который лежит там бледными комковатыми кучами, свисает завесой с крыш; по сути, слабый запах чеснока овевает весь город, вплывает в офисы и магазины, прокрадывается в спальни жителей и беспокоит их сон. Репутация городка зависит от так называемого «ахо морадо»: этот сорт чеснока имеет прожилки розовато-пурпурного цвета, говорят, что он более ароматен, у него тоньше запах, а еще он толще и более сочный, чем заполонивший европейский рынок обычный белый чеснок, ввозимый в основном из Китая.

До чего же странно вдруг обнаружить в подобном месте ресторан подобного уровня. На бетонной стене, полускрытой пылью от грузовиков, которые грохочут мимо по шоссе № 301, большими черными буквами написано: «Типовой ресторан, ламанчская кухня». Так что вполне можно подумать, что это одно из многих сотен тех придорожных кафешек, которые постоянно проносятся мимо тебя, когда едешь по дорогам южной Испании, где ряды грузовиков, припаркованных рядом с заведением такого рода, вовсе не являются гарантией приличной еды.

В полдень кухня «Лас-Рехас» кипит от бурной деятельности, как закулисье театра: слышатся оживленный перестук ножей и шипение, свист соковыжималок, бульканье бульона в котлах. К черному ходу течет непрерывный поток людей: тащат какие-то коробки, портфели, предлагают образцы, приносят бумаги на подпись или просто забегают поздороваться. Пока Маноло объяснял молодому повару, как пользоваться мороженицей новейшей модели (ее только что доставили из Мадрида), я стоял в дальнем зале у барной стойки и пил кофе с молоком вместе с коммивояжерами, прибывшими сюда в командировки. Один из них выращивал горошек, другой — чеснок; зашел и сыродел, принес на пробу домашний сыр из молока собственных овец ламанчской породы.

Было около часа дня. До ланча еще далеко, так что время позволяет ненадолго окунуться в мир чеснока, которым этот регион не менее знаменит, чем Бордо вином. Мой гид, Франсиско, с ревом помчал меня в собственном автомобиле в облаке пыли по грязному тракту, который кружил по волнистой местности среди виноградников, оливковых рощ и участков голой земли цвета ржавчины, а над всем этим с купола синего неба светило холодное солнце. На заднем плане виднелся город, с такого расстояния он даже казался симпатичным: башня центрального собора и ее пирамидальная крыша придавала Лас-Педроньерас живописный и вполне цивилизованный облик.

Мы прошли в центр засаженного чесноком поля и присели на корточки, чтобы посмотреть, каков нынче урожай. Всю ночь работали поливальные устройства, потому что за месяц, прошедший с тех пор как растения высадили, дождь был лишь пару раз.

Из кармана пиджака Франсиско вытащил совершенно зрелую головку чеснока, протянул ее мне посмотреть. Я проткнул ногтем пурпурную кожицу и сочный зубчик: он пахнул, но не остро и навязчиво, а мягко и сладко.

Почему-то считается, будто чеснок и испанская кухня неразрывно связаны между собой. Предполагается, что испанцы просто обожают чеснок и вовсю уснащают им все свои блюда. Это исторический предрассудок: представление о пропахшем чесноком испанце уходит в прошлое, во времена Ричарда Форда, автора великого «Пособия», который в своей типично ехидной манере заявил: «Любопытно видеть, в каких невероятных количествах испанский крестьянин с восточного побережья поглощает чеснок: мы считаем своим долгом предостеречь путешественников от увлечения так называемым валенсианским маслом. Оно состоит (несмотря на название, коровы не имеют к нему никакого отношения) из чеснока и свиного сала в равных пропорциях; их измельчают в ступке, перемешивают, а потом мажут на хлеб, — так же, как мы намазываем мышьяк для уничтожения крыс».

Форд, следует отдать ему должное, также отмечает, что «зло чеснока заключается в его количестве, а не в самом факте употребления», и в этом, конечно, он абсолютно прав. Между прочим, испанцы кладут чеснок далеко не во все блюда, а испанские повара обычно осторожно относятся к этому довольно вонючему растению, особенно если используют его сырым, Наиболее толково, на мой взгляд, высказался о чесноке и его правильном употреблении каталонец Хосеп Пла. Он считает абсолютно неприемлемой такую манеру готовить блюда, когда, перефразируя его слова, любая пища, приправленная чесноком, имеет вкус исключительно чеснока. Пла подчеркивает существенную разницу между свежим чесноком нового урожая, сладким и неагрессивным, и тем, каким он становится через несколько месяцев хранения: «вездесущим и столь решительно заявляющим о своем присутствии, что подавляет все другие ароматы и исключает тонкие градации вкуса» в пище, в которую добавлен. Интересно, что Пла объясняет высокую популярность чеснока в Испании голодом, ведь его сильный запах создавал иллюзию сытости в беднейших слоях общества.

Следы чесночного сока все еще оставались на моих пальцах, когда я уселся за стол возле кухни, чтобы Маноло мог меня видеть. За соседним столиком какая-то довольно нарядная пара воодушевленно болтала по мобильникам, а официанты приносили им тарелки с едой, ставили прямо под нос и уносили обратно пустые. Напротив меня стоял старинный, сделанный из грубо обработанной древесины, стеллаж для бутылок, на нем, как стража, выстроился ряд терракотовых кувшинов: вероятно, они так и стоят на этом месте с незапамятных времен.

В блюдах, созданных Мануэлем де ла Осой, как и в творениях других испанских шеф-поваров, работающих с учетом конкретных традиций своих регионов, вкус и воспоминания тесно связаны. Эти повара умеют увязывать с традициями букет вкусов и консистенцию продукта и проецировать все это на будущее, на новый мир кухни, воплотившей много культур и оборудованной по последнему слову техники.