Поль Ричардсон - Испания: поздний обед

• Название: Испания: поздний обед
• Автор: Поль Ричардсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2010
• ISBN: 978-5-367-01399-3

Увлекательный кулинарный путеводитель по Испании, составленный известным английским путешественником и признанным знатоком кухни Полем Ричардсоном.

Как-то раз Поль Ричардсон, известный британский журналист и путешественник, тонкий ценитель высокой кухни, совершенно случайно оказался в Испании на ярмарке продуктов питания. Его так пленило поразительное умение местных кулинаров сочетать в своих изделиях традицию и новизну, что он решил навсегда остаться в этой стране.

Справедливо полагая, что кулинарное искусство есть часть культуры народа, Ричардсон задался целью добраться до самой сути испанских кулинарных традиций. Он методично объехал всю страну: побывал в рыбачьих поселках на берегу моря и в хижинах пастухов высоко в горах, изучил жизнь сельской глубинки и шумных, оживленных мегаполисов. Результатом этого вояжа стал увлекательный кулинарный путеводитель, в котором автор описывает разительные перемены, произошедшие в жизни Испании за последние пятьдесят лет, исследует гастрономическое искусство этой страны в самых крайних его проявлениях и с большим юмором рассказывает о том, как ему довелось дегустировать различные блюда — от традиционных до авангардных.

---

Хосе Луис Васкес Гонсалес, шеф-повар и исследователь, предпринял попытку воссоздать былую связь. Его ресторан «Колина-де-Альмансора» занимает верхний этаж в доме, стоящем буквально под сенью Красного Форта, если идти вниз по течению извилистой реки Дарро. Ранее ресторан размещался над турецкой баней и чайной, которые по-прежнему функционируют, а вот ресторан пришлось закрыть, поскольку юристы сочли это заведение недоступным для инвалидов-колясочников. И тогда сеньор Васкес открыл заведение по другому адресу, прямо на улице Рекохидас, но теперь его клиенты совсем не любопытные туристы и свободолюбивые представители богемы, а добропорядочные буржуа, обитатели нового города. Он начал свою новую авантюру с классического испанского меню и постепенно, одно за другим, вводил в него исторические блюда, так что к тому моменту, как его обеспеченные клиенты поняли, что с удовольствием едят, по сути дела, арабскую пищу, роптать было уже слишком поздно.

Хосе Луис родился в Аркосе-де-ла-Фронтера, одном из знаменитых «белых городов», усеивающих, как лавины, отроги гор Кадиса. Его кулинарная память хранит такие любопытные и теперь забытые блюда, как мелоха — десерт из дыни, сваренной в меду, или кесо эн борра — козий сыр, обвалянный в хлебных крошках и выдержанный в прошлогоднем оливковом масле. На повара он учился в городе Кадисе. Потом женился на жительнице Гранады и переехал к супруге, и тут его взгляды на кулинарию слегка изменились. Он решил, что в городе с таким богатым исламским наследием есть смысл готовить по традиционным рецептам периода «большого блеска» — времени правления династии Насридов, которые, дав западному миру одно из его чудес, бесследно исчезли, как облако пахнущего жасмином дыма.

Стоя в кухне, я наблюдал, как Хосе Луис готовит для меня блюдо, которое в XIV веке было в Гранаде семейной трапезой. Основные его два ингредиента — баклажан (и сейчас, как тогда, самый популярный овощ Гранады) и «мед», который на самом деле представляет собой подобие патоки, вскипяченного сока сахарного тростника. Этот тростниковый мед используется и в сладких, и в острых блюдах: это и приправа, и маринад для мяса, в него также обмакивают липкие миндальные пирожные.

Тонкие ломтики баклажана целую ночь вымачивались в смеси молока, меда, соли и перца. Теперь Хосе Луис промокнул их, пошлепал, чтобы высохли, и покрыл слоем бездрожжевого теста, тут же окрасившегося в яркий оранжево-желтый цвет (оказывается, в смесь была добавлена добрая щепотка поджаренного измельченного шафрана). Повар объяснил, что шафран теперь применяют в Гранаде только в наиболее состоятельных семьях (кстати, как ни странно, и кориандр тоже, хотя он дешевле и его проще культивировать). Потом Хосе Луис обжарил отбитые куски баклажана в густом зеленом оливковом масле и грудой навалил их на пеструю тарелку: ярко-желтый цвет шафрана очень красиво смотрелся на фоне синих и зеленых пятен, традиционной росписи андалусского керамического блюда. Тонкой струйкой меда, изготавливаемого из сахарного тростника в деревне Фрихильяна (теперь это ремесло, позаимствованное у мавров, уже почти совсем забыто), он сбрызнул сверху жареные завитки, и темный мед собрался лужицами на тарелке, затекая под изделия.

— Фатима, зажги, пожалуйста, свет в обеденном зале, — попросил шеф-повар официантку, выключая печь, и мы отправились поесть.

Глава десятая КАСЕРЕС

Согласно теории антрополога Мартина Харриса, все человечество делится на любителей свинины и их антагонистов: то есть существуют такие культуры, в которых всячески избегают свинью как запретное животное и не хотят иметь с ней ничего общего, ни с живой, ни с мертвой; и другие, в которых приготовление и поедание свиного мяса — кульминация кулинарной жизни.

Если эта теория верна, то не трудно ответить, к какому лагерю принадлежат испанцы. Эта нация не просто любит свинину во всех видах и вариантах, но буквально поклоняется свинье. В Испании есть даже популярная поговорка: «Мне все нравится в свинье, даже то, как она ходит».

И тем не менее взаимоотношения испанца со свиньей сложнее, чем это может показаться на первый взгляд. Даже у самых свинолюбивых наций в их поклонении свинье присутствует элемент любви-ненависти, а уж отношение к этому животному испанцев — буквально на грани безумия. В испанском языке есть много слов для обозначения свиньи — их можно приблизительно перевести как «свинтус», «чушка», «грязнуха», «боров», — в каждом обязательно присутствует оттенок презрения, намек на что-то толстое, отвратительное или грязное. «Свинством» именуют грязь и беспорядок, а также факт моральной или физической нечистоплотности. Для испаноговорящего человека самый худший вид зависти — это «свинская зависть», то есть та, которую, как предполагается, испытывают свиньи.

В первые годы своей жизни в Испании я часто удивлялся, почему тут так редко видишь живых свиней, если учесть, что в стране их всего в два раза меньше, чем людей (если быть точным, 22,1 миллиона). И вскоре я узнал, что свинья и впрямь всегда есть где-нибудь неподалеку, просто владельцы тщательно прячут ее в пещерах, вырытых в земле ямах или в сараях. Как будто стыдятся ее существования. В крестьянском хозяйстве свинья — почти невидимка.

Помню, одна из моих первых соседок содержала свинью в каком-то подземном погребке без окна. Единственный ее контакт с животным сводился к тому, что раз в день хозяйка открывала дверь погреба, чтобы метнуть туда ведро с кухонными отбросами, прямо в грязь по щиколотку, в которой бедная свинья и жила. И так тянется вплоть до дня забоя, когда отношение к свинье резко меняется. Уже убитая, она становится красавицей, бесконечно обожаемой, источником восторга. Благодаря свинье семья будет кормиться и с радостью толстеть большую часть года. Так почему же это животное не заслуживает такого внимания при жизни? Один испанский автор в связи с этим говорит о «публичном позоре и личной чести»: дескать, человек скрывает, стыдится того, что растит свинью, и чествует ее за закрытыми дверями, ведь в социуме не принято иметь с ней дело.

В любом случае корни свиной проблемы лежат глубоко в истории Испании. Веками, если не тысячелетиями, свинья была объектом поклонения, культа. Каменные изображения диких кабанов до сих пор стоят в некоторых деревнях Кастилии, хотя их религиозный смысл до конца и не понятен; считается, что это примитивные изображения кабанов или свиней, сделанные древними иберийцами. Любовь к свиньям достигла пика в период владычества римлян; слова морсилья (кровяная колбаса) и лонганиса (длинная копченая колбаса) произошли от латинских корней, а различные ботелос (бурдюки) и бутиэчус (баллоны) в диалектах Галисии и Астурии — от слова ботулус, обозначающего желудок свиньи. В 711 году с вторжением мавров на полуостров пришла первая волна противников свиней, хотя мусульмане в Аль Андалусе никогда особо строго не соблюдали ограничения в питании. (Мне рассказывали в деревне Альпухаррас, прибежище мавров после падения Гранады в 1492 году, что эти последние мусульмане с удовольствием поедали строго запрещенного Кораном дикого кабана в соусе из лесных ягод.)

Евреям было сложнее, ибо для них отношение к свинине стало вопросом жизни и смерти. Католические короли предъявили еврейскому сообществу ультиматум: или принять католичество, или быть изгнанными из страны. Потребление (или не-потребление) свинины стало настоящим пробным камнем. Обращенные с большим энтузиазмом поедали мясо прежде запрещенных животных, что объяснялось элементарным страхом. Вероятно, если евреи украшали свои кухни гирляндами копченых свиных колбас и включали в состав трапез совсем недавно еще строго запрещенные бекон, сосиски и особенно кровяную колбасу, которая готовится из свиной крови (то есть вдвойне оскорбительна для кошерных законов), то Святая Инквизиция оставляла их в покое. Поэтому, даже испытывая глубокое отвращение, бедняги старались никак его не проявить. Конечно, были и такие евреи, которые, внешне приняв христианство, втайне продолжали практиковать свои древние обряды, иногда на протяжении ряда поколений. Они заслужили презрительное, хоть и парадоксальное прозвище марранос — «свиньи».

Ежегодный ритуал забоя свиней имеет важное значение в истории испанского общества, а также в кулинарной истории этой страны. Для сельского населения, вечно жившего на грани голода, когда каждую калорию надо было заработать, важность забоя свиней трудно переоценить. В свинине содержались белок и жиры, необходимые для выживания людям, постоянно занимающимся тяжелым физическим трудом.

Однако в какой-то исторический момент обязанность начала уступать место свободной воле — вот тогда-то и началась история гастрономии. Современные люди могут выбирать любое мясо (ассортимент огромнейший), но свинина всегда будет занимать особое место в сердце испанца. Однажды я наткнулся в журнале на результаты социологического опроса: надо было назвать один-един-ственный продукт или блюдо, без которого респондент просто не может обойтись. Более двух третей опрошенных назвали соленый свиной окорок (на втором месте, между прочим, омлет с картофелем). Но пристрастия испанцев охватывают не только ветчину. Сюда входят и другие изделия: чорисо (копченая свиная колбаса), сальчичон (испанская салями), морсилья, ботифарра (колбаса из постной свинины с пряностями), моркон (тонкая длинная колбаса из смеси говядины и свинины), собрассада (перченые свиные сосиски Балеарских островов) и лонганиса, — причем начинки варьируются в зависимости от регионов, у каждого продукта обязательно есть свои поклонники. Для потребителей более пожилого возраста придуманы такие сорта, в которые для сочности добавлен кусочек свиного сала или соленый свиной желудок, их поджаривают до хрустящего состояния на сковороде и затем добавляют в рагу из турецкого гороха, чтобы они там растаяли. Подобно Леопольду Блуму из романа «Улисс», который «ел с благоговением внутренние органы животных и птиц», многие современные испанцы не прочь отведать каскерии (требухи): так называются отходы от обработки свиньи, ее ноги, рыло, сердце, уши и язык. Хотя сейчас каскерия постепенно теряет свою популярность, (брезгливых людей становится все больше и больше), в Испании до сих пор все еще есть любители, готовые проехать мили, чтобы съесть морду свиньи в студенистом соусе или ухо свиньи, нарезанное на мелкие кусочки и обжаренное в большом количестве чеснока. Что уж говорить о кочинильо (молочном поросенке), который в кастильском городе Сеговия представляет собой отдельную отрасль свиной кулинарии, ибо в год тут обрабатывают не менее 68 000 молочных поросят.