Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

• Название: Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Зарубежное современное
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01410-X

От создателя европейского арт-проекта «Темная сторона сыров» и автора книги «Страсть Исава» Курта Брахарца.

«Челюсть – наш самый лучший инструмент познания», – утверждал С. Дали. «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», – еще раньше заметил Бриа-Саварен.

«Какими ленивцами мы бы стали, если б могли есть камни!» – вторит им Курт Брахарц.

«Исав насытившийся», в отличие от «Страсти Исава», – книга насыщенного разочарования, однако в ней наслаждение выиграло в утонченности и глубине. Эти блестящие, остроумные, дерзкие тексты усваиваются легко и полностью. Они интересны абсолютно всем: и обитателям Рублевки, не понаслышке знакомым с изысками и пресыщенностью, и жителям маленьких провинциальных городков, познающих мир в основном с помощью Интернета.

---

Ох, спасибо, братья-христиане! Клавиатура теперь выглядит вполне по-рождественски. Кажется мне, возвращая ей прежний вид, я еще не раз помяну вас «добрым» тихим словом.

* * *

Купил в Линдау банку черной икры за 145 марок. Продавщица, не позволив мне прикоснуться к сокровищу, «собственноручно и целеустремленно» (как сказал бы Попай[52]) переместила банку от прилавка к кассе.

В следующем году, возможно, ей придет в голову приковать себя к банке наручниками.

* * *

Журнал «Темпо» в поисках гастроэкзотики отправил своего корреспондента в Китай. Журналист Лоренц Лоренц пробовал такие жутковатые диковины, как суп из плаценты по-сычуаньски, суфле из червей и панированную крысу. Не слишком я поверил рассказу про «песий рис». Дескать, готовят его, скармливая изголодавшейся собаке вареный, густо заправленный пряностями рис. Собака быстро и жадно его пожирает, а как только набьет желудок, повар собаку душит, извлекает из кишечника полупереваренный рис и сразу же подает гостям. Некий господин Ли, якобы рассказавший про «песий рис» корреспонденту, утверждал, что особенно ценится специфически кислый привкус такого кушанья.

Этот господин Ли мне показался архетипически-мифологической фигурой всеядного китайского гурмана, прознавшего про все запрещенные деликатесы (к примеру, лапы панд) и пожелавшего непременно всеми ими полакомиться.

* * *

Жена принесла из магазина «Китайские приключения» Пола Теру,[53] и я немного их полистал. На десятой странице нашел следующее: «Из птиц я замечал только ворон, воробьев и грязных, похожих на крыс голубей. Прочих птиц китайцы съели». А чуть выше на этой же странице написано: «Из китайской истории, среди прочего, можно вынести и убеждение в том, что китайцы никогда и ни в чем не знали меры».

* * *

Рождественский ужин: хорошая лососина, скверная белужина. Не слишком удался мне карп, хотя еще неделю назад я должен был понять, что кажущийся верным рецепт приготовления на самом деле вовсе не таков. Вполне оправдал ожидания пьемонтский сыр «Бьянко Соттобоско». Создателям его удалось редкое – сохранить в нем настоящий трюфельный привкус.

* * *

Пять сотен смертей в Ассаме – катар желудка и кишок из-за пренебрежения техникой безопасности при сборе чайных листьев. Тема для разговора на «файв-о-клоке».

* * *

Приятные обонятельные галлюцинации?… Хм, обычно преследует как раз вонь. Гедерсдорфский «Грюнер вельтлинер», без всякого сомнения, отдавал трюфелями. Потребовалось целых три бокала, чтобы призрачный запах рассеялся.

* * *

В «Австрийском журналисте», в шестом номере за 94-й год (только сейчас до этого номера добрался), оказалась статья Барбары Герлих о гастрокритиках и гастрописаниях (под заголовком «Несчастья от сытости»). Узнал оттуда, что байернские власти решили вмешаться в исконную прю между гастрокритиками и изготовителями предметов критики и постановили: «Критик должен чаще посещать рестораны, о которых пишет, чтобы лучше судить о качестве предлагаемой пищи». Статья сопровождалась цитатами из «Справочника немецких вин» и «Голь-Миллау, Германия, 1994», чей стиль журналистка определила как «убогий». Приводились примеры: «Букет дамского седла после скачки», «сильная фруктовая сладость с запахом лежалых лесных орехов», «сливающиеся ароматы масла и сена», «богатый букет карамели и гусиного сала», «пахнет вареными красными фруктами».

Не спорю, стиль не высшего сорта. Но вот периоды вроде «отголосок стали, перечный пряный вкус, сдержанный аромат сливы, слегка кисловатая нервность» я бы так вот сразу к «убогому» стилю не относил. Винописание как винописание, а в сравнении с ним – «дамское седло» так и вовсе банально.

Взялся готовить фенхель с черными оливками по чрезвычайно подозрительному рецепту. Согласно ему, фенхель тушится в духовке, соус подваривается отдельно, а пармезан вообще добавляется напоследок. Я бы фенхель сперва только слегка подержал на слабом огне, а потом запек бы в рулетики с пармезаном. Но история не признает сослагательного наклонения, и фенхель вышел чересчур мягким, соус – жидким, а когда я за едой спросил у Ингрид, понравилось ли ей, она ответила: «Судя по вкусу, наверное, это какой-то сугубо немецкий рецепт». Я был озадачен: рецепт-то и в самом деле немецкий, но что в нем «сугубо немецкого»? Вроде, кроме непременных сливок, ничего особенного я туда и не клал…

* * *

Пьян был кельнер комедийно. Ронял меню, обливал все напропалую пивом, взялся зачем-то декантировать пятилетнее бургенландское красное. Жестом фокусника, показывающего публике пустой рукав, перед тем как вытащить оттуда кролика, он из едва держащейся в руке бутыли принялся переплескивать содержимое в стоящий на столе графин – не обращая внимания на наши увещевания. Само собою, полбутылки стекло по стенкам графина на стол и на пол.

Дальнейшее было иллюстрацией к закону сообщающихся сосудов: чем пьянее становились мы, тем нормальнее казался кельнер, а после третьей бутылки его комментарии показались вполне осмысленными.

* * *

Моя мама в кои-то веки сказала сама, что именно она хочет съесть («кессельфляйш»[54]) и где именно (в «Золотой вишне»). Обычно она заявляла, что ей все равно, но куда бы я только ее ни привозил, еда оказывалась не такой и сам ресторан тоже. Заказывала она только знакомые блюда и всякий раз заранее знала, что ей не понравится. Говорила, что и меню не ахти, да и вообще какой толк, если готовят черт-те знает из чего.

Но на этот раз обычной промашки не предвиделось: «кессельфляйш» неизменно украшал меню «Золотой вишни» и всегда нам нравился.

Я сперва заехал за мамой, потом за Ингрид в Кеннельбах, и мы отправились к «Вишне». Но вторник там вдруг оказался выходным. «Никаких проблем, – бодро заметил я, – в двух милях отсюда «Гёссер», там тоже всегда есть "кессельфляйш"». Надо сказать, машина у меня двухдверная, и моей маме не слишком легко дается и сесть в нее, и высадиться. Первый раз ритуал влаза-вылаза пришлось проделать у «Вишни», потому что со стоянки табличку «Закрыто» видно не было. Как и со стоянки «Гёссера» – потому что тот был открыт. Но вот из меню его «кессельфляйш» исчез. Тут я заявил, что он есть в любом сельском трактире, и мы отправились искать сельский трактир в Лохау. По дороге туда мне пришло в голову, что особенно дикий, захолустный трактир под названием «Лебедь» есть в Хёбранце. Свернули в Хёбранц. Там таблички на дверях не висело, но ресторан явно не работал. В Ортскерне отыскалась придорожная ресторация с компанией высадившихся из автобуса немцев, чинно поджидающих пишу. Мы выбрали столик подальше, открыли меню и обнаружили, что меню, собственно, для немцев и предназначено. Ничего съедобного: ни гуляша, ни свиного жаркого, а какая-то отдающая пятидесятыми смутная снедь вроде карри с «гавайским шницелем» да современная чушь вроде равиоли с брокколи. У меня достало ума перед уходом спросить у бармена, нет ли поблизости трактира с хорошей местной снедью, ну, к примеру с «кессельфляйш». Бармен порадовал меня вестью про «Райнер» в Лохау, и мы снова направились в Лохау – увидеть табличку «Закрыто». По дороге заглянули еще в парочку заведений, первое из которых оказалось закрытым, а во втором гуляшами с кислой капустой и не пахло. Прошлялись мы так добрый час, в конце концов вернулись в Брегенц и заглянули в пригородный ресторанчик, где мне не раз случалось плотно и приятно поесть. Но и повара, и времена меняются. Так что свиное жаркое с клецками и капустой полностью соответствовали прочим событиям дня. На сем наши поиски гастроприключений и завершились.

* * *

Зибек в «Штандарте» о венской кухне: «Единственное, чего в Вене не умеют, – обращаться с солью и перцем… салат с сахаром – это просто шиворот-навыворот, и порции жутко огромные, а вот мучное к ним – очень приятно».

Написанное им в «Цайт» о «Трюфелях и простофилях» вполне справедливо, но цитировать это здесь я не стану.

В общем, информацию он, по-моему, дает полезную, рецепты у него хорошие, но вот стиль… В «Профиле» он соловьем разливается по древу гастрословия, но ненароком сознается, что не разбирается во фрикадельках. А я-то давно подозревал, читая его писания, что разбирается он по-настоящему только в международной ресторанной кухне да еще в южнофранцузской и, быть может, в парочке местных немецких. Однако избранный общим признанием «папа», пусть только «папа от кулинарии», по умолчанию должен быть правовернее всех.

13. 17 цитат

Кормите ваших детей бананами. Банан – самый чистый фрукт, надежно защищенный шкуркой от насекомых, червей и бацилл, – разумеется, от тех, которые не способны под шкурку проникнуть.

Альфред Дёблин[55]* * *

Он высадил меня у моей любимой аахенской закусочной. Там я заказал, как обычно, глазированного петушка с орегано вдобавок к картофельному салату и принялся читать в «Шпигель Шпециаль» об истории кино.