Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

• Название: Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Зарубежное современное
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01410-X

От создателя европейского арт-проекта «Темная сторона сыров» и автора книги «Страсть Исава» Курта Брахарца.

«Челюсть – наш самый лучший инструмент познания», – утверждал С. Дали. «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», – еще раньше заметил Бриа-Саварен.

«Какими ленивцами мы бы стали, если б могли есть камни!» – вторит им Курт Брахарц.

«Исав насытившийся», в отличие от «Страсти Исава», – книга насыщенного разочарования, однако в ней наслаждение выиграло в утонченности и глубине. Эти блестящие, остроумные, дерзкие тексты усваиваются легко и полностью. Они интересны абсолютно всем: и обитателям Рублевки, не понаслышке знакомым с изысками и пресыщенностью, и жителям маленьких провинциальных городков, познающих мир в основном с помощью Интернета.

---

На обратном пути к станции «Хюттельдорф» около полудня я заметил трактир «Карл Штефан». «Заметил», впрочем, не совсем подходящее слово, – я буквально въехал туда. Честно говоря, мне всегда любопытны провинциально-трактирные потуги перейти в категорию заведений с гордым именем «ресторан», и потому я, определив наличие ресторанных амбиций, в «Карл Штефан» таки зашел. Увиденное мной изрядно смахивало на столовую дома престарелых. Две пожилые фрау, присутствовавшие там, были воплощенные персонажи Томаса Бернхарда,[74] хоть прямо сейчас на сцену. А вот меню меня ошеломило. Исключительно хороший подбор вин, каждое вино добросовестнейше описано, все в полубутылках или в розлив и лозы от ранних сортов красного «Вельтлинера» до «золотого мускателя» – буквально всё. И то ли пять, то ли семь сортов пива, три – разливного. В разделе сыров извинялись за то, что в это время года нет отечественного козьего сыра, но упоминались французские и немецкие сорта, которые можно заказать вместо них. Да и выбор собственно блюд показался недурным.

К вину кельнер принес розетку с сыром бри «Маршалл», а потом принес четвертушку белого бургундского в ведерке со льдом и оставил на моем столе, пока я пил первую осьмушку. Я смотрел и спрашивал себя, вправду ли я попал в провинциальный трактир. Но потом принесли еду, и я понял, что вправду. На сем приятное удивление и удовольствие вообще закончились.

* * *

Про «имам-баялды»[75] в «Леванте», что на Вольцайле: в обморок я не упал, но я ведь и не имам. Однако было вкусно.

16

Торговка рыбой, у которой я постоянно отовариваюсь, недавно заявила мне, что ассортимент у нее мог бы быть куда скромнее и почти без ущерба для торговли. Люди-то берут в основном какие-нибудь мороженые филе, и всё. Она с филе только и начинала. А теперь у нее постоянно свежая пресноводная рыба: речная форель, сиг, окунь и судак, бывают и лещ, и щука, и угрей можно заказать, и еще парочку видов с Бодензее.

Вечером я завел разговор о филе-предпочтениях в «Ильге» и сказал, что меня очень удивляет нынешнее отношение к рыбьим костям. Очень хотелось бы узнать, сколько операций в год проводят в Австрии, извлекая из глоток рыбные кости (по-моему, ни одной). На это одна дама мне ответила: костей она-то нисколько не боится, но вот противные они очень.

Чем и повергла меня в замешательство: ну что же противного в рыбьей-то кости? Она – естественная часть рыбьего тела, и на ощупь не липкая, не скользкая, и на вкус ничего… Забыл у дамы спросить: может, ее просто пугают скелеты?

* * *

В открытом Робертом де Ниро и знаменитым японским поваром Нобуюки Мацухиса ресторане «Нобу», сразу ставшем нью-йоркским рестораном номер один, столик нужно заказывать за шесть недель, а обед обходится в 30 долларов на человека.

Доллар сейчас: 10,15 шиллинга продажа, 10,65 – покупка. В «Тенмайе» и в «Ункае» я за ужин плачу по 700 шиллингов, хотя я вовсе не в нью-йоркском ресторане. Может, потому и заказывать столик мне не приходится.

О тесноте мира

После долгого перерыва снова пришлось работать над переводом книги Марсии и Фредерика Мортон о шоколаде. Как всегда, во время работы включаю радио. И вот передача о шоколаде, диктор вещает о том, как Родольф Линдт додумался делать длинные шоколадные плитки. Не прошло и пары минут, как обнаружил в переводимом тексте фразу: «Вторая идея пришла к Линдту, когда он вручную выливал шоколад в узкую формочку». Абзацем ниже Мортоны пишут про детскую книжку Роальда Даля «Чарли и шоколадная фабрика» и по радио – уже на английском языке – читают рассказ Роальда Даля! На сей раз это известная история о миссис Биксби. Вселенная, должно быть, чрезмерной тесноты все-таки не терпит (заботится о нашем здравом рассудке, не перетруждая возможность людей верить в случайные совпадения).

Мортоны пишут о «необыкновенном благоухании» шоколадных фабрик. Слово «благоухание» мне здесь показалось, скажем так, субъективным. Я знаю, что говорят жители Блуденца, когда ветер доносит к ним ароматы фабрики «Сухард». И помню, как пахла фабрика «Магги», близ которой я в детстве жил. И Лео Мале[76] пишет в своих мемуарах «С запасом на много жизней» (Гамбург, 1990, с. 11): «Мои воспоминания о раннем детстве довольно туманны. Помню только, до школы я ходил в детский сад на бульваре дез-Арсо, рядом с шоколадной фабрикой «Матт». Оттуда жутко воняло сладким и какао. Я и посейчас не выношу шоколада».

* * *

Жизель Харрю-Ревиди объяснила наконец мне, в «Психоанализе гурманства», почему я постоянно забываю купить молоко (из-за материнского комплекса, а вовсе не потому, что сам его не употребляю), почему моя мать запасает «быстрые обеды» (из-за страха перед переменами, а не потому, что уже не может сама ходить за покупками), почему я с особенной охотой поедаю внутренности (подспудная тяга к каннибализму, конечно) и что всякие диеты и диетологии вкупе с вегетарианством – попросту новые маски старых суеверий (кто бы подумал!). Отвращение к молоку у меня, согласно Харрю-Ревиди, из-за «млекопитательного посттравматического шока» (что бы это значило – страх отравиться материнским молоком? Травма отнятия от груди?), но как тогда объяснить мое пристрастие сырам, маслу и йогурту? Наверное, Харрю-Ревиди провозгласила бы меня «пищевым извращенцем».

17

Вагоны-рестораны австрийской железной дороги дают возможность насладиться редкой в наши дни роскошью – пообедать по соседству с августейшими персонами. Бедный Ханс-Адам,[77] в чьих гурманских талантах я давно сомневаюсь (по местному ТВ, кстати, показали, что он даже не сумел определить на вкус вино, под его именем производимое), нервно крошил булочку и доедал остатки овощей с супружниной тарелки.

Да, этикет нынче не тот, что раньше. Раньше представитель августейшей католической династии едва ли стал бы заказывать суп-гуляш в среду первой недели Великого поста.

* * *

В «Зеленом домике» мы сегодня втроем с успехом распробовали почти все меню (правда, недлинное). Разочаровались. Конечно, еда не заурядно «китайская», но до по-настоящему хорошей китайской кухни далеко. Кроме того, вино там плохо подходит к специям, приходится брать пиво.

* * *

Вчера по дороге из «Зеленого домика» прочел в постном меню «Золотых часов» про колбаски из сома и триглавов и сегодня решил туда наведаться.

Триглавов, однако, в меню уже не значилось, заменили другой рыбой. Я заказал заливное из карпов, суп из рыбьих потрохов и сомячьи колбаски с филе и подумал, распробовав, что о качестве блюд, вообще говоря, стоило бы судить вслепую – не видя обстановки, не слыша музыки, не обращая внимания на обслуживание, да и блюда самого не видя, а только чувствуя вкус. Взять, к примеру, те же «Золотые часы»: рядовой постоялый двор, обои в красный цветочек, зауряднейшая мебель и пластиковые цветы в вазончиках, парочка, кельнер с помощником, будто передразнивая друг дружку, бредут вразвалочку от столика к столику (глядя на этих ортопедически ущемленных бедняг, хочешь не хочешь, а вспомнишь старую пошлую ресторанную шутку про «нет ли у вас лягушачьих ног?»). Разве тут представишь, что ты в приличном ресторане? А если к тому же увидишь, как сервирован стол, какого размера порции, в особенности вываленного прямо из здоровенной миски на тарелку холодца, и поданные гарниром вместо обычного салата мухоморчики из яиц с помидорными дольками-шляпками? В обычном заведении эдакий последыш ресторанной моды 50-х встретишь нечасто. Но даже если заливное из карпа с овощами искусно нарезают дольками и элегантно подносят на тарелке, можно ли по одному этому распознать хороший ресторанный класс? Кажется мне, нет. Да и на вид ни чрезвычайно вкусные сомячьи колбаски (выглядит точь-в-точь как вареная телячья колбаса), ни филе особо примечательными не казались. Жаль, правда, что к филе не подали еще и подходящего соуса, но это – обычный недостаток даже самой лучшей кухни.

* * *

Собственно, я уже решил завершить поход за покупками, но вдруг наткнулся на лавку со всяческими пищередкостями и купил сперва маковое масло (в форарльбергских магазинах я его ни разу не видел), крабовые «филейчики» в масле, начиненные рыбой крабовые клешни (вовсе мне, впрочем, не нужные), трюфельное масло (для распробования разных сортов), бутылку «Ритуала» (для сравнения с другим напитком из гуараны, «ХТЦ»), банку черной пасты из оливок (паста эта с лапшой – объедение) и «песто» (это все вдобавок к только что закупленному).

* * *

«Как поесть в Вене, 94». Статья Кристофа Вагнера о Зексхаузерштрассе, в которой он красочно и вычурно живописует все находящиеся там рестораны. Незнакомый со стилем гастроведческих публикаций, пожалуй, может подумать, что посещают их не простые смертные, пожелавшие утолить голод, а исключительно высоколобо воспаряющие гастрокритики.

Любопытнейший социологический феномен: мне хочется, чтобы объясняли мне, вящей подробности и точности ради, не только про то, как дело обстоит сегодня, но и всю предысторию заведения.