Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

• Название: Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Зарубежное современное
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01410-X

От создателя европейского арт-проекта «Темная сторона сыров» и автора книги «Страсть Исава» Курта Брахарца.

«Челюсть – наш самый лучший инструмент познания», – утверждал С. Дали. «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», – еще раньше заметил Бриа-Саварен.

«Какими ленивцами мы бы стали, если б могли есть камни!» – вторит им Курт Брахарц.

«Исав насытившийся», в отличие от «Страсти Исава», – книга насыщенного разочарования, однако в ней наслаждение выиграло в утонченности и глубине. Эти блестящие, остроумные, дерзкие тексты усваиваются легко и полностью. Они интересны абсолютно всем: и обитателям Рублевки, не понаслышке знакомым с изысками и пресыщенностью, и жителям маленьких провинциальных городков, познающих мир в основном с помощью Интернета.

---

Пример новостей «Ассошиэйтед Пресс», опровергающих сами себя: «Все больше ресторанов в Южном Китае предлагают гурманам охраняемых государством ядовитых змей, в том числе боа-констрикторов, королевских питонов и гадюк». Хочется думать, что в конце концов мы таки сможем управиться с нашим средним образованием, дающим возможность становиться журналистами людям, так и не узнавшим на школьной скамье о неядовитости питонов.

Впрочем, журналистские таланты, конечно же, китайской всеядности не опровергают. Скорее, слегка прибавляют к ней. А остановиться в этом деле сложно, так что суп из человеческой плаценты и эмбрионов – наверняка только провозвестник новых гастрооткрытий в Китае.[94]

20

Снова в Вене. Обед с Робертом в «До и K°», но не в самом «Хаасхаусе»,[95] а в ресторане. Галвейские устрицы ожидания оправдали, равиоли с лососиной – не очень. Персонал напоминал горничных из порнофильма: блондинки в закрытых белых блузках и во всем черном ниже пояса: в тесных коротких юбчонках, чулках и туфельках на высоких каблуках. Для сцены из «Отшлепать горничную»[96] не хватало только кружевных наколок и фартучков.

В «До и K°» некоторые блюда можно заказывать и на вынос, например рыбное с бравым названием «Шкипер». Роберт рассказал мне про некий званый ужин, где хозяйка усиленно пыталась внушить гостям, что все готовила сама. А на вопрос, из какой рыбы готовится «Шкипер», простодушно ответила: «Из шкипера».

Ужинал я один в саду «Корната». Зашел я туда ради «морских сверлильщиков», в меню по-прежнему обозначенных, но уже не подаваемых. Кельнер пояснил, что вообще-то их и раньше по здешним законам продавать не полагалось, а теперь и в Хорватии новый закон об их защите. И, я вместо того чтобы отправиться в «Ханси» за чем-нибудь основательно простонародным, остался, как идиот, сидеть в «Корнате» и заказал «брандзино». За 327 шиллингов мне принесли обед, которым не насытилась бы и замученная амфетаминами супермодель: рыба (довольно вкусная, впрочем), три разрезанные вдоль картофелины, скверный салат и четвертушка вина, чье название («Гразевина») я запомнил, чтобы ненароком еще раз его не взять. Весь обед меня мучили опасения, что стоит проносящимся по Марк-Аврелий-штрассе машинам уклониться на пятнадцать сантиметров правее – и прутья изгороди нанижут меня как шашлык на вертела. Из приготовленной «брандзино» кости удалили, и я, глядя на их отпечатки, воочию представлял, как в меня медленно и страшно впихивается хребтина, выдернутая из несчастной рыбы.

Разбуженный «брандзино» голод пришлось потом утолять половинкой скверной северноморской селедки.

Из редакторской статьи в городской газетенке «Мотылек», 16 номер за 95 год: «Спасибо, возлюбленный мастер шницелей! Ты сумел намного повысить содержание холестерина в крови Евгения Халдея! Твоими шедеврами он питал себя во время пребывания в Вене, представляя фоторепортаж "Русские в городе: освобожденная Австрия"! И в самом деле, как утверждает сопровождавший гостя редактор «Мотылька» Эрих Клейн, русский фотограф шесть дней напролет заказывал только этот деликатес. В лучшей венской кулинарии семидесятидевятилетний гость заказал еще и дюжину шницелей, которые, упаковав в фольгу, собрался взять с собой в Россию. Вот так можно понять название «Шницельлянд» буквально».

* * *

Наконец посмотрел «Есть, пить, мужчина, женщина» Энга Ли.[97] Фильм – сплошное наслаждение. Само собою, китайская кухня пробудила неистовую похоть, особенно свирепую ввиду бурчащего желудка и послеполуденного времени. Увы, сходного качеством с поедаемым на экране в Вене не найти, и потому я, терзаемый страстью Исава, решил взять если не качеством, так количеством. Некоторое время я колебался, выбирая между «Лоу Чоу» (все же китайское) и «Ханси» (ничего китайского, но Исав разгуляется вволю). В результате решил пойти в «Мраз». А там взял для начала карпаччо с гусячьей печенкой и цесарочку со сморчками. В разделе меню «Шнапсы» обнаружилось восемьдесят шесть наименований, и я задумался, не попробовать ли мне, к примеру, «Просто крестьянскую булыжно-ягодную крепкую» (170 шиллингов за стопку, но не самое дорогое в меню; траппа «Погибель человеков» от Романо Леви стоила аж 300 за стопку). Но взял я все-таки стопочку обычной шиповниковой.

Карпаччо на поверку оказалось темно-бурыми ломтями жирной гусячьей печенки, названия карпаччо вовсе и не заслуживающими (карпаччо обязано своим именем красноте мяса и появилось на свет, когда некий находчивый трактирохозяин сообразил, как иначе назвать блюдо, предлагавшееся под названием «сырое мясо»[98]). Мое же карпаччо не то что красным,[99] – и мясом-то не было.

* * *

Увидел в меню «Тюлльнера», трактира неподалеку от Брегенца, целых пять блюд из карпа и соблазнился. Когда я пятнадцать лет тому впервые наткнулся на «Тюлльнер», там пол еще посыпали опилками. Трактир этот поблизости от экспедиционной конторы обслуживает тамошних рабочих, и потому, наверное, порции здесь исполинские. Сегодня за 88 шиллингов я взял полную до краев тарелку супа из гусячьей печенки, сербского карпа с картошкой и ломоть орехового пирога на десерт. Разница между трактиром и высококлассным рестораном, по-моему, не столько в качестве (карп стоит в ресторане втрое дороже, но он там далеко не в три раза лучше), сколько в обстановке и отношении. К примеру, в ресторане не подают посуду и столовые приборы, купленные в лавке уцененных товаров. Дружелюбная чешка официантка принесла заказанный суп, едва я успел его заказать, а после исчезла, и карпа пришлось ждать очень долго. Десерт же она принесла прежде, чем я успел съесть полрыбы. Само собою, цветов тут и в помине не было, а на голую решетку с крюками, заготовленную, наверное, для горшков с геранью, я повесил свою куртку.

* * *

Бульварные газетенки взахлеб заливались про китайского ресторатора, который пустил на мясо собственного повара. Голову несчастного выловили в Дунае, еще там и сям – татуированную кисть, лодыжку и часть правой руки. Я, впрочем, на месте журналистов так бы ценности не разбазаривал. У меня б повара сперва сунули в морозильник, а потом подавали бы кусочками гостям в «Восьми сокровищах». Или приготовили бы разом все внутренности и мясистые части для тайного собрания всяеядцев в ресторане «Познай себя изнутри».

* * *

Купил себе в сувенирном магазинчике значок в форме спиралевидной макаронины. Там были рожки, кусочки сыра и всякие овощи, но макаронина показалась мне настолько похожей на настоящую, что ее когда-нибудь кто-нибудь непременно попытается с моего лацкана смахнуть. Я так и представляю, как кельнер, бледнея, шепчет повару: «Человек с макарониной снова тут!»

21

Лет двадцать тому назад я был шокирован, узнав из документального фильма о том, что большая часть вылавливаемой в то время (причем без всяких ограничений) некоторыми латиноамериканскими странами (например, Чили) из Гольфстрима рыбы – вполне съедобной, отличной рыбы – перерабатывается в рыбную муку. А недавно прочитал об упадке мировых рыбных промыслов и изрядно разозлился. Ради чего, спрашивается, истребляли рыбу? Неужели неясно было, к чему все идет?

А на днях – ба! – снова читаю: из 82 миллионов тонн вылавливаемой в мире за год рыбы больше трети – 28 миллионов тонн – перерабатывается в рыбную муку! А еще 24 миллиона тонн идут, попросту говоря, в отходы. Да уж, ООН стоит озаботиться не только истреблением деликатесных морепродуктов, – тут начинаешь сомневаться в старом лозунге «Море – источник пищи XXI века». С такими темпами хищничества на долю потомков и криля не достанется.[100]

Типичный пример человеческой недальновидности и глупой хищности – истребление кистеперых рыб. Аборигенам Коморских островов подарили мотоботы специально для того, чтобы они ловили рыбу подальше от берега. Аборигены быстро мотоботы испортили и, не умея их ремонтировать, снова принялись ловить у берегов, истребляя последних кистеперых. Кроме того, у коморских берегов обнаружили голомянковых рыб, и в расставляемых на них сетях, видимо, погибнут и последние кистеперые. Кистеперые несъедобны, из-за строжайшего запрета властей никто пойманных рыб не купит, и трупы их попросту выбрасывают гнить.

Пару лет назад японцы добивались, чтобы им разрешили отлов кистеперых. Они хотели с подлодки ловить живых латимерий и содержать их в аквариуме, – чтобы из этих проживших в неизменности много миллионов лет живых ископаемых с необычайно замедленным обменом веществ добыть продлевающие жизнь вещества. Тогда мне это казалось нелепым и примитивным образчиком ассоциативно-мифологического мышления, типично японского к тому же (стоит вспомнить их отношение к китовому промыслу), но сейчас мне кажется, такая забота о будущности и сохранности рыб была бы куда разумнее нынешнего способа их охраны.

Тут к месту вспомнить о судьбе дронтов, последнюю точку в вымирании которых поставил пьяный матрос, вооруженный пустой бутылкой из-под пива.