Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

• Название: Исав насытившийся. Записки циничного гурмана
• Автор: Курт Брахарц
• Издательство: Азбука-классика
• Жанр: Зарубежное современное
• Год: 2005
• ISBN: 5-352-01410-X

От создателя европейского арт-проекта «Темная сторона сыров» и автора книги «Страсть Исава» Курта Брахарца.

«Челюсть – наш самый лучший инструмент познания», – утверждал С. Дали. «Открытие нового блюда для человечества важнее открытия новой звезды», – еще раньше заметил Бриа-Саварен.

«Какими ленивцами мы бы стали, если б могли есть камни!» – вторит им Курт Брахарц.

«Исав насытившийся», в отличие от «Страсти Исава», – книга насыщенного разочарования, однако в ней наслаждение выиграло в утонченности и глубине. Эти блестящие, остроумные, дерзкие тексты усваиваются легко и полностью. Они интересны абсолютно всем: и обитателям Рублевки, не понаслышке знакомым с изысками и пресыщенностью, и жителям маленьких провинциальных городков, познающих мир в основном с помощью Интернета.

---

«Кроненхалле» – заведение весьма любопытное. Швейцарский «Голь-Миллау» в рецензии на него цитирует завет хозяйки, госпожи Хульды Цумштег: «Кому у нас не нравится, пусть выметается». Несмотря на грозное предупреждение, я туда-таки заглянул. «Халле» оказалось изрядных размеров помещением на втором этаже и в самом деле похожим на выставочный зал. Многократно упоминавшихся знаменитых картин Брака, Шагала и иже с ними я там не нашел, но на стене справа от меня висело что-то маленькое и пестрое, похожее на Тэнгли.[108] Понравилось это мне больше, чем весь увиденный Пиросмани. О меню я здесь писать не буду. Оно меня разочаровало. Читая про «Особые санкт-галленские колбаски» с «рёшти» за 20 франков, я вспомнил, как заказывал в придорожной швейцарской забегаловке жаркое из телячьей грудинки со шпинатом и жареной картошкой. Продавец торжественно развернул фольгу, в которую было завернуто сие чудо, и продемонстрировал мне бесформенную волокнистую массу. За неимением прочих тем для разговора и чувствуя потребность высказаться, я ляпнул: «Да это целое вымя!» На что продавец ответил недоуменно: «Да нет же, грудинка!» Я не стал выяснять, что именно называют в Австрии «грудинкой». Движимый этими ностальгическими воспоминаниями, я заказал себе суп из бычьего хвоста, ризотто со спаржей и сморчками. Винная карта была изобильна и обширна, но интерес вызывала, главным образом, теоретический, – мне не слишком хотелось почувствовать, как после целой бутылки вина и прогрева на хорошем швейцарском солнышке под моими ногами подпрыгивают и приплясывают улицы Пятого цюрихского округа. Стоили вина от 50 франков за швейцарское до 450 за бордо. Двумя часами раньше в витрине антикварной лавки в Нидердорфе я видел карикатуру с подписью: «С тех пор как швейцарцы стали делать вино, их никто больше не хочет покорять!»

Пожилой официант, оторвавшийся ради меня от оживленной беседы на итальянском с коллегами, по собственному почину предложил мне вино из особых хозяйских запасов, а именно бургундское, к спарже и сморчкам вовсе не подходившее. Зато оно было самым дорогим в карте вин. Что ж, предложение вполне адекватно для проверки платежеспособности гостя, в винах не разбирающегося. Но я его отклонил и до появления заказанной еды развлекался чтением меню. К примеру, нашел в разделе крепкого спиртного услугу «Разбавление минеральной либо столовой водой». То бишь, если кто-то не пожелает пить чистую водку, обойдется ему это еще в 3,5 франка. На стене красовалась вереница гербов цюрихских гильдий. Подпись под одним гласила:

Будь в Отчизне хлеба мало,
Как врагов бы побеждала?
Но страна укреплена,
Если сытая она!

Слава богу, все без исключения гости (которых к тому времени набрело одиннадцать человек) усердно вкушали свой насущный хлеб, а пожилой господин с юным спутником – так и в виде той самой грудинки. Во всем этом чувствовался отчетливый оттенок театральности. Только вот чью пьесу тут разыгрывали? Дюрренматта? Вроде нет, – у него бы уже абажур с люстры свалился. Бернхард? Да нет, обстановка не очевидно австрийская. А может, Элиас Канетти (с Дюрренматтом-завсегдатаем под бочком)? Не знаю, не знаю, – разве что напишу сам и тогда уж уверюсь на все сто.

Заплатил я вовсе не дорого, 70 франков, и с облегчением шагнул наружу, к солнцу.

Единственной причиной, по которой я оказался в Цюрихе, было приглашение от Ала Имфельда, гастрожурналиста, чьи статьи я знал по «Еженедельной швейцарской газете». Но, приглашая, он, по-моему, позабыл про праздники, дома у него было полно гостей, и я быстро оттуда ушел. До того я как-то спрашивал у него, что за мрачные тайны таит шоколадная промышленность, так упорно не желающая ничего разглашать. Он же считал, что все их причуды объясняются попросту отсутствием у расспрашивающих интереса к собственно шоколаду. Ответов допытываются интересующиеся амурными приключениями того или иного начальства да желающие разузнать, кто в какой секте состоит и куда допускается.

От «Шокосвисс», после повторного звонка туда, я добился немного: получил их рекламную брошюрку да названия разновидностей растительного жира, используемого в швейцарской шоколадной промышленности. Что ж, на безрыбье и такое сойдет.

* * *

Северная Корея предложила японскому правительству рассмотреть вопрос о поставках из Японии риса, поскольку в Северной Корее «вследствие плохой погоды» неурожай. Плохая погода стоит там с 1993 года.

* * *

Жестокая участь постигла меня в Зеефельде – городе, где соединились тирольская утонченность с немецким обаянием. Я посетил там «Подворье морской свинки», где собственно морских свинок, правда, в меню не значилось, но изобиловали названия уменьшительно-ласкательные. «Рачочки» и «телятинка», «бычачий супчичек» и «рыбочка с лучком». «Перепелявчики» лично мне показались отнюдь не ласковыми, а пугающе зубоврачебными. А «шкура, крестом» – чем-то от алжирских пиратов и галер. Алжирский колорит привиделся оттого, что подают «шкуру крестом» с жареной «брандзино», чесноком и розмарином. В меню, само собою, присутствовал и «Дуэт сома с судаком» (существ, вне воды молчаливых и прижизненно, а тем более посмертно). Я спросил, имеются ли в виду под «Тремя внутренностями теленка» почки, печенка и пузырь. Мне ответили, что в виду имеются язык, требуха и голова. Язык, конечно, с некоторой натяжкой еще можно считать «внутренностью», но вот голову… Впрочем, еда там оказалась неплохой (больше всего мне понравилась закуска из перепелиных яиц с семгой), хотя и далекой от восторженных оценок (два «колпака», три «короны») путеводителей.

Впрочем, на соответствие путеводителей реальности я теперь смотрю немного по-другому, чем раньше. Из ресторанов, рекомендованных мною в путеводителе, который «Мериан» выпустил в июле, собственно в июле два уже закрылись, разорившись. Остается только гадать, что помешало им пережить июль, самый для ресторанов на Бодензее благоприятный месяц: то ли исключительно неблагоприятная конъюнктура, то ли повышенная смертность среди хозяев и поваров. Будем надеяться, что прочитавшие не заподозрили меня в получении от хозяев взятки.

* * *

Приступ ностальгии.

Я выбрал не самое лучшее время (а именно пятничное послеобеденное) для возвращения домой из Санкт-Галлена. Очередь на КПП в Хёхсте начиналась уже с поворота автобана, и потому я решил подъехать на другой КПП, в Лустенау, – но там очередь была не меньше. Вздохнув, я решил съездить наверх, на гору, и завернуть в ресторан, когда-то бывший в числе моих любимых и куда я уже давным-давно не заходил. Ресторан этот, называвшийся «Замок», представлял собой большой старомодный крестьянский дом, где сельское и крестьянское подделывать не приходилось, – оно там было самое что ни есть настоящее. Оттуда открывался вид на рейнскую долину (и на ползущую через рейнский мост череду машин). Там мы частенько сиживали вдвоем, попивая прохладное приятное «Бургвайн» (не выдерживающее никакой транспортировки, как мы сами убедились), ели сыр, копченую говядину, «пантле»[109] и чудесный ржаной хлеб, добавку которого удавалось выпросить лишь с большим трудом, и поглядывали сквозь сводчатое окно на дождь. К сыру, спрашивай или нет, всегда подавалась горчица, в меню всегда были яичницы и омлеты, а уж здешняя фаршированная утка… И обслуживала всегда сама хозяйка, приятно немногословная. И за соседними столиками всегда слышались знакомые голоса – лустенауэрцы любили свой ресторан.

Но затем поток франков, питавший мои карманы, иссяк, и мы перестали разъезжать по ближайшим окрестностям на машине. А на велосипеде добираться туда было неудобно. И потому я уже три года не заглядывал в «Замок».

Тем сильнее оказался шок, – в том же доме, с той же мебелью, старыми деревянными полами и сводчатыми окнами успел угнездиться испанский ресторан! С официантом в жилетке и изукрашенным завитушками меню! Но обеденное меню осталось прежним, вино – хорошим, и я с удовольствием предался ностальгической сентиментальности, когда за окном заморосило, – хотя день в общем-то выдался чуть ли не самый солнечный за все наше неудавшееся лето.

* * *

Кулинарные впечатления от паломничества в «Храм Алессандро Вольты»[110] в Комо.

В Лугано – чудеснейший привокзальный ресторан, живописный уютный квартальчик павильончиков и киосков близ главного вокзального здания. Оттуда хороший вид на озеро, и готовят там неплохо. Меню там тоже выглядело приморски. Во всяком случае, названия там были, как водная стихия, необъятные. И столь же вразумительные. К примеру, «Rosette ai carciofi passati al burro fuso e salvia con mozzarella di bufala pomodori concasse e zucchine» или «Filetti di maiale al calvados in panna liquida glassa die carne calvados cumino e taglierini passati al burro».[111]

С кельнером диалог у нас вышел короткий.

– Что такое «пуледро»? – спросил я.

– Хыр, – ответил он.

– ?

– Простой хыр, – пояснил он.

– А, понятно.