Светлана Хворостухина - Всё о специях

• Название: Всё о специях
• Автор: Светлана Хворостухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-02679-0

В привычном понимании специи — это вкусоароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).

Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.

---

Такое огородное растение, как чеснок, следует высаживать на открытых для световых лучей площадках. В первые 2 месяца после посадки необходимо обеспечить довольно обильный полив. В период созревания луковичек полив сокращают.

Для возделывания чеснока подходят суглинистые и супесчаные почвы, хорошо удобренные и богатые питательными веществами, необходимыми для роста и развития растения.

Чеснок размножают вегетативным способом, используя развивающиеся на цветоносном стебле воздушные луковки (бульбочки) либо зубчики. В последнем случае получают наиболее высокий урожай. Высадку материала производят ранней весной или поздней осенью, под зиму. Сажать чеснок рекомендуется на участках, где ранее росли огурцы и капуста.

При выращивании озимого чеснока грунт на выбранной площадке нужно вспахать на глубине не менее 20 см. После этого следует произвести боронование и внести в почву минеральные удобрения: калийную соль (не более 200 кг/га), суперфосфат (не более 400 кг/га) и сульфат аммония (не более 200 кг/га). Каждый зубчик углубляют в грунт на величину от 5 до 8 см.

Прежде чем высадить яровой чеснок, площадку вспахивают, боронуют и культивируют. Глубина высадки не должна превышать 4 см. Чеснок высаживают двух- или трехрядными лентами, оставляя между рядами интервал в 15 см, между лунками — 8 см.

Для получения высокого урожая в период вегетации цветоносные стебли рекомендуется срезать.

Среди основных насекомых-вредителей, поражающих чеснок, следует назвать луковую моль, корневого клеща, луковую журчалку и луковую муху.

Использование в народной медицине

Химический состав чеснока уникален. Так, в зубчиках этого растения были обнаружены растительный белок, витамин С, сахара и полисахариды, эфирные масла, основными составляющими которого являются фитонциды и аллицин. Помимо этого, луковица содержит кофейную, кумариновую, хлорогеновую и феруловую кислоты, сигостерол, кемпферол, рутин, сапонины и кверцетин.

На основе веществ, содержащихся в чесночных зубчиках, изготавливают спиртовые вытяжки и настойки, которые применяют для лечения заболеваний органов желудочнокишечного тракта, для предупреждения развития гнилостных процессов и брожения. Назначение подобных лекарственных форм дает высокий результат в терапии атеросклероза и гипертонии, а также гельминтозов, сахарного диабета, колита и энтероколита.

Употребление чеснока особенно показано людям, страдающим авитаминозами и снижением иммунитета. Известно, что фитонциды и прочие вещества, входящие в состав чеснока, подавляют рост и развитие вирусов, являющихся возбудителями простудных заболеваний и гриппа. Современные ученые говорят и о противораковом свойстве чеснока.

Среди противопоказаний к употреблению чеснока можно назвать желчнокаменную болезнь, патологии почек, анемию, язву желудка и двенадцатиперстной кишки.

Использование в кулинарии

Как овощную культуру чеснок стали возделывать еще в глубокой древности. Известно, что его широко использовали для приготовления блюд и в медицине древние ассирийцы, египтяне, греки, римляне и арабы. В одной из обнаруженных учеными рукописей содержалось описание 22 рецептов лекарственных снадобий с применением зеленых частей и луковиц чеснока.

Из памятников письменности стало известно, что чеснок входил в ежедневный рацион египетских рабочих, принимавших участие в возведении пирамид.

Луковицы чеснока, а также цветоносные стебли и листья молодых растений широко используют в пищу в сыром, тушеном, жареном, маринованном, квашеном и соленом виде. Все части огородной культуры отличаются ярко выраженным специфическим запахом и вкусом.

В кулинарии чеснок применяют в качестве самостоятельного ингредиента и как приправу к основному блюду. Он является традиционным компонентом кушаний ряда национальных кухонь: средиземноморской, русской, азиатской, японской и корейской.

Жители Японии и Кореи отдают предпочтение так называемому черному чесноку, который получают путем квашения чесночных зубчиков в условиях высокой температуры. А средиземноморские повара предлагают многочисленным туристам попробовать соус, особым образом приготовленный из оливкового масла и чеснока.

Заправка для салатов из слив и чеснока

Ингредиенты

Сливы свежие — 500 г

Зубчики чеснока — 4 шт.

Лук репчатый (луковица) — 200 г

Уксус — 100 мл

Зелень укропа и петрушки — 30 г

Перец молотый белый, сахар и соль по вкусу

Предварительно очищенные лук и зубчики чеснока вымыть, залить уксусом на несколько минут для размягчения.

Вымытые сливы освободить от косточек, нарезать кусочками и соединить с маринованными луком и чесноком. Все перемешать, переложить в кастрюлю, поместить на огонь и тушить до готовности, добавив сахар, соль и молотый перец. За несколько минут до готовности всыпать мелко нарубленную зелень укропа и петрушки.

Готовую смесь снять с огня, немного остудить при комнатной температуре и размять до получения однородной массы.

Заправку можно использовать для овощных салатов, а также блюд, приготовленных из морепродуктов.

Чеснок маринованный

Ингредиенты

Зубчики чеснока — 500 г

Вода кипяченая — 200 мл

Уксус 9 %-ный — 200 мл

Лавровый лист — 2–3 г

Перец молотый белый и черный, соль и сахар по вкусу

Для приготовления заливки воду соединить с уксусом, добавить соль, сахар, молотый перец и толченый лавровый лист. Все перемешать, поместить на огонь и довести до кипения, после чего снять с огня и остудить при комнатной температуре.

Зубчики чеснока очистить, вымыть, обдать кипящей соленой водой, затем охладить, поместив под струю холодной проточной воды, переложить в стеклянную емкость и залить приготовленным маринадом.

Маринованный чеснок хранить в прохладном месте, накрыв емкость плотной бумагой.

Суп-пюре из моркови с чесноком

Ингредиенты

Бульон говяжий или куриный — 500 мл

Морковь — 500 г

Лук репчатый (луковицы) — 30 г

Зубчики чеснока — 20 г

Масло растительное — 30 мл

Сухарики ржаные — 200 г

Зелень укропа — 20 г

Соль по вкусу

Лук и чеснок очистить, вымыть и измельчить. Очищенную морковь натереть на крупной терке.

Подготовленные таким образом ингредиенты соединить, переложить в предварительно разогретую глубокую сковороду и немного спассеровать в растительном масле. За несколько минут до завершения обжаривания в массу добавить ржаные сухарики.

Затем влить бульон и всыпать соль. Все перемешать, довести до кипения и потушить

еще в течение нескольких минут. Смесь снять с огня, немного остудить и затем растереть в пюре с помощью блендера.

Перед подачей к столу морковный суп-пюре украсить рубленой зеленью укропа.

Салат из баклажанов и чеснока с соевым соусом

Ингредиенты

Баклажаны — 400 г

Зубчики чеснока — 20 г

Соус соевый — 30 мл

Масло растительное — 20 мл

Уксус — 5 мл

Зелень укропа и петрушки — 20 г

Баклажаны вымыть под струей проточной воды, очистить, разрезать каждый вдоль пополам, выложить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и потушить до размягчения.

Охлажденные баклажаны нарезать маленькими кусочками, переложить в салатник, залить соевым соусом и растительным маслом, посыпать толченым чесноком. Все перемешать и подать к столу, украсив веточками укропа и петрушки.

Салат из кальмаров с яйцами, чесноком и сыром

Ингредиенты

Кальмары свежемороженые — 400 г

Зубчики чеснока — 20 г

Яйца — 3 шт.

Сметана — 100 г

Сыр плавленый — 50 г

Зелень укропа и петрушки — 30 г

Листья салата — 20 г

Соль по вкусу

Кальмары разморозить, промыть под струей проточной воды, переложить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 3–4 минут.

Вареные кальмары нарезать мелкими кусочками, соединить со сваренными вкрутую и мелко нарубленными яйцами, нашинкованной зеленью петрушки, укропа и листьями салата. Добавить натертый на крупной терке плавленый сыр, посолить, заправить смесью сметаны и измельченного чеснока, хорошо перемешать.

Салат переложить в салатник и подать к столу, украсив веточками петрушки и укропа.

Пастернак

Пастернак — дву- и многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. В диком виде встречается на горных и долинных лугах, а также в кустарниковых зарослях.