Светлана Хворостухина - Всё о специях

• Название: Всё о специях
• Автор: Светлана Хворостухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-02679-0

В привычном понимании специи — это вкусоароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).

Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.

---

Химический состав лука-шалота сходен с составом репчатого лука. Однако в нем было обнаружено значительно большее количество аскорбиновой кислоты, сахара и минеральных солей. Помимо этого, лук-шалот богат солями титана, никеля и германия, а также каротином, витаминами Е, РР и группы В, фитонцидами и эфирными маслами.

Благодаря высокому содержанию полезных веществ лук-шалот рекомендован как компонент диетического питания. Блюда, приготовленные с применением данного растения, показаны при заболеваниях органов пищеварения, моче-выделительной системы, а также при авитаминозах, стрессах, снижении иммунитета и работоспособности.

Современные косметологи назначают препараты на основе кашицы из лука-шалота в качестве средства против пигментации кожи, а также для укрепления волос и стимуляции их роста. Лечебные комплексы, включающие в свой состав кашицу из лука-шалота, часто рекомендуют как ранозаживляющие, регенерирующие и улучшающие кровообращение средства.

Использование в кулинарии

Лук-шалот является традиционной вкусовой добавкой ко многим блюдам французской кухни. Его используют в вареном, жареном, сыром и маринованном виде. При этом употребляют луковицы и листья растения, из которых готовят главным образом приправы для салатов и закусок, заправок для первых блюд. Применяют лук-шалот и при изготовлении овощных и мясных консервов.

Горчица с корицей и луком-шалотом

Ингредиенты

Порошок горчичный — 200 г Лук-шалот — 200 г Вода -70-100 мл Уксус винный — 10 мл Масло растительное — 20 мл Корица, соль и сахар по вкусу

Предварительно просеянный горчичный порошок всыпать в стеклянную емкость, залить кипятком и хорошо перемешать. Полученную смесь выдержать при комнатной температуре 10–15 часов. Затем в горчицу добавить соль, сахар, корицу, а также пассерованный в растительном масле и пропущенный через мелкое сито лук-шалот. Все тщательно перемешать.

Соус из лука-шалота с красным вином

Ингредиенты

Лук-шалот — 200 г

Вино красное сухое — 200 мл

Крахмал картофельный — 10 г

Масло сливочное — 40 г

Перец белый молотый и соль по вкусу

Луковицы вымыть, очистить, разрезать каждую на несколько частей, после чего выложить на разогретую сковороду и обжарить в сливочном масле до золотистого цвета. Картофельный крахмал соединить с красным вином, тщательно перемешать.

Полученным соусом залить жареный лук-шалот, добавить соль, молотый перец. Тушить в течение 10 минут, после чего снять с огня.

Пудинг из моркови и лука-шалота

Ингредиенты

Морковь — 300 г

Лук-шалот- 100 г

Бульон говяжий — 20 мл

Сок лимонный — 10 мл

Масло сливочное — 10 г

Перец белый молотый, соль и сахар по вкусу

Предварительно очищенную и вымытую морковь натереть на мелкой терке или нарезать тонкой соломкой. Лук-шалот очистить и мелко нашинковать.

Морковь и лук переложить в формочку, добавить соль, сахар, молотый перец, влить говяжий бульон и лимонный сок. Все хорошо перемешать и накрыть фольгой. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 40–50 минут.

Шнитт-лук

Шнитт-лук — многолетнее травянистое растение, относится к роду лук. Произрастает главным образом в Северной Америке, Центральной и Передней Азии, а также на территории Центральной Европы, Дальнего Востока, Северной, Западной и Южной Европы. Достаточно широко распространено в Индии.

Шнитт-лук — растение, которое образует густые дернины высотой до 0,6 м. Имеет луковицы вытянутой формы, сидящие на укороченном корневище. Ширина дудчатых чешуевидных листьев составляет в среднем до 0,5 см.

Это скороспелая огородная культура, вегетативный период которой наступает сразу после схода снега. Во время цветения, которое продолжается с мая по август, на цветоносном стебле образуются цветки, которые имеют розовую окраску. Соцветие — шаровидный зонтик.

Плод — коробочка. Созревание семян заканчивается к июню. Их всхожесть сохраняется в течение 2–3 лет. При размножении семенами материал можно высевать ранней весной, в летний или позднеосенний период. Норма посева составляет 10–12 кг/га. Размножая вегетативным способом, подготовленные корневища высаживают в открытый грунт весной либо летом, в августе.

Особенно богатый урожай можно получить при выращивании культуры на супесчаных и суглинистых почвах. При этом они должны быть хорошо увлажнены и удобрены с внесением извести. На одной площадке шнитт-лук рекомендуется возделывать не более 5 лет.

Вследствие высоких декоративных качеств шнитт-лук широко используют в цветоводстве для оборудования бордюров. Для него характерно раннее цветение, нередко продолжающееся до осени. Особенной популярностью у цветоводов пользуются такие сорта шнитт-лука, как «Forescate» (цветки насыщенного розового цвета) и «Album» «Album» (с нежными белыми цветками).

Среди насекомых-вредителей опасность представляют главным образом луковая муха и минирующая моль.

Использование в народной медицине

Зеленые листья шнитт-лука особенно богаты витамином С и каротином. Помимо этого, они содержат фитонциды и эфирные масла. В связи с этим данную огородную культуру рекомендуется употреблять при частых простудных заболеваниях, снижении иммунитета, авитаминозах, гельминтозах.

Использование в кулинарии

В кулинарии применяют главным образом зеленые листья шнитт-лука, которые отличаются сравнительно мягким, слегка острым вкусом и нежным ароматом. Надземную часть шнитт-лука чаще всего используют при приготовлении салатов, супов, мясных, рыбных, овощных и яичных блюд, пирогов, а также заправок и соусов.

Шнитт-лук можно заготавливать, для этого его листья засаливают, замораживают или высушивают.

Бутерброды со шнитт-луком и отварными яйцами

Ингредиенты

Яйца — 5 шт.

Шнитт-лук- 100 г

Майонез — 50 г

Масло сливочное — 30 г

Хлеб ржаной — 300 г

Зелень укропа — 50 г

Сваренные вкрутую яйца очистить и мелко нарезать. Яичную массу соединить с нарубленным шнитт-луком, перемешать, заправить майонезом и вновь перемешать.

Хлеб нарезать тонкими ломтиками, которые затем смазать яично-луковой массой и украсить веточками укропа.

Салат из картофеля и шнитт-лука с лимоном

Ингредиенты

Картофель — 500 г

Шнитт-лук — 200 г

Лимон — 100 г

Сливки — 100 мл

Майонез — 100 г

Масло растительное — 30 мл

Соль и сахар по вкусу

Картофель отварить в мундире до готовности, после чего опустить в холодную воду, очистить от кожуры и нарезать мелкими ломтиками.

Для заправки подготовить лимонную цедру и лимонный сок. Ингредиенты соединить, добавить растительное масло, соль и сахар. Все тщательно перемешать и взбить венчиком.

Нарезанный картофель залить лимонной заправкой, а затем — смесью сливок и майонеза. Полученную массу аккуратно перемешать, переложить в салатник и перед подачей к столу густо посыпать нашинкованным шнитт-луком.

Заправка салатная из пахты с уксусом и шнитт-луком

Ингредиенты

Пахта — 300 мл

Шнитт-лук — 100 г

Уксус — 20 мл

Майонез — 20 г

Перец молотый белый и соль по вкусу

Зеленые листья шнитт-лука вымыть в проточной воде, после чего слегка обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Луковую массу соединить с пахтой, майонезом и уксусом, добавить соль и молотый перец, хорошо перемешать.

Заправку можно использовать в качестве добавки к мясным, рыбным и овощным салатам.

Картофель печеный со шнитт-луком и чесноком

Ингредиенты

Картофель — 1 кг

Шнитт-лук — 200 г

Зубчики чеснока — 20 г

Масло сливочное — 40 г

Зелень укропа и кинзы — 20 г

Перец молотый черный и соль по вкусу

Картофель очистить, тщательно вымыть под струей проточной воды, затем обсушить с помощью салфетки и выложить на дно формы, предварительно смазанной сливочным маслом. Поверх картофеля выложить мелко нарезанные листья шнитт-лука, зубчики чеснока и кусочки сливочного масла. Все присыпать солью и молотым перцем, поместить в духовку и запекать в течение 40 минут при температуре 180–200 °C.

Перед подачей к столу печеный картофель посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и кинзы.