Светлана Хворостухина - Всё о специях

• Название: Всё о специях
• Автор: Светлана Хворостухина
• Жанр: Кулинария
• Год: 2011
• ISBN: 978-5-386-02679-0

В привычном понимании специи — это вкусоароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей).

Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.

---

У репчатого лука трубчатые листья, которые окрашены в зеленый цвет. В период цветения, который приходится на июнь — июль, верхушке цветочной стрелки, высота которой обычно достигает 1,5 м, развивается соцветие-зонтик. Цветки располагаются на удлиненных цветоножках. Околоцветник имеет зеленоватую окраску и состоит из 6 листочков. Завязь трехгнездная.

Плод — коробочка, внутри которой вызревает несколько черных, трехгранных семян. Их созревание обычно происходит в августе.

Среди насекомых-вредителей наибольшую опасность для культуры представляет луковая муха.

Репчатый лук — достаточно неприхотливая огородная культура, требовательная к условиям выращивания. Урожайность в среднем составляет 350 ц/га. Особенно высокий урожай получают при температуре не ниже 18–20 °C. При более низкой температуре происходит замедление процесса развития луковиц, при высокой наблюдается быстрое высыхание и снижение вкусовых качеств зеленых листьев.

Использование в народной медицине

В зеленых листьях репчатого лука обнаружено значительное количество растительного белка, сахара, аскорбиновой кислоты. Помимо этого, они богаты йодом, гликозидами, лимонной и яблочной кислотами, пектиновыми веществами, а также эфирными маслами, обусловливающими острый вкус листьев.

В луковицах содержатся витамины, соли фосфора, железа, калия, фитонциды, растительный белок, сахара (сахароза, мальтоза, фруктоза и инулин), ферменты, сапонины и кверцетин.

Сегодня лук-репку широко используют в народной медицине для лечения ряда заболеваний мочевыделительной системы (в качестве мочегонного средства), а также для улучшения аппетита. Данное растение применяют также для достижения успокоительного, бактерицидного и антигельминтного эффектов.

Целебные свойства репчатого лука использовали еще в Древней Греции и Римской империи. А в Египте это растение считали божественным даром. Во времена Гиппократа лук-репку часто применяли при лечении подагры, ожирения и ревматизма. А персидский врач Авиценна писал о луке как о средстве, способном заживлять раны, излечивать от ангины и глазных болезней.

О времени появления репчатого лука на огородах русичей точных сведений не существует. Однако известно, что такую огородную культуру на Руси употребляли в сыром виде и применяли для приготовления различных кушаний и лечебных снадобий

еще в древности. Репчатый лук является одним из частых компонентов рецептов знахарей.

Издавна репчатый лук применяют в качестве средства, подавляющего развитие вирусов и бактерий. В XIX столетии доктора медицины особенно рекомендовали его употребление в пищу в период эпидемий чумы и брюшного тифа. Помимо этого, лук-репка показан при нарушении водно-солевого обмена, для нормализации пищеварительного процесса и улучшения аппетита.

В настоящее время репчатый лук широко используют не только в народной, но и официальной медицине. Хорошо зарекомендовали себя в медицинской практике такие препараты, приготовленные на основе лука-репки, как «Аллилглицер» и «Аллилчеп», оказывающие антибактериальное действие.

Широкое применение репчатый лук нашел и в косметологии. Так, например, сок из репчатого лука рекомендован для лечения алопеции и себореи.

Кроме того, с его помощью можно избавиться от веснушек и пигментных пятен на коже. Всевозможные маски, в состав которых входит луковая кашица, придадут коже лица свежесть и сделают ее гладкой.

Использование в кулинарии

Репчатый лук используют в сыром, жареном, тушеном и вареном виде. Его добавляют в первые блюда, гарниры, салаты, консервы, фарши, соусы и пр. Это незаменимая приправа для мяса, грибов и овощей.

Лук-репка с ветчиной и сливами

Ингредиенты

Лук репчатый (луковицы) — 400 г Ветчина — 100 г Сливы — 300 г

Масло растительное — 30 мл Вода — 100 мл

Перец молотый белый, соль и сахар по вкусу Зелень петрушки и укропа — 20 г

Лук очистить, вымыть в проточной воде, слегка обсушить с помощью салфетки и нарезать полукольцами. Немного спассеровать в растительном масле.

Затем в сковороду с луком выложить нарезанные половинками свежие сливы, залить водой, перемешать и тушить на слабом огне. За несколько минут до готовности добавить нарезанную мелкими кубиками ветчину, сахар, соль, молотый перец и рубленую зелень петрушки.

Луковый суп по-французски

Ингредиенты

Лук репчатый (луковицы) — 500 г

Бульон говяжий — 2 л

Картофель — 300 г

Морковь- 100 г

Сыр твердый — 100 г

Вино сухое белое — 50 мл

Зубчики чеснока — 5 г

Масло сливочное — 30 г

Перец молотый белый и черный по вкусу

Сухарики пшеничные — 300 г Зелень петрушки и кинзы — 50 г Соль по вкусу

В говяжьем бульоне отварить нарезанный картофель и морковь, натертую на крупной терке. После этого массу растереть в блендере до получения жидкого пюре.

Очищенный от чешуи, вымытый и нарезанный тонкими кольцами репчатый лук спассеровать в сливочном масле до золотистого цвета. Предварительно стенки и дно кастрюли натереть зубчиком чеснока.

Затем в луковую массу влить процеженный через сито или марлю суп-пюре. Все перемешать и варить в течение получаса. Затем добавить белое вино, соль, молотый перец и довести до кипения.

Суп снять с огня, посыпать сухариками и тертым сыром. Поставить в разогретую духовку, чтобы сыр расплавился.

Блюдо подать к столу горячим, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и кинзы.

Печеный лук с картофелем, орехами и сыром

Ингредиенты

Лук репчатый (луковицы) — 500 г Картофель — 400 г Миндаль- 100 г Сыр фета — 200 г Бульон говяжий — 300 мл Масло растительное — 30 мл Зелень укропа — 20 г Соль по вкусу

Предварительно очищенные луковицы вымыть, разрезать каждую на 4 части не до конца. Картофель нарезать маленькими кубиками и уложить на противень тонким слоем, поверх выложить луковицы.

Залить говяжьим бульоном, посолить, присыпать нарубленной зеленью укропа, обернуть фольгой и поместить в заранее разогретую до 180–200 °C духовку. Запекать в течение 1 часа. За несколько минут до готовности блюдо посыпать тертым сыром и миндалем.

Репчатый лук с изюмом

Ингредиенты

Лук репчатый (луковицы) — 500 г

Изюм- 100 г

Орехи кедровые — 100 г

Вино сухое белое — 200 мл

Масло растительное — 40 мл

Перец молотый белый, соль и сахар по вкусу

Очищенные и вымытые луковицы опустить в кипящую воду и варить в течение 7-10 минут, после чего вынуть, переложить на разогретую сковороду, добавить сахар, соль, молотый перец и потушить в растительном масле несколько минут.

Залить белым вином. Когда оно выпарится, положить предварительно промытый и распаренный изюм, а также кедровые орехи. Все перемешать и потомить на слабом огне 15 минут.

Блюдо подать к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью укропа.

Лук-шалот

По-мнению ученых, родиной лука-шалота следует считать Малую Азию и Средиземноморье.

В настоящее время он распространен как овощная культура. Это травянистое двулетнее растение, принадлежащее семейству луковых. Имеется маленькая луковица, масса которой составляет в среднем 30–50 г. Она плотная, способна сохранять свои качества в течение длительного времени. Цвет луковицы, в зависимости от сорта, может быть белым или фиолетовым. Количество зачатков варьируется от 50 до 60. Узкие листья растения имеют цилиндрическую форму. В период цветения образуются мелкие белые цветки.

Лук-шалот — огородная культура, характеризующаяся устойчивостью к воздействию низкой температуры. Луковицы не портятся даже при температуре -15 °C.

Размножать лук-шалот можно семенным способом либо луковичками. Это скороспелая огородная культура, дающая луковицы при выращивании в районах с умеренным климатом спустя 80 дней после появления первых листьев.

Зеленые части растения можно срезать через месяц после завершения посадки. Полный период созревания луковиц составляет 14 дней.

Наиболее распространенными являются сорта Кубанский желтый, Русский фиолетовый, Звездочка, Сибирский желтый, Межсезонье. Последний можно выращивать в условиях теплиц.

Использование в народной медицине

Химический состав лука-шалота сходен с составом репчатого лука. Однако в нем было обнаружено значительно большее количество аскорбиновой кислоты, сахара и минеральных солей. Помимо этого, лук-шалот богат солями титана, никеля и германия, а также каротином, витаминами Е, РР и группы В, фитонцидами и эфирными маслами.