Агафья Звонарева - Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы

• Название: Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы
• Автор: Агафья Звонарева
• Жанр: Кулинария
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-227-03272-0

Думаете, что домашняя ветчина и колбаса — это слишком хлопотно, а собственноручно изготовленные шпроты и сардельки из области фантастики? Зря! С помощью книги рецептов бабушки Агафьи с этим справится каждый. Вы научитесь правильно выбирать мясо, птицу и рыбу, с легкостью приготовите салями и зельц, научитесь коптить и вялить, солить и консервировать. На вашем столе всегда будут самые вкусные и разнообразные мясные и рыбные деликатесы.

---

Зельц должен охладиться до температуры ниже 10 °C. Готовый зельц имеет плотную, слегка упругую консистенцию.

Венская колбаса

2 кг говядины и 1,2 кг свинины мелко изрубить, отбрасывая жилы, и положить на решето на 24 часа; 1,2 кг верхнего свиного сала изрубить кусочками, посолить 50 г соли и оставить на несколько часов. Смешав все вместе, прибавить 120 г соли, 40 г кардамона и 50 г простого перца, туго набить кишки, проколоть толстой иглой или вилкой со всех сторон и повесить на сквозном ветру на 3 дня, после чего коптить 2 недели над ветками кориандра и можжевельником.

Ветчинная колбаса

Нарезав свиное мясо полосками так, чтобы у каждой полоски была часть жира, натереть солью с селитрой и толченым крупным перцем. На 4 кг мяса взять 120 г селитры и 50 г перца. Набить кишки как можно туже и, обвязав веревками, вывесить на воздух на 10 дней, а потом коптить 20 дней.

Белая колбаса

Взять молоко, белый хлеб, филе курицы или другой птицы, свиное сало, лук, яичные белки, мускатный орех, перец, соль.

Молоко вскипятить и размешать в нем мякиш белого хлеба, до консистенции сметаны; нарезать очень мелко филе курицы или какой другой птицы и столько же свиного сала и смешать с кашицей из молока и хлеба; прибавив мелко рубленного лука, обжаренного в масле, и несколько яичных белков, перемешать хорошенько с перцем, солью, мускатным орехом, начинить свиные кишки и отварить.

Копченая особая колбаса

1 кг свинины, 0,5 кг говядины, лука поджаренного в масле и сырого по 100 г, 3 зубца чеснока, 30 г соли, 10 г селитры, 20 г перца.

Все мелко изрубить, набить плотно свиные кишки, перевязать и повесить на свежем воздухе на 3 дня, потом коптить 3 недели.

Колбаса с кровью

Мелко изрубить 0,5 кг свиной или телячьей печенки, протереть через решето, прибавить 3 стакана свежей крови, по вкусу толченого перца, соли, гвоздики, 1 кг отваренного шпика, нарезанного мелкими кусочками. Все хорошо размешать, начинить этим кишки и варить 1 час. Хранить в прохладном месте. Подавая, можно подогреть.

Гороховая колбаса

Секрет удобоваримости гороховой колбасы заключается в изменении свойств гороховой муки при продолжительном действии на нее жара, для чего ее поджаривают с мясом и салом.

Колбаса гороховая делается двух родов: с ветчиной и солониной, сорта же ее еще подразделяются на два: в одном сорте 1,5 кг мяса и 3 кг гороховой муки, а в другом сорте 2 кг мяса и 2 кг муки. Добавить сало, перемешать тщательно и и уложить в оболочку. Перед употреблением колбасу положить на полчаса в кипящую воду. Получится суп-пюре, очень питательный, ароматный и вкусный, так как кроме сала и соли в колбасу прибавляют пряностей и кореньев.

Колбасы по-домашнему

Взять 4 кг нежирной свинины, 2 кг говядины от толстого филея, нарезать мелко, прибавить 2 кг шпика, нарезанного длинными полосками. Положить 6 г селитры, 2 стакана рома, размешать и наполнить воловью или свиную вымытую кишку, плотно набить фаршем и положить под пресс на 2 дня, затем коптить 3 недели до готовности.

Дружеская колбаса

4 кг постной от лопатки свинины, 1,5 кг говядины и 1,5 кг жирной свинины с салом мелко изрезать и смешать; прибавив к этой массе 150 г соли, 50 г толченого перца, 10 г селитры и 30 г аниса, туго набивают кишки и вешают на 8 дней, а потом коптят 6 дней. По желанию можно прибавить чеснока.

Колбаса с капустой

Измельчают говядину пополам со свининой, помещают в сосуд с двойными стенками, наполненный водой, прибавляют кислую капусту, предварительно хорошо отжатую и высушенную, в количестве вдвое меньшем мяса и свинины, кладут соли, перца, лука, моркови, свеклы, картофеля и все уваривают в своем собственном соку 3 часа. Когда готово, охлаждают, хорошо рубят и начиняют цилиндр из растительного пергамента.

Колбаса с чесноком

Делается точно так же, как предыдущая, но берут свинину пополам с телятиной; лука не прибавляют, а кладут немного растертого чеснока и перца горошком; отваривают, но не коптят.

Сардельки

500 г свежей свинины и 500 г шпика порубить мелко и смешать с 200 г рубленого лука, добавить чеснока, прибавить понемногу толченой гвоздики, перца, мускатного ореха, посолить, начинить кишки толщиной в 2 пальца, перевязать одну от другой на 15 см и отварить в воде или бульоне, потом коптить.

Домашняя салями

1,5 кг постной свинины с тазобедренной части и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем свинину пропустить через мясорубку с диаметром отверстий решетки 4,5 мм, а шпик нарезать маленькими кубиками размером 0,5 см. В рубленую свинину добавить 60 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха дробленого белого перца, 1 ч. ложку глюкозы, 1 ст. ложку коньяка или рома. Перемешать фарш в течение 5 минут, прибавить кубики шпика и перемешать еще раз в течение 5 минут до получения однородной массы. Приготовленным фаршем наполнить свиные кишки, туго перевязать их и оставить колбасы на три недели в прохладном, хорошо проветриваемом помещении до их покраснения. Затем в течение одной недели один раз в день коптить холодным дымом.

Салями винная

4,5 кг постной говядины, 2 кг свиного мяса от хребта без жира и 2 кг свиного мяса с салом провернуть как можно мельче в мясорубке, потом прибавить 200 г соли, 50 г толченого белого перца, 10 г селитры и 1 стакан белого рейнского вина, а еще лучше — хорошего рома, в котором сутки мокли 10 зубков чеснока. Туго набить кишки, обвязать веревкой и повесить на воздух на 4 недели, потом коптить 15 дней. Эта колбаса чем дольше висит, тем лучше.

Макси-салями

800 г постной свинины с тазобедренной части, 800 г постной говядины с огузка и 400 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку мясо (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и шпик (диаметр отверстий решетки 8 мм). Добавить к ним 60 г посолочной смеси, 1 ст. ложку без верха белого молотого перца, 1 ч. ложку зерен белого перца, 1 ч. ложку с верхом глюкозы, 1 небольшой тертый зубчик чеснока и все перемешать в течение 10 минут. Полученным фаршем наполнить длинные свиные кишки и туго их перевязать. Затем положить их на три недели в прохладное помещение для приобретения красноватого оттенка и коптить в течение нескольких дней холодным дымом до получения желаемой окраски.

Мини-салями

4 кг говяжьего мяса высшего сорта, 3,5 кг полужирной свинины и 2,5 кг хребтового шпика подморозить в течение трех часов в холодильнике, после чего измельчить на мясорубке говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм) и свинину (диаметр отверстий решетки 4 мм), а шпик нарезать кубиками размером 5 мм. Все мясопродукты в течение 5 минут перемешать с посолочной смесью, состоящей из 350 г соли, 20 г сахара и 0,75 г нитрита натрия, после чего, не прекращая перемешивания, добавить 110 г черного молотого перца и 2 г кардамона. Общее время приготовления фарша — 12 минут. Готовым фаршем наполнить свиные кишки, перекручивая их на батончики длиной 12 см, навесить колбасы на палки и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении три недели. После покраснения поверхности батоны подвергнуть копчению в течение 10 суток (по 2 часа в сутки).

Салями для гурманов

1 кг постной свинины с тазобедренной части, 0,5 кг постной говядины с огузка и 0,5 кг высококачественного спинного шпика без шкурки поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм), добавить в фарш 50 г посолочной смеси, 2 ст. ложки без верха белого молотого перца, 2 ч. ложки без верха молотого мускатного ореха, 1 ч. ложка с верхом тмина, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 тертый зубчик чеснока и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см, и хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка. Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.

Крестьянская салями

800 г постной свинины с тазобедренной части, 700 г постной говядины с огузка и 500 г высококачественного спинного шпика без шкурки положить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину вместе со шпиком (диаметр отверстий решетки 8 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм), добавить 60 г посолочной смеси, 2 ч. ложки без верха белого молотого перца, 1 ч. ложка цельных зерен белого перца, 1 ч. ложка с верхом глюкозы, 1 ст. ложка рома пли коньяка и все энергично перемешать в течение 10 минут. Фаршем набить короткие или длинные свиные кишки и туго перевязать. В течение трех недель хранить их в прохладном и хорошо проветриваемом помещении до появления красноватого оттенка, а потом подвергнуть холодному копчению один раз в день на протяжении одной недели.