Тревор Корсон - Калифорния. Краткая история суши

• Название: Калифорния. Краткая история суши
• Автор: Тревор Корсон
• Издательство: Амфора
• Жанр: Путешествия и география
• Год: 2009
• ISBN: 978-5-367-00946-0

Увлекательный рассказ о деятельности Калифорнийской академии суши — первого в США учебного заведения, где готовят поваров этого профиля, а также об истории и культуре суши в Японии и Америке.

---

В большинстве суши-баров каждому клиенту дают бутылочку с соевым соусом, а также тарелочку для этого соуса. В более солидных суши-барах в соевый соус добавляют бульон даси, саке и мирин — и тогда получается домашний соевый соус «никири». Лучшие повара добавляют в рыбу соус или приправу, изготовленные по собственным рецептам, а также заранее предупреждают клиента, чтобы он не макал рыбу в соевый соус. Некоторые знатоки суши вообще никогда не употребляют соевый соус, предпочитая получать удовольствие от тонкого вкуса рыбы.

Что касается васаби, то в Японии повара не подают его отдельно, потому что они добавляют необходимое с их точки зрения количество васаби в само нигири, между рисом и топпингом. Обычно повар увеличивает количество васаби, если рыба жирная. У многих американцев вошло в привычку смешивать соевый соус с васаби. Повара и большинство японцев морщатся, когда видят такое. Лучше, если клиент сам попросит повара добавить васаби в нигири в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Американцы добавляют соевый соус в васаби, чтобы сделать его острее. Самое смешное, что при погружении в жидкость васаби (и зеленый хрен, который частенько используется вместо васаби) быстро теряет остроту и вкус.

Хорошее нигири должно таять во рту, поэтому повар сжимает рис не очень сильно. Большинство знатоков суши едят его руками, потому что палочки, скорее всего, сломают слабо сжатое нигири. Некоторые говорят, что лучше есть палочками, потому что на руках остается вкус другой рыбы, из-за чего невозможно в полной мере насладиться каждым топпингом по отдельности. Однако в большинстве суши-баров подают влажное полотенце, и, чтобы вкусы разных видов рыбы не смешивались, достаточно просто вытереть руки. Точно так же, чтобы избавиться от вкуса одной рыбы во рту перед приемом другой, в суши-барах подают маринованный имбирь. Имбирь не нужно есть как закуску, но можно попросить еще, если тот, что лежал на гэта, закончился.

Есть нигири можно по-разному. Вот один вариант. Сжимаете рисовую часть нигири посредине большим и средним пальцами, а указательный палец выпрямляете и кладете на рыбу. Положение руки примерно такое же, как при работе с компьютерной мышью. Держите нигири легко и поднимаете его с гэта. Сгибаете указательный палец и, надавив на дальний конец нигири, поворачиваете его на себя кончиком пальца. Переворачиваете нигири на 180° «вверх ногами», при этом держите его большим и средним пальцами. Теперь рыба у вас внизу и можно макнуть рыбу в соевый соус. Если вы опустите в соевый соус рис, то слабо сжатый нигири развалится прямо в тарелочке с соусом.

Если повар видит, что клиент ест палочками или макает рис в соевый соус, то при приготовлении он будет сжимать рис плотнее, чем положено. Даже многие из тех, кто не макает нигири в соевый соус, предпочитают переворачивать его, чтобы рыба касалась языка раньше риса, хотя это дело вкуса. Если клиент не употребляет соевый соус, то предпочтительнее класть нигири в рот рыбой вверх.

В любом случае нигири всегда следует съедать целиком. Также лучше съедать его сразу же, как только подаст повар, чтобы оно не успело остыть и было чуть теплым. Традиционные суши-роллы, у которых нори снаружи, также следует съедать сразу же, пока водоросли не размокли. Если повар подает тарелку с суши, то роллы с водорослями наружу следует есть перед нигири.

Правила этикета при употреблении сашими, ломтиков сырой рыбы, немного отличаются. Их нужно есть только палочками. С сашими повара всегда подают горку пасты васаби. Чтобы васаби не растерял своей остроты из-за соприкосновения с жидкостью, следует положить его на сашими палочками, а затем другой конец ломтика рыбы опустить в соевый соус. Гарниры, которые подают с сашими, — как правило, зеленый лист периллы и измельченный редис — нужно съедать, поскольку они способствуют пищеварению.

Мнения экспертов в области суши по поводу того, стоит ли расспрашивать повара о его прошлом, которое, как в шутку утверждают создатели видеофильма, хранит множество «страшных тайн», расходятся. Многие считают, что уникальность суши как раз и заключается в близких отношениях между поваром и его клиентами. Один из лучших способов расширить вкусовые горизонты — познакомиться с каким-то определенным поваром и постоянно ходить к нему. Скорее всего, постоянным клиентам повар будет подавать наиболее оригинальные блюда из самых высококачественных ингредиентов. С другой стороны, некоторые знатоки в области суши считают, что клиенты должны держать определенную дистанцию с поваром.

В любом случае большинство экспертов сходятся в одном. Посетителям суши-бара ни в коем случае не следует щеголять своими познаниями о суши. Поварам больше по душе клиенты, которые едят суши, чем те, которые о нем говорят.

Примечания

1

Букв. Венецианский пляж (англ.).

2

Маленький Токио (Little Tokyo) — квартал в центре Лос-Анджелеса, в котором проживает крупнейшая в США община американцев японского происхождения, ее деловой, культурный и религиозный центр.

3

Сямисэн — японский щипковый трехструнный музыкальный инструмент.

4

Буррито — мексиканское блюдо, состоящее из мягкой пшеничной лепешки (тортильи), в которую завернута разнообразная начинка (фарш, фасоль, рис, помидоры, авокадо или сыр).

5

Спайси туна (spicy tuna) — острый тунец (англ.)

6

«Дороги, приведите меня домой, туда, где я родился» (англ.).

7

Мать моря (англ.).

8

Дим сум — легкие блюда китайской кухни; представляют собой разложенные по нескольким блюдцам небольшие порции десерта, фруктов, овощей либо морепродуктов.

9

Баоцзы — разновидность дим сум, блюдо, подобное мантам: представляет собой небольшой пирожок, в качестве начинки к которому могут использоваться как мясные, так и растительные продукты.

10

Фултоновский рыбный рынок (Fulton Fish Market) — крупнейший оптовый рыбный рынок Нью-Йорка.

11

Маршмэллоу (marshmallow) — суфле из кукурузного сиропа, сахара, пищевого крахмала, декстрозы, желатина и других компонентов. Поджаривается на палочке на открытом огне.

12

Кобе — город и порт в Японии на острове Хонсю.

13

Тэмпура — категория блюд японской кухни из рыбы, морепродуктов и овощей, приготовленных в кляре и обжаренных во фритюре.

14

«Прозак» — торговое наименование антидепрессанта флуоксетина.

15

«Стопроцентно натуральная паста из васаби с тихоокеанских ферм» (англ.).

16

«Каламари» (англ. calamari) — англоязычный кулинарный термин, обозначающий блюда средиземноморской кухни, в состав которых входят кальмары.

17

Тайная жизнь омаров.