В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

• Название: Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
• Автор: В. Кугаевский
• Жанр: Кулинария

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кориандр. Базилик» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

---

■ Добавить листья кинзы, перемешивая и продвигая их вниз, на дно. Готовить еще 2–3 мин., пока они не подвянут. Затем достать лимонное сорго и листья лайма.

■ Дать супу слегка остыть, затем перелить его в блендер и сделать однородное пюре.

■ Перелить суп в большой контейнер. Приправить по вкусу солью и перцем. Накрыть и поставить в холодильник, пока суп полностью не охладится.

■ Разлить по тарелкам и украсить нарезанным перцем или чили.

...

Чтобы сделать суп более острым, добавьте в него немного пюре чили по вкусу. Чтобы суп получился более жидким, разведите его небольшим количеством ледяной воды.

Ароматный фасолевый суп-пюре

лук репчатый – 1 шт.

сельдерей (стебли) – 3 шт.

перец сладкий – 1 шт.

перец чили (очищенный и порезанный) – 1 шт.

чеснок (очищенный и порезанный) – 2 зубчика

масло оливковое – 2 ст. л.

бульон овощной – 600 мл

фасоль красная консервированная – 2 банки (по 420 г)

кориандр молотый – ½ ч.л.

перец красный и зеленый – для украшения

■ В кастрюле обжарить нарезанные луковицу, сладкий перец сельдерей, чеснок и чили в масле в течение 5 мин., до мягкости. Добавить бульон и фасоль. Накрыть и варить 15 мин. на маленьком огне.

■ Затем перелить в кухонный комбайн и взбить до консистенции однородного пюре.

■ Украсить кориандром и перцем чили.

■ Перед подачей добавить сметану и посыпать рубленой зеленью. Подавать с гренками или тостами.

...

Фасоль обладает успокаивающими свойствами. Частое употребление в пишу фасолевых блюд оказывает благотворное действие на нервную систему обеспечивает спокойствие и благодушие.

Пикантный морковный суп с чесночными гренками

морковь – 800 г

лук репчатый – 1 шт.

кориандр молотый – 1 ч.л.

семена тмина (молотые) – 1 ч.л.

паприка (молотая) – 1 ч.л.

бульон овощной – 1 л

гренки чесночные – по желанию

перец черный молотый – по вкусу

соль – по вкусу

кинза – для украшения

■ Лук мелко порубить, морковь нарезать кружочками. Положить овощи на разогретую с маслом сковороду и пассеровать на слабом огне, помешивая, 5 мин. Добавить кориандр, тмин, паприку и готовить, помешивая, еще минуту.

■ Пассерованные овощи залить горячим бульоном, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне. 10 мин.

■ Суп взбить в миксере или кухонном комбайне до однородной массы. Снова перелить в кастрюлю, посолить, поперчить и довести на умеренном огне до кипения.

■ Подавать суп горячим, с чесночными гренками, украсив веточками кинзы.

...

Суп с морковью всегда получается красивым: каротин окрашивает жир, в котором обжаривается морковь, в оранжевые и янтарные тона.

Рисовый суп с яйцами

масло подсолнечное – 1 ст. л.

чеснок раздавленный – 1 зубчик

фарш свиной – 50 г

лук зеленый (порезанный) – 3 шт.

имбирь тертый – 1 ст. л.

красный перец чили (очищенный и мелко порезанный) – 1 шт.

бульон куриный – 1 л

рис отваренный – 200 г

соус тайский рыбный – 1 ст. л.

Яйцо – 4 шт.

соль, перец – по вкусу

кинза – несколько листочков дляукрашения

■ Нагреть масло в большой сковороде или в воке. Добавить чеснок, фарш и обжаривать 1 мин. Затем положить зеленый лук, имбирь, чили и бульон, помешивать, пока не закипит. Добавить рис, убавить огонь и варить 2 мин.

■ Добавить рыбный соус, поперчить и посолить по вкусу. Аккуратно разбить яйца в суп и варить на медленном огне 3–4 мин.

■ Разлить суп по тарелкам, рассчитывая по 1 яйцу на порцию. Украсить нарезанной кинзой и подавать....

Этот вкусный суп готовится очень быстро. А также подходит для здорового питания ребенка. И еще один полезный совет – супы получаются вкуснее, если их варить в уменьшенном объеме. Не рекомендуется использовать металлическую посуду при варке. Нельзя давать супу перекипать.

Говядина, тушеная по-французски

говядина – 160 г

лук репчатый – 1 шт.

жир животный – 15 г

бульон коричневый – 100 г

вино виноградное сухое – ½ стакана

мука – 1 г

лавровый лист – по вкусу

кориандр молотый – 1 ч.л.

перец горошком – по вкусу

перец молотый, соль – по вкусу

зелень (укроп, петрушка) – по ½ пучка

■ Крупные куски задней ноги говядины нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на жире. В сотейник положить сырой шинкованный репчатый лук слоем 8–10 мм, на него – куски обжаренного мяса, а на мясо – снова слой лука. Таким образом уложить все мясо в 2–3 ряда, полить жиром и коричневым бульоном, добавить лавровый лист, кориандр, перец горошком и тушить в духовке до готовности.

■ С готового мяса слить часть сока, в который добавить сухое виноградное вино, муку, смешанную с жиром, и, помешивая, нагреть до кипения. Полученный таким образом соус вылить \' в посуду с говядиной, перемешать и прокипятить.

■ При подаче положить на блюдо кусок мяса, лук и посыпать укропом или зеленью петрушки. На гарнир подать картофель отварной.

Курица в сыре с кориандром

курица – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

яйцо– 2 шт.

сыр тертый – 1 стакан

крахмал – 1 ч.л.

молоко – ½ стакана

кориандр (молотый) – 1 ч.л.

соль, перец – по вкусу

■ Разрезать курицу на равные куски, положить в сковороду, посолить, добавить немного воды и тушить на слабом огне до мягкости.

■ Смешать яйца, молоко, крахмал и тертый сыр. Добавить соль, перец, кориандр и хорошо взбить.

■ На сковороде разогреть сливочное масло. Куски курицы несколько раз обмакнуть в сырную смесь, обвалять в сухарях и обжарить до золотистой корочки. Можно подавать к столу.

...

В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.

Свинина, тушеная в красном вине

свинина (постная без костей, кубиками по 5 см) – 1 кг

вино сухое красное – 500 мл

кориандр молотый – 2 ст. л.

масло оливковое – 80 мл

соль, перец черный молотый – по вкусу

■ Поместить кубики свинины в контейнер с крышкой, влить 350 мл вина и высыпать 1 столовую ложку кориандра. Накрыть крышкой и оставить мариноваться на ночь.

■ Вынуть свинину и отряхнуть насухо. Не выливать маринад. Нагреть оливковое масло в большой глубокой сковороде и обжарить куски свинины со всех сторон до появления коричневой корочки.

■ Влить в кастрюлю маринад, оставшееся вино и воды, столько, чтобы покрыть мясо. Посолить и поперчить, накрыть крышкой и тушить примерно 2 ч на маленьком огне, пока свинина не станет очень нежной. Примерно за 20 мин. до конца приготовления добавить оставшийся кориандр. Подавать горячим....

Свинина, тушенная в красном вине имеет весьма пикантный и приятный вкус. Мясо лучше тушить в обильном количестве жира в кастрюле, плотно накрытой крышкой. В жир желательно добавить воду или вино.

Ребрышки с лимоном, мятой и кориандром

свиные ребрышки – 1 кг

лук зеленый (шнитт-лук) – 1 маленький пучок

мята – 1 маленький пучок

кориандр (семена) – 2 ч. л.

лимон (цедра) – 1 шт.

соль – 2 ч. л.

■ Лимон вымыть, вытереть насухо и натереть цедру на мелкой терке.

■ Лук, мяту вымыть и обсушить. Оборвать с веток мяты листочки, стебли не пригодятся. Всю зелень мелко порубить. В ступке растереть семена кориандра до мелкой крошки. Добавить в ступку мяту, лук, цедру, соль и перетереть пестиком до образования однородной кашицы.

■ Ребрышки разрезать на части – по 1–2 косточки. Добавить пряную смесь, перемешать, накрыть миску пленкой и убрать в холодильник на 2 ч.

■ Разогреть духовку до 190°С. На противень положить лист фольги, слегка намазать его растительным маслом. Разложить ребрышки, оставляя между ними расстояние 3–4 см. Запекать в духовке примерно 40 мин.