В. Кугаевский - Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии

• Название: Кориандр. Базилик: Специи в кулинарии
• Автор: В. Кугаевский
• Жанр: Кулинария

Пряности, специи и приправы к пище способны как подчеркнуть натуральный вкус продуктов, так и в значительной степени изменить, облагородить его. Из книги «Кориандр. Базилик» вы узнаете историю специй, рецепты с их использованием, советы по хранению и выращиванию.

---

■ Разогреть духовку до 190°С. На противень положить лист фольги, слегка намазать его растительным маслом. Разложить ребрышки, оставляя между ними расстояние 3–4 см. Запекать в духовке примерно 40 мин.

...

Если вы хотите, чтобы ребрышки получились румяными, то снимать фольгу за 30 мин. до готовности. После того как ребрышки готовы, можете убедиться в их превосходном вкусе.

Тефтели с соусом из кориандра

черствая булочка – 1 шт.

лук репчатый – 2 шт.

кинза – 1 пучок

мясной фарш из говядины и свинины – 500 г

яйцо – 1 шт.

горчица – 2 ч. л.

соль, перец, молотый кориандр, паприка молотые – по вкусу

масло растительное – 2 ст. л.

Для соуса:

йогурт – 250 г

творог – 150 г

сахар – 1 щепотка

■ Булочку размочить и отжать. Одну луковицу нарубить, вторую натереть на крупной терке. Кинзу нарубить, оставив несколько листочков. Вымесить мясной фарш с булочкой, яйцом, нарезанным луком и зеленью. Приправить 1 ч. л. горчицы, солью, перцем, молотым кориандром и паприкой.

■ Сделать из фарша шарики и поджаривать в масле в течение 10 мин.

■ Для соуса: смешать йогурт с творогом, тертым луком и 1 ч. л. горчицы. Посолить, поперчить, посыпать кориандром и сахаром.

■ Разложить шарики вместе с соусом по тарелкам.

■ Украсить зеленью кинзы.

...

Тефтели получатся вкуснее, если их готовить не просто из фарша, а с добавлением крупы (риса, кусочков овощей, орехов, сухофруктов). Эти добавки придают фаршу рыхлость.

Куриное филе с кориандром и мятой

кинза – 1 пучок

цитронелла – 1 стебель

курица (филе) – 2 куска

сок лайма – 2/3 стакана

масло кунжутное – 2 ч. л.

сахар (пальмовый) – 2 ст. л.

соус рыбный – 2 ч. л.

чили – 1 стручок

кинза – 2 веточки

мята – 2/3 стакана

соль морская – 1 ст. л.

Для гарнира:

рис отварной

■ Отделить листочки кинзы от стеблей и пока отложить. В кастрюлю с холодной водой бросить стебли кинзы, цитронеллу и морскую соль.

■ Довести до кипения на сильном огне. Как только вода закипит, положить туда филе, накрыть кастрюлю крышкой, снять с огня и оставить постоять 30 мин. Затем вынуть курицу и остудить. Смешать в миске сок лайма, кунжутное масло, пальмовый сахар, рыбный соус и чили до полного растворения сахара.

■ Добавить нарезанное мелкими кусочками филе. Перемешать.

■ Выложить смесь на отварной рис и посыпать листочками кинзы и мяты.

...

Цитронелла – высокая ароматная трава высотой 1,1–1,5 м семейства злаковых (Gramineae). В диком виде это растение растет только на острове Цейлон, а как сельскохозяйственная культура – в Индонезии, Малайзии Китае. Ее можно заменить в рецепте лимонной травой.

Тунец с кориандром

тунец (без кожи и костей) – 4–5 кусков

помидоры (очищенные от кожицы и нарезанные кубиками) – 4 шт.

кориандр (семена) – 1 ч.л.

кинза – 1 пучок

масло оливковое – 1 ст. л.

соль, перец (молотый) – по вкусу

■ На оливковом масле поджарить помидоры. Затем поставить их в теплое место.

■ На той же сковороде на сильном огне с обеих сторон быстро обжарить кусочки рыбы (2–3 мин.). Рыба будет нежнее, если внутри останется почти сырой.

■ Добавить зерна и зелень кориандра и кинзы, соль, перец, помидоры. Оставить в сковороде на 2 мин., прежде чем подавать на стол.

Сардины по-итальянски

сардины (большие) – 15 шт.

масло оливковое (для смазывания кисточкой)

соль, перец черный – по вкусу

клинышки лайма и веточки петрушки – для украшения

кориандр молотый – 1 ч.л.

масло сливочное – 60 г

сок лаймовый – 1,5 ч.л.

лук-шалот (мелко нарубленный) – 1 шт.

цедра лайма (мелко натертая) – ¼ ч.л.

■ Почистить сардины. Вскрыть желудки и вынуть содержимое.

■ Ополоснуть сардины внутри и снаружи, промокнуть досуха. Смазать со всех сторон оливковым маслом и посыпать солью и перцем.

■ Приготовить сливочное масло с кориандром и лаймом: нагреть массивную сковороду, положить кориандр и слегка обжарить. Переложить кориандр в миску и дать немного остыть.

■ Добавить к кориандру сливочное масло, лаймовый сок и взбить до загустения. Примешать лук-шалот и лаймовую цедру, а также соль и перец.

■ Поместить сардины под горячий гриль и жарить по 1,5–2 мин. с обеих сторон.

■ Переложить на блюдо и распределить кориандро-лаймовое масло понемногу на каждую сардину. Украсить клинышками лайма и веточками петрушки.

Применение кориандра в кулинарии

В кулинарии используются молодые листья кориандра (кинза) и его семена – целые или молотые, причем это две совершенно разные специи с разным вкусом, запахом соответственно, и применяются они каждый по-своему. В качестве пряности используется свежая и сушеная зелень растения, а также сухие семена.

У листьев своеобразный горьковатый вкус и превосходный резкий аромат. Семена обладают более сладким, древесным, пряным запахом.

Свежая зелень идет в салаты, супы, мясные (особенно жирные) блюда, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью: базиликом, чабером, луком и чесноком. Свежую зелень начинают применять с появлением первых листочков.

Сухая зелень кориандра, которую можно заготавливать на протяжении всего лета, применяется преимущественно зимой – ее кладут в супы и другие блюда. Кориандр можно употреблять круглый год. Прежде всего, добавляют в салаты, а также в блюда из риса, овощные супы и другие овощные блюда (рагу, солянки), жареную свинину, гуляши, рыбные блюда (например, угорь), соусы. Очень популярен в индийской, мексиканской, кавказской кухне.

Наибольшая ценность кориандра – плоды. Все растение имеет довольно резкий «клопиный» запах. Многие поэтому не высаживают его на садовых участках. Но происходит настоящая метаморфоза, когда растение начинают сушить. Оно приобретает пряный запах, напоминающий слегка анис. Зеленые плоды из-за неприятного запаха не употребляются. И все же, несмотря на такое не слишком лестное сравнение, «клоповный» кориандр является чуть ли не самой универсальной приправой в мире. Из его ароматных семян получают эфирное масло для парфюмерии и производства ликеров и джина. В сушеном и измельченном виде их употребляют для ароматизации хлебных (например, в «бородинском» хлебе) и кондитерских изделий, а также как пряность – в молочных супах, колбасах, сырах, тушеном мясе, в маринованной и соленой рыбе (например, в «балтийской» кильке пряного посола). Семена кориандра улучшают вкус фасоли, чечевицы и капусты, а также входят обязательной составляющей в распространенные по всему миру тюрингские колбасы и турецкие шиш-кебабы.

Кориандр – важнейшая составляющая в индийских пряных смесях-масалах, используют его в эфиопской смеси «бербере» и тунисской «оффак». Очень хорош он в сочетании с чесноком и перцем чили (распространено на Карибах).

В домашней кулинарии их добавляют в изделия из теста: булочки, батоны, медовые пряники, коврижки, печенье, марципаны, различное сухое печенье, хлебцы и другие.

Летом толчеными семенами кориандра слегка обсыпают сырое мясо (с добавлением уксуса), так оно дольше хранится и приобретает пряный вкус. В домашнем консервировании семена кориандра используют при квашении капусты, мариновании грибов (лучше в сочетании с тмином).

В Греции и на Кипре толченые семена применяют при консервировании оливок, добавляют их в большом количестве в блюда из ягнятины и готовят с ним простое, но очень вкусное блюдо «афелия» (свинина, тушенную в красном вине). Видимо, у греков «афелия» получается настолько удачной, что даже французы, у которых кориандр не в почете, называют все блюда, приготовленные с кориандром – по-гречески.

Кориандр используют для производства пива в Англии и Германии, в парфюмерной промышленности во Франции.

На Востоке кориандр часто включали в различные сладости, например, популярные сегодня в США конфетки первоначально представляли собой просто засахаренные семена кориандра – оригинальное лакомство, сочетающее сладость и пряную жгучесть (когда-то оно широко продавалось на восточных базарах).

Кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа без кориандра и представить нельзя. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, а также в молочные и кисломолочные супы. Знаменитые восточные соленья и маринады также не обходятся без кориандра. Причем в Узбекистане для этого используют семена, а в Армении и Азербайджане – зелень.