Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Дотошный жрец сообщает, что на многочисленные церемонии, предваряющие свадьбу, он израсходовал значительное количество муки, в том числе «грубой», топленого и кунжутного масла, «двойной» сикеры и отрубных лепешек. Кроме того, были зарезаны несколько баранов. Этим все меню и исчерпывалось - никакие другие продукты не упоминаются ни на ритуальном угощении брата жениха, ни на встрече с его сестрами и тетками, ни на приеме и проводах его матери... Сама свадьба - торжественное вступление жениха в дом невесты - оказалась ничуть не более изысканной:

«Когда он вошел в мой дом, 1 барашек - цена его в серебре 2 сикля - был зарезан, на 1 бан ячменной муки было испечено, 2 кувшина “двойной” сикеры было налито».

После завершения свадебных церемоний жених и его близкие (их было, вероятно, 8-12 человек) некоторое время гостили в доме тестя, но мясные блюда им более не подавались, да и вообще, кроме масляных лепешек и пива, ничего не подавалось:

«За 4 месяца, что он входил в мой дом, на каждый день по 1 бан лепешек, 2 бан сикеры и 1 кружке [другого сорта сикеры] было его пропитание. Всего за 4 месяца 4 гур лепешек, 8 гур сикеры, 120 кружек [другого сорта сикеры], 1 бан превосходного масла - цена его в серебре 10 сиклей, 1 бан кунжутного масла - цена его в серебре 1 сикль - было его умащение; 1 бан свиного сала - цена его в серебре 1 сикль - они [родичи невесты] дали ей».

Странно, что в опись не включены финики, хотя отец невесты был владельцем нескольких финиковых садов. На свадебном столе не было ни рыбы, ни бобовых, ни овощей, ни фруктов (хотя не исключено, что зелень, такая, как лук и чеснок, не упомянута из-за ее дешевизны). И это несмотря на то, что Ку-Нингаль израсходовал на свадьбу дочери больше мины (500 г) серебра - немалую по тем временам сумму. Впрочем, известны и более роскошные свадьбы-богатые купцы из города Ашшур тратили на эту церемонию до пяти мин. Может быть, на ашшурских свадьбах все-таки подавались хоть сколько-нибудь разнообразные блюда. Ведь к этому времени шумерам уже были известны и оливки, и многие фрукты и овощи. Сохранились документы начала второго тысячелетия, в которых говорится о праздничных выдачах жрецам не только масла и ячменя, но и сыра, финиковой патоки, фасоли, чечевицы, орехов, кориандра. В табличках упоминаются горох, репа, кресс-салат, сладкий укроп, разные виды капусты, редис, тмин, горчица. Из животных, помимо овец, шумеры и аккадцы разводили коров, коз и свиней; откармливали гусей, уток, куропаток. Они ловили рыбу и даже специально выращивали ее в прудах (правда, с середины второго тысячелетия рыба упоминается значительно реже – то ли она пропала, то ли вкусы у жителей Месопотамии изменились)...

В отличие от рыбной ловли охоты как источника мяса в Междуречье почти не знали. Шумеры и аккадцы охотились мало; позднее ассирийские цари эту моду ввели, но не столько ради пропитания, сколько ради развлечения, и стали уничтожать водившихся тогда в этих местах слонов, львов, диких быков и страусов (в чем и преуспели)... Но зато шумеры делали попытки приручить и разводить диких животных, например ланей и антилоп. Особого толка из этого не вышло, но косуль на фермах одно время держали и даже доили - их молоко считалось любимым напитком богов, каковым оно и передавалось. Шульги, царь Ура, в двадцать первом веке до н.э. собрал на своей ферме целый зверинец, и медведей из него поставляли на дворцовую кухню. Впрочем, попытка превратить медведя в мясной скот в итоге тоже не удалась.

Так или иначе, к началу второго тысячелетия до н.э. шумерам были известны уже очень многие продукты помимо овечьего мяса и ячменных лепешек. Другое дело, что продукты эти были, видимо, дефицитом, подавляющее их количество, минуя рынок, распределялось прежде всего среди высших жрецов и чиновников (собственно, и львиная доля даже самой простой еды тоже распределялась государством). И все же определенное разнообразие стола, хотя бы праздничного, было доступно по крайней мере обеспеченным людям. Тот факт, что они этой возможностью далеко не всегда пользовались, вызывает удивление. Сегодня кажется странным, что в доме высокопоставленного жреца, имеющего доступ к общественным фондам, молодоженов и их гостей в течение четырех месяцев кормили одними лепешками и пивом - точно так же, как пленниц в трудовом лагере. Единственная разница заключалась в том, что гостям Ку-Нингаля лепешки жарили на масле, а пленницы обходились без оного. Кстати, эти женщины, наверное, трудились бы гораздо лучше и умирали значительно реже, если бы к их рациону прибавили хоть немного зелени - благо она была дешева. Но идеи здорового и разнообразного питания тогда еще не овладели умами.

Впрочем, крупнейший отечественный исследователь Древнего Востока И.М. Дьяконов, реконструируя возможную праздничную трапезу в богатом шумерском доме, называет лепешки типа лаваша, мучную или гороховую похлебку с чесноком, ячменную кашу, сыр, жаренную на открытом огне рыбу, баранину с чесноком и душистыми травами, финики, сласти из муки и финиковой патоки. Правда, в таком случае авторам настоящей книги не вполне понятно, почему эти достаточно скромные блюда, например гороховая похлебка и сласти из дешевых фиников, не были поданы на свадьбе дочери Ку-Нингаля. Возможно, их приберегали для небольших семейных торжеств с узким кругом гостей; что же касается массовых и долгих свадебных гуляний, подавать на них такие разносолы оказывалось не по карману даже состоятельному жрецу.

Интересно, что, несмотря на безусловно скромный набор продуктов, которые были в ходу даже у состоятельных шумеров, профессия повара у них считалась очень значимой. Повара и пивовары не встречаются в списках людей, призванных на военную службу, - вероятно, они были от нее освобождены. В этом есть определенный резон: для того, чтобы приготовить достойный свадебный пир из одного лишь мяса, масла и ячменя, надо быть настоящим знатоком своего дела, и такого специалиста следовало беречь.

Хранили и сервировали свою скромную еду шумеры не так, как мы это делаем сегодня. Они не знали ни шкафов, ни буфетов, вместо них в домах стояли плетеные корзины и керамические сосуды. Столов в нашем понимании не было - чаще всего посуда вместе с пищей вручалась каждому обедающему прямо в руки. Иногда использовались маленькие складные столики (один на двух-трех человек), небольшие подставки для сосудов или подносы без ножек. Но зато у каждого обедающего был свой стул или хотя бы какое-то сиденье. Восточная традиция есть, сидя прямо на полу, появилась значительно позже, моды возлежать за едой шумеры тоже еще не знали. Сидели обедающие или на стульях с низенькими спинками, или на табуретках с плетеными сиденьями, покрытыми войлоком, тканью и кожей, а кто победнее - на связках тростника. Впрочем, в третьем тысячелетии такие связки можно было встретить и в богатых домах. Хозяин и хозяйка дома часто сидели в креслах с подлокотниками и подставкой для ног.

Посуда была достаточно простой. Хозяину и почетным гостям могли подать серебряные или бронзовые тарелки, миски и кубки. Но большая часть посуды даже в богатом доме была глиняной, неглазурованной, а порою и нелощеной, без всяких украшений. В лучшем случае она была сделана на гончарном круге, в худшем - слеплена вручную. Пиво пили из общих сосудов через длинные трубочки - в гробнице царицы Шубад найдена такая «соломинка» из золота, украшенная лазуритом. Простые смертные, видимо, довольствовались тростниковыми. Из непривычных для нас предметов можно отметить остродонные фляжки, которые втыкали прямо в землю, а в богатых домах с твердым полом - в специальные подставки.

Художники Междуречья начиная еще с конца четвертого тысячелетия любили изображать сцены пиров на печатях, геммах, мозаиках, настенных рельефах, поэтому мы можем примерно представить, как пировали древние шумеры, аккадцы, ассирийцы, вавилоняне. Рядом с пирующими часто изображаются музыканты, иногда - плясуны и акробаты. Встречаются сцены пира в ладье. Случается, что царь протягивает чашу с вином стоящему перед ним вельможе. Царь Ашшурбанипал, живший в седьмом веке до н.э., впервые изображен возлежащим во время трапезы. Вместе с ним пирует его жена, но она сидит за столом в высоком кресле.

Вообще говоря, вопрос о том, насколько женщины Междуречья могли участвовать в пирах и даже в обычных семейных обедах вместе с мужчинами, остается открытым. И.М. Дьяконов считает, что Ашшурбанипал проявил редкий для своего времени демократизм, посадив жену рядом с собой, и что на протяжении всей древней истории Месопотамии женщины за один стол ни с мужем, ни тем более с гостями не садились. Действительно, на рельефах со сценами пиров женщины если и появляются, то лишь как прислужницы, - например, они обмахивают мужчин плетеными веерами-флажками. В то же время Дьяконов допускает, что в отсутствие гостей жена могла позволить себе сесть за стол с мужем. И уж во всяком случае, в любых застольях могли участвовать женщины-жрицы, которые пользовались равными правами с мужчинами и даже заседали в суде и в совете. Но жрицы эти были незамужними, поэтому вопрос о том, могла ли женщина сидеть за одним столом со своим мужем, их не касался.