Олег Ивик - Еда Древнего мира

• Название: Еда Древнего мира
• Автор: Олег Ивик
• Издательство: «Ломоносовъ»
• Жанр: История
• Год: 2012
• ISBN: 978-5-91678-131-1

Древние  египтяне,  жители  Месопотамии,  греки,  римляне,  скифы  питались  совсем  не  так,  как  мы  сегодня.  Они  не  выращивали  ни  картофеля,  ни  помидоров,  ни  болгарского  перца,  ни  кукурузы,  ни  баклажанов.  С  гречихой  и  рисом  они  познакомились  достаточно  поздно  и  считали  их  редкостными  злаками,  сахар  использовали  только  как  лекарство,  а  о  бананах  и  апельсинах  знали  лишь  понаслышке.  У  них  не  было  ни  чая,  ни  кофе,  ни  какао,  а  крепость  вина  не  превышала  14—16  градусов.  Несмотря  на  это,  оставленные  древними  авторами  кулинарные  книги  и  описания  пиров  пестрят  весьма  соблазнительными  рецептами  и  блюдами.  Но  что  же  ели  люди,  жившие  на  гигантской  территории  древней  греко-римской  Ойкумены,  —  рабы  и  крестьяне,  легионеры  и  императоры?  На  этот  и  другие  вопросы,  касающиеся  истории  древней  кухни,  отвечает  книга  Олега  Ивика.

---

Позднее загробное существование перестало быть привилегией сановников и их обслуги, и гробницы стали заказывать все, у кого были для этого средства. В конце Древнего царства в долине подземного Нила возникает суд Осириса, который стал решать, достоин покойный египтянин вечной жизни или нет. Если выяснялось, что достоин, то он объявлялся «правогласным» - «маа херу». Присвоение этого титула не только позволяло ему в полном здравии пребывать в царстве мертвых, но и возлагало на богинь, ответственных за пропитание умерших, обязанность снабжать его «небесной пищей». Тем не менее египтяне, видимо, исповедовали принцип «на богинь надейся, а сам не плошай» и по-прежнему продолжали расписывать стены гробниц разнообразной снедью, которая должна была пригодиться им в царстве мертвых.

В гробнице Аменемхета, начальника нома («области») Белой Антилопы, жившего в конце Среднего царства, изображен и сам номарх за столом, и загробные работники, которые обеспечивают трапезы своего господина и его слуг: собирают виноград, делают вино, рыбалят и ловят птиц в западню. Но видимо, полного доверия к этим нарисованным труженикам у номарха не было, потому что здесь же была начертана формула, которую предлагалось произносить посетителям гробницы. Они должны были перечислять разнообразные продуктовые подношения, в том числе  «1000 жертвенных подношений в хлебе и пиве, 1000 быками и птицами»,-предполагалось, что после того, как формулы эти будут озвучены, названные продукты материализуются в загробном хозяйстве покойного номарха.

Тот, кто не мог позволить себе гробницу с настенной росписью, заказывал простой гроб, на крышке которого писал обращение к Осирису: «...Дай этому человеку в твоем Царстве тысячу хлебов, тысячу быков, тысячу сосудов пива». Таким образом, во множестве египетских документов, имевших отношение к загробной жизни, счет хлебам и быкам велся на тысячи. Не забывали египтяне и о других продуктах - благо нарисованные или названные в текстах быки и гуси, арбузы и корзины с виноградом, рыбы и пирожки обходились значительно дешевле настоящих.

А как обстояло дело в жизни земной? Конечно, земное существование для египтян было всего лишь кратким и не слишком значимым преддверием сытой и благополучной вечности, но и в нем надо было чем-то питаться.

В реальной жизни египтяне, судя по всему, питались хуже, чем в загробной, но, вероятно, все-таки лучше, чем жители Междуречья. Мы уже писали, что шумеры, занятые на разного рода неквалифицированных общественных работах (а к ним привлекалось до половины населения страны), не получали ни мяса, ни молока, ни сыра. В Египте картина была иной. Сохранилась надпись царевича-военачальника Джати, который руководил отрядом рабочих в каменоломнях Вади Хаммамат в конце Древнего царства. Здесь перечислены «1000 людей дворца, 100 каменотесов, 1200 горнорабочих» и 50 людей какой-то непонятной специальности, составлявших «ополчение это многочисленное». Для пропитания этих 2350 человек царь ежедневно присылал 50 быков и 200 голов мелкого скота. Таким образом, на каждые сорок семь египтян ежедневно приходился один бык (не считая того, что каждая дюжина работников получала еще и овцу или козу).

Признаться, авторам настоящей книги никогда не приходилось участвовать в поедании целого быка, и им трудно было сказать, много это или мало на полсотни голодных мужчин. Не известно, сколько весил средний бык в те далекие времена, когда селекция находилась в зачаточном состоянии. Да и живой вес быка сам по себе ни о чем и не говорит, потому что надо знать, сколько уйдет в отходы (кости, копыта, шкура...) Но тут на помощь авторам неожиданно пришел Гомер. Описывая, как в Пилосе греки пировали под предводительством царя Нестора, Гомер сообщает:

Девять было разделов, пятьсот сидений на каждом,

Было по девять быков пред сидевшими в каждом разделе.

Потрох вкушали они, для бога же бедра сжигали.

Пир этот проходил в рамках жертвоприношения Посейдону, которому выделили часть мяса. Но и пилосцы потрохами не ограничились - отведав их, они продолжали трапезу, а именно: «жарили к пиршеству мясо, проткнувши его вертелами». Таким образом, на каждых пятьдесят пять или пятьдесят шесть греков приходился один бык (точнее, немного меньше, с учетом божественной доли). Никакую другую еду Гомер, очень подробно описавший всю процедуру жертвоприношения и пира, не упоминает. Подданные Нестора, равно как и его гости, были этой трапезой полностью насыщены - они «питьем и едой утолили желанье». Завершив пир, проходивший на морском берегу, Нестор долго беседует со своими гостями, потом ведет их во дворец, где угощает вином, но еда на стол уже не подается - съеденного днем мяса оказалось достаточно, чтобы без ужина «все поднялись и для сна по жилищам своим разошлися».

Надо полагать, египетские быки были не мельче греческих. Французский египтолог Пьер Монтэ пишет (правда, уже о Новом царстве): «Египтяне в основном разводили африканского быка “иуа” - крупное животное с большими рогами, могучее и быстрое. Благодаря специальному откорму эти быки достигали огромных размеров и веса, и, лишь когда такой бык уже почти не мог ходить, египтяне решали, что он готов на убой, как это можно видеть на рельефах в Абидосе и Мединет-Абу». Это значит, что ежедневная порция говядины, выдававшаяся рабочим в египетских каменоломнях, была, во всяком случае, не меньше, чем порция мяса, насыщавшая гостей и хозяев на пиру у богоравного Нестора, - и там, и там один бык приходился примерно на полсотни едоков. А ведь рабочие получали еще и козлятину или баранину.

Кроме того, их, вероятно, снабжали и другими продуктами. Геродот, посетивший в пятом веке до н.э. пирамиду Хеопса, пишет: «На пирамиде египетскими письменами было обозначено, сколько редьки, лука, чеснока съели рабочие. И, как я очень хорошо помню, переводчик, который читал мне надпись, объяснил, что на все это было израсходовано 1600 талантов серебра». До сегодняшнего дня эта надпись не дошла, и некоторые ученые сомневались в достоверности сведений, сообщенных Геродотом (сомнение вызывал не съеденный чеснок, а существование увековечившего его текста). Но потом у подножия восточной стены действительно был найден подобный текст, повествующий о сооружении пирамиды. Сохранился он не полностью, о чесноке и луке там нет ни слова, но сам факт этой находки подтверждает слова Геродота.

Не всегда большие строительные работы сопровождались выдачей мяса. Некий судья и жрец, заказавший себе гробницу во второй половине Древнего царства, сообщает, что ее построили ему «за хлеб, за пиво, за одежду, за умащение, за ячмень и полбу большие весьма». Обитатель другой гробницы пишет: «Сотворил я гробницу эту за хлеб и пиво, данные мною мастерам всем, сотворившим гробницу эту, причем также дал я им возмещения в большом количестве весьма добром всяким, потребованным ими, так что славили они ради меня бога за то». Но так или иначе, «хлеб и пиво» были не единственным заработком строителей, и они могли обменять выданное им «добро всякое» на другие продукты. Меновый обмен в те времена заменял куплю-продажу, и египтянин, по крайне мере во времена Древнего царства, шел на рынок не с кошельком, а с товаром, который обращал в нужные ему продукты. На стенах гробниц сохранились сценки, где люди меняют хлеб на лук и рыбу, обувь на пирожки и зерно, бусы и веера на овощи и зерно, палки на зерно, а ларец на рыбу.

Однако вернемся к мясу. Входило ли оно в повседневный рацион бедного египтянина - вопрос спорный (и египтологи действительно спорят на эту тему). Но история Древнего Египта насчитывает три с лишним тысячи лет, и надо думать, что с мясом там бывали перебои, а бывали и годы изобилия. Недаром библейский Иосиф предсказывал фараону, увидевшему во сне семь тучных и семь тощих коров, чередование семи урожайных и семи неурожайных лет.

Во всяком случае, в некоторые периоды мясо было вполне доступным даже для бедняков. Об этом говорят, например, сохранившиеся документы на аренду рабов. Так, некто Месуа, «глава пастухов рогатого скота», старший современник знаменитого царя-реформатора Эхнатона, несколько раз брал напрокат рабынь и расплачивался за это натурой - о чем, к радости египтологов (и авторов этой книги), сохранились документы. Найм рабыни Хенут на четыре дня обошелся ему, помимо зерна и серебра, еще и в шесть козлят. За рабыню Харит, проработавшую у него шесть дней, он отдал, в числе прочего, восьмерых козлят. Трудно представить, что пастух, пусть даже и «глава», нанимал особо квалифицированных рабынь-танцовщиц, массажисток или золотошвеек; скорее всего, это были обычные поденщицы. Следовательно, простая женщина могла заработать в день полтора козленка (не считая упомянутых в договорах зерна, одежды и небольшого количества серебра). Конечно, в данном случае козлят получала не рабыня, а ее хозяйка, но при необходимости и свободная женщина могла работать по найму. Учитывая, что козленок, даже и новорожденный, весит во всяком случае не меньше двух килограммов, надо признать, что мясом простая египтянка могла обеспечить и себя, и всю свою семью.