Вера Надеждина - Русские народные блюда

• Название: Русские народные блюда
• Автор: Вера Надеждина
• Жанр: Кулинария

В книге приводятся самые разнообразные рецептуры наиболее полноценных, питательных и вкусных народных блюд, использующих многообразие русской кухни.

---

200 г персиков, 200 г груш, 1 лимон, 50 г сахарной пудры.

Персики и груши, освобожденные от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семечки, все перемешать, посыпать сахарной пудрой.

Напитки

НАПИТОК «БРУСНИЧКА»

Размятую бруснику засыпают сахаром – на полтора стакана брусники полстакана сахара. Через 2–3 часа в банке получится сироп, который сливают в отдельную посуду, а оставшиеся выжимки выкладывают в кастрюлю, заливают водой (около литра) и кипятят 5–7 минут. Отвар снимают с огня, процеживают, охлаждают. Перед подачей на стол в напиток добавляют полученный ранее сироп и немного лимонной кислоты.

МОРС БРУСНИЧНЫЙ

150 г брусники, 120 г сахара или 150 г меда, 1 л воды.

Из ягод отжимают сок. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и кипятят 5 минут. После процеживания в отвар добавляют отжатый сок и сахар. Напиток выдерживают 2 дня.

КЛЮКВЕННЫЙ МОРС

106 г клюквы, 100 г сахара, 1 л воды.

Клюкву с водой довести до кипения и варить 10 минут, отвар процедить, добавить сахар, довести до кипения и охладить.

НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ

250 мл сока, 500 мл воды, 30 г меда; сок: 4 кг ежевики, 6,5 л воды, 160 г сахара.

Приготовить сок из ежевики. Для этого ежевику заливают кипятком на 2–3 минуты, откидывают на дуршлаг, протирают через сито, добавляют сахар и воду.

НАПИТОК ИЗ БРУСНИКИ И СВЕКЛЫ

1 кг брусники, 4 кг свеклы, 290 г сахара, 3 л воды.

Бруснику с водой (1 л) ставят на огонь и доводят до кипения, сок отжимают. Свеклу измельчают на мясорубке или терке, варят в 1 л воды, сок отжимают, смешивают свекольный сок с соком брусники, добавляют сахар, доводят до кипения, охлаждают и разливают в бутылки. Подают напиток холодным.

НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ С МЕДОМ

250 мл ежевичного сока, 30 г меда, 0,5 л воды.

Воду нагревают до кипения, разводят в ней мед, добавляют сок ежевики, снова доводят до кипения, охлаждают.

ЕЖЕВИЧНЫЙ НАПИТОК «ДАУГАВА»

300 г ежевики, 1 л молока, 100 г сахарной пудры.

Ежевику протирают через сито, в полученное пюре добавляют сахарную пудру, вливают холодное молоко, взбивают с помощью миксера.

НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ С МОЛОКОМ

250 мл ежевики, 0,75 л молока, 120 г сахара, лед.

В посуду наливают сок ежевики, добавляют сахар, перемешивают, вливают холодное молоко. Напиток подают охлажденным и с кубиками льда.

НАПИТОК «ЛЕСНАЯ БЫЛЬ»

500–600 г черники, 250 мл сливок или 0,5 л молока, 100 г сахарной пудры.

Черничный сок выливают в посуду, добавляют холодные сливки или молоко, сахарную пудру, и перемешивают. Подают охлажденным.

МОРС ИЗ ЧЕРНИКИ

250 мл черничного сока, 1 л воды, 100 г сахара.

Черничный сок разводят холодной водой, добавляют сахар, ставят в прохладное место на 10–12 часов.

ГОРЯЧИЙ ЧЕРНИЧНЫЙ НАПИТОК

250 мл черничного сока, 150 мл ванильного сиропа, 500–750 мл воды.

В черничный сок добавляют ванильный сироп, разводят в крутом кипятке. Полученную смесь хорошо перемешивают. Подают горячим.

НАПИТОК «ПОЛДЕНЬ»

100 мл сока черной смородины, 750 мл молока, 20 г сахарной пудры.

Все перемешивают в смесителе.

МАЛИНОВЫЙ МОРС

300 г малины, 1 л воды, 100–150 г сахара.

Малину разминают, сок процеживают через марлю, выжимки заливают водой, проваривают 4–7 минут, процеживают, соединяют с соком. В отвар прибавляют сахар и малиновый сок.

ХОЛОДНЫЙ НАПИТОК ИЗ МАЛИНЫ

600 г малины, 100 г сахара, 400 мл молока или сливок, 1 л воды.

Малину разминают, вливают кипящую воду, размешивают, настаивают 15–20 минут, а затем процеживают. В настой прибавляют сахар, вливают молоко. Подают охлажденным.

НАПИТОК «АРОМАТНЫЙ»

100 мл черносмородинового сока, 10–15 мл ванильного сиропа, 40 мл крепкого чая, 100 мл воды, 10 г сахара.

Смешивают сок, сироп и чай, добавляют кипяченую воду и сахар, выдерживают до растворения и подают в холодном виде.

НАПИТОК «ТУРИСТ» Готовят из сиропа шиповника промышленного изготовления, но к нему добавляют равное количество концентрата кваса (по 20 мл на 200 мл воды) и 50 мг аскорбиновой кислоты. Все перемешивают.

НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА

Изготовляют из сушеных плодов. Шиповник моют и дробят. Смесь дробленых плодов и воды (в соотношении 1:5) кипятят 10–15 минут и настаивают 24 часа.

В отфильтрованный экстракт добавляют лимонную кислоту и сахар. Подготовленный таким образом напиток содержит 30–50 мг витамина С на 100 г продукта.

МОРС ИЗ КАЛИНЫ

100 мл сока калины, 1 л воды, сахар по вкусу.

Сок смешивают с горячей кипяченой водой. Оставляют на 3–5 часов. Подают в холодном виде.

НАПИТОК «ЗОЛОТАЯ ОСЕНЬ» ИЗ РЯБИНЫ

30 г ягод рябины, 30 г плодов шиповника, 1 л воды, 50 сахара.

К раздробленным плодам шиповника добавляют ягоды рябины, заливают кипящей водой, кипятят 10 минут, добавляют сахар.

НАПИТОК «СНЕГИРЬ»

100 мл рябинового сока, 200 мл яблочного сока, 750 мл свекольного сока, 60 г сахара.

В рябиновый сок влить яблочный и свекольный соки, перемешать, добавить сахар и охладить.

Кисели

КИСЕЛЬ СМОРОДИНОВЫЙ

130 г смородины, 800–900 мл воды, 140 г сахара, 10 г крахмала.

Ягоды перебрать, промыть горячей водой и хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, добавить 100 мл холодной кипяченой воды, протереть ягоды сквозь сито или отжать через марлю. Выжимки из ягод залить водой и кипятить 5 минут, после чего процедить. В процеженный отвар положить сахар, вскипятить, влить разведенный картофельный крахмал и, размешивая, дать закипеть еще раз. В готовый кисель влить отжатый сок и хорошо размешать. Так же готовят кисель из клюквы.

КИСЕЛЬ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ

120 г ягод, 700 мл воды, 100 г сахара, 40 г крахмала.

Ягоды промыть и протереть сквозь сито. В кастрюлю влить горячую воду, всыпать сахар и прокипятить. Полученный сироп заварить разведенным картофельным крахмалом и дать еще вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо размешать. Так же варят кисели из клубники, малины, черники.

КИСЕЛЬ ИЗ РЕВЕНЯ

300 г ревеня, 140 г сахара, 40 г крахмала.

Стебли ревеня промыть в холодной воде, очистить от кожицы и волокон, нарезать мелкими кубиками и на 10–15 минут замочить в холодной воде. Сахар залить двумя стаканами холодной воды и вскипятить. В горячий сироп положить отжатые кубики ревеня, прокипятить в течение 5–10 минут и заварить разведенным в холодной кипяченой воде крахмалом. Кисель этот подают только в холодном виде.

МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ СО СВЕЖЕЙ КЛУБНИКОЙ

700 мл молока, 120–200 г клубники, 100–120 г сахара, 40 г крахмала.

Клубнику перебрать, очистить от чашелистников и плодоножек, хорошо промыть, посыпать сахарным песком и поставить в холодильник на несколько часов. Образовавшийся сок слить, а ягоды хорошо размять или протереть сквозь сито.

В горячее молоко положить сахар, нагреть до растворения и, помешивая, заварить разведенным в холодном молоке крахмалом. Довести до кипения, снять с огня, смешать с протертой клубникой, охладить.

КИСЕЛЬ ИЗ МЕДА

800 мл воды, 20 г меда, 40 г крахмала.

В горячей воде развести половину нормы меда. Довести до кипения. Помешивая, влить разведенный в холодной кипяченой воде картофельный крахмал и довести до кипения. Сняв с огня, влить остальное количество меда, хорошо размешать и охладить.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНОГО ХЛЕБА

250 г сухарей, 1 л кипятка, 180–200 г сахара, 30–40 г крахмала, 300 г свежих фруктов.

Хорошо просушенные в духовке ржаные сухари залить кипятком. Размочить и протереть их через сито. Положить сахар, влить разведенный холодной водой крахмал, довести до кипения, снять с огня и положить любые свежие фрукты, нарезанные кусочками (яблоки, груши, сливы или ягоды).

Кисель надо подавать холодным. Можно слегка полить его сметаной с сахаром.

КИСЕЛЬ ИЗ ЕЖЕВИКИ

110 г ежевики, 0,5 л горячей воды, 90–160 г сахара, 30 г крахмала, 1 г лимонной кислоты.

Ягоды протереть через сито, полученный сок слить и охладить. Оставшуюся после протирки массу залить кипятком, добавить сахар и лимонную кислоту, довести до кипения и процедить. Сюда же влить разведенный в холодной кипяченой воде крахмал и вскипятить. В готовый кисель добавить охлажденный сок.

КИСЕЛЬ ИЗ ЧЕРНИКИ

60 г черники, 20 г сахара, 0,6 л воды, 20 г крахмала.

Чернику промыть, залить кипятком, закипятить, после чего дать

15–20 минут настояться, процедить, положить сахар и еще раз вскипятить. Отдельно в холодной кипяченой воде развести крахмал, процедить, вылить в кипящий отвар и тщательно размешать.

КИСЕЛЬ ИЗ ЯБЛОК

250 г яблок, 120 г сахара, 40 г крахмала, 1 л воды, 1 г лимонной кислоты.