Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола

• Название: Секреты украшения блюд праздничного стола
• Автор: Евгений Мороз
• Жанр: Кулинария

Евгений Мороз – один из известнейших в России кулинаров, профессионал международного класса. Член Межрегиональной ассоциации кулинаров (МАК) России. Награжден «За высокий профессионализм» в номинации «Лучшая национальная кухня гостиничного ресторана», а также почетным знаком «Кулинарная элита России».

Работал в престижнейших ресторанах Москвы: «Звездное небо» в отеле «Интурист», в ресторанах отеля «Космос», в ресторане гостиницы «Тверская». Обладатель диплома с отличием кулинарной Академии в Швейцарии по классу «фигурное нарезание овощей и фруктов».

В данной книге Евгений Мороз расскажет, как из авокадо сделать экзотический цветок, из моркови – букет роз или золотую рыбку, а огурец превратить в виноградную лозу. Каждый рецепт сопровождается пошаговыми иллюстрациями и подробными комментариями.

Благодаря этой книге каждое блюдо, приготовленное вами, будет не просто вкусным, а сказочно вкусным! Создавайте необычные украшения из обычных овощей и фруктов, и радуйте ими себя и своих родных и друзей!

---

1. Огурец разрезаем вдоль и карбуем

2. Нарезаем на ломтики и тонко надрезаем лепестки – не до конца

3. Слегка надавливаем ножом для придания формы

Вологодские кружева

1. Отрезаем часть огурца

2. Тонко подрезаем шкурку огурца

3. Также подрезаем мякоть огурца

4. Осторожно нарезаем на ломтики, закручиваем подрезанные шкурку и мякоть огурца

Восточный орнамент

1. Отрезаем одну треть от огурца

2. Наискосок срезаем концы

3. Тонко нарезаем лепестки

4. Заворачиваем верхний лепесток и укладываем на тарелку плоскостью вниз

5. Дайкону придаем форму цилиндра

6. Делаем угловые надрезы

7. Получаем пять лепестков

8. Закругляем грани лепестков

9. Нижнюю часть дайкона закругляем и нарезаем цветы

Виноградная лоза

1. Отрезаем часть огурца

2. Маленькой нуазеткой делаем маленькие шарики

3. Красный виноград обрабатываем

4. Разрезаем пополам и извлекаем косточки

5. Тонко надрезаем

6. Придаем форму крылышка

Чашелистик

1. Ножом нарезаем полоски по всей окружности

2. Осторожно отрезаем мякоть огурца

3. Подравниваем полоски, придаем форму и опускаем в холодную воду

4. Готовый чашелистик

К цветку цветок

1. Огурец разрезаем вдоль и карбуем его

2. Листья нарезаем наискосок, первую половинку листа прорезаем не до конца, вторую половинку листа отрезаем; затем осторожно раскрываем лист

3. Для мелких листов огурец режем не пополам вдоль (рис. 1), а гораздо тоньше

4. Из помидора черри нарезаем сердцевину цветка и соцветия

Фантазийный цветок

1. Карбуем огурец и нарезаем продолговатыми ломтиками

2. Делаем угловой надрез

3. Выгибаем ломтик

4. Для украшения нарезаем красный перец и лук-порей ромбиками

Крокодильчик

1. Огурец срезаем под углом

2. Прорезаем отверстие «пасти»

3. Угловой выемкой делаем срезы – «зубы»

4. Вырезаем 4 «лапы»

5. Вдоль «туловища» надрезаем уголки

6. Отрезаем часть мякоти с двух сторон «хребта»

7. Выемкой делаем насечки

8. Из красного перца вырезаем и вставляем «язык», из перца горошком делаем «глаза»

Креветка

1. Отрезаем часть огурца

2. Придаем форму туловища

3. Нарезаем боковые пластины

4. Делаем два угловых выреза

5. Угловой выемкой наносим зубчики

6. Подрезаем «мордочку»

7. Загибаем пластины

8. Карбуем «спинку» и вставляем «глаза» из черного перца

Японские мотивы

1. Отрезаем часть огурца

2. Срезаем боковые стороны

3. Тонко нарезаем лепестки

4. Со стороны непрорезанных насквозь лепестков тонко подрезаем шкурку огурца, не доходя 5 мм до конца

5. Лепестки из мякоти заправляем друг за другом, при этом шкурка огурца слегка приподнимается

6. Готовое изделие опустить в ледяную воду, огурец примет оригинальную форму

7. Отрезаем дольку помидора

8. Тонко, не до конца подрезаем шкурку

9. Заправляем ее к основанию

Японские мотивы – 2

1. Отрезаем основание для устойчивости

2. Отрезаем с двух сторон под углом

3. Нарезаем по 5 лепестков с каждой стороны

4. Наносим рисунок и карбуем

5. Тонко подрезаем кожицу

6. Заправляем лепестки

Морские фантазии

1. Отрезаем от огурца дольку с широким основанием

2. Подрезаем основание

3. Делаем угловые надрезы, на одну треть толщины огурца

4. Тонко подрезаем кожуру

5. Так же подрезаем мякоть

6. Сначала подгибаем мякоть, затем – кожуру

Закуска по-русски

Здесь овощи выступают в роли не только элементов декора, но и самостоятельной закуски.

1. Отрезаем наискось кончик соленого огурца

2. Делаем поперечные надрезы

3. Разрезаем вдоль не до конца

4. Разворачиваем огурец

5. Отрезаем половину помидора

6. Делаем три надреза не до конца, выворачиваем дольки и ставим их

7. Картофель обрезаем сверху и снизу

8. Обтачиваем картофель в виде бочонка

9. Готовые бочонки отвариваем в подсоленной и слегка подкисленной воде до готовности

Закуска по-русски – 2

1. Огурец срезаем наискосок

2. Срезаем боковые части огурца и тонко нарезаем

3. Надавливаем ножом для придания формы

4. Картофелю придаем форму груши, отвариваем в подсоленной воде

5. Вставляем лавровый лист

Перец

Перец интересен многовариантностью своей формы и окраски: плоды бывают вытянутые в тонкий стручок, округлые или ребристые, маленькие или большие. А палитра окраски – от светло-лимонной до темно-бордовой. Поэтому из плодов разного цвета можно создавать красочные композиции.

Ноготки

1. Отрезаем часть перца

2. Вырезаем семенные перегородки

3. Нарезаем боковину стручка соломкой (не до конца)

4. Опускаем в холодную воду, чтобы «лепестки» раскрылись

Фантазийный цветок

1. Делаем угловые надрезы

2. Разъединяем перец и удаляем семена

3. Ножом нарезаем зубчики

4. Опускаем в холодную воду, перец распустится

5. Отрезаем часть основания лука-порея

6. Делаем угловые надрезы

7. Разъединяем лук и раскрываем листья

8. Огурец карбуем поперек и отрезаем наискосок

9. Боковую часть срезаем

10. Надрезаем первую половинку листа не до конца, вторую отрезаем до конца и раскрываем лист

11. Фиолетовый лук разрезаем пополам и половинки нарезаем на дольки, долькам придаем форму листа, надрезаем бока листьев

Помидор

Восточный орнамент

1. Помидор черри вырезаем в виде звезды

2. Вынимаем мякоть, оставляя кожуру помидора

3. Из половинки помидора делаем сердцевину

4. Отрезаем часть огурца под углом и разрезаем пополам

5. Нарезаем лепестки, соединенные попарно

6. Один лепесток заворачиваем и укладываем на тарелку торцом

7. Лимон режем на дольки

8. Подрезаем кожуру

9. Загибаем ее

Восточный орнамент – 2

1. Помидор разрезаем пополам

2. Разрезаем на дольки

3. Тонко подрезаем кожуру помидора

4. Загибаем ее к основанию

Шмель

1. Режем помидор пополам и на дольки

2. Подрезаем тонко шкурку и выгибаем ее

Краб

1. Отрезаем основание помидора

2. Надрезаем всю оставшуюся часть на равные по толщине кружочки

3. Прорезаем по середине все кружочки, кроме верхнего, и расправляем половинки в виде «ножек» краба, из нижних полуколец тонко вырезаем усы и выворачиваем их

Крабы

1. Помидор разрезаем пополам

2. Тонко нарезаем угловые лепестки

3. Немного сдвигаем лепестки в одну сторону

Мак

1. Помидор срезаем с трех сторон

2. Вырезаем форму лепестка

3. Из маслины вырезаем пестики

4. Лайм разрезаем пополам

5. Делаем угловой срез

6. Нарезаем уголки

7. Уголки разной величины – листья

Розы

1. Помидор нарезаем на тонкие кружки, первый и последний удаляем

2. Укладываем кружки друг на друга и сворачиваем их

3. Подрезаем основание

4. Чашелистик можно вырезать из лука

Фантазийный цветок

1. Нижнюю часть помидора подрезаем

2. Осторожно подрезаем шкурку помидора длинной стружкой

3. Скручиваем шкурку к основанию цветка

4. Придаем форму

5. У моркови срезаем боковые стороны

6. Верхнюю часть также срезаем, получается морковь в виде пирамиды

7. Вырезаем полоски

8. Нарезаем листья (сначала делаем надрез не до конца, затем отрезаем двойной треугольник и расправляем в виде листа)

Сказочный лотос

1. Надрезаем помидор на 4 части

2. Удаляем мякоть

3. Устанавливаем цветок

Редис

Редис – прекрасное сырье для резчика. Плотный, гибкий, с разными оттенками окраски кожуры. Правда, небольшая величина корнеплода требует ювелирной точности.

Маргаритка

1. Редис нарезаем кружочком

2. Из лука порея вырезаем стебель

Розанчики

1. По окружности надрезаем лепестки, прорезая ножом середину предыдущего лепестка