Евгений Мороз - Секреты украшения блюд праздничного стола

• Название: Секреты украшения блюд праздничного стола
• Автор: Евгений Мороз
• Жанр: Кулинария

Евгений Мороз – один из известнейших в России кулинаров, профессионал международного класса. Член Межрегиональной ассоциации кулинаров (МАК) России. Награжден «За высокий профессионализм» в номинации «Лучшая национальная кухня гостиничного ресторана», а также почетным знаком «Кулинарная элита России».

Работал в престижнейших ресторанах Москвы: «Звездное небо» в отеле «Интурист», в ресторанах отеля «Космос», в ресторане гостиницы «Тверская». Обладатель диплома с отличием кулинарной Академии в Швейцарии по классу «фигурное нарезание овощей и фруктов».

В данной книге Евгений Мороз расскажет, как из авокадо сделать экзотический цветок, из моркови – букет роз или золотую рыбку, а огурец превратить в виноградную лозу. Каждый рецепт сопровождается пошаговыми иллюстрациями и подробными комментариями.

Благодаря этой книге каждое блюдо, приготовленное вами, будет не просто вкусным, а сказочно вкусным! Создавайте необычные украшения из обычных овощей и фруктов, и радуйте ими себя и своих родных и друзей!

---

1. По окружности надрезаем лепестки, прорезая ножом середину предыдущего лепестка

2. Надрезаем сердцевину цветка вдоль

3. Надрезаем сердцевину поперек; чтобы цветок раскрылся, кладем его в холодную воду

Бабочка

1. Нарезаем лепестки

2. Срезаем мякоть вокруг лепестков

3. Делаем по окружности игольчатую сердцевину

4. Срезаем мякоть

Комета

1. По окружности вырезаем лепестки

2. Делаем второй ярус лепестков

3. Срезаем верхушку

4. Верхние лепестки подрезаем ножом по окружности и отделяем лишнюю мякоть

5. Так же делаем второе соцветие

Звездочки

1. Срезаем верхушку

2. Выемкой делаем звезду

3. По углам звезды делаем выемки

4. С четырех сторон подрезаем лепестки

5. Под основные лепестки подкладываем другие лепестки, нарезанные из другой редиски

Гирлянда

1. Срезаем верхнюю часть

2. По окружности намечаем 5 лепестков

3. Надрезаем лепестки

4. Вырезаем сверху звездочку

5. Подрезаем немного по контуру звезды

6. Красную кожуру срезаем

Диадема

1. Отрезаем верх редиски

2. Вырезаем лепестки

3. Срезаем слой редиса по окружности и удаляем

4. Нарезаем внутренние лепестки. Яблоко нарезаем дольками, смачиваем в слабом растворе воды и лимонного сока (чтобы они не потемнели)

Георгин

1. Вырезаем звездочку

2. Подрезаем ее снизу

3. Вырезаем уголком весь редис

Цветок шиповника

1. Делаем овальный срез и т. д.

2. Нарезаем много лепестков

3. Огурец карбуем и нарезаем веером

В стиле фэнтези

1. У редиса срезаем верхушку и основание, по бокам прорезаем остроугольные лепестки

2. Аккуратно ножом отгибаем лепестки

Хоровод цветов

1. Срезаем донышко и делаем надрез лепестка

2. Делаем второй надрез лепестка и слегка подрезаем

3. Сверху вырезаем лишнюю мякоть по контуру лепестков

4. Намечаем форму лепестков и подрезаем их почти до основания

5. Срезаем по окружности часть мякоти

6. Повторяем вырезание лепестков

7. Вокруг ботвы делаем надрез по кругу инструментом, делаем выемку в виде звезды

8. Каждый угол звезды прорезаем

9. Делаем выемку мякоти

10. Нарезаем лепестки и кладем редис в холодную воду

Редька

У редьки не столь идеальная структура мякоти, как у редиса; на срезе она не однородна, с прожилками. Но этот недостаток может обернуться достоинством, если вырезать такие сложные, многооттеночные цветы, как роза или георгин.

Камелия

1. Редьке придаем конусную форму

2. Вырезаем ножом пять овалов

3. Срезаем часть мякоти для подготовки вырезания лепестков

4. Нарезаем пять лепестков

5. Срезаем немного мякоти за каждым лепестком

6. Нарезаем второй ряд лепестков

7. Нарезаем третий ряд лепестков, которые должны быть между лепестками первого и второго ряда

8. Вырезаем бутон

Георгины

1. Срезаем верхушку

2. Вырезаем по кругу сердцевину

3. Делаем угловые надрезы по кругу

4. Угловые надрезы прорезаем

5. Между лепестков опять делаем надрезы

6. Повторяем эти операции до низа корнеплода

7. Техника «сотовой» нарезки требует особой тщательности

Розы

1. Неочищенную редьку нарезаем тонкими кружочками

2. Из одного кружочка делаем, скрутив его, середину цветка

3. Оборачиваем сердцевину другими кружочками

4. Подрезаем основание цветка

5. Скрепляем его деревянной шпажкой

6. Для придания другого цвета используем пищевые красители

Свекла

Для художественной резки можно выбирать свеклу с разной окраской мякоти: она бывает однородная (алая или бордовая) и «мраморная», с темными или белесыми прожилками. Поэтому с помощью одной и той же техники вырезания можно создать совершенно непохожие цветки и фигуры.

Роза

1. Свекле придаем овальную форму

2. Делаем срезы для 5 лепестков

3. Делаем 5 срезов над нижними лепестками

4. Тонко подрезаем лепестки

5. Нарезаем внутренние лепестки

6. Вырезаем мякоть за лепестками.

7. Продолжаем вырезание до сердцевины и получаем готовый цветок

Георгин

1. Срезаем верхушку, делаем круговой прорез и срезаем на конус часть мякоти вокруг середины

2. Овальной выемкой нарезаем лепестки

3. Второй ряд лепестков режем между лепестков первого ряда

4. Берем овальную выемку большего размера и делаем несколько рядов лепестков

5. Сердцевину цветка вырезаем

6. Морковь срезаем на конус, верхушку срезаем горизонтально

7. Угловой выемкой нарезаем лепестки

8. Подрезаем часть мякоти под лепестками и удаляем

9. Также нарезаем 2-й и 3-й ряды лепестков, вставляем морковку в сердцевину цветка

Сельдерей

Сельдерей, к сожалению, мастера почти совсем не используют в художественных композициях (за исключением зелени, нарезка здесь ни при чем). Между тем воистину в каждом овоще живет своя красота – надо только суметь ее увидеть.

Лилии

1. Крупные стебли обрезаем, отрезаем часть стеблей

2. Придаем форму каждому листу

3. Срезаем лишнее до сердцевины цветка, немного закругляем низ цветка

Мальва

1. Корень вырезаем в виде бруска четырехгранника, верх срезаем на конус и срезаем углы бруска

2. Срезаем до середины

3. Загибаем отрезанную часть и продолжаем резать

4. Поправляем срезанный цветок, подкрашиваем в свекольном отваре

Морская фантазия

1. Берем середину стебля

2. Делаем поперечные надрезы

3. Стебель разрезаем вдоль на две части

4. Опускаем в холодную воду на 30 минут

5. Придаем нужную форму

6. Срезаем основание стебля и делаем продольные разрезы

7. Опускаем в холодную воду

8. Подравниваем основания

9. Собираем в букетик

Ветка немофилы

1. Вырезаем из корня кубик

2. Отрезаем кубик по диагонали и надрезаем к середине, закругляем лепестки

3. Верх срезаем на конус, нарезаем лепестки

4. Обмакиваем в молотую паприку

Ветка немофилы – 2

1. Корень вырезаем в виде бруска

2. Срезаем стороны в виде дуги

3. Верх срезаем на конус и нарезаем лепестки

4. В середине цветка закрепляем темную ягоду, подкрашиваем лепестки в пищевом красителе

Русское поле

1. Корень сельдерея очищаем и придаем форму цилиндра

2. Ножом делаем прорези по всему корню

3. Одну сторону корня срезаем на конус и начинаем нарезать цветок

4. Заворачиваем цветок

5. Оформляем соцветие, вставляем в центр кусочек красного перца

Цукини

Цукини дает простор воображению.

Гвоздика

1. Нарезаем тонкие полоски

2. Режем тонкой соломкой

3. Сворачиваем в бутон

Водяная лилия

1. На кожице цукини прорезаем четыре лепестка

2. Изнутри подрезаем кожицу, удаляем отрезанные кусочки кожицы

3. Срезаем изнутри часть мякоти

4. Нарезаем второй и третий ряд лепестков

Чеснок

У мастера в дело может пойти даже чеснок. Конечно, сырье это – специфическое, и далеко не каждое блюдо можно им украсить, да и размеры зубчиков диктуют свои условия, но…

Красота нередко возникает из ничего, так что и из чеснока можно создать, например, веточку японской сакуры.

Ветка сакуры

1. Надрезаем чеснок уголком по всей окружности

2. Разъединяем половинки

3. Подравниваем сердцевину, из перца нарезаем пестики

Шампиньоны

Строго говоря, грибы – не овощи. У них свое определенное место в классификации богини Флоры. Но говоря научным языком, гриб – плодовое тело грибницы. И мы можем воспользоваться этим плодом в своих интересах.

Помпон

1. От середины шляпки делаем надрез

2. Держим нож под углом и срезаем полоску вдоль надреза

3. По краю среза делаем надрез

4. Аналогично режем шляпку до соединения рисунка

5. Получается такой вот помпон

6. В сочетании с другими яркими элементами украшений он смотрится великолепно