Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

Каждый день теплится надежда на новое увеличение пайка. Если этого увеличения не будет с 1 января, то мы погибнем, т.к. сейчас ничего, ни капли у нас нет. Даже кофе осталось раза на 3—4. Больше ничего нет, кроме соли, горчицы — и все! Жутко. Смертельно хочется есть. Хоть бы какую-нибудь корочку хлеба.

Нам следует получить за весь декабрь 2 кило конфет на троих, но конфет в магазине скоро не ждут.

Да и будут ли они скоро? Крупы тоже нет, макарон — нет, жиров нет...

Получено мясо американское. Пойду в магазин завтра в 6 часов утра. Дай бог получить. Нам следует по 150 г на человека — 450 г. Это два чудных супа.

29 декабря 1941 г. Утром мороз 30°С. В 6 утра пошел стоять в очередь. Привезено мясо американское, но нет света в магазине. Будут ждать дневного света до 9:30 утра. Привезено мясо 200 кило. Это человек на 200, а я стою 233, следовательно, нужно не морозиться и лучше уйти. Ушел. Сегодня у нас с Олей было на весь день всего по 50 г хлеба и суп на хлопковом масле. Мы по 25 г истратили на обед и по 25 г на чай в 18 ч.

Завтра получим снова на два дня по 200 г на человека на 30 и 31 число.

Но что эти 200 г без остального приварка? Ходить очень трудно стало.

По вечерам мы с Олей, а в особенности я, почему-то пьем гофманские капли. Хочется. А в аптеке ничего не стало — ни гофманских, ни валерьяновых капель, — вообще трудно что-либо приобрести общепотребительское — просто нет. А такие предметы, как сушеная черника, малина, клей, и проч. — все это разобрано для употребления в пищу. В магазинах давно исчезла горчица. Из нее, после вымочки, пекут лепешки, голод — ужасная вещь. Грустная пора. Собираемся лечь спать в 8 ч. вечера и спать до 11 ч. утра. При голоде это самое лучшее — отпадает утренний чай, и сразу с утра топим плиту, и затем к 12 ч., к 1 часу дня — обед. Экономия хлеба.

30 декабря 1941 г. Мороз 16 ºС. Оля в 6 ч. утра ушла в очередь к магазину (кажется, будут давать мясо). Я получил хлеб через 2 часа и, занеся хлеб домой, поставил самовар и, выпив 2 стакана горячего чая, ушел сменить Олю. В очереди узнал, что пропала у работницы совхоза девочка и видели, что ее заманила какая-то женщина. Предполагают, что девочка съедена.

К трем часам дня Оля получила по 150 г на человека дивного прессованного американского мороженого мяса. Дивное мясо с жировыми прослойками. Мы такого и в мирное время у себя не ели. Я настолько проголодался по мясу, что впервые в жизни съел кусочек сырого мяса с солью, примерно граммов 25. Ранее никогда сырого мяса не пробовал. Кроме того, согласно условию с Бахшиевым, Оля получила на него 600 г и половину из того — нам. Таким образом у нас стало мяса 750 грамм! Оля продолжала стоять в очереди у магазина, так как привезли крупу. Но позже выяснилось, что получено 2 мешка: один — гречневой и один — пшено и будут давать исключительно только по детским карточкам.

Бедная Оля чуть не заплакала. Мы так нуждаемся в крупе — нет ни зернышка у нас. И вот простояли вдвоем по очереди на морозе весь день, и вдруг надежда на крупу лопнула. Мяса же завезли достаточно и завтра будет уже маленькая очередь — мясом все удовлетворены.

В 4 часа Оля пошла в совхоз за дурандой, но там никто не меняет — так как дуранды стало мало и сами боятся голодать. Пока Оля ходила, я сварил мясной суп. Мясо, немного сушеных корешков (остатки), 10 листиков лаврового листа, и Оля дала для супа 3 столовых ложки остаточной пыли из мешка, где когда-то были сухари. Такой пыли осталось еще на 1 суп. Оля возвратилась к полшестого вечера, и я уже держал суп готовый в духовке. В 6 ч. вечера мы обедали.

Суп всем понравился. Мясной. Вышло по 2 хорошие тарелки. Только мало хлеба. Он был съеден без остатка за обедом. Потом мы выпили чая с вином и улеглись спать. Спим все время не раздеваясь, так теплее. Это удивительно, что даже забываем, что рядом идет война.

31 декабря 1941 г. Сегодня спокойный день. Без ветра. Мороз 11—12°. Мне утром пришлось в 6:30 идти за хлебом. Хлеб получил без очереди, попутно нашел покупателя на Олину муфту. Этот покупатель, удивительно, пришел к нам в 22:30 вечером и принес нам 700 г хлеба, который был нам нужен на завтра, то есть на 1 января 1942 г.

Мы приготовились к встрече Нового года очень тщательно. Все было вымыто. Ни одной пары грязного белья, ни одной тряпицы грязной не осталось. Пыль всюду снята. Ковры вычищены. Оля в последний день достала дуранды, напекла лепешек. Я был в своем старом (синем, перешитом) пиджаке, 1927 года, а Оля сбросила свой ватник. Конечно, я был побрит, умыт, причесан. Мы даже с Олей руки привели в полный порядок, чего не могли сделать за два месяца.

Не буду описывать подробности нашей чудесной, мирной, добродушной трапезы, которая началась в 10 ч. вечера и продолжалась до 1 ч. ночи. Эта скромная трапеза была полна самоотверженных чувств, самых добрых намерений и настроений, и самых добрых, мирных надежд и пожеланий в обстановке, я позволю себе это сказать, — прекрасного уюта и тепла. Тепло было (что редко бывает) в нас, в комнате, тепло было на душе, мы были полны самых теплых, дружных, прекрасных оптимистических чувств. Мы стали сытыми. Чай был достаточной крепости до конца трапезы. Самовар наш кипел и шумел до 12 ч. ночи и только после окончания чаепития успокоился.

Завтра мне предстоит к 8 ч. утра отправиться за карточками к домоуправу, а потом пойти за хлебом.

Привет тебе, наш жданный 1942-й год.

1 января 1942 г. Спали до 12 ч. дня. В 1 ч. дня обедали. Улеглись все спать в 19:30 и спали сладким сном до 5 ч. утра. Мороз к утру — 32°. Ночью была слышна канонада со стороны Белоострова и Ладожского озера.

2 января 1942 г. В очереди в магазине с 7:30 до 9 часов утра, затем с 10:00 до 1 часа дня. С 13:30 до 18:30 я просидел в очереди в ЖАКТе, потом опять в дежурной хлебной очереди (из них 2 часа на морозе), пока, наконец, не получил карточки на январь и хлеб за 1 и 2 января. Оля пришла домой еще позже — в 7 ч. вечера и ничего не получила: за пять человек до ее очереди мука (вместо крупы) кончилась. Но это — к счастью. Давали какую-то муку с примесью, хоть и белую. А то дают чистую ржаную муку. Может, на наше счастье получим ржаную, и качеством, и калорийностью лучше.

Однако как безжалостно пусто прошел день: все время в очереди. И кругом рассказы об умирающих от истощения. Трагедии, но без слез.

Удивительно, что нынешние смерти совершенно не оплакиваются, а наоборот — с какой-то особенной интонацией всегда добавляют: «Теперь ведь карточки на умерших не отбирают до конца месяца». Как-то похоже, что смерть одного члена семьи спасает от смерти другого.

Все с какой-то ревностью цепляются за жизнь. Жадные, голодные. От пайка тайно урывают от других кусочек хлеба, и будто не брал, едят сырое мясо, муку, крупу.

В очереди за хлебом одна евреечка сетует на своего мужа, который сидит дома по бюллетеню, что он строго делит паек хлеба между нею, детьми и собою по норме и что сейчас даже не доверяет ей получение своей части и за пайком при всей своей слабости пошел в булочную сам. Дома ест отдельно свой паек, а дети смотрят с завистью на него, а он сопит и ест. Детям ничем не поможет, только думает о себе.

Все 25 отделение милиции получает свой паек через черный ход магазина № 44 вне очереди. Они там жарят прибывшее мясо и запивают его вином. Все милиционеры, дежурящие в магазине, — пьяны. Продавщица Валя говорила моей соседке в очереди, что 30 декабря все завы жарили мясо за перегородкой, а их, продавщиц, не допустили.

Общее мнение, что там, где завмаг — еврей, снабжение населения через тот магазин проходит успешнее. Пожалуй, это верно. Русский — это вор, нахальный и бесцеремонный, а еврей и этот «спорт» умеет провести организованнее и незаметно, да и без скандала. Русский, попадая в чужой огород, ворует рывками, хапает, топчет многое зря, а еврей делает более крупные дела, но с меньшими убытками, без шума и скандала. У евреев много «своих», и они легче получают с оптовых баз то, что нужно, а русский груб и любит поссориться из-за принципа, а потом это отражается на деле. Страдает только потребитель. И еще одно зло — русская лень. Трудно раскачаться, особенно если где пахнет вином.

Пешее хождение требует от человека усиленных затрат энергии, а учтя нашу неорганизованность (очереди с ночи, суетня с получением продуктов), эти затраты энергии еще более возрастают. Наше же население в Ленинграде в настоящий момент по моему мнению получает всего только 5—6% возмещения этих затрат (иждивенцы и служащие), да и рабочие ненамного больше (7—8%). Вот причина такой большой смертности, что могилы приходится рыть не лопатой, а взрывать динамитом, а мертвецов укладывать штабелями, как дрова. И нет при этом ни рыданий ни слез. Как все это грустно!

Привожу фактические данные об обмене вещей на продовольствие натурой. Сам наблюдал это на рынке.

Швейная ручная машинка — 10 кг картофеля.

Шапка-ушанка — 125 г хлеба.

Муфта дамская под котик — 600 г хлеба.

Платок белый ситцевый — 50 г дуранды.