Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

35

Здесь мне, возможно, нынешняя «всезнающая» и «все повидавшая» настырная молодежь не поверит: «Как можно не знать, что такое красная икра, и тем более не купить ее задешево?». Но я должен подчеркнуть, что одним из поразительных феноменов довоенной советской действительности был ярко выраженный формализм и механизм восприятия действительности.

36

Бережков имеет в виду, конечно, весьма популярную тогда вареную гамбургскую колбасу — толстую, 16 см в диаметре, с ободком из нежнейшего шпига, и похожую на нее по размерам языковую колбасу, в центре которой располагался натуральный копченый отварной язык, начиненный светло-зелеными фисташками, а также копченую, твердую и ароматную брауншвейгскую колбасу. Их классические немецкие названия никого тогда не смущали, никому в голову не приходила дикая мысль о переименовании традиционных или национальных пищевых изделий.

37

Статистический материал приводится по изданиям:

Пищевая промышленность в хозяйственном комплексе союзных республик и экономических районов / Под ред. А. С. Шатхана. М.: Пищевая промышленность, 1976

Пихоя Р. Г. Советский союз: История власти — 1945—1991. М.: Изд-во РАГС, 1998 (РАГС — Российская академическая государственная служба при президенте РФ)

38

Показательно, что в конце XX в., в 90-х годах, когда сложились новые, рыночные условия, формализм и некомпетентность в области «кукурузоведения» продолжают оставаться на прежнем, «советском» уровне. И в коммерческих, и в муниципальных магазинах, да и на базарах продолжают торговать желтой, очень крупнозернистой кукурузной «мукой», хотя и с несколько меньшим сечением крупинок, чем в советские времена. Между тем, при мусульманских мечетях торгуют белой кукурузной мукой, т. е. мукой без всяких кавычек. Ее привозят частники из Средней Азии, и ее цена в 5 раз превышает цену «магазинной» муки. Однако и этого доказательства существования настоящей кукурузной муки — для нашей российской торгсети — недостаточно.

39

В состав Центрального экономического района входят следующие области: Брянская, Смоленская, Московская, Калужская, Владимирская, Ивановская, Костромская, Калининская, Ярославская, Орловская, Тульская, Рязанская.

40

Через несколько лет Рытов за гигантские хищения и махинации с валютой был осужден и расстрелян.

41

Шеф-повара глав государств и правительств во всех странах являются (и должны быть!) членами международного кулинарного закрытого клуба «С. С. С.» («Шефы глав государств»), куда принимаются лишь супермастера международного класса. Советские повара никогда не входили в эту высшую профессиональную организацию, т. е. никогда не были объектом строгого поварского контроля. Они нуждались лишь в проверке органами КГБ, которых профессиональный кулинарный уровень не интересовал.

42

М. Ильин — псевдоним Ильи Яковлевича Маршака (1895—1953). Его книга «Рассказ о великом плане» была переведена в середине 30-х годов почти на все языки мира. А. М. Горький назвал ее «удачным и смелым опытом изображения перспектив социалистического строительства». В детстве ее прочитали все те, кто позднее прославил СССР на разных поприщах — в политике, науке, технике, искусстве.

43

Чем древнее виноградная лоза, тем больше она плодоносит, тем вкуснее, сочнее, слаще рождаемый ею виноград и тем лучше вино. В Израиле и других странах Средиземноморья есть лозы, насчитывающие по 300—400 лет, и одна единственная лоза такого возраста способна прокормить несколько поколений большой семьи.

44

Добавим от себя: еда как компонент услуг, которые можно было получить в американской провинциальной аптеке (а ведь здесь ели не только мороженое, но и яичницу, сандвичи, горячие сосиски, ветчину!), по своему характеру укрепляла тот элемент доверительности, домашности, уюта и успокоения, который характеризовал вообще аптеку как заведение, где оказывали не только первую оздоровительную помощь заболевшему телу, но и помощь душе (советом, в беседе), и даже занимались чисто юридической, прочной, основательной гарантией человеческого благополучия (аптекарь мог выступать в роли нотариуса).

45

Данные предоставлены компанией «Atlantis Info Group». Цены даны до деноминации.

46

В России западноевропейская плита получила название «английская печь», так как ее металлические (чугунные) части поставлялись исключительно из Англии.

47

Разработчики тиховарки на Свердловском машиностроительном заводе им. М. И. Калинина не скрывали, что некоторые технические решения они заимствовали из области японских ноу-хау.

48

Первая посудомоечная машина была создана во Франции в 1896 г. и предназначалась для парижского ресторана «Маргюэри», одного из наиболее посещаемых «буржуазных массовых ресторанов». Таким образом, не только эволюция очага и кухонного оборудования интенсивно началась в XX в., но и механизация побочных процессов, связанных с кулинарным производством, наступила также только в начале XX в.

49

Автор не дословно переводит с французского, а дает читателю представление о составе блюд (прим. ред.)

50

Пропорция: на 1 кг лука — 250 г сыра (4:1)

51

Все даты указываются по юлианскому календарю, то есть в те дни и месяцы, когда они должны соблюдаться по сезону, а не с перенесением их на две недели вперед по григорианскому календарю.

52

Пирамида символизирует церковь как организацию, поэтому творожная пасха обычно увенчивается крестом (сахарным), а по бокам пирамиды деревянной формой выдавливаются рельефные изображения крестов.

53

Франция — классическая страна кулинарного мастерства в Европе начиная с XIV—XV вв. и до XXI в. В то же время Франция в течение 1000 лет — с VIII и до конца XVIII в. — была классической католической страной. Французские короли имели редчайший титул «христианнейших», дарованный им Римскими папами. Вот почему кулинарный календарь католических праздников я даю на примере Франции.

54

Здесь представлены религиозные традиционные праздники двух конфессий: англиканской и пресвитерианской — официальных церквей Англии, Уэльса, Шотландии и Северной Ирландии.

55

Это особенно подкрепляется не только их символикой, то есть тем, что оба эти продукта чисто белые, но и тем, что они входят во все блюда, а также тем, что они регулируют пищеварительный процесс — служат закрепительным средством при расстройстве желудка (рис) и слабительным — при запорах (слабый раствор соли в воде).

56

Мариэтта Шагинян в своей известной трилогии о семье Ульяновых совершенно неверно трактует понятие «ситный» как ни белый, ни черный, а как бы серый.

57

Между тем именно баранина и конина из всех видов мяса, за исключением лишь красной дичи (медвежатины и оленины), являются самыми полезными, насыщенными необходимыми для человека белками и другими веществами и микроэлементами. Свинина и говядина, столь распространенные в питании славянского населения России, во многом уступают по своей пищевой ценности и баранине, и конине.

58

Чай можно заваривать и пить только из фарфоровой посуды. Даже заварка в фаянсовых и керамических чайниках не дает никакого эффекта, не говоря уже о металлической посуде, которая приносит довольно ощутимый вред.

59

Докладная записка Берии на имя Председателя ГКО И. В. Сталина № 114/6 от 27.01.45. «Исторический архив» № 5, 1993.

60

«Исторический архив» № 5, 1993 г., стр. 129