Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В 1997 г. еще одна новая эпидемия поразила куриное хозяйство Гонконга. Пришлось уничтожить свыше одного миллиона кур, чтобы предотвратить заболевание населения. Получается, что мясо вообще опасно — оно может убивать постепенно, создавая предпосылки сердечно-сосудистых заболеваний, завершающихся инсультом и инфарктом, а может убивать за короткий период, действуя путем заражения.

Именно мясные, белковосодержащие, высококалорийные пищевые продукты к концу XX в. были поставлены под сомнение и стали выпадать из общего баланса мирового продовольствия как раз тогда, когда этого продовольствия стало катастрофически не хватать. Так, уже с середины 90-х годов под сомнение с точки зрения качества попали американские куры и индюшки, при кормлении которых, с целью увеличения веса, применялись стероиды. Некоторые европейские страны сократили импорт американской курятины, а Франция категорически запретила ее ввоз. Начались затяжные «куриные войны». Попытавшиеся нагреть руки на сокращении американского импорта европейские производители курятины попались на обмане потребителей. Летом 1999 г. разразился скандал в Бельгии. Выяснилось, что хваленых бельгийских кур ради быстроты привеса кормили канцерогенным кормом. Двум министрам — сельского хозяйства и здравоохранения — пришлось уйти в отставку.

Еще большую тревогу вызвала эпидемия японского энцефалита у свиней в Малайзии. Эта мусульманская страна, где свиней специально выращивают для собственного потребления и главным образом на экспорт лишь китайские эмигранты, пошла на решительные меры, чтобы пресечь эпидемию. Власти распорядились конфисковать у китайских фермеров и уничтожить свыше 800 тысяч голов свиней, уплатив хозяевам хрюшек их минимальную стоимость и нанеся ущерб государственной казне и фермерам, а заодно вызвав обострение малайско-китайских отношений. Кроме того, на мировой рынок не поступило свыше 1,5 миллионов окороков, что сказалось на росте цен. Даже дичь, считавшаяся благороднейшим пищевым сырьем, уже лишена в конце XX в. своей былой чистоты. Сигнал об этом был получен весной — летом 1999 г., когда выяснилось, что в четырех наиболее «диких» и нетронутых цивилизацией штатах США — Небраске, Оклахоме, Южной Дакоте и Колорадо, — а также в канадской провинции Саскачеван обнаружены очаги «лосиного бешенства» и имеется смертельный случай с охотником на лосей, свежевавшим лосиную тушу без перчаток.

Неудивительно, что напуганное зараженным мясом и курятиной население Европы в ужасе отшатнулось от мясной пищи и стало искать спасение в вегетарианстве. Только за один 1998 г., по данным ООН, свыше 4% европейцев стали новыми вегетарианцами, то есть людьми, до того времени приверженными к мясной пище и с морально-этической пропагандой вегетарианства ничего общего не имеющими. Количество «вегетарианцев поневоле», или «вегетарианцев от страха», будет становиться в XXI в., несомненно, все больше, ибо заболевания неизвестного и тяжелого характера среди домашних животных, несомненно, будут обнаруживаться и появляться, поскольку они являются следствием тех изменений в природе, которые произошли за последние сто лет в результате вмешательства человека. Природа жестоко мстит за нарушение ее законов.

Но предпринимать меры безопасности и, так сказать, «капризничать» и привередничать в еде, отвергая подозрительное пищевое сырье и выбирая лишь проверенное и чистое, могут позволить себе далеко не все. Дело в том, что экологически чистые овощи, а тем более фрукты, стоят в настоящее время дороже мяса и мясо-молочных продуктов. Подавляющее большинство людей, и это прежде всего относится к России, не в состоянии выбирать. Тем более что «коровье бешенство» поражает не только собственно мясо, но и все продукты мясо-молочного производства, в том числе такие массовые продукты, как молоко и все кисломолочные изделия.

Россия на исходе XX в. не может обеспечить свое население отечественным сельскохозяйственным сырьем. Более 50% продовольственных товаров российские торговцы закупают за границей. А эти товары, как показывает даже выборочная таможенная проверка, на 80% являются суррогатами, произведены с применением синтетического сырья и потому потенциально опасны для здоровья. Но основная проблема состоит в том, что даже такого неполноценного продовольствия в мире катастрофически не хватает. Вот почему проблема еды будущего на пороге XXI в. сводится к поискам новых источников продовольствия и к повышению урожайности (или воспроизводства) прежних массовых продовольственных культур или видов домашних животных. А поскольку домашние животные ныне попали под серьезное подозрение и вызывают недоверие, то в качестве альтернативного мяса будущего появляются рекомендации употреблять собачатину и даже крысятину. Эти рекомендации идут из стран Дальнего Востока, где существует давняя традиция потребления этих видов мяса, а также змей, но надеяться на то, что подобные виды сырья будут использованы как «пищевые» в остальном мире, разумеется, невозможно. Надо не только сломать уж очень прочный психологический барьер, но и разрешить проблему кулинарного обучения европейцев (или американцев) совершенно новым и усложненным методам приготовления этого сырья. А эту задачу решить довольно трудно, учитывая повальное отмирание в США и в Европе навыков традиционного домашнего (ручного) приготовления повседневной пищи.

В последние десятилетия XX в. в США, а затем и в Европе появились полуфабрикаты готовой пищи, то есть еда, почти целиком готовая к употреблению, запечатанная в банках, пакетах, коробках и нуждающаяся лишь в 3—5-минутном разогревании. Если добавить к этому различные консервы (мясные, рыбные, овощные, фруктовые) и сухие концентрированные супы и каши, то надо признать, что современный средний житель любого крупного европейского и американского города может вовсе обходиться без всякого домашнего приготовления, пользуясь всевозможными полуфабрикатами пищевой промышленности. В этих условиях население постепенно утрачивает навыки приготовления пищи из натурального сырья, отучивается возиться на кухне с приготовлением полного обеда.

Вот почему обучение такого населения новым, а тем более сложным методам кулинарной обработки, прививание ему новых навыков приготовления пищи практически невозможно.

Следовательно, пища будущего, из какого бы сырья она ни производилась, будет в основном состоять из готовых к употреблению пищевых товаров, которые достаточно лишь слегка разогреть или залить кипятком, то есть проявить минимум «кулинарных» усилий.

Опыт американских сетей быстрого обслуживания стандартными пищевыми изделиями и особенно успех «Макдональдсов» в России ясно указывает, что современные поколения готовы воспринимать однообразную, стандартную, неменяющуюся пищу, сносную по своим вкусовым качествам и получаемую без затрат собственного ума, инициативы и энергии, но быстро, в качестве повседневного питания для утоления голода и жажды.

Советская идея середины 50-х годов приучить народ питаться в основном в столовых и брать из столовых завтраки, обеды и ужины на дом, идея освобождения, раскрепощения человека от кухонных забот была успешно воплощена американской системой быстрого обслуживания к исходу XX в.

В советском же общепите эта идея не только не была реализована, но так и погибла, не начав по-настоящему осуществляться, ибо была фактически забойкотирована потребителем. В чем же было дело? В этом стоит разобраться, тем более что победа американского общепита в этом негласном соревновании двух систем ныне существенно проясняет данный вопрос.

Любое общественное мероприятие, чтобы быть успешным, требует, как известно, подготовки и предварительного изучения. Существовало несколько факторов, которые надо было учитывать, чтобы привлечь симпатии потребителей. Во-первых, вкус кулинарных изделий. Во-вторых, форма, в которой они предлагаются. В-третьих, ассортимент этих изделий. В-четвертых, степень стандартизации и объективных показателей качества и количества товара. В-пятых, себестоимость, расчет возможного уровня реализации и проблема утилизации нереализованного материала. По всем этим позициям советский общепит проигрывал, а американский общепит — набирал очки.

Поясним это конкретно.

Самым уязвимым местом советского общепита был вкус еды. Этому критерию кулинарного качества не повезло в советском общепите потому, что он не поддавался количественному учету и по этой причине никогда не включался ни в какие официальные показатели деятельности столовых. Если повар был добросовестен и квалифицирован, то со вкусом, даже если его не учитывали, все обстояло более или менее в порядке. Особенно в маленьких столовках небольших городков, где все знали повара или повариху в лицо и по имени и где можно было, опираясь на тот же ГОСТ, но применяя свои личные знания и умения, готовить вкусно, и уж во всяком случае — терпимо. Вспоминается, например, скромная забегаловка в старинном городке Старице. Этот город нелепо расположился по обеим сторонам Волги, грязной и мутной в этом месте, и, фактически не имея улиц, состоял из какого-то конгломерата полуразрушенных церквей и колоколен, вокруг которых в беспорядке ютились домишки местных жителей. Именно здесь рядом с автобусной остановкой приютился барак с забегаловкой, в которой за простыми стругаными сосновыми столами, по смешным, копеечным ценам кормили неожиданно вкусными блинами с местным душистым липовым медом. В маленьком помещении было чисто, пахло вкусно и царила атмосфера домашности и патриархальности потому, что повариха и официантка были сестрами, да еще двойняшками. На голой тесовой стене четкими печатными буквами были выведены стихи местного поэта — родного дяди веселых и добрых столовских поварих: