Вильям Похлебкин - Кухня века

• Название: Кухня века
• Автор: Вильям Похлебкин
• Издательство: Полифакт. Итоги века
• Жанр: История
• Год: 2000
• ISBN: 5-93-806-001-X

Последняя, итоговая книга знаменитого кулинарного писателя Вильяма Васильевича Похлебкина, завершенная им за несколько дней до трагической гибели. Первое подробное исследование истории русской кухни в XX веке, дополненное главами об основных кухнях мира, кулинарными биографиями «великих едоков» столетия и титулованных поваров, а также о системах питания и эволюции кухонной утвари.

---

В России же военные годы, оголив, обездолив деревню, не только нанесли непоправимый удар по численности сельского населения, не только подорвали объемы сельскохозяйственного производства, но и ликвидировали, уничтожили, прервали многие хозяйственные традиции русского крестьянства и особенно нанесли ущерб кулинарным навыкам, в большинстве случаев совершенно оборвав их преемственность. Это сделало сельский стол уязвимым, беззащитным и оказало на него пагубное влияние, поскольку закрепило его кулинарную примитивизацию. Ликвидация старого типа очага (русской печи) и отсутствие нового (плит), дефицит дров, угля, торфа и иных видов топлива (керосин) в корне подорвали русскую систему питания, предусматривающую обязательное присутствие густых, наваристых супов и горячей пищи по крайней мере два раза в день. Деревня, в которой исчезли кулинарные навыки, оказалась зависимой от городского снабжения. В послевоенное время в русской сельской местности стали потреблять макароны, рожки и другие промышленные мучные изделия, вместо того чтобы готовить домашнюю лапшу, вареники, пельмени, блины, как в довоенные годы. Тем самым сельское меню теряло и национальный, и вкусовой колорит, становилось менее питательным.

• • •

Одной из примет наступления мирного времени, имевших отношение к развитию кулинарии в послевоенные годы, было появление кухонной посуды, которой советские домохозяйки не видели с 1940 г.

Кухонная утварь, как и кухонный инструментарий — траншерные ножи, терки, мясорубки и другие «приборы», облегчающие работу на кухне, ускоряющие время приготовления и повышающие качество блюд, — имеют огромное значение для обеспечения высокого уровня кулинарного мастерства, играют важную роль в развитии кулинарии любого народа. В СССР начиная с 30-х годов об этом совершенно не думали, и производство кухонной утвари и инструментария находилось в полном упадке. Если столовую посуду — чашки, тарелки, блюдца, столовые ножи, вилки и ложки — еще выпускали и даже соревновались в выпуске новых видов в течение 20-х и 30-х годов, то о кухонной посуде как-то забывали, ее последние «новинки» относились к 1935—1936 гг., когда в связи с отменой карточек и с принятием Сталинской конституции были выпущены новые сервизы и наборы кастрюль. Но эти праздничные и небольшие по своим тиражам изделия так и остались «первой ласточкой» советского кухонного инвентаря.

В войну отсутствие кухонной утвари стало серьезной проблемой. Особенно страдала от нехватки посуды деревня. Но и в городах за почти десять лет, истекших с 1936 г., кухонная утварь стала дефицитной. Как правило, кухонная посуда была металлической (медной, мельхиоровой, чугунной, алюминиевой или эмалированной), и за годы непрерывного использования она приходила в негодность, нуждалась в лужении, пайке или же облуплялась до того (эмалированная), что ее уже нельзя было использовать. А без хорошей посуды — невозможно приготовить хорошее, кулинарно грамотное блюдо. Вот почему после окончания войны на некоторых авиационных и оружейных заводах стали изготавливать кухонную посуду, которую население, уже не первый год страдавшее от ее отсутствия, встретило с огромным энтузиазмом.

Когда в московских хозяйственных магазинах в 1947 г. впервые стала появляться белоснежная, радующая своими строгими геометрическими формами кухонная эмалированная посуда — миски, тазы, кастрюли разных размеров, — то за ней немедленно выстраивались длиннющие очереди, и буквально за один день всю эту «красоту» расхватывали.

В провинцию же такая посуда вообще не попадала. Но в некоторых «привилегированных» республиках, например в Закавказье, она появлялась. Однако местное население не испытывало такой «посудный голод», как люди в русских промышленных центрах, ибо традиционно пользовалось национальной посудой — кеци, тараки, чанахи, кчуч, которые изготавливались из глины или даже из камня и служили веками. Из металлической посуды здесь, как и в Средней Азии, использовались казанки — котелки с выпуклым дном. Эмалированная же посуда не пользовалась спросом, так как ее нельзя было использовать на открытом огне — в тандыре или в духовке, где обычно приготавливались все национальные блюда. Поэтому дефицитные в Москве или Ленинграде эмалированные кастрюли, доставшиеся по престижной разнарядке какому-нибудь шикарному универмагу в Баку или Тбилиси, стояли там, по крайней мере какое-то время, свободно.

Помню, как удивили меня небольшие кусочки картона, прикрепленные к этим блестящим кастрюлям, на которых чернильным карандашом были выведены «пояснительные» надписи. «Каструл» — стояла подпись под самой большой четырехлитровой кастрюлей. «Каструла» — гласило «объяснение» у той, что поменьше. «Каструлка» — именовалась еще меньшая. А у совсем маленькой, пол-литровой значилось: «Каструлчик».

Бывшие со мной товарищи — москвичи — потешались над грузинскими и армянскими духанщиками-продавцами, подходившими к оценке посуды по половому признаку, и сразу делали отсюда далеко идущие выводы об особой тяге всех кавказцев к сексуальности. Плохо знавшие историю и этнографию Руси молодые послевоенные люди и не подозревали, что и у восточных славян, в частности на русской Белгородчине и на полуукраинской Слободской Украине, столь удививший их кавказский «половой подход» в торговле был широко распространен, по крайней мере в довоенное время, в оценке как арбузов (кавун или кавуница), так и кухонной посуды. Проезжая Харьков в августе 1936 г. по пути в Крым, мы с матерью посетили красочный и изобильный в те годы украинский базар. Огромную площадь занимали гончарные ряды: масса всевозможной глиняной и фаянсовой посуды — крынок, горшков, котликов, молостов, корчаг, макитр, тарелок, мисок, чашек и блюдец, у которых толпились покупатели. Выбирая крынку или макитру, они непременно постукивали по ней и прислушивались к звуку. Если гулкого звука не раздавалось, то это означало, что посуда с дефектом — с трещиной или дырочкой, иногда даже микроскопической. Об этом знали и мы, москвичи. Но если звук был, но «толстый», глухой, то макитру некоторые хозяйки тоже не брали. Считалось, что в такой посуде плохо будет вариться борщ. Она пригодна лишь для хранения круп, кваса или молока и сметаны. По их определению, это был горшок, посуда-мужчина. Если же звук при ударе о край горшка или крынки был тонким и звонким, то такая посуда называлась горщицей, то есть посудой-женщиной. Именно в ней получится отменный борщ. К югу от Киева шли еще дальше: воду для купания маленьких девочек грели обязательно в кувшинах, «щоб стан тоненький був», а воду для купания мальчиков — в широченных макитрах, чтобы в плечах косая сажень была!

После войны, когда по территории Союза перемещались огромные массы людей, которые затем обретали новые места жительства, вдали от своих родных деревенек и сел, городков и поселков, были утрачены старые бытовые знания, обычаи и привычки, и это сказалось, в первую очередь, на домашнем обиходе, на изменении правил приготовления национальных блюд, а также на изменении репертуара еды. С середины 50-х годов наступает новый кулинарный период в истории России.

Глава 12. Изменения в питании советского народа с середины 50-х до начала 70-х годов

Улучшение продовольственной ситуации в стране в 1955—1961 гг.

Не могу вспомнить, что ел в 1955 г. и чем конкретно питался в 1961 г. Зато отчетливо отложилось в памяти голодное время сразу после войны. И это объяснимо. Любое чрезвычайное, яркое явление оставляет глубокую зарубку в памяти, независимо от того — было ли это горем или радостью, голодом или особым изобилием. Наоборот, все «нормальное», хорошо вошедшее в колею, среднее и удовлетворительное — не вызывает особых эмоций и неспособно оставить о себе воспоминаний. И то, что еда и ее характер в конце 50-х годов не врезались в память, не запомнились каким-нибудь своим отличием или своеобразием, — косвенно говорит о том, что с питанием тогда было уже нормально, оно перестало занимать первостепенное место в наших помыслах, на нем не сосредоточивалось наше внимание.

Конечно, в вытеснении еды из нашего сознания в это время немалое значение имело то, что вторая половина 50-х и начало 60-х годов ознаменовались колоссальными общественными изменениями, политическими событиями как в нашей стране, так и за ее пределами. Поэтому весь быт, в том числе и интересы желудка, отошел несколько на задний план, ибо уровень обеспечения повседневным питанием уже не выступал как отвлекающий и тем более беспокоящий фактор, а духовные интересы резко повысились.

Более того, продовольственные проблемы уже не представлялись самыми главными в будущем, да и неудовлетворенность чисто кулинарным оформлением еды в общепите также нельзя было связывать с этими годами. Эта проблема возникла позднее, в конце 60-х — начале 70-х, когда общепит стал коррумпироваться, а его персонал по мере своего «разжирения» стал наглеть и откровенно халтурить. Но в середине 50-х годов как раз факт улучшения общего продснабжения временно приостановил злоупотребления в общепите. И это впечатление подтверждается хорошо запомнившимся фактом: в декабре 1955 г. я впервые в числе первых советских людей, отправившихся в качестве туристов за границу, посетил Финляндию, где пробыл неделю, побывав в шести городах.